ヤマちゃんのワイン資格（ワインエキスパート・WSET）勉強ノート

「ポート（ワイン）」と言えば、世界３大酒精強化ワインの１つでポルトガルで製造されています。 ポートに使うことのできるブドウ品種はなんと、１００種類以上もあるようです。 しかし、高級なポートの生産で好まれるブドウ品種は主に次のような５品種なのだとか。 トウリガ・フランカ（Touriga Franca） ティンタ・ロリス（Tinta Roritz） ティンタ・バロッカ（Tinta Barocca） トウリガ・ナショナル（Touriga Nacional） ティント・カォン（Tinto Cão） 試験対策などの場合には、この５品種を覚えておけば何とかなりそうです。 そこで私的なポート５品種の暗記方法です。 -------------------------------------------------------------------------- 通りがフランス国民*（ トウリガ・フランカ、トウリガ・ナショナル） ちゃんと顔見たら （ティント・カォン） ティーンやロリばっか （ティンタ・ロリス、ティンタ・バロッカ） *国民 ＝ national --------------------------------------------------------------------------

 以前に「 EUの甘味（残糖量）を表すラベル表示用語とその覚え方（語呂合わせなど） 」という記事の中でスパークリング・ワインの残糖量表示の覚え方を書きましたが、少し説明が複雑だったと思い返しました。 そのせいか、自分でもちゃんと覚えきれておらず、それぞれの細かい数字を少し忘れてしまっていることに気が付きました。 そこで改めてのスパークリング・ワインの残糖量の暗記法を、備忘用として記事にします。 まずは、 もっとも手っ取り早いと思うのが、 「Brut」、「Sec (Dry)」、「Doux」の３つを覚えてしまうこと だと思います。 この３つさえ忘れることが無ければ、あとは穴埋めのような形で自然に思い出すことができると思います。 例えば、「Extra-Sec(Dry)」は「Brut (0-12)」と「Sec (17-32)」の間なので、自然に「12-17」という数字が出てくると思います。 「Demi-Sec」も同様に、「Sec (17-32)」と「Doux (50～)」の間なので、「32-50」ということがわかると思います。 「Brut Nature」と「Extra Brut」は少し工夫が必要ですが、「Brut」の半分、４分の１と覚えるとそんなに難しくはないと思います。ポイントは、「Brut」、「Brut Nature」、「Extra Brut」のいずれとも、「0～」という部分です。 次に、 「Brut」、「Sec (Dry)」、「Doux」 の３つをどのように覚えるかです。 ここはいろいろな暗記方法があると思いますが、私は次のような語呂合わせで覚えようと思います。 -------------------------------------------- ブリッコ、人に（１２） セクシーな１７歳の（１７）ミニ（３２）見せて 「どう？」困る（５０） -------------------------------------------- ちなみに、 このうちテイスティングにおいて「Brut」は再頻出なため、最重要だと思います。 ですので、さまざまなスパークリング・ワインのテイスティングを行っていると、「Brut = 0-12 g/L」というのは語呂合わせを頼らずとも自然に覚えられてしまうかもしれません。

  「chlorosis = 白化／クロロシス」 白化／クロロシスとは、植物の葉中の葉緑体（クロロフィル）濃度が不足している状態のことです。 葉緑体（クロロフィル）が不足しているために、葉は黄色くなり、光合成は止まり、ブドウの実の成熟や収穫に悪影響が及びます。 石灰岩土壌など、炭酸カルシウムの含有量が多くpHが高い土壌では、植物が土壌から十分な鉄を吸収できず、葉緑体（クロロフィル）の欠乏が起きるようです。 ちなみに、 「葉緑体（クロロフィル） = chlorophyll」 です。 つまり、 「chlorophyll」 の欠乏で、 「chlorosis」 が起きるわけです。少しややこしいですが、セットにすると反対に覚えやすいかもしれません。 白化／クロロシスの対策としては、一般に高いpHの土壌に強い品種の 台木（rootstock） が使われるようです。 ヴィティス・ベルランディエリ（vitis berlandieri） を親に持つ 41B などの台木が適しているようです。

 シャンパーニュ（シャンパン）をすごく大雑把に分けると、ヴィンテージ・シャンパーニュとノンヴィンテージ(NV)・シャンパーニュの２種類に分けることができると思います。 そして、この２つのシャンパーニュには次のような違いがあることはよく知られています。 ヴィンテージ・シャンパーニュ ・同一収獲年のブドウのみから造られる ・ブドウの品質が良い年のみ造られる ・澱との最低熟成期間がNVよりも長い（３年以上） ノンヴィンテージ・シャンパーニュ ・複数収穫念のブドウから造られる（リザーブワインを使用） ・基本的に毎年造られる ・澱との最低熟成期間が短い（１５か月） このような違いから、私はこの２つのワインの違いは、「ヴィンテージの方がちょっとだけ果実味と澱の香りが強い」くらいだと思っていました。 正直、ヴィンテージもNVもそれほど大きな違いはないと思っていました。 しかし...、最近機会があって、初めてヴィンテージ・シャンパーニュとNVシャンパーニュを飲み比べてみましたが、その違いの大きさにとても驚きました！ 比べたワインは、「 ルイ・ロデレール・ブリュット・プルミエ NV （写真左）」と「ジ・ド・テルモン グラン・ヴィンテージ ブリュット 2006（写真右）」です。 まずは色。NVはレモン色であるのに対して、ヴィンテージの色はゴールドです。 そして、香りや風味。NVは新鮮なフルーツとイーストの香りであるのに対して、ヴィンテージには、フルーツ、熟成香(カラメル、ハチミツ、アーモンド)、イースト(トースト香り)など複雑な香りが含まれます。 ラベルを見ずに味わったなら、きっと両者が同じシャンパーニュであることはわからなかったと思うくらい、特徴の異なるワインでした。 このような違いが生まれる理由はどうやら、 「瓶熟成のポテンシャル」 の違いにあるようです。 NVは一般的に瓶詰め後直ぐが飲み頃として造られている一方で、ヴィンテージは瓶詰め後に瓶熟成を経ることで品質があがるように造られているそうなのです。 そのため、2006年のヴィンテージは瓶熟成によって第３のアロマ（熟成香）が強く表れ、味わいに大きな違いがでたのだと思われます。色が濃いのも、この長期の瓶熟成がその理由だと思われます。 NVとヴィンテージの比較は、その特徴の違いがはっきりと現れるのでぜひおすすめです。 今回は異なる作り

アルゼンチンの有名なワイン生産地と言えば、メンドーサ州です。 メンドーサ州にはアルゼンチンの様々なワイン醸造所が集中し、国内のワイン生産量の大半を占めているそうです。 アルゼンチンワインを学ぶ上でメンドーサ州は必ず通ることになると思うのですが、私がここを学ぶうえで困ったことは、良い地図がなかなか見つからないことでした。 JSA教本でも、WSETのテキストでもあまりよい地図が見つかりませんでした。 そこで、私は独自で下のような地図を作成しました。 メンドーサ州には、 北部、東部、中央部、ウコヴァレー、南部 の５つの生産地域があります。 そのうち４地域はメンドーサ(都市)付近に広がり、南部のみサンラファエル付近に広がっています。 DOC認定地域である「 ルハン・デ・クージョ（Luján de Cuyo） 」と「 サン・ラファエル（San Rafael） 」も、メンドーサ州に含まれます。 ワイン生産地域の暗記は字面だけを追っているとなかなか頭に入ってこないのですが、このような地図を作っていると自然と記憶が頭の中に定着してくれます。

シャンパーニュ（シャンパン）と言えば、ご存じの通りフランスのシャンパーニュ地方で造られるスパークリングワイン（発泡酒）です。 世界でもっとも有名なスパークリングワインかもしれません。 使われているブドウ品種も有名で、主に「 ピノ・ノワール（Pinot Noir） 」、「 ムニエ（Meunier） 」、「 シャルドネ（Chardonnay） 」の３種から造られます。 しかし、使用を許可されている品種としては、実は７種類あるようなのです。 つまり、主要３品種以外に次のような４種があるのです。 ・アルバンヌ/アルバン（Arbane） ・プティ・メリエ（Petit Meslier） ・ピノ・ブラン（Pinot Blanc） ・フロマントー/フロマント（Fromenteau） 個人的には、ずっと３品種から造られるものとばかり思っていたので、正直７種もあるのは驚きでした。 実際に、Comité Champagneのウェブサイトでは次のように説明されています。 『The vineyard today is predominantly planted to the black Pinot Noir and Meunier and the white Chardonnay. (Other approved varietals are the white Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc and Pinot Gris – together less than 0.3% of plantings).』 （今日のブドウ園の大部分には、黒ブドウ品種のピノノワールとムニエと、白ブドウ品種のシャルドネが植えられています。 （他の承認されている品種には、白ブドウ品種のアルバンヌ、プティメリエ、ピノブラン、ピノグリで、植えられている割合は全体の0.3％未満です）。） ※フロマントーは、ピノグリのシャンパーニュでのシノニムのようです。 その他４品種が占める割合は、全体の１%未満とのことなので、知らなかったのも仕方がないのかもしれません。 シャンパーニュの中にはこれら７品種全てを使った「レ セというットＮＶラエルト フレール」製品もあるようです。 セパージュは、「シャルドネ18％／ピノ・ムニエ18％／ピノ・ブラン17％／プティ・メリエ15％／ピノ・ノワール14％／フロ

ワインエキスパート２次試験対策で飲んだ「ワイン以外のお酒」は大きく分けて、 「リキュール」 、 「蒸留酒」 、 「酒精強化ワイン」 に分けられます。 今回は最後の 「蒸留酒」 です。 関連記事： ワインエキスパート２次試験対策で飲んだ「ワイン以外のお酒」　～リキュール編～ 関連記事： ワインエキスパート２次試験対策で飲んだ「ワイン以外のお酒」　～リキュール編～ 「蒸留酒」の特徴は、蒸留工程を経ているために アルコール度が高いこと です。焼酎のアルコール度は25%～30%程度ですが、ブランデーやスピリッツ、ウイスキーは40%程度のアルコール度を持ちます。顔を近づけただけで、鼻をさすような気化したアルコールが感じられるはずです。 蒸留酒は、 「色のあるもの（琥珀～茶色）」 と 「透明のもの」 に大きく分けて整理をしました。 色のあるものは主に 「グレープブランデー(コニャックなど)」 と 「ウイスキー」 の２種類です。 ※今回も画像中のコメントは、個人的な意見です。 透明のものは主に「フルーツブランデー」、「スピリッツ」、「焼酎」などです。

前回の記事『 ワインエキスパート２次試験対策で飲んだ「ワイン以外のお酒」　～酒精強化ワイン編～ 』の続きで、今回は「酒精強化ワイン」です。 酒精強化ワインの特徴は、 アルコール度がワインと同等かやや高めであること(15-20%くらい) です。中には長期熟成を経ているものもあり、熟成香（生物学的熟成[フロール]、酸化熟成）を持つものがあることも特徴の１つかもしれません。 酒精強化ワインは、 「シェリー」 、 「ポートワイン」 、 「その他（マデイラなど）」 に分けて味わいました。それぞれ製法の違いによって、香りや風味に大きな特徴の違いが出るので、この分け方がわかりやすいと思いました。 「シェリー」は辛口の４種類を味わいました。しかし、今思えば、ペドロヒメネスや、ペイルクリーム、ミディアム、クリームなどの甘口シェリーも味わうべきだったかもしれません。 ※後程一通り味わいました→ （関連記事： 酒精強化ワインの私的な見分け方（シェリー、ポートワイン、マデイラ、VDN、ラザグレン・マスカット） ） ※今回の画像のメモも完全な個人的な感想です。 「ポートワイン」は、ホワイトポート、ルビーポート、トウニーポートを味わいました。 トウニーポートの淡い褐色がかった色は、必ずしも長期熟成によるものではないので注意が必要です。 熟成年数表記トウニーポートからは熟成香を感じられる一方で、通常のトウニーポートからは熟成香を感じることができませんでした。 「その他」には、マデイラ、VDNなどが含まれています。 マデイラは、甘さが控えめなセルシアルなども味わってもよかったかもしれません。 フレーヴァードワインは正確には酒精強化ワインかどうかはわかりませんが、このカテゴリーに含んでいます。 味わった数は全１２種類で、リキュールに比べると取り組みやすい分野だったと思います。

JSAワインエキスパート資格の２次試験（ブラインドテイスティング試験）では、ワインに加えて、「ワイン以外のお酒」も１種類出題されます。 詳しくはこちらの記事を参照： JSAソムリエ・ワインエキスパート２次試験対策、セルフ小瓶練習法 ワインのテイスティングとは異なり、「ワイン以外のお酒」はお酒の種類を当てるだけの単純な問題です。通常、４つの選択肢が与えられており、そのうち１つをマークするような形式です。 あるワイン講師によれば、「ワイン以外のお酒」への最良の対策は、できるだけ多くの出題される可能性のあるお酒を味わって、その特徴を自分の言葉でまとめることだそうです。 その教えに従って、「ワイン以外のお酒」対策として私が味わったお酒と、その時個人的に感じた感想をまとめたノートを公開したいと思います。 「ワイン以外のお酒」で出題される可能性のあるお酒には、大きく分けて 「リキュール」 、 「蒸留酒」 、 「酒精強化ワイン」 の３つが含まれます。 そのうち今回は 「リキュール」 を紹介したいと思います。 （関連記事： ワインエキスパート２次試験対策で味わった「ワイン以外（その他）のお酒」　～酒精強化ワイン編～ ） （関連記事： ワインエキスパート２次試験対策で味わった「ワイン以外（その他）のお酒」　～蒸留酒編～ ） 試験対策で味わったリキュール ※実際は一部、味わえなかったものも含まれます。 「リキュール」の特徴は、 アルコール度が強め であることと、 香りや風味が強め であることです。中にはスーズのようにアルコール度がワイン並み(15%)の例外もあるので注意が必要です。 対策ノートは、整理がしやすいように 「リキュールの色」 ｘ 「アルコールの強さ（高・中・低）」 でまとめました。 「ワイン以外のお酒」の中でもリキュールは、色、アルコール度、主要な香りをしっかり覚えておくと、その知識だけでかなりの確率で正解ができると思います。 琥珀色のリキュール 黄色のリキュール 透明のリキュール その他の色のリキュール まとめたリキュールは２８種類にもなりました。そのうち２３種類は実際に味わいました。 「リキュール」以外に、「蒸留酒」、「酒精強化ワイン」があることを考えるとかなりの数です。 日本ソムリエ協会の発表によれば、「ワイン以外のお酒」の試験における得点配分は１種わずか３％だそうで

ワインのテイスティングにおいて、「スミレの香り」はよく使われる表現だと思います。 花の香りを持つ赤ワインにはとてもよく使われる表現のようで、JSA試験対策でワインスクールで提供された模範解答を見てみたら、あらゆる種類の赤ワインに用いられていました。 そのためか、私はいままで「スミレ」という表現用語を十分に理解することなく漠然と使ってしまっていました。 そこで、外部サイトなどを参考にして「スミレ」という表現用語がどのような特徴を持ち、どのようなワインに用いられるのかを調べてまとめてみました。 参考にしたサイトは、"Decanter"と"Wine Folly"というウェブサイトです。 ------------------------------------------------------------------------------- スミレ（violet） ・通常、香りの表現用語として用いられるが、風味を表す用語にもなり得る ・麝香のような甘さを示す ・苦みと渋みのある味わい ・α-イオノンとβ-イオノンという２つの化合物に由来する香り/風味 ・ 酸味が強く、タンニンの豊富なフルボディスタイルの赤ワイン にあらわれる香り/風味 ・ 果皮の厚いブドウ （メルロー、トウリガナショナル、プチヴェルド、プチシラー、マルベック、カベルネソーヴィニヨン）や ネッビオーロ種 から造られたワイン、また、 ボルドーブレンド にあらわれる ------------------------------------------------------------------------------- どうやら、タンニンのしっかりしたフルボディの赤ワインで、甘い花の香りをもつものに多く用いられる用語のようです。 ちなみに、スミレの香りや味は海外ではお菓子にも用いられるようで、「Parma Violets」という製品が有名のようです。 また、「アニス ド フラヴィニー バイオレット」というフランスの伝統的なレシピをもとにしたスミレ味のキャンディもあるようです。着色料、甘味料、保存料、人工香料は一切使っていないようなので、天然のスミレの香りや風味がわかるかもしれません。

ワインを評価する上で、１つ大きな要素となるのが、樽の利用の有無だと思います。 発酵工程や熟成工程においてオーク樽を利用したワインは、独特の風味を持っていると言われます。 そして、テイスティングにおいてそれらのワインを評価する場合には、それらの風味をしっかりと記述する必要があると思います。 樽をしたワインは、よく、バニラ、クローブ、コーヒー、スモークなどの記述用語で表現されます。 しかし、私はこれまでそれぞれの用語の違いをあまり考えずにこれらの記述用語を使ってきました。 そこで、これらの用語の違いを少し整理してみたいと思います。 参考にした記事は、Decanterの「Festive tasting notes decoded: Christmas spices in your wine?」という記事です。 まず、樽を表す用語として頻繁に用いられるものとして、次のような用語をピックアップしました： ・バニラ（vanilla） ・クローブ（clove） ・ココナッツ（coconut） ・スギ（cedar） ・木炭（charcoal）≒ 焦げた木（charred wood） ・スモーキー（smoky）≒ 燻製（smoke） ・チョコレート（chocolate） ・コーヒー（coffee） そして、それぞれの用語の特徴を参考記事の情報をもとにまとめてみました： ----------------------------------------------------------------- バニラ（vanilla） ・甘いスパイス ・赤ワインや白ワインに含まれる ・特に、若いアメリカンオーク樽での樽熟成中に多く生成される ・バニリン（vanillin）と呼ばれる香り成分に由来する ・リオハの赤ワイン、カリフォルニアとオーストラリアのシャルドネなどに含まれる ・樽のトーストレベルが軽いと表れやすい クローブ（clove） ・オーク樽熟成中に生成される ・オイゲノール（eugenol）と呼ばれる香り成分に由来する ・甘いスパイスに分類される ・ボルドーのクラシックなオーク熟成をした赤ワインやソノマ・ナパヴァレーのボルドーブレンドなどに含まれる ココナッツ（coconut） ・ココナッツミルク/オイル、スナックバーに含まれる乾燥ココナッツなどにも含まれる香りである ・甘い果物やハチ

ワイン学習をしていると、フランス語から派生をした様々な専門用語がでてくるのですが、私はこれらが苦手です。 英語だと単語からなんとなく意味が分かるのですが、フランス語だと意味を推測することもできません。 その中でも、長年よくわからなかったのが「ネゴシアン(Négociant)」と「クルティエ(Courtier)」です。これらがそれぞれ何であるかをはじめ、それらの違いもよくわからないままでした。 この２つを混同してしまったいた理由は、ワインエキスパートの勉強で出会った下のような「ワインの売買」の図が原因でした。 私はこれを見て、それぞれを、ブルゴーニュ／ボルドーのワイン流通業者だと思っていました。 しかし、それぞれの役割を調べていく中で、それが誤りであることがわかりました。 ネゴシアン(Négociant)とは？ まず、ネゴシアンとは、ブドウ栽培者やワイン醸造組合からブドウや果汁、ワインを買い入れて、自社の名前で瓶詰をしているワイン商です。英語では、「merchant」というそうです。 自社で瓶詰をしているということを考えると、「流通業者」というよりは「生産者」に近い存在のようです。 前回の記事でも、少しネゴシアンのことについて触れました。 関連記事： プロセスで整理をしたらわかりやすかったネゴシアン　～ ネゴシアンとは？ ～ クルティエ(Courtier)とは？ 一方、クルティエとは仲介業者であり、ネゴシアンのように自社で瓶詰をすることはないようです。英語では、「broker（=仲介業者）」に当たるようです。 ワインの流通に寄与しているという意味では流通業者(distributor)に近いようなのですが、流通業者のように物流作業や販売作業に関わることはないようです。 つまり、クルティエが行っていることは、売り手(生産者など)と、買い手(小売、中間業者など)のマッチングのみのようです。 そのため、仲介手数料は小さく、事業規模も小さいというのが特徴のようです。 また、クルティエは、フランスでは法で守られた職業であるようです。

ワインの世界には何かと聞きなれない専門用語が登場します。 その理由の１つはフランス語由来の言葉が多く使われているためだと思います。 私も長らくわかっているようでわかっていない言葉があったのですが、それが「ネゴシアン」。 ワイン商 ということはわかっていたのですが、何をやっているのかと問われると、少し答えに困ってしまいます。 そこで、ワインの製造から販売までの役割で、ネゴシアンの立ち位置を整理してみました。 まず、「 ネゴシアン（négociant） 」とは、英語にすると「 merchant＝商人（ワイン商）」 です。 従来的な 彼らの役割は、熟成前のワインを製造者から買い付け、熟成し、そのネゴシアンの名前で瓶詰をして販売することのようです。 製造者から買い付けて、商品を横流しして利益を得ているので、まさに「商人」です。 一方でよく比較をされるのが、ドメーヌ、シャトー、エステートなど。 これらはブドウを自社畑で栽培するところから、ワインを醸造・熟成し、瓶詰をするところまですべてを自社で行っているのだそうです。 ドメーヌ、シャトーはフランス語由来の名称、エステートは英語での呼び名のようです。 これだけであれば、ネゴシアンの役割は非常にシンプルなのですが、ネゴシアンによっては販売するワインをより良いものにするために、より上流の工程に影響を及ぼすところがあるようです。 例えば、ワインの製造者に技術的なアドバイスを与えたり、ワインの醸造を行ったり、さらにはブドウ栽培にまで手をかけているところもあるようです。 特にワインの醸造を行うことは一般的で、ブドウ栽培者やワイン醸造協同組合からブドウや果汁を買い入れているようです。 そのような側面からみると、ネゴシアンは「ワイン生産者」のタイプの１つとも言えるようです。ワイン生産者の主なタイプには、「ワイン協同組合」、「ワイン商」、「エステート（ドメーヌ・シャトーなど）」の３つがあるようです。 多分、このやり手の商人を思わせる手広さが、私が「ネゴシアン」の役割をなかなか理解できなかった理由だと思います。

  ワインの第一の香り（primary flavour）と言えば、「果実」、「草/ハーブ」、「花」、「香辛料」などの香りがあります。 この中で、「果実」、「草/ハーブ」、「香辛料」は日々の生活で手にするものなので、個人的には、なんとなく香りのイメージがわかります。 しかし、「花」って身近なようで、意外に日常的に触れ合うことがありません。 なので、私は「花の香り」が苦手だし、どんなワインに「花の香り」が当てはまるのかよくわかりません。 恥ずかしながら、ほとんど感覚的に、「花っぽい」香りを感じたときに、あてずっぽ的に「花の香り」をテイスティングノート書き込んでいます。 このままではいけないと、最近、花の香りについて調べてきました。 まず、花の香りに主に寄与をしているのは、 テルペン（terpene） という香り物質のようです。 テルペンは植物から生成される有機化合物の大きな分類で、エッセンシャルオイルの主成分なのだそうです。 マスカット品種 （Muscat）には、 リナロール（linalool） や ゲラニオール（geraniol ）というテルペンが含まれ、その典型的な「ブドウの香り」の原因になっているようです。 また、他の品種では、 リースリング（Riesling） 、 ゲヴュルツトラミネール（Gewürztraminer） 、 トロンテス（Torrontés） などにもテルペンが含まれているようです。 こうして見てみると、強い香りを持ついわゆる 「アロマティック品種」 が花の香りを持っているようです。 いわゆる「華やかな香り」を持つワインが「花の香り」を持つのでしょうか？ まだこの件は研究中なので、新たな情報があったらまたアップデートをしたいと思います。

ワインの「酸味」を測ることは簡単そうに思えて、意外に難しい作業だと思います。 以前に、WSETのテイスティングでドイツの残糖のあるリースリングを味わったことがありました。 リースリングの特徴と言えば、「高い酸味」です。 しかし、この時、私はワインから高い酸味を感じることができませんでした。 私はそれまで、ワインの酸味を測る方法として、基本的に直感に頼っていました。 つまり、感覚的に「酸っぱいな」と感じたら酸味は高いと判断し、「あまり酸っぱさを感じないな」と思ったら酸味は低めに評価していました。 そしてその感覚に頼った結果、私はそのワインの酸味は「中程度」と評価をしました。 しかし、講師の評価は「高い酸味」！ なんと、全くの大外しをしてしまいました。 後から調べたのですが、どうやら「酸味と甘味はお互いを隠してしまう」特徴があることがわかりました。 その特徴ために、私は直感的に「中程度の酸味」という誤った評価をしてしまったのでした.... WSETのテキストにも書かれていますが、酸味は「舌の両側が刺激されて唾液が促される感覚」で評価をすると正しい評価ができるようです。 その失敗以降、酸味は、舌の両側にたまる唾液の量で評価をするように切り替えたのですが、そのおかげか正解の確率はかなり向上しました。 この経験から、 「テイスティングに大事なのは、感覚ではなく、知識と技術！」 ということを学びました。

 「 en primeur = プリムール（取引） 」です。 「収穫翌年に... ユニオン・デ・グラン・クリュが... 試飲会を開催して... ネゴシアンが ... インポーターに価格を提示して...」など説明されると、とても理解が難しい気がしてしまいますが、 単純に言うと、 「ワインの先物取引」 です。 ワインは、「製造 → 熟成 → 瓶詰・出荷」の流れで販売されますが、「熟成」の段階で売買をしてしまう取引です。 私の理解では、大雑把にこのような流れです。 通常、熟成中のワインはお金に換えることができず、売り手側に大きな金銭的な負担がかかりますが、プリムールで販売をすることで売り手はその財政的負担を減らすことができるそうです。 第二次世界大戦後に財政難に陥ったボルドーのシャトーがキャッシュフローを改善するためにこの取引を始めたのだとか。 en primeur （プリムール）は買い手側にも、 ・熟成後よりも安い価格で買える ・在庫を確保できる というメリットがありますが、反面、 ・事前に代金を払わなければならない ・熟成後に需要があり、価格が上がることが保証されていない というデメリットもあるようです。 これは、通常の先物取引のメリット・デメリットと同じだと思います。

 WSETのテイスティングの特徴は、定量的に評価をする項目が多いことです。 例えば、各評価項目で次のような選択肢が与えられています。 ・外観の色の濃さ：「pale - medium - deep」 ・香りの強さ：「light - medium(-) - medium - medium(+) - pronounced」 ・酸味：「low - medium(-) - medium - medium(+) - high」 これを見ると、一見、色の濃さは３段階、香りの強さは５段階、酸味は５段階で評価をすると考えてしまいがちです。 実際私もそうでした。 しかし、WSETの評価は実際はほとんどの項目で基本的に３段階らしいのです。 なので、上の例で言うと、酸味の評価は基本的には３段階です。 しかし、mediumが選ばれた場合は、さらにそれを「medium(-) - medium - medium(+)」の３段階で評価しましょうということなのだそうです。（レベル３以上から） なので、下のような５段階評価のようなイメージは無いようなのです。 評価項目としては結局は５つの選択肢から回答を選ぶので、「同じこと」と考えられがちですが、実際にテイスティングをやってみると、結構違います。 例えば、私は以前に２つのワインをテイスティングする機会がありました。 １つ目のワインがとても酸味の高いワインであり、「酸味 = high」としました。 ２つ目のワインも酸味が高いワインだったのですが、１つ目ほど酸味が高いワインではありませんでした。 私は、「１つ目ほど酸味が高くないので、medium(+)くらいかな？」と評価をしてしまいました。 講師の回答を聞くと、正しい回答は両方のワインともに「酸味 = high」でした。 私がこのような失敗をしてしまった原因は、酸味の評価をはじめから５段階で考えていたことが大きな理由と考えられます。 本来は、はじめは「low - medium - high」の３段階評価をすべきでした。そうすれば、きっと初めから、両者のワインともに「酸味 = high」の評価ができたと思います。 これ以降、「３段階評価！３段階評価！」と心に念じてテイスティングをしていますが、気が付くとついつい「５段階評価」をしてしまっていることが多いので、常に注意が必要な部分です。

シャンパーニュの特徴の１つに、パンやビスケット、トーストといった風味があげられると思います。 この特徴は、シャンパーニュを含む、高額なスパークリングワインに用いられる「瓶内二次発酵」と「澱との熟成」に起因していると言われています。 シャンパーニュを含む、高額なスパークリングワインの作り方（「伝統的方式」と呼ばれています）は大雑把に次のような流れです： ① ベースワインを造る（アルコールの一次発酵を含む） ② ベースワインに糖分と酵母を加えて瓶詰め ③ 瓶内でアルコールの二次発酵が起こり、CO2が発生 ④ 酵母は死滅して澱となる ⑤ 瓶内で澱とともにワインの熟成（酵母の自己分解発生） ⑥ 瓶内から澱を取り除き、甘味調整（リキュール・デクスペディション添加） パンやビスケット、トーストといった風味は⑤の工程が主に寄与しているわけですが、「酵母の自己分解（yeast autolysis）」によってこの香りが生成されるのだとか。 酵母と言えば、パンの発酵に使われる材料です。ですので、酵母と熟成させたワインが「パン」や「ビスケット」の香りをもつことは当然と言えば当然と言えるかもしれません。 しかし、私には長らくシャンパーニュに関する疑問がありました。 それは、シャンパーニュの持つ「トースト」の香ばしい香りです。 酵母の影響によってパン生地の香りを持つことはわかるのですが、火を入れていないシャンパーニュが「香ばしい香り」を持つことにずっと納得ができていませんでした。 最近、その謎を解明してくれるヒントに行き当たったのですが、それは「メイラード反応（Maillard reaction）」です。 メイラード反応とは、トーストを焼いたときなどにアミノ酸と糖質が結合して「メラノイジン」という褐色物質を作る反応です。この時、焦げ臭、カラメル臭、ナッツ様の臭気、パン様の臭気、チョコレート臭、時にカビ臭やスミレ様の臭気など、様々な香気が生じるそうです。 どうやら、シャンパーニュにおいても、酵母の自己分解に由来する物質（おそらくアミノ酸）とリキュール・デクスペディション（liqueur d'expedition）に含まれる糖分が反応でして、「メイラード反応」が起きているようなのです。 まだ、知識が断片的なのですが、どうやらこれが幾分かシャンパーニュの「香ばしさ」に寄与していると考えてよ

ワインの中には「青い」香りを持つワインがあります。 この「青い」香りはよく、「青草」や「ピーマン」などに例えられます。 私はこの「青い」香りの原因は、ブドウ品種が持つ特徴であるとずっと思っていたのですが、どうやらそれだけではないようです。 ワインの持つ「青い」香りの原因の多くは、 メトキシピラジン（methoxypyrazine） という物質にあるようです。 （※単語のスペルは、「y」が２か所入っているのが特徴的です） このメトキシピラジンという物質は、ブドウの果実自体が持つ香り物質であり、ブドウの成熟とともに減少するという性質を持っています。 そのため、成熟期間中に気温が上がらなかったり、日照が十分に得られなかったりで、ブドウの成熟が十分に進まないと、ブドウ中は多くのメトキシピラジンが残ります。 つまり、未熟なブドウには、多くのメトキシピラジンが含まれる結果となり、そのブドウからできるワインには「青い」香りが残ることとなるようです。 しかし、一方で、十分に成熟したブドウであってもメトキシピラジンが多く含まれるブドウ品種もあるようです。 それが「青草」の香りで有名な、ソーヴィニヨン・ブランや、カベルネ・フラン、カベルネ・ソーヴィニヨンなどです。 つまり、ワインが「青い」香りを持つ理由としては、 ① ブドウが未熟で十分に熟していない ② ブドウ品種の影響によるもの の２つが考えられるようです。

 このブログでも散々書いてきましたが、WSET試験において最も大変だと思うのが筆記試験対策です。 その中でも個人的に特に大変だと思うのが、「栽培・醸造」分野です。 この分野は、ブドウ栽培理論、および、ワイン醸造理論について学ぶ部分であり、WSETの中で最も理論的な部分だと思います。 そのため、うわべだけの知識だけでなく、しっかりとした理論を理解していないと、筆記試験で十分な得点は得られないと思います。 さらには、この分野はWSETで取り上げられる世界のさまざまなワインを理解する上で根幹となる部分であり、「栽培・醸造」分野がしっかりわかっていないと、各地域の個別のワインを理解することも難しくなってしまいます。 ちょうど下の図のようなイメージです。（viticulture = 栽培、vinification =醸造） 「栽培・醸造」分野をまとめる WSETのテキストは基本的に文章が中心です。 文章を追いながらテキストを一通り読み終えてみると、読んだ直後はわかったような気になります。しかし、実際に練習問題などを解いてみると、自分が全然理解していないことに気が付かされます。 そんな情報のまとめ方として、個人的に有効だと思うのが、テキストの内容を表にまとめることです。 表にまとめてみることで、情報を一覧できたり、情報を整理できるので、一気に理解が深まります。 特に、「栽培・醸造」分野には、さまざまな栽培・醸造手法（オプション）が登場するのですが、これらについては、「定義・概要（definition/explanation）」、「メリット（advantages）」、「デメリット（disadvantages）」でまとめるのが個人的にはおすすめです。 WSETの筆記試験問題ではよく、「～とは何かを説明せよ」や「～の特徴を説明せよ」という問題が登場するのですが、このようなまとめ方をしておくと、すぐに書くべきことが頭に浮かびます。 また、「なぜ～は高級ワインに用いられるのか？」や「なぜ～は安いワインには向いていないのか？」、「～の良い点、悪い点を論ぜよ」、「～の適用について論ぜよ」なども問題が出題されても、メリット・デメリットをまとめておくととても役に立ちます。 上の例は、「Cold soaking」のみに絞った例ですが、「マセラシオン」をテーマに「発酵後のマセラシオン」や「熱を使った

テイスティング対策の失敗談の４つ目は、「テイスティング練習＝品種当て」となってしまったことでした。 「品種当て」自体は悪いことではないと思いますが、私は個人的には、「品種当て」よりも、「ワインのタイプ判別」の方が重要だと思います。 「ワインのタイプ」とは、「新世界 or 旧世界？」、「アロマティック品種 or ノンアロマティック品種？」、「赤系果実 or 黒系果実？」などの大きなワインの括りを指しています。 つまり、ここでの失敗談の意味するところは、 「ワインのタイプ判別をおろそかにして、品種当ての練習ばかりしてしまった」 ということです。 例えば、私はテイスティングをする際に、ワインのタイプを大括りで次のように分けています。 白ワイン、赤ワインそれぞれ矢印を境に４つの象限が出来上がっていますが、これがワインのタイプにあたります。 テイスティングをしたワインがどこの象限にあたるワインなのかを正しく判別することができれば、該当する品種は自動的に絞られてくるはずです。 さらに、テイスティングコメントに関しても、同じ象限にあるワイン同士は自動的に似通ったものになってきます（ただし、ワインの品質レベルが同程度の場合）。 つまり、ワインタイプを正確に判別することができれば、品種当てやテイスティングコメントにおいて、大きく外して、大けがをする可能性がかなり低まると思うわけです。 私はテイスティング練習を始めた当初は、「新世界/旧世界（温暖地域/冷涼地域）」、「アロマティック品種/ノンアロマティック品種」、「赤系果実/黒系果実」という基礎的な判別を行うことなく、ひたすら「品種当て」ばかりに時間を費やしていました。 そのため、テイスティングをやるたびにテイスティングコメントが大きくぶれてしまっていました。 今思えば、もっと基礎的な「ワインのタイプ判別」に時間を割いて練習をしておけば、もっと効率的な練習ができていたのではと思っています。

テイスティング対策の失敗談の３つ目は、特定の特徴に頼った品種当ての練習をしてしまったことです。 特定の特徴とは、例えば、ソーヴィニヨン・ブランであれば「青草」の香り、シラーであれば「黒コショウ」、カベルネ・フランであれば「ピーマン」の香りなどです。 私は品種当てが苦手だったために、ワインエキスパートの練習は品種を当てることに重点を置いて練習をしていました。 しかし、あまりに品種を当てることにこだわりすぎて、自然と、品種を決めにかかったテイスティングをしてしまうことがよくありました。 例えば、ある時、赤ワインのテイスティングで次のような特徴を捉えました。 ・赤系果実 ・ピーマンの香り ・中程度の酸味 ・中程度のタンニン 私は、「赤系果実」、「ピーマン」の香りという特徴から、このワインは「ロワールのカベルネ・フラン」だと決めてかかってテイスティングをしてしまいました。 そして、ロワールのカベルネ・フランであることに帳尻を合わせるように、回答用紙に「中程度のアルコール」、「ミディアムボディ」と書き込んでしまいました。 しかし、このワイン、実は正解は「グルナッシュ」、しかも、「シャトー・ヌフ・デュ・パプ」でした。 そのため、アルコールは１４％以上のフルボディのワインでした。 品種を「カベルネ・フラン」に決めてかかっていたために、アルコール度をしっかり測ることを怠って、完全に誤ったテイスティングコメントを書く羽目になってしまったわけです。（ロワールのカベルネ・フランには一般的に、シャトー・ヌフ・デュ・パプほどのアルコール度もボディもありません） ワインのテイスティングを行う際は、外観、香り、味をしっかり評価をしてから総合的に主要品種の推測をすべきだと思います。 特定の情報だけに頼った品種当てが、いかにテイスティングを誤った方向に導いてしまうかがよくわかった失敗でした。

テイスティング対策の失敗談その２は、醸造知識の欠如です。 正しい醸造知識がないと、練習用のワインを買うのにも正しいものが選べませんし、実際のテイスティングにおいても大きな失敗をしてしまいます。 例えば、その昔、ワインエキスパート２次試験対策用に、ガメイワインを購入しました。 よく言われるガメイの特徴と言えば、色のわりにタンニンが少ないとか、バナナのような甘い香りがするとかです。 しかし、私が購入したワインからはあまりそのような特徴を捉えることはできませんでした。 当時は欠陥ワインを購入してしまったくらいにしか考えていませんでしたが、今になって考えてみると、実はこれ、おそらくワインの選び方が原因だったのではないかと思っています。 「色のわりにタンニンが少ない」とか「バナナのような香り」という特徴は、実はガメイそのものが持つ特徴というよりは、マセラシオン・カルボニック/セミ・マセラシオン・カルボニック（炭酸ガス浸漬法/半炭酸ガス浸漬法）という特殊な製法によるワインが持つ特徴だったのです。 多分、私が購入したワインにはそのような製法が用いられていなかったか、その製法の特徴があまり表れていないワインだったのだと思います。 別の例を挙げると、同じくワインエキスパート対策で、テンプラニーリョワインを購入したことがありました。 ワインエキスパートの２次試験で出題されるテンプラニーリョワインには、「乾燥果実」や「タバコ」という特徴がよく挙げられます。 しかし、私が購入したワインからはそのような特徴を感じることはできませんでした。 それもそのはず、私が購入したリオハワインは「ホーベン」でした。ホーベンは、「樽熟成1年以下、または全く樽熟成を行わないワイン」のことです。このような熟成期間では、熟成香である「乾燥果実」や「タバコ」の香りが得られるわけがありません。 このように、「正しい醸造知識がない」ことで、練習用に購入するワインを完全に誤ってしまっていました。 また、「醸造知識の欠如」によって、実際のテイスティングにおいても失敗をしてしまうこともありました。 ある時のブラインドテイスティングにおいて、タンニンと酸味がしっかりとした、黒系果実のワインが出題されました。果実の熟度から判断するに、多分、ニューワールドのフルボディのワインだと思いました。 カベルネ・ソーヴィニヨンと、シラーズで

秋と言えば、個人的にはテイスティングの季節です。私が今まで受けたテイスティング試験はすべて秋に行われました。 そこで個人的な経験を振り返って、テイスティング試験の失敗談を紹介したいと思います。 まず失敗の１つ目は、 「安すぎるワインでの練習」 です。 これは、JSAワインエキスパート試験の時だったのですが、当時はワインの価格や品質が、テイスティングに与える影響をあまり理解していなかったために、このような失敗をしてしまいました。 ニューワールドのシャルドネの味を学ぼうと、ワインショップで売られていた最も安い部類の８００円のチリ産のシャルドネを買いました。 自宅に帰って抜栓して、早速、味を確かめてみたのですが、これと言って特徴がつかめません。自分のテイスティング能力の足りないせいだと何度もトライをしてみましたが、酸味が低めという以外は、これといった特徴をつかむことはできませんでした。 確かにテイスティング能力が足りなかったことも理由の１つかもしれないのですが、いま振り返ってみると、これは 「ワインが安すぎた→品質が低かった」 ことが原因だったと考えられます。 個人的な経験でいうと、安いワインの特徴の１つは.... ・品種特徴のない香りや風味（generic aroma/flavour）であること だと思います。 実際に、WSETの試験などでも、品質の低いワインは「generic aroma/flavour」と表現されることが多々あります。 なので、いくら品種特徴をかぎ取ろうと思っても、シャルドネの特徴や、MLFの特徴を発見することができなかったのだと思います。 安いワインでの練習には、もう１つデメリットがありました。 それは、意識下で「これがチリ産シャルドネの典型」と思ったしまったことです。 私の頭の中では、「チリ産シャルドネ＝香り・風味が薄め」という図式がなんとなくできあがってしまったいました。 完全に、間違ったイメージです。 「安すぎるワインでの練習」は、正しい品種特徴を捉えられないだけではなく、品種特徴を誤認識してしまうリスクがあるということがよく分かった経験でした。 個人的な意見では、練習用のワインを購入するときは、良いワイン造りで定評のあるワイナリーの、ある程度の価格（地域にもよりますが、2,500円以上くらい？）のワインが良いのではないかと思っています。 有

ワインの資格試験においての大きな課題の１つは、テイスティングの練習にお金がかかることだと思います。 実際、私にとっても、ワインエキスパート試験や、WSET試験の対策にどのくらいのお金をかけるべきなのかが大きな悩みの１つでした。 テイスティング能力は、ワイン代にお金をかければかけただけ伸びるのか？ 私はそうは思いません。 個人的な考えですが、テイスティングには ２つ の要素が必要だと思っています。 それは、 「ワインの特徴を感じ取る力（視覚・嗅覚・味覚）」 と 「ブドウ栽培・ワイン醸造・テイスティングの理論」 です。 これらは、 「感覚」 と 「理論」 の２つと言い換えることができると思います。 「感覚」 については、確かにワインを味わえば味わっただけ伸びる力かもしれません。 しかし、 「理論」 については、いくらワインをたくさん飲んでも、多くのお金をかけても必ずしも伸びる力だとは思いません。 この 「理論」 を伸ばす練習方法の１つとして、私は 「ドライテイスティング」 という手法が有効だと思います。 ドライテイスティングの大きなメリットは、 ワイン代が全くかからない ことです。 （関連記事： JSAソムリエ・ワインエキスパート２次試験対策、セルフ小瓶練習法 ） （関連記事： WSETレベル３で一発合格できたテイスティング対策 ） （関連記事： テイスティング失敗の原因と上達のコツ　～ソムリエ・ワインエキスパート2次試験、WSETレベル3試験対策～ ） ドライテイスティングとは？ ドライテイスティングとは、実際にワインを飲んでいないにも関わらず、ワインを飲んだと想像して、そのワインの特徴を書き出していく練習法です。 例えば、JSAワインエキスパートのテイスティング試験の練習として、「フランスの若い状態を抜けたグルナッシュ」を飲んだと想像します。 そして、その想像上のワインの回答を次のように回答用紙に書き出します。 そして、最後に答え合わせを行います。模範解答としては、次のようなものを利用します。 ・ワインスクールで入手した模範解答 ・ワイン参考書 ・公開されている過去問の回答例 ・ワインの資格試験に詳しい人に聞く 上の例は、「公開されている過去問の回答例」を参考に作成しました。 参考までに、WSET レベル３（英語）の場合は次のように書き出します。 ドライテイスティン