ワインの香りを表現する際に、しばしば 「スギ」 という言葉が登場します。 この「スギ」という言葉は、おそらく英語の「Cedar」に由来しており、Cedarは正確には日本のスギと異なるセイヨウスギを意味します。 厳密には、日本のスギは、マツ綱のヒノキ科スギ属で日本固有種であり、Cedar は、マツ目マツ科のヒマラヤスギ属です。 香りとしては、スギもCedar（ヒマラヤスギ）も一般に、 森林浴を思わせる爽やかさや清涼感を香り を持つと言われています。基本的には、 「スギ」 も 「Cedar」 を似たような香りを持っているようです。 さて、ワインにおいて 「Cedar」 という言葉が使われる場合、多くの場合、これは 樽熟成を経た赤ワイン に対して使われます。「Oak」という表現に類似しており、 ワインが持つ木の香り を表す言葉として使われます。（※樽熟成の代わりにオークチップを使った場合でも感じられるようですが、その香りは弱くなるようです） そのため、香りのタイプとしては通常、 第２の香り（ワイン醸造に関係する香り） に分類されています。 また、ブドウ品種としては 「カベルネ・ソーヴィニヨン」 によく使われる言葉としても知られています。 カベルネ・ソーヴィニヨンは、製造工程において、比較的、 長期の樽熟成を伴う ことの多いブドウ品種です。そのため、ワインはオーク樽由来の木の香りを帯びることが多く、このような表現と相性が良いのだと思います。 また、カベルネ・ソーヴィニヨンは品種由来の香りとして、 「メンソール」 や 「ハーブ」 のような 青さや清涼感のある香り を持つことで知られています。これが樽熟成に由来する木の香りと相まって、森林浴を思わせる爽やかさや清涼感をもつ 「Cedar」 や 「スギ」 という表現用語で表されるのだと思います。 時々、カベルネ・ソーヴィニヨンの品種特徴として「スギの香り」と書かれていることがありますが、樽熟成を伴わないカベルネ・ソーヴィニヨンからはもしかしたらスギの香りは感じられないかもしれません。 一般的に、「スギ」や「Cedar」の香りを持つ赤ワインは、フレンチオークで熟成されたものであると言われています。例えば、ボルドーの赤ワインや、高品質なナパバレーのカベルネ・ソーヴィニヨンなどがこれに当たります。 アメリカンオークが樽熟成に使われた場
JSAワインエキスパートを学んでいた時に、ブドウ樹の仕立て方でずっと疑問に思っていたことがありました。
それは、「ギヨ・ドゥブルとコルドン・ロワイヤの違い」。
両者ともに世界的に広く採用されている仕立て方である「垣根仕立て」の代表例なのですが、ギヨドゥブルは長梢剪定、コルドンロワイヤは短梢剪定の例として紹介されていました。
（参考記事：ブドウ樹の仕立て、剪定とは？短梢剪定、長梢更新剪定とは？）
それぞれぱっと見の形はすごく似ていて、その違いは、枝の太さの違いだけ。ギヨドゥブルは2本に分かれる枝が細くて、コルドンロワイヤはそれが太い。なぜこのような似通った２つの仕立て方が用いられているのかが、当時の私にはわかりませんでした。
JSAソムリエ・ワインエキスパート試験では、ブドウの栽培方法、特に仕立て方に関してはあまり深い知識は必要なかったために、この２つの機能的な違いや、長梢剪定、短梢剪定に関する説明は試験対策講座でも省略されていました。また、当時、独自でネット検索をして色々調べてみたのですが、結局答えはわからず終いでした。
それから一年、こんな疑問があったことも忘れてしまった頃、WSETレベル３の講義を受けてこの疑問を解決することができました！
(ギヨ・サンプル/ドゥブルの剪定の流れ)
(コルドン・ロワイヤの剪定の流れ)
仕立てが出来上がった状態では、それぞれとても似通った形になっていましたが、この仕立てができるまでの剪定方法(葉や枝の除去方法)を追ってみると、上の図のように全く異なるものであることがわかりました。
またそれぞれの仕立て方には次のような特徴の違いがあることも分かりました。
一方、ギヨ・ドゥブル（ギヨ・サンプルも同様）では長梢を毎年入れ替えていくために、定着までに時間はかからないのですが、作業に熟練度が必要だったり、機械的な剪定がしにくいようです。
一発合格をした、JSAソムリエ・ワインエキスパート、WSETレベル３の勉強法はこちら：
（参考記事・WSET Level3の英語受験を一発合格した勉強方法）
（参考記事：JSAワインエキスパート試験６ヵ月（半年）集中勉強法）
（参考記事：テイスティング下手のJSAワインエキスパート２次試験対策）
それは、「ギヨ・ドゥブルとコルドン・ロワイヤの違い」。
両者ともに世界的に広く採用されている仕立て方である「垣根仕立て」の代表例なのですが、ギヨドゥブルは長梢剪定、コルドンロワイヤは短梢剪定の例として紹介されていました。
（参考記事：ブドウ樹の仕立て、剪定とは？短梢剪定、長梢更新剪定とは？）
それぞれぱっと見の形はすごく似ていて、その違いは、枝の太さの違いだけ。ギヨドゥブルは2本に分かれる枝が細くて、コルドンロワイヤはそれが太い。なぜこのような似通った２つの仕立て方が用いられているのかが、当時の私にはわかりませんでした。
JSAソムリエ・ワインエキスパート試験では、ブドウの栽培方法、特に仕立て方に関してはあまり深い知識は必要なかったために、この２つの機能的な違いや、長梢剪定、短梢剪定に関する説明は試験対策講座でも省略されていました。また、当時、独自でネット検索をして色々調べてみたのですが、結局答えはわからず終いでした。
それから一年、こんな疑問があったことも忘れてしまった頃、WSETレベル３の講義を受けてこの疑問を解決することができました！
ギヨ・ドゥブルとコルドン・ロワイヤの選定の流れ
WSETの講義を受けて分かったことは、次のようなこと：
- ギヨ・ドゥブルでは、前年の新梢が一本だけ残され、その枝(長梢)が水平方向に延ばされる
- ギヨ・ドゥブルでは、水平に伸ばされた長梢の上に、その年の新梢が垂直に伸びる
- ギヨ・ドゥブルでは、その年の収穫が終わったら、その年の新梢１本だけを残して、残りの枝は刈り取られる
- コルドン・ロワイヤでは、一昨年かそれ以前に作られた腕枝(コルドン)の上に、去年の新梢の一部(短梢)が残される
- コルドン・ロワイヤでは、短梢から今年の新梢が垂直に伸びる
- ギヨ・ドゥブル、コルドン・ロワイヤともに、新しいブドウの房は新梢の上にできる
(コルドン・ロワイヤの剪定の流れ)
仕立てが出来上がった状態では、それぞれとても似通った形になっていましたが、この仕立てができるまでの剪定方法(葉や枝の除去方法)を追ってみると、上の図のように全く異なるものであることがわかりました。
ギヨ・ドゥブルとコルドン・ロワイヤの特徴の違い
またそれぞれの仕立て方には次のような特徴の違いがあることも分かりました。
まず、コルドン・ロワイヤでは腕枝が定着するまで時間がかかる一方で、その後は毎年の剪定に熟練度のある作業者が不要だったり、機械的な剪定がやりやすくなります。
一方、ギヨ・ドゥブル（ギヨ・サンプルも同様）では長梢を毎年入れ替えていくために、定着までに時間はかからないのですが、作業に熟練度が必要だったり、機械的な剪定がしにくいようです。
※WSETでは、ギヨ・サンプル/ドゥブルは「株仕立て、長梢更新剪定(Head Training, Replacement cane-pruned)」、コルドン・ロワイヤは「コルドン仕立て、短梢剪定(Cordon Training, Spur-pruned)」に分類されています。
この仕立て方の学習１つをとっても、栽培方法からしっかり学ぶWSETと、栽培方法はあまり重視していないJSAソムリエ・ワインエキスパートの学習内容の違いがとてもよく表れていると思いました。
（参考記事：WSETレベル３とJSAワインエキスパートの違い、どちらがおすすめ？）
（参考記事：WSETレベル３とJSAワインエキスパートの違い、どちらがおすすめ？）
一発合格をした、JSAソムリエ・ワインエキスパート、WSETレベル３の勉強法はこちら：
（参考記事・WSET Level3の英語受験を一発合格した勉強方法）
（参考記事：JSAワインエキスパート試験６ヵ月（半年）集中勉強法）
（参考記事：テイスティング下手のJSAワインエキスパート２次試験対策）