マスト(ブドウ果汁や果肉、果皮などの混合物)の発酵温度によって出来上がるワインにどのような特徴の違いが出るのかをまとめてみました。 まず発酵温度についてですが、白ワインと赤ワインでは、低温、高温と言われる発酵温度は異なります。 一般に、白ワインの方が赤ワインに比べて低い温度で発酵されます。 低温での発酵の特徴 低温での発酵の特徴は、フレッシュでフルーティーな香りが生成・保持されやすいこと、また、ブドウからの果汁以外の成分の抽出度合いが低いことです。 それにより、出来上がるワインはフレッシュで果実味があり口当たりの良いものになると言われています。 しかし一方で、長期熟成に必要な果実の香りの凝縮度や、骨格となるタンニンや酸味が十分に抽出されないために、早々に出荷されて消費されることを目的とした早飲みタイプのワインになりやすいと言われています。 ちなみに白ワインの発酵温度が赤ワインよりも低い理由は、白ワインにとってフレッシュでフルーティーな香りはより重要で、赤ワインのようにタンニンの抽出を必要としていないことにあるようです。 高温での発酵の特徴 高温での発酵の特徴は、ブドウの果皮などからの抽出度合いが高まるために、果実の香りの凝縮度や、骨格となるタンニンなどの成分が果汁内に多く抽出されることです。 一方で、揮発性のエステルなどの成分が失われてしまうことで、フレッシュでフルーティな香りが失われてしまうとも言われています。 このような発酵の特徴から、高温で発酵された場合には、より長期熟成に向いたワインが出来上がると言われています。 <了>
JSAワインエキスパート(WE)試験では、酸味の高さや独特なアロマが特徴的で、出題頻度の高い基本品種です。
ワインスクールに通えば、必ず何度も出会う品種なので、今までのその品種の素晴らしさに気が付きませんでした。
WSET Level3ではリースリングの特徴は次のように説明されています。
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<リースリングの特徴>
①萌芽が遅い
・春の霜害を避けられる
②栽培環境によって様々なスタイルのワインを作ることができる
②栽培環境によって様々なスタイルのワインを作ることができる
・冷涼地域→緑色系果実や花の香り
・温暖地域→柑橘類や有核果実の香り
③晩熟で、完熟しても高い酸味が失われない
③晩熟で、完熟しても高い酸味が失われない
・様々な甘みのレベルでバランスの取れたワインが作られる
・遅摘みや貴腐の影響を受けた甘口ワインにも広く使われる
④長期熟成が可能
④長期熟成が可能
・何十年の瓶熟成にも耐える
・熟成させるとハチミツやトースト、ガソリンの風味を発展させる
・熟成後も高い酸味は維持される
⑤寒さに強い
⑥香りの強いブドウ品種である(アロマティック品種)
⑤寒さに強い
⑥香りの強いブドウ品種である(アロマティック品種)
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実はこれだけの特徴を兼ね備えた品種ってなかなか無いようです。特に、完熟してもその酸を失わないのが素晴らしい!プレミアムでエレガントなワインを作るにあたって、自然の酸が保持されることって、本当に重要なようです。それが甘口ワインの場合はなおさら。
さらに、栽培地域地域の気候や、熟成によって様々な顔を見せることもとても魅力的です。
JSAワインエキスパートでは単に軽めで酸っぱい品種とだけ覚えていたので、WSETをやって改めてこの品種の素晴らしさがわかりました。
特にアルザスのVendanges Tardives(ヴァンダンジュタルティヴ)やSélection de Grains Nobles(セレクション・ド・グラン・ノーブル)、ドイツのTrockenbeerenauslese(トロッケンベーレンアウスレーゼ)は素晴らしいですよね。
実際に、大量生産の安いワインにはあまり使われていない品種の印象です。
実はこれだけの特徴を兼ね備えた品種ってなかなか無いようです。特に、完熟してもその酸を失わないのが素晴らしい!プレミアムでエレガントなワインを作るにあたって、自然の酸が保持されることって、本当に重要なようです。それが甘口ワインの場合はなおさら。
さらに、栽培地域地域の気候や、熟成によって様々な顔を見せることもとても魅力的です。
JSAワインエキスパートでは単に軽めで酸っぱい品種とだけ覚えていたので、WSETをやって改めてこの品種の素晴らしさがわかりました。
特にアルザスのVendanges Tardives(ヴァンダンジュタルティヴ)やSélection de Grains Nobles(セレクション・ド・グラン・ノーブル)、ドイツのTrockenbeerenauslese(トロッケンベーレンアウスレーゼ)は素晴らしいですよね。
実際に、大量生産の安いワインにはあまり使われていない品種の印象です。