ワインの香りを表現する際に、しばしば 「スギ」 という言葉が登場します。 この「スギ」という言葉は、おそらく英語の「Cedar」に由来しており、Cedarは正確には日本のスギと異なるセイヨウスギを意味します。 厳密には、日本のスギは、マツ綱のヒノキ科スギ属で日本固有種であり、Cedar は、マツ目マツ科のヒマラヤスギ属です。 香りとしては、スギもCedar（ヒマラヤスギ）も一般に、 森林浴を思わせる爽やかさや清涼感を香り を持つと言われています。基本的には、 「スギ」 も 「Cedar」 を似たような香りを持っているようです。 さて、ワインにおいて 「Cedar」 という言葉が使われる場合、多くの場合、これは 樽熟成を経た赤ワイン に対して使われます。「Oak」という表現に類似しており、 ワインが持つ木の香り を表す言葉として使われます。（※樽熟成の代わりにオークチップを使った場合でも感じられるようですが、その香りは弱くなるようです） そのため、香りのタイプとしては通常、 第２の香り（ワイン醸造に関係する香り） に分類されています。 また、ブドウ品種としては 「カベルネ・ソーヴィニヨン」 によく使われる言葉としても知られています。 カベルネ・ソーヴィニヨンは、製造工程において、比較的、 長期の樽熟成を伴う ことの多いブドウ品種です。そのため、ワインはオーク樽由来の木の香りを帯びることが多く、このような表現と相性が良いのだと思います。 また、カベルネ・ソーヴィニヨンは品種由来の香りとして、 「メンソール」 や 「ハーブ」 のような 青さや清涼感のある香り を持つことで知られています。これが樽熟成に由来する木の香りと相まって、森林浴を思わせる爽やかさや清涼感をもつ 「Cedar」 や 「スギ」 という表現用語で表されるのだと思います。 時々、カベルネ・ソーヴィニヨンの品種特徴として「スギの香り」と書かれていることがありますが、樽熟成を伴わないカベルネ・ソーヴィニヨンからはもしかしたらスギの香りは感じられないかもしれません。 一般的に、「スギ」や「Cedar」の香りを持つ赤ワインは、フレンチオークで熟成されたものであると言われています。例えば、ボルドーの赤ワインや、高品質なナパバレーのカベルネ・ソーヴィニヨンなどがこれに当たります。 アメリカンオークが樽熟成に使われた場
「lees = 澱（おり）」です。
澱はワインを置いておくと容器の底にたまる沈殿物のことです。
「lees」は複数形ですが、通常、複数形として使われるようです。
澱を構成している物質は、死んだ酵母、死にかけている酵母や細菌、ブドウの断片、沈降したタンニン、栄養分やその他の不溶性物質などです。
澱は通常、沈殿法（sedimentation）、清澄（fining）、濾過（filtration）などの方法を使って取り除かれます。
しかし、ワインによっては澱とともに一定期間の熟成を経るものもあります。これは「澱との熟成（lees aging）」や「澱の上の熟成（aging on lees）」、フランス語に由来するシュル・リー（sur lie）と呼ばれます。
澱との熟成の効果は、ワインにボディを与える、口当たりをまろやかにする、（酸化やたんぱく質による濁りに対して）ワインを安定化させることなどがあげられるそうです。
また、死んだ酵母の自己分解（yeast autolysis）により放出される化学物質によって、ワインにはパンやビスケット、トーストのような風味が加えられます。
シャンパーニュのように瓶内二次発酵中の澱との接触工程を経た発泡性ワインや、シュールリーを経たミュスカデや甲州の白ワインが、パンやビスケット、トーストのような風味を持つのはこのためです。