ヤマちゃんのワイン資格（ワインエキスパート・WSET）勉強ノート

ワインの学習をしていると、 「クローン・セレクション（clonal selection）」 と 「マサル・セレクション（mass selection）」 というブドウ樹の選抜方法がでてきます。 良いワインは、良いブドウ樹から収穫されるブドウから造られます。そのために、これらのブドウ樹の選抜方法は、ブドウ栽培において重要な要素となります。 しかし、ワイン書籍においてこれらは比較的簡易に説明がされていることが多く、私はこれまでしっかりと理解をすることができませんでした。 今回、様々な書籍に目を通す機会があり、少し理解が進んだので、自身の理解を深める意味も込めて、この２つがどのような特徴を持っているのかをまとめてみました。（一部理解が足りず誤っている部分があるかもしれません） クローン・セレクション（clonal selection） これはブドウ樹の選抜を、クローン単位で行っていくという考え方のようです。クローンとは、同一遺伝子を持つブドウ樹の集合のことです。 クローンは「ピノノワール クローン115」のような番号で管理されており、それぞれのクローンは独自の特徴を持っています。例えば、高級ワインに向いた小さな実をつけるという特徴や、特定の病気に強いという特徴などです。 ブドウ栽培者は、自分の希望にあったクローンの苗木を選び、それを新たにブドウ樹を育てる畑に植えていきます。 畑に植えられる苗木はすべて同じ遺伝子を持ったクローンなので、そこから育つブドウ樹はすべて同じものになるはずです。 しかし、ブドウは突然変異を起こしやすい植物であり、他のブドウ樹とは異なる特徴をもったブドウ樹が育つ場合があります。例えば、実の大きさが違ったり、色が違ったり、病気や環境に対する耐性が異なるなどです。 この特徴が好ましい特徴の場合、この突然変異を起こしたブドウ樹は新たなクローンとして管理され、異なる番号で識別されます。 このような、特別変異によってより好ましいブドウ樹を選抜していく方法を「クローン・セレクション」というようです。 比較的新しい選抜方法ですが、多くのブドウ栽培者が用いている方法であり、新たなブドウ樹を育てる栽培者の多くは苗木屋から特定のクローンを購入するようです。 この手法の良いところは、畑一帯に同じクローンが植えられるため、萌芽、開花、結実などのタイミングが均一で、ブドウ樹の

「 bloom = 蝋粉（ろうふん）、果粉（かふん）、ブルーム 」です。 ブドウの果皮表面の白い粉のように見える蝋状の物質のことです。 bloom以外のブドウの果実の各部位の英語表現は、「 果梗（茎）= stem 」、「 果皮 = skin 」、「 果肉 = pulp 」、「 種子 = seed 」です。 蝋粉（ bloom ） には、ワインの発酵に使われる 酵母 （ yeast ） が含まれています。 ワインの発酵に使われる酵母は大きく分けて、 天然酵母（ambient yeast） と 培養酵母（cultured yeast） の２種類がありますが、 蝋粉（ bloom ） には 天然酵母 が含まれていると言われています。 天然酵母による醸造の特徴 は、 ・さまざまな酵母の影響によりワインに複雑性が加えられる ・酵母の購入費用がかからない ・その土地の個性を表したワインがつくられる ・安定的な発酵が難しく、発酵に時間がかかる、製品の均一化が難しい、オフフレーバーが出やすい、品種特有の香りが強調されにくい と言われています。 一方で、 培養酵母 は研究室で培養された商業的に培養される酵母のことであり、一般的には、 Saccharomyces cerevisiae （サッカロミセス・セレビシエ／サッカロマイセス・セレビシエ）を指します。 Saccharomyces cerevisiae は天然酵母に比べて、酸やアルコール、SO2に対する耐性があり、より安定的なアルコール発酵ができると言われています。 培養酵母の特徴 は、 ・発酵が安定的で速い ・オフフレーバーのリスクが低い ・均一的な製品を作ることができる ・購入費用がかかる ・品種特徴が強調される（その分、その土地の特徴は出にくい） と言われています。

「 vine = ブドウの樹（木） 」です。 ブドウの樹は、日本語から英語に直訳をすると「grape tree」ですが、私はこのような表記を見たことはないので、基本的には「ブドウの樹 = vine」なのだと思います。 wine と表記が似ているので、覚えやすいかもしれません。 これに関連して、「 viticulture = ブドウ栽培（法） 」、「 vinification = ワイン醸造 」という単語もよく出てきます。 vine（ブドウの樹）はつる性落葉低木なので、その構造は複雑です。 しかし、ワイン用に栽培されるブドウ樹は、 green part（緑色部分） 、 one-year-old wood（熟梢） 、 permanent wood（株） 、 roots（根） の４つの部分から構成されています。 図のようにブドウ樹の各パーツにはそれぞれ名前が付けられていますが、今回は割愛します。

「クラウディ・ベイ ソーヴィニヨン・ブラン 2019（ Cloudy Bay Sauvignon Blanc  2019）」 です。 クラウディ・ベイのソーヴィニヨン・ブランは、私の中では”The New Zealand's Premium Sauvignon Blanc”です。 ニュージーランドの、特にマールボロの素晴らしいソーヴィニヨンブランを味わいたいのであれば、おすすめの１本です。 世界的な高級ブランドグループであるLVMHグループに属するMHD（モエ ヘネシー ディアジオ）が扱うブランドだけあり、ブランド力もピカイチでで、プレゼントにしても喜ばれそうです。 その一方で、年々価格が高くなっているような気がするのが気になるところです。 今回は、他のワインと一緒にネットで注文をしたおかげで、3,000円以内に収めることができました。 【購入のポイント】 ・ニュージーランド、マールボロのソーヴィニヨン・ブラン ・典型的なNZ（Marlborough）のソーヴィニヨンブランドを探していたので購入しました ・MHDのブランド力と安心感（おしゃれなラベルも好きです） ・価格が手ごろ（3,000円以内！） クラウディー・ベイ ソーヴィニヨン・ブラン マールバラ 2019年 750ml （ニュージーランド 白ワイン） 価格：2695円（税込、送料別) (2020/7/9時点) 楽天で購入 【感想】 香りを取ると、ニュージーランドのソーヴィニヨンブラン特有の、力強く華やかなパッションフルーツと青草の香りが感じられます。ワインをひと口くちに含むと、ドライな味わいに、やや高い酸味と華やかな香りが見事にマッチしており、いつ飲んでも素晴らしいワインだと思いました。 【テイスティングノート】（ワイン素人の個人的な評価です） 外観は、淡いレモン色。ソーヴィニヨンブラン特有の緑がかった感じも見られます。 香りの強さはとても強く、新鮮なレモン、モモ、パッションフルーツや、アスパラガス、濡れた石などの香りが感じられます。 味は、辛口でやや強い酸味、中程度のアルコール、ミディアムボディです。 風味は強く、余韻はやや長く残ります。 とても良いワインに思えました。 強い果実の風味と、やや強い酸味のバランスがよくとれています。 後味は、最初に新鮮

「 anthocyanin = アントシアニン 」です。 anthocyanin（アントシアニン） は特に赤ワインにおいて、「色素」の役割を果たしています。 アントシアニンはヴェレゾン（veraison)と言われるブドウの色が変わる時期に生成されはじめ、成熟期に適度な気温のもと、十分な日照を受けることで増加します。適切な温度とはおよそ、15-25°Cくらいと言われています。 アントシアニンはブドウの果皮に多く含まれています。そのため赤ワインでは、マセラシオン（醸し）という工程において果醪（must）を果皮（skin）に十分に接触させることで、アントシアニンの抽出が促されます。 アントシアニンの抽出を強化したい場合には、発酵前の果醪の状態で 低温浸漬／コールド・マセレーション（cold soaking） という方法を用いられることがあります。アルコール発酵前の果醪の状態で果皮と接触をさせる理由は、アントシアニンが水溶性であるためです。一方で、タンニンはアルコールに溶けやすい性質を持っているために、タンニンの抽出は主にアルコール発酵中か、発酵後に行われることが多いようです。 若いワインに含まれるアントシアニンは不安定な単分子のものが多く、ワインの製造工程で、澱や二酸化硫黄に吸収されてることで、色の変化が起きやすいと言われています。しかし、アントシアニンはタンニンと結合することでより安定化されるので、ワインに一定の酸素を触れさせてこの反応を促すことで、ワインの色を定着させる処理が行われることが多いようです。

「 coulure = クリュール、クルール、花振るい 」です。 coulure とは、ブドウの房における受粉・結実不良です。 「 花振るい 」もあまり聞きなれない言葉ですが、辞書では「花が多数開花しても、着果が極めて少ない現象。ブドウによくみられる。」と説明されています。 同様の症状を表す英語として「 shatter 」という言葉が使われることもあるそうです。 ブドウの実は、果房に含まれる１つ１つのブドウの花で受粉が成功することで結実します。 一定数の花で受粉・結実の不良が起こることは通常でも起こることですが、 coulure（クリュール） は高い割合でこの受粉・結実不良が起こることを指すそうです。 ブドウの結実の数が減ることで、収穫量は大幅に減少します。 coulure（クリュール） の原因は、ブドウの栄養分である炭水化物の不足であると言われています。例えば、気温が低く曇りの日が多かったり、その反対に、気温が高すぎてブドウ樹が水不足を起こしてしまったりで、光合成が妨げられる場合などです。 また、ブドウの枝葉が成長しすぎて、ブドウの実に十分に炭水化物が行きわたらない場合も、 coulure（クリュール） の原因となるようです。 ブドウの結実障害として、他には「 millerandage（ミルランダージュ） 」というものがあります。 これは、種の無いブドウが高い割合で結実することを指すようです。種の無いブドウは、小さく緑色のまま成熟しないことがあるため、これも収穫量の減少や、ワインの品質の劣化につながるそうです。 millerandage（ミルランダージュ） の原因は、受粉・結実期の低い気温や、湿度の高さ、風の強さなどと言われています。

「 cap = 果帽 」です。 果帽は、ブドウの果肉や果皮でできた固形物のことで、赤ワインの「発酵中のマセラシオン（maceration during fermentation）」工程中にブドウ果汁の表面にあらわれます。これは、アルコール発酵により発生する二酸化炭素が、ブドウ果汁中の果肉や果皮を浮き上がらせるためです。 赤ワインは、果汁およびワインがこの果帽から、色、香り、タンニンを取り込むことで、白ワインとは異なる特徴を持つことになります。 白ワインの場合は、アルコール発酵前にブドウの果皮や固形物は取り除かれてしまうことはほとんどなので、果帽も発生しなければ、発酵中のマセラシオン（醸し）工程も基本的にはありません。 赤ワインの醸造工程では、果帽からどのように色、香り、タンニンの成分を抽出するかがワインのスタイルを決めるうえで重要な判断となり、次のような方法が含まれます。 ピジャージュ（pigeage[仏] = punching down[英]) は、果帽を発酵容器の上部から突き崩す方法です。 ルモンタージュ（remontage[仏] = pumping over[英]） は、発酵容器の下部から果汁の一部を抜き取り、上部から果帽に流しかける方法です。 デレスタージュ（delestage[仏] = rack and return[英]） は、発酵容器から果汁を全て抜き取り他の容器に移し替え、再度その果汁を果房に流しかける方法です。 これらはそれぞれ、抽出の強度、管理に必要な労働力、設備にかかる費用が異なり、目指すワインのスタイルやワイナリーの規模によって適切なものが選ばれるようです。

「 ripe = 成熟した 」です。 この単語はよく、「 ripe fruits/grapes（成熟した果実／ブドウ） 」のような形で使われます。また、動詞は「 ripen = 成熟する 」です。 個人的な経験なのですが、私はよく「成熟した」と「熟成した」を混同してしまっていました。両者ともに、ワインを表現する上で頻繁に使われる言葉です。 日本語では、とても似ている感じがしますが、英語にしてみると「成熟した = ripe」、「熟成した = matured/aged」で、全く単語は異なります。 「成熟した」は主にワインの原料であるブドウに対して使われる言葉である一方で、「熟成した」は主にワインに対して使われる言葉です。 「ripe」はまた、ブドウ以外にも、タンニンの性質を表す形容詞として使われます。 ripe tannins（成熟したタンニン）、もしくは、unripe tannins（成熟していないタンニン）のような形です。 「ripe tannin（成熟したタンニン）」は、口当たりが優しくスムーズに感じられる一方で、「unripe tannins（成熟していないタンニン）」からは粗さや苦みが感じられます。 タンニンの成熟は、ブドウの成熟度の高さに大きく影響を受けると言われています。 タンニンの凝縮は結実後に始まり、ヴェレゾンの前後でピークを迎えますが、この段階でのタンニンは未熟な苦みが強と言われています。ブドウの成熟期（ripening period）においてタンニンの重合が起こり、苦味は弱まり、より成熟したタンニンになると言われています。

「 lees = 澱（おり） 」です。 澱はワインを置いておくと容器の底にたまる沈殿物のことです。 「lees」は複数形ですが、通常、複数形として使われるようです。 澱を構成している物質は、死んだ酵母、死にかけている酵母や細菌、ブドウの断片、沈降したタンニン、栄養分やその他の不溶性物質などです。 澱は通常、 沈殿法（sedimentation） 、 清澄（fining） 、 濾過（filtration） などの方法を使って取り除かれます。 しかし、ワインによっては澱とともに一定期間の熟成を経るものもあります。これは「 澱との熟成（lees aging） 」や「 澱の上の熟成（aging on lees） 」、フランス語に由来する シュル・リー（sur lie） と呼ばれます。 澱との熟成の効果は、ワインにボディを与える、口当たりをまろやかにする、（酸化やたんぱく質による濁りに対して）ワインを安定化させることなどがあげられるそうです。 また、死んだ 酵母の自己分解（yeast autolysis） により放出される化学物質によって、ワインにはパンやビスケット、トーストのような風味が加えられます。 シャンパーニュのように瓶内二次発酵中の澱との接触工程を経た発泡性ワインや、シュールリーを経たミュスカデや甲州の白ワインが、パンやビスケット、トーストのような風味を持つのはこのためです。