マスト(ブドウ果汁や果肉、果皮などの混合物)の発酵温度によって出来上がるワインにどのような特徴の違いが出るのかをまとめてみました。 まず発酵温度についてですが、白ワインと赤ワインでは、低温、高温と言われる発酵温度は異なります。 一般に、白ワインの方が赤ワインに比べて低い温度で発酵されます。 低温での発酵の特徴 低温での発酵の特徴は、フレッシュでフルーティーな香りが生成・保持されやすいこと、また、ブドウからの果汁以外の成分の抽出度合いが低いことです。 それにより、出来上がるワインはフレッシュで果実味があり口当たりの良いものになると言われています。 しかし一方で、長期熟成に必要な果実の香りの凝縮度や、骨格となるタンニンや酸味が十分に抽出されないために、早々に出荷されて消費されることを目的とした早飲みタイプのワインになりやすいと言われています。 ちなみに白ワインの発酵温度が赤ワインよりも低い理由は、白ワインにとってフレッシュでフルーティーな香りはより重要で、赤ワインのようにタンニンの抽出を必要としていないことにあるようです。 高温での発酵の特徴 高温での発酵の特徴は、ブドウの果皮などからの抽出度合いが高まるために、果実の香りの凝縮度や、骨格となるタンニンなどの成分が果汁内に多く抽出されることです。 一方で、揮発性のエステルなどの成分が失われてしまうことで、フレッシュでフルーティな香りが失われてしまうとも言われています。 このような発酵の特徴から、高温で発酵された場合には、より長期熟成に向いたワインが出来上がると言われています。 <了>
「大量生産ワインにpre-fermentation maceration(発酵前のマセラシオン処理)は向いているか?」
この質問は、あるサイトで見つけた記述式問題を意識した質問なのですが、すごくWSET的だと思いました。
なぜなら、WSETレベル3の記述式問題では、かならずしもテキストに書かれていることがそのまま質問されるとは限らず、この問題もテキストのどこを探しても直接的な答えは載っていなかったからです。
テキストで見つけたpre-fermentation macerationの定義は次の通り:
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発酵前にマセラシオンが施されるかもしれないが、容器のスペースを占領するのでいつも可能な選択肢ではないとのこと。
私はこの文章を読んで、「発酵前マセラシオン→場所をとる→コスト高→低コストの大量生産ワインに向かない」と結論付けてしましました。
しかし、正しい答えは「大量生産ワインに向いている」とのこと。
なぜなら、タンニンを抑えて色素と風味成分を抽出できるという発酵前のマセラシオンの特徴は、大量生産ワインのフルーティーでタンニンが少ないという特徴にまさに合致をしているからです(と私は理解しました)。
確かにテキストにも、次のような記述がありました:
安直にテキスト内に答えを探すのではなく、いろいろな部分をちゃんと読み込んで自分なりの理解としておかないと、なかなか難しい問題だと思いました。
WSETレベル3で出題される問題は、このようにテキストにそのままの答えがない問題が含まれます。試験対策は一筋縄にいかないので、本当に一苦労です。
この質問は、あるサイトで見つけた記述式問題を意識した質問なのですが、すごくWSET的だと思いました。
なぜなら、WSETレベル3の記述式問題では、かならずしもテキストに書かれていることがそのまま質問されるとは限らず、この問題もテキストのどこを探しても直接的な答えは載っていなかったからです。
テキストで見つけたpre-fermentation macerationの定義は次の通り:
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Once the fruit has been crushed, some winemakers prefer to leave the grapes to macerate for a period at a low temperature before allowing the fermentation to start. This is sometimes referred to as "Cold maceration" or "Cold soaking". The purpose of this maceration is to extract colour and flavour compounds. Tannins are more soluble in alcoholic solutions and are therefore not readily extracted at this point in the winemaking process.
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発酵前にブドウをしばらく果皮や種子と接触したまま低温状態で放置することで、色素と風味成分を抽出することを目的に行うとのこと。タンニンはあまり抽出されてないのも特徴。
マセラシオンなので、基本的には赤ワインに用いられる手法です。
そしてテキストの中で最も関連があるのではと思った部分は次の文章:
発酵前にブドウをしばらく果皮や種子と接触したまま低温状態で放置することで、色素と風味成分を抽出することを目的に行うとのこと。タンニンはあまり抽出されてないのも特徴。
マセラシオンなので、基本的には赤ワインに用いられる手法です。
そしてテキストの中で最も関連があるのではと思った部分は次の文章:
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(For high-volume, inexpensive red wines) A pre-fermentation maceration may take place, but this process can tie up vat space and therefore is not always possible in a high throughput winery.
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発酵前にマセラシオンが施されるかもしれないが、容器のスペースを占領するのでいつも可能な選択肢ではないとのこと。
私はこの文章を読んで、「発酵前マセラシオン→場所をとる→コスト高→低コストの大量生産ワインに向かない」と結論付けてしましました。
しかし、正しい答えは「大量生産ワインに向いている」とのこと。
なぜなら、タンニンを抑えて色素と風味成分を抽出できるという発酵前のマセラシオンの特徴は、大量生産ワインのフルーティーでタンニンが少ないという特徴にまさに合致をしているからです(と私は理解しました)。
確かにテキストにも、次のような記述がありました:
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・Typically these wines (high-volume, inexpensive red wines) are made in a fruity, low-tannin style. (大量生産の低価格の赤ワインは、フルーティーで低タンニンのスタイルで作られる)
・the additional tannins ... are often not desirable in these easy-drinking styles. (タンニンの抽出量を増やすことは、これらの飲みやすいスタイルには望ましくない)
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安直にテキスト内に答えを探すのではなく、いろいろな部分をちゃんと読み込んで自分なりの理解としておかないと、なかなか難しい問題だと思いました。
WSETレベル3で出題される問題は、このようにテキストにそのままの答えがない問題が含まれます。試験対策は一筋縄にいかないので、本当に一苦労です。