ドイツワインは、ワイン法によって大きく ４つ に分けられています。 原産地名称保護のある「 プレディカーツヴァイン（Prädikatswein） 」と「 クヴァリテーツヴァイン（Qualitätswein） 」、地理的表示保護のある「 ラントヴァイン（Landwein） 」、そして、地理的表示のない「 ドイッチャー・ヴァイン（Deutscher Wein） 」の４つです。 図で表すと次のようなピラミッドで表されます。ドイツワインを学ぶ場合、これはおなじみのチャートです。 これは基本的には、 品質分類の順位 を表したものだと思います。つまり、そのワインの 生産における制約の厳しさ を、上から順に並べたものだと思います。 例えば、最上位のプレディカーツヴァインの製造には、ブドウの栽培地、収穫方法、ブドウ中の最低糖度、ラベル表示などに厳しいルールが設けられています。しかし一方で、最下位のドイッチャー・ヴァインにおいてはドイツ国内であれば特にブドウ栽培地の制約はなく、その他についてもそれほど厳しい制約はありません。 そして、このような特徴を持つ品質分類のピラミッドにおいて、私は長らく勘違いをしていました。 それは、 「基準が厳しい＝生産量が少ない」という思い込み です。そのため、生産量は階層が下のものの方が多く、上位になるにつれて減っていくと思っていました。 ちょうどピラミッドのチャートが表すように、下位の ドイッチャー・ヴァインやラントヴァインがドイツワインの生産量を下支えしている のだと思い込んでいました。 しかし、実際の生産量は、その思い込みと異なりました。 生産量を考慮すると、ピラミッドは概ね次のような形となります。 ドイツワインの生産量を下支えしていると思われていた「 ドイッチャー・ヴァイン 」と「 ラントヴァイン 」を合わせた生産量は実は全体の４％ほどしかないそうです。 そして、残りの生産の2/3ほどを「 クヴァリテーツヴァイン 」が占めており、残りの1/3ほどが「 プレディカーツヴァイン 」です。 実は、日常的にもっとも多く飲用されているワインは、このチャートが表すように「 クヴァリテーツヴァイン 」なのだとか。 今回の件は、チャートによる視覚的効果によって、事実を誤認してしまう典型的な例の１つだと思いました。 このような品質基準のピラミッドチャート...
「lees = 澱（おり）」です。
澱はワインを置いておくと容器の底にたまる沈殿物のことです。
「lees」は複数形ですが、通常、複数形として使われるようです。
澱を構成している物質は、死んだ酵母、死にかけている酵母や細菌、ブドウの断片、沈降したタンニン、栄養分やその他の不溶性物質などです。
澱は通常、沈殿法（sedimentation）、清澄（fining）、濾過（filtration）などの方法を使って取り除かれます。
しかし、ワインによっては澱とともに一定期間の熟成を経るものもあります。これは「澱との熟成（lees aging）」や「澱の上の熟成（aging on lees）」、フランス語に由来するシュル・リー（sur lie）と呼ばれます。
澱との熟成の効果は、ワインにボディを与える、口当たりをまろやかにする、（酸化やたんぱく質による濁りに対して）ワインを安定化させることなどがあげられるそうです。
また、死んだ酵母の自己分解（yeast autolysis）により放出される化学物質によって、ワインにはパンやビスケット、トーストのような風味が加えられます。
シャンパーニュのように瓶内二次発酵中の澱との接触工程を経た発泡性ワインや、シュールリーを経たミュスカデや甲州の白ワインが、パンやビスケット、トーストのような風味を持つのはこのためです。