マスト(ブドウ果汁や果肉、果皮などの混合物)の発酵温度によって出来上がるワインにどのような特徴の違いが出るのかをまとめてみました。 まず発酵温度についてですが、白ワインと赤ワインでは、低温、高温と言われる発酵温度は異なります。 一般に、白ワインの方が赤ワインに比べて低い温度で発酵されます。 低温での発酵の特徴 低温での発酵の特徴は、フレッシュでフルーティーな香りが生成・保持されやすいこと、また、ブドウからの果汁以外の成分の抽出度合いが低いことです。 それにより、出来上がるワインはフレッシュで果実味があり口当たりの良いものになると言われています。 しかし一方で、長期熟成に必要な果実の香りの凝縮度や、骨格となるタンニンや酸味が十分に抽出されないために、早々に出荷されて消費されることを目的とした早飲みタイプのワインになりやすいと言われています。 ちなみに白ワインの発酵温度が赤ワインよりも低い理由は、白ワインにとってフレッシュでフルーティーな香りはより重要で、赤ワインのようにタンニンの抽出を必要としていないことにあるようです。 高温での発酵の特徴 高温での発酵の特徴は、ブドウの果皮などからの抽出度合いが高まるために、果実の香りの凝縮度や、骨格となるタンニンなどの成分が果汁内に多く抽出されることです。 一方で、揮発性のエステルなどの成分が失われてしまうことで、フレッシュでフルーティな香りが失われてしまうとも言われています。 このような発酵の特徴から、高温で発酵された場合には、より長期熟成に向いたワインが出来上がると言われています。 <了>
JSAワインエキスパートでは、イタリアはプーリア州の「プリミティーヴォ」と同一の品種くらいしか習わなかったジンファンデル(Zinfandel)。JSAではテイスティングをした回数は1回くらい。
しかし、WSETで再び出会って、ジンファンデルのワインがとても好きになりました。
WSETで説明されるジンファンデルの特徴は次のようなもの
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<ジンファンデルの特徴>
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これだけ様々な特徴をもつ面白い品種です。
ジンファンデルから作られたプレミアムワインは素晴らしくて、第二アロマであるオークの香りに加えて、第一アロマである赤系・黒系果実から、第三アロマである乾燥果実の香りまで持ち、とても厚みのある豊潤なワインとなります。
授業で2度ほどテイスティングをしましたが、辛口~オフドライで、酸とタンニンのしっかりとした骨格をもったフルボディワインで、プレミアムワインを代表するようなものでした。
個人的にはアメリカ西海岸の陽気な華やかさを感じる品種です。
しかし、WSETで再び出会って、ジンファンデルのワインがとても好きになりました。
WSETで説明されるジンファンデルの特徴は次のようなもの
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<ジンファンデルの特徴>
- カリフォルニア固有の品種とみなされている
- 様々なワインが生産される(ロゼ、シンプルワイン、プレミアムワイン)
- ロゼは早摘みされたブドウから作られ、淡く半甘口で低アルコールのワインとなりホワイトジンファンデルと呼ばれる
- 熟し方一様でない(一房に干しブドウのような顆粒と未成熟の顆粒が含まれる場合がある)
- コストのかかる顆粒の選別をしないこともしばしば
- そのためワインには赤系果実、黒系果実、乾燥させたベリー類、甘草など様々な風味が現れる(時には草の風味も)
- 干しブドウ顆粒からは、高アルコール、残留糖分、凝縮感のあるワインが作られる
- 古木からは凝縮されたスパイシーなワインが作られる
- プレミアムワインは樽で熟成されて、長期熟成能力を持つ
- 有名産地は、ローダイ、ナパ(セントヘレナ、カリストガ)、ソノマ(ドライクリークヴァレー、ソノマヴァレー)など
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ジンファンデルから作られたプレミアムワインは素晴らしくて、第二アロマであるオークの香りに加えて、第一アロマである赤系・黒系果実から、第三アロマである乾燥果実の香りまで持ち、とても厚みのある豊潤なワインとなります。
授業で2度ほどテイスティングをしましたが、辛口~オフドライで、酸とタンニンのしっかりとした骨格をもったフルボディワインで、プレミアムワインを代表するようなものでした。
個人的にはアメリカ西海岸の陽気な華やかさを感じる品種です。