マスト(ブドウ果汁や果肉、果皮などの混合物)の発酵温度によって出来上がるワインにどのような特徴の違いが出るのかをまとめてみました。 まず発酵温度についてですが、白ワインと赤ワインでは、低温、高温と言われる発酵温度は異なります。 一般に、白ワインの方が赤ワインに比べて低い温度で発酵されます。 低温での発酵の特徴 低温での発酵の特徴は、フレッシュでフルーティーな香りが生成・保持されやすいこと、また、ブドウからの果汁以外の成分の抽出度合いが低いことです。 それにより、出来上がるワインはフレッシュで果実味があり口当たりの良いものになると言われています。 しかし一方で、長期熟成に必要な果実の香りの凝縮度や、骨格となるタンニンや酸味が十分に抽出されないために、早々に出荷されて消費されることを目的とした早飲みタイプのワインになりやすいと言われています。 ちなみに白ワインの発酵温度が赤ワインよりも低い理由は、白ワインにとってフレッシュでフルーティーな香りはより重要で、赤ワインのようにタンニンの抽出を必要としていないことにあるようです。 高温での発酵の特徴 高温での発酵の特徴は、ブドウの果皮などからの抽出度合いが高まるために、果実の香りの凝縮度や、骨格となるタンニンなどの成分が果汁内に多く抽出されることです。 一方で、揮発性のエステルなどの成分が失われてしまうことで、フレッシュでフルーティな香りが失われてしまうとも言われています。 このような発酵の特徴から、高温で発酵された場合には、より長期熟成に向いたワインが出来上がると言われています。 <了>
WSETレベル3のテキストは、テイスティング手法であるSATの説明から始まります。
これらは全てテイスティング試験のためだと思ったら大間違い。多肢選択問題で出題される可能性も大いにあります。
その中で、怪しい匂いがプンプンするのが、7つの「ワインの劣化原因」。
数も7つと手ごろだし、それぞれに特徴的な香りがあるので出題するにはもってこいのエリアです。
<ワインの劣化の7つの原因>
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- Volatile acidity (揮発性の酸 )
- Brettanomyces (Brett; ブレタノマイセス )
- Reduction (還元)
- Oxidation (酸化)
- Out of condition (不良な状態)
- Trichloroanisole (TCA; トリクロロアニゾール )
- Sulfur dioxide (亜硫酸)
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私はこれらをそれぞれの頭文字をとって、「VB ROOTS」と覚えました。
Wine faults come from VB(very bad) ROOTS.
翻訳すると、「ワインの劣化は、非常に悪い根っこのせい」という自作の英語版語呂合わせです。
私はこれらをそれぞれの頭文字をとって、「VB ROOTS」と覚えました。
Wine faults come from VB(very bad) ROOTS.
翻訳すると、「ワインの劣化は、非常に悪い根っこのせい」という自作の英語版語呂合わせです。
それぞれに次のような劣化を表す特徴的な香りを持っているのですが、試験で出題される可能性もあると思ったのでしっかりと覚えました。
<劣化ワインの香り>
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Volatile acidity (VA; 揮発性の酸 )
- vinegar(酢), nail polish remover (除光液)
Brettanomyces (Brett; ブレタノマイセス )
- sticking plasters(絆創膏), hot vinyl(熱したビニール), smoked meat(燻製肉), leather(皮革), sweaty horse(汗をかいた馬)
Reduction (還元)
- rotten eggs(腐った卵), boiled cabbage(茹でたキャベツ), boiled onions(茹でた玉ねぎ), blocked drains(詰まった排水管)
Oxidation (酸化)
- toffee, honey, caramel, coffee
Out of condition (不良な状態)
- lost vibracy and freshness(力強さと新鮮さを失っている), taste dull and stale(古くてさえない味)
Trichloroanisole (TCA; トリクロロアニゾール )
- damp cardboard(湿ったボール紙)
Sulfur dioxide (亜硫酸)
- recently extinguished matches (消したマッチ)