マスト(ブドウ果汁や果肉、果皮などの混合物)の発酵温度によって出来上がるワインにどのような特徴の違いが出るのかをまとめてみました。 まず発酵温度についてですが、白ワインと赤ワインでは、低温、高温と言われる発酵温度は異なります。 一般に、白ワインの方が赤ワインに比べて低い温度で発酵されます。 低温での発酵の特徴 低温での発酵の特徴は、フレッシュでフルーティーな香りが生成・保持されやすいこと、また、ブドウからの果汁以外の成分の抽出度合いが低いことです。 それにより、出来上がるワインはフレッシュで果実味があり口当たりの良いものになると言われています。 しかし一方で、長期熟成に必要な果実の香りの凝縮度や、骨格となるタンニンや酸味が十分に抽出されないために、早々に出荷されて消費されることを目的とした早飲みタイプのワインになりやすいと言われています。 ちなみに白ワインの発酵温度が赤ワインよりも低い理由は、白ワインにとってフレッシュでフルーティーな香りはより重要で、赤ワインのようにタンニンの抽出を必要としていないことにあるようです。 高温での発酵の特徴 高温での発酵の特徴は、ブドウの果皮などからの抽出度合いが高まるために、果実の香りの凝縮度や、骨格となるタンニンなどの成分が果汁内に多く抽出されることです。 一方で、揮発性のエステルなどの成分が失われてしまうことで、フレッシュでフルーティな香りが失われてしまうとも言われています。 このような発酵の特徴から、高温で発酵された場合には、より長期熟成に向いたワインが出来上がると言われています。 <了>
JSAソムリエ・ワインエキスパートの勉強はとにかく範囲が広くて、あまり細かいことに構ってられません。
そのためいくつか分からないまま飛ばしてしまったことがありました。
その1つが、オーストリアの16の限定的生産地域。
このDAC産地は9産地あるとのことなのですが、残りの7産地はDAC産地になることを選んでいないため、産地にDACがついていないのです。
・DAC産地以外で作られたPODワイン → 上質ワイン(Qualitaswein)
これがWSET Level3を勉強して理解できたことです。
もう一つ、オーストリアで紛らわしかったのが、ワイン生産地域の数!
JSAではオーストラリアの生産地は「3つのブドウ栽培地方と、9つの包括的生産地域、16の限定的生産地域」に細分化されていると習ったのですが、包括的生産地域(=州連邦)が4つしか見つからないんですよね...
これ実は、4つの州連邦以外はあまり重要ではなくて省略されているみたいなんです。
実際に、
・PDO生産地域に指定されているのは、4つの州連邦と16の小地区(限定的生産地域)のみ
・16の小地区を包含しているのは4つの州連邦のみ
なんです。
「ドイツと同じ!」と言われてあまり時間が割かれないオーストリアですが、ちゃんと考えてみると結構複雑です。
そのためいくつか分からないまま飛ばしてしまったことがありました。
その1つが、オーストリアの16の限定的生産地域。
疑問だったことは...
「なぜ、地域名にDACがついているものと、そうでないものがあるのか?」
「なぜ、地域名にDACがついているものと、そうでないものがあるのか?」
ということです。
例えば、「ヴァッハウ」はDACではありませんが、「クレムスタール」はDACです。
「DACが付いた限定的生産地域は、オーストリア原産地統制呼称ワイン(District Austriae Controllatus)産地になることを選んだ産地である」
ということです。
このDAC産地は9産地あるとのことなのですが、残りの7産地はDAC産地になることを選んでいないため、産地にDACがついていないのです。
しかし、次に新たな疑問が湧きました。それは、
「なぜ7産地はDAC産地になることを選んでいないのか?」
ということです。
こちらも調べてみたのですが、どうやらDAC産地になるためにはさらにいくつかの基準を満たすことを地域の生産者たちが合意することが必要で、さらにその地域を最もよく表すと考えられているワインのスタイルしか作れなくなってしまうようです。もし、異なるワインのスタイルを作ろうと思ったら、もうその地域の名称は名乗れず、もっと広域な名称しか名乗れなくなってしまうようなのです。
オーストリアの16の限定的生産地域では、PODワイン(原産地呼称保護ワイン)が作れるのですが、DAC産地と、そうでない産地では造られるPODワインが次のように異なります。
「なぜ7産地はDAC産地になることを選んでいないのか?」
ということです。
こちらも調べてみたのですが、どうやらDAC産地になるためにはさらにいくつかの基準を満たすことを地域の生産者たちが合意することが必要で、さらにその地域を最もよく表すと考えられているワインのスタイルしか作れなくなってしまうようです。もし、異なるワインのスタイルを作ろうと思ったら、もうその地域の名称は名乗れず、もっと広域な名称しか名乗れなくなってしまうようなのです。
オーストリアの16の限定的生産地域では、PODワイン(原産地呼称保護ワイン)が作れるのですが、DAC産地と、そうでない産地では造られるPODワインが次のように異なります。
・DAC産地で作られたPODワイン → DACワイン
・DAC産地以外で作られたPODワイン → 上質ワイン(Qualitaswein)
DAC産地以外で造られる上質ワイン(Qualitaswein)の場合は、認可されている35のブドウ品種を使えば、どのようなスタイルのワインでも作ることができるそうです。
しかし、DACワインはブドウ品種と、ワインスタイルが地域ごとに厳しく定められており、作ることのできるワインのスタイルは特定のものに限られます。
これがWSET Level3を勉強して理解できたことです。
もう一つ、オーストリアで紛らわしかったのが、ワイン生産地域の数!
JSAではオーストラリアの生産地は「3つのブドウ栽培地方と、9つの包括的生産地域、16の限定的生産地域」に細分化されていると習ったのですが、包括的生産地域(=州連邦)が4つしか見つからないんですよね...
これ実は、4つの州連邦以外はあまり重要ではなくて省略されているみたいなんです。
実際に、
・PDO生産地域に指定されているのは、4つの州連邦と16の小地区(限定的生産地域)のみ
・16の小地区を包含しているのは4つの州連邦のみ
なんです。
「ドイツと同じ!」と言われてあまり時間が割かれないオーストリアですが、ちゃんと考えてみると結構複雑です。