マスト(ブドウ果汁や果肉、果皮などの混合物)の発酵温度によって出来上がるワインにどのような特徴の違いが出るのかをまとめてみました。 まず発酵温度についてですが、白ワインと赤ワインでは、低温、高温と言われる発酵温度は異なります。 一般に、白ワインの方が赤ワインに比べて低い温度で発酵されます。 低温での発酵の特徴 低温での発酵の特徴は、フレッシュでフルーティーな香りが生成・保持されやすいこと、また、ブドウからの果汁以外の成分の抽出度合いが低いことです。 それにより、出来上がるワインはフレッシュで果実味があり口当たりの良いものになると言われています。 しかし一方で、長期熟成に必要な果実の香りの凝縮度や、骨格となるタンニンや酸味が十分に抽出されないために、早々に出荷されて消費されることを目的とした早飲みタイプのワインになりやすいと言われています。 ちなみに白ワインの発酵温度が赤ワインよりも低い理由は、白ワインにとってフレッシュでフルーティーな香りはより重要で、赤ワインのようにタンニンの抽出を必要としていないことにあるようです。 高温での発酵の特徴 高温での発酵の特徴は、ブドウの果皮などからの抽出度合いが高まるために、果実の香りの凝縮度や、骨格となるタンニンなどの成分が果汁内に多く抽出されることです。 一方で、揮発性のエステルなどの成分が失われてしまうことで、フレッシュでフルーティな香りが失われてしまうとも言われています。 このような発酵の特徴から、高温で発酵された場合には、より長期熟成に向いたワインが出来上がると言われています。 <了>
フィロキセラと言えば、ヨーロッパ系ブドウ樹にとっての最大の敵。
JSAワインエキスパートでもしっかり勉強しました。
「いや無残(1863年~)」にやられたって。
そしてその対策として、アメリカ系のブドウ樹を台木するって。
しかし、フィロキセラがどのようにブドウ樹を弱らせて、
なぜアメリカ系のブドウ樹の台木がよいのかって、
全く知りませんでした。
WSETレベル3ではその辺もちゃんと教えてくれます。
<フィロキセラの正体と活動>
・フィロキセラはシラミ
・フィロキセラは薬品で駆除することができない
・フィロキセラはブドウの樹の根に寄生する
・寄生による損傷から伝染病が侵入する
・ブドウの樹は病気で弱り最後は枯死する
<アメリカ系のブドウ樹>
・ねばねばした樹液でフィロキセラの口器を塞ぐ
・損傷した場所に保護層を作り二次感染を防ぐ
アメリカ系のブドウ樹はフィロキセラとの進化の中でこの能力を身に着けたようです。
ちなみにフィロキセラは英語では"Phylloxera"。シラミは"louse(複: lice)"、寄生するは""feed on"で、樹液は"sap"、口器を塞ぐは"clog the mouth"。
Phylloxera feeds on the roots of vine. However, American vines, which evolved with Phylloxera, are able to inhibit the louse by clogging its mouth with a sticky sap.
ということです。
JSAワインエキスパートでもしっかり勉強しました。
「いや無残(1863年~)」にやられたって。
そしてその対策として、アメリカ系のブドウ樹を台木するって。
しかし、フィロキセラがどのようにブドウ樹を弱らせて、
なぜアメリカ系のブドウ樹の台木がよいのかって、
全く知りませんでした。
WSETレベル3ではその辺もちゃんと教えてくれます。
<フィロキセラの正体と活動>
・フィロキセラはシラミ
・フィロキセラは薬品で駆除することができない
・フィロキセラはブドウの樹の根に寄生する
・寄生による損傷から伝染病が侵入する
・ブドウの樹は病気で弱り最後は枯死する
<アメリカ系のブドウ樹>
・ねばねばした樹液でフィロキセラの口器を塞ぐ
・損傷した場所に保護層を作り二次感染を防ぐ
アメリカ系のブドウ樹はフィロキセラとの進化の中でこの能力を身に着けたようです。
ちなみにフィロキセラは英語では"Phylloxera"。シラミは"louse(複: lice)"、寄生するは""feed on"で、樹液は"sap"、口器を塞ぐは"clog the mouth"。
Phylloxera feeds on the roots of vine. However, American vines, which evolved with Phylloxera, are able to inhibit the louse by clogging its mouth with a sticky sap.
ということです。