ワインの香りを表現する際に、しばしば 「スギ」 という言葉が登場します。 この「スギ」という言葉は、おそらく英語の「Cedar」に由来しており、Cedarは正確には日本のスギと異なるセイヨウスギを意味します。 厳密には、日本のスギは、マツ綱のヒノキ科スギ属で日本固有種であり、Cedar は、マツ目マツ科のヒマラヤスギ属です。 香りとしては、スギもCedar（ヒマラヤスギ）も一般に、 森林浴を思わせる爽やかさや清涼感を香り を持つと言われています。基本的には、 「スギ」 も 「Cedar」 を似たような香りを持っているようです。 さて、ワインにおいて 「Cedar」 という言葉が使われる場合、多くの場合、これは 樽熟成を経た赤ワイン に対して使われます。「Oak」という表現に類似しており、 ワインが持つ木の香り を表す言葉として使われます。（※樽熟成の代わりにオークチップを使った場合でも感じられるようですが、その香りは弱くなるようです） そのため、香りのタイプとしては通常、 第２の香り（ワイン醸造に関係する香り） に分類されています。 また、ブドウ品種としては 「カベルネ・ソーヴィニヨン」 によく使われる言葉としても知られています。 カベルネ・ソーヴィニヨンは、製造工程において、比較的、 長期の樽熟成を伴う ことの多いブドウ品種です。そのため、ワインはオーク樽由来の木の香りを帯びることが多く、このような表現と相性が良いのだと思います。 また、カベルネ・ソーヴィニヨンは品種由来の香りとして、 「メンソール」 や 「ハーブ」 のような 青さや清涼感のある香り を持つことで知られています。これが樽熟成に由来する木の香りと相まって、森林浴を思わせる爽やかさや清涼感をもつ 「Cedar」 や 「スギ」 という表現用語で表されるのだと思います。 時々、カベルネ・ソーヴィニヨンの品種特徴として「スギの香り」と書かれていることがありますが、樽熟成を伴わないカベルネ・ソーヴィニヨンからはもしかしたらスギの香りは感じられないかもしれません。 一般的に、「スギ」や「Cedar」の香りを持つ赤ワインは、フレンチオークで熟成されたものであると言われています。例えば、ボルドーの赤ワインや、高品質なナパバレーのカベルネ・ソーヴィニヨンなどがこれに当たります。 アメリカンオークが樽熟成に使われた場
「大量生産ワインにpre-fermentation maceration（発酵前のマセラシオン処理）は向いているか？」
この質問は、あるサイトで見つけた記述式問題を意識した質問なのですが、すごくWSET的だと思いました。
なぜなら、WSETレベル3の記述式問題では、かならずしもテキストに書かれていることがそのまま質問されるとは限らず、この問題もテキストのどこを探しても直接的な答えは載っていなかったからです。
テキストで見つけたpre-fermentation macerationの定義は次の通り：
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発酵前にマセラシオンが施されるかもしれないが、容器のスペースを占領するのでいつも可能な選択肢ではないとのこと。
私はこの文章を読んで、「発酵前マセラシオン→場所をとる→コスト高→低コストの大量生産ワインに向かない」と結論付けてしましました。
しかし、正しい答えは「大量生産ワインに向いている」とのこと。
なぜなら、タンニンを抑えて色素と風味成分を抽出できるという発酵前のマセラシオンの特徴は、大量生産ワインのフルーティーでタンニンが少ないという特徴にまさに合致をしているからです(と私は理解しました)。
確かにテキストにも、次のような記述がありました：
安直にテキスト内に答えを探すのではなく、いろいろな部分をちゃんと読み込んで自分なりの理解としておかないと、なかなか難しい問題だと思いました。
WSETレベル3で出題される問題は、このようにテキストにそのままの答えがない問題が含まれます。試験対策は一筋縄にいかないので、本当に一苦労です。
この質問は、あるサイトで見つけた記述式問題を意識した質問なのですが、すごくWSET的だと思いました。
なぜなら、WSETレベル3の記述式問題では、かならずしもテキストに書かれていることがそのまま質問されるとは限らず、この問題もテキストのどこを探しても直接的な答えは載っていなかったからです。
テキストで見つけたpre-fermentation macerationの定義は次の通り：
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Once the fruit has been crushed, some winemakers prefer to leave the grapes to macerate for a period at a low temperature before allowing the fermentation to start. This is sometimes referred to as "Cold maceration" or "Cold soaking". The purpose of this maceration is to extract colour and flavour compounds. Tannins are more soluble in alcoholic solutions and are therefore not readily extracted at this point in the winemaking process.
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発酵前にブドウをしばらく果皮や種子と接触したまま低温状態で放置することで、色素と風味成分を抽出することを目的に行うとのこと。タンニンはあまり抽出されてないのも特徴。
マセラシオンなので、基本的には赤ワインに用いられる手法です。
そしてテキストの中で最も関連があるのではと思った部分は次の文章：
発酵前にブドウをしばらく果皮や種子と接触したまま低温状態で放置することで、色素と風味成分を抽出することを目的に行うとのこと。タンニンはあまり抽出されてないのも特徴。
マセラシオンなので、基本的には赤ワインに用いられる手法です。
そしてテキストの中で最も関連があるのではと思った部分は次の文章：
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(For high-volume, inexpensive red wines) A pre-fermentation maceration may take place, but this process can tie up vat space and therefore is not always possible in a high throughput winery.
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発酵前にマセラシオンが施されるかもしれないが、容器のスペースを占領するのでいつも可能な選択肢ではないとのこと。
私はこの文章を読んで、「発酵前マセラシオン→場所をとる→コスト高→低コストの大量生産ワインに向かない」と結論付けてしましました。
しかし、正しい答えは「大量生産ワインに向いている」とのこと。
なぜなら、タンニンを抑えて色素と風味成分を抽出できるという発酵前のマセラシオンの特徴は、大量生産ワインのフルーティーでタンニンが少ないという特徴にまさに合致をしているからです(と私は理解しました)。
確かにテキストにも、次のような記述がありました：
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・Typically these wines (high-volume, inexpensive red wines) are made in a fruity, low-tannin style. (大量生産の低価格の赤ワインは、フルーティーで低タンニンのスタイルで作られる)
・the additional tannins ... are often not desirable in these easy-drinking styles. (タンニンの抽出量を増やすことは、これらの飲みやすいスタイルには望ましくない)
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安直にテキスト内に答えを探すのではなく、いろいろな部分をちゃんと読み込んで自分なりの理解としておかないと、なかなか難しい問題だと思いました。
WSETレベル3で出題される問題は、このようにテキストにそのままの答えがない問題が含まれます。試験対策は一筋縄にいかないので、本当に一苦労です。