ドイツワインは、ワイン法によって大きく ４つ に分けられています。 原産地名称保護のある「 プレディカーツヴァイン（Prädikatswein） 」と「 クヴァリテーツヴァイン（Qualitätswein） 」、地理的表示保護のある「 ラントヴァイン（Landwein） 」、そして、地理的表示のない「 ドイッチャー・ヴァイン（Deutscher Wein） 」の４つです。 図で表すと次のようなピラミッドで表されます。ドイツワインを学ぶ場合、これはおなじみのチャートです。 これは基本的には、 品質分類の順位 を表したものだと思います。つまり、そのワインの 生産における制約の厳しさ を、上から順に並べたものだと思います。 例えば、最上位のプレディカーツヴァインの製造には、ブドウの栽培地、収穫方法、ブドウ中の最低糖度、ラベル表示などに厳しいルールが設けられています。しかし一方で、最下位のドイッチャー・ヴァインにおいてはドイツ国内であれば特にブドウ栽培地の制約はなく、その他についてもそれほど厳しい制約はありません。 そして、このような特徴を持つ品質分類のピラミッドにおいて、私は長らく勘違いをしていました。 それは、 「基準が厳しい＝生産量が少ない」という思い込み です。そのため、生産量は階層が下のものの方が多く、上位になるにつれて減っていくと思っていました。 ちょうどピラミッドのチャートが表すように、下位の ドイッチャー・ヴァインやラントヴァインがドイツワインの生産量を下支えしている のだと思い込んでいました。 しかし、実際の生産量は、その思い込みと異なりました。 生産量を考慮すると、ピラミッドは概ね次のような形となります。 ドイツワインの生産量を下支えしていると思われていた「 ドイッチャー・ヴァイン 」と「 ラントヴァイン 」を合わせた生産量は実は全体の４％ほどしかないそうです。 そして、残りの生産の2/3ほどを「 クヴァリテーツヴァイン 」が占めており、残りの1/3ほどが「 プレディカーツヴァイン 」です。 実は、日常的にもっとも多く飲用されているワインは、このチャートが表すように「 クヴァリテーツヴァイン 」なのだとか。 今回の件は、チャートによる視覚的効果によって、事実を誤認してしまう典型的な例の１つだと思いました。 このような品質基準のピラミッドチャート...
イタリア、ピエモンテの甘口発泡性ワインであるアスティ(Asti)は、ずっとシャルマ方式(密閉タンク方式)で作られるワインの代表であると思っていました。シャルマ方式とは、密閉した大型タンク内で二次発酵・澱抜きを行う方式です。
実際にJSAワインエキスパートではそのように習ったような気がします。
しかし、WSETによればアスティは、「アスティ方式」と呼ばれる独自の手法で作られるとのこと。
その流れは、次のような感じ：
一見、シャルマ方式のようですが大きな違いは、
タンク内での二次発酵がないこと！
こんな違いがあったことに驚きました。
特殊ワイン好きのWSETの試験においては、まさに問われそうな内容です。
実際にJSAワインエキスパートではそのように習ったような気がします。
しかし、WSETによればアスティは、「アスティ方式」と呼ばれる独自の手法で作られるとのこと。
その流れは、次のような感じ：
- 果汁は冷やして必要になるまで保存しておく
- 使う段階になったら果汁を温めて、加圧されたタンクで発酵を行う
- 最初は炭酸ガスを逃がす
- 発酵の途中でタンクを密閉し、炭酸ガスを中に閉じ込める
- アルコールが7%、圧力が5～6気圧になるまで発酵させる
- ワインを冷やして発酵を止める
- 圧力下でろ過して酵母を取り除く
- ワインを瓶詰する
一見、シャルマ方式のようですが大きな違いは、
タンク内での二次発酵がないこと！
こんな違いがあったことに驚きました。
特殊ワイン好きのWSETの試験においては、まさに問われそうな内容です。