マスト(ブドウ果汁や果肉、果皮などの混合物)の発酵温度によって出来上がるワインにどのような特徴の違いが出るのかをまとめてみました。 まず発酵温度についてですが、白ワインと赤ワインでは、低温、高温と言われる発酵温度は異なります。 一般に、白ワインの方が赤ワインに比べて低い温度で発酵されます。 低温での発酵の特徴 低温での発酵の特徴は、フレッシュでフルーティーな香りが生成・保持されやすいこと、また、ブドウからの果汁以外の成分の抽出度合いが低いことです。 それにより、出来上がるワインはフレッシュで果実味があり口当たりの良いものになると言われています。 しかし一方で、長期熟成に必要な果実の香りの凝縮度や、骨格となるタンニンや酸味が十分に抽出されないために、早々に出荷されて消費されることを目的とした早飲みタイプのワインになりやすいと言われています。 ちなみに白ワインの発酵温度が赤ワインよりも低い理由は、白ワインにとってフレッシュでフルーティーな香りはより重要で、赤ワインのようにタンニンの抽出を必要としていないことにあるようです。 高温での発酵の特徴 高温での発酵の特徴は、ブドウの果皮などからの抽出度合いが高まるために、果実の香りの凝縮度や、骨格となるタンニンなどの成分が果汁内に多く抽出されることです。 一方で、揮発性のエステルなどの成分が失われてしまうことで、フレッシュでフルーティな香りが失われてしまうとも言われています。 このような発酵の特徴から、高温で発酵された場合には、より長期熟成に向いたワインが出来上がると言われています。 <了>
私は「ワインエキスパート2次試験」、「WSETレベル3 テイスティング試験」でワインのテイスティング試験を2度ほど経験しましたが、テイスティング能力を向上させることにはとても苦労をしました。
そこで、
テイスティング技術がなぜ向上しないのか?
そして、
どのように対策をしたら良いのか?
を私なりに、考えてみました。
そして、一度自分のテイスティングプロセスを見直して考えてみました。
テイスティングプロセスを考える
まず、私のテイスティングプロセスは次のような流れです。
<テイスティングプロセス>
----------------------------------------------------------
【ステップ1】ワインの特徴をとらえる
・ワインを目視し、香りを取って、味をみて、視覚、嗅覚、味覚の特徴を捉えます。
[ワインの特徴の例]
・色の種類、強度
・香りの種類、強度
・味わい(甘味、酸味、タンニン)の種類、強度
【ステップ2】直感的に結論を予測する
・あまり深くは考えずに、直感的に品種、生産地、品質などのワインの結論を予測します。この予測は頭の中に留めておきます。
[ワインの結論の例]
・収穫年
・生産地
・品種
・品質
・飲み頃
【ステップ3】論理的にワインの結論を導く
・ワインの視覚、嗅覚、味覚の特徴を一つ一つ確認しします。そこから、自分の持っている知識を総動員して、品種、生産地などのワインの結論を論理的に導きます。
[ワインの結論の例]
・収穫年
・生産地
・品種
・品質
・飲み頃
【ステップ4】最終的な結論を出す
・直感から得られた結論と、ワインの特徴から得られた結論の間の整合性をとり、最終的な結論を出します。必要により、ワインの視覚、嗅覚、味覚の特徴を変えることもあります。
----------------------------------------------------------
失敗パターンを考える
私がテイスティングに失敗するのは大体、次の3パターンです。それぞれについて原因を考えてみました。
<3つの失敗パターン>
----------------------------------------------------------
【失敗パターン1】ワインの特徴が正しくとらえられていない
・ワインの特徴をとらえる(ステップ1)ことが正確にできずに、連鎖的に、最終的な結論(ステップ4)を間違ってしまう場合です。
・考えられる原因は、視覚・嗅覚・味覚で正しくワインをとらえるための練習が十分ではないことです。
【失敗パターン2】直感を信じすぎてしまう
・論理的に導いた結論(ステップ3)よりも直感的に予測した結論(ステップ2)を信じて、最終的な結論(ステップ4)を間違ってしまう場合です。この場合、間違った結論に合わせて、ワインの特徴(ステップ1)も間違ったものに変えてしまうこともあります。
・考えられる原因の1つは、自分の視覚・嗅覚・味覚に自信が持てずそこから導かれた論理的な結論を信じきれないことです。つまり、これも視覚・嗅覚・味覚に対する練習が十分ではないことが考えられます。
・原因のもう1つは、そもそも直感を誤ってしまうことです。これは経験に加えて、今までに飲んだワインの特徴を正確に覚えておくことができていない知識不足の問題だと思います。
【失敗パターン3】結論を導いた論理が間違っている
・とらえたワインの特徴(ステップ1)は正しいのに、論理的にワインの結論を導く(ステップ3)プロセスで誤ってしまう場合です。
・考えられる原因は、正しい結論を導くための知識が足りないこと、つまり、知識不足です。
----------------------------------------------------------
失敗の原因のまとめと上達のコツ
失敗パターンを3つあげましたが、
原因をまとめると、
ワインの特徴をとらえる練習不足
ワインの特徴から結論を導くための知識不足
に集約されました。
後者は教本やテキストを読み込んだり、さまざまな書籍を読めばすぐに身につけることができるのですが、前者は一朝一夕ではなかなか身につきません。
これを身につけるための私なりに思うコツは...
<ワイン特徴をとらえる力を身につける方法>
---------------------------------------------------------
- 試験に出題されそうなワインをテイスティングする
- 自分なりのテイスティングコメントを書く
- ワイン講師やプロフェッショナルのテイスティングコメントと比較をする
- 自分のテイスティングコメントの誤りを確認する
- 1~4を何回か繰り返して自分の弱点を把握する
- 自分の弱点を特徴として持つワインで繰り返し練習をする
---------------------------------------------------------
このような内容です。
私もテイスティングに関しては数多く弱点を持っていました。思いつくだけでも沢山あります...
・リースリングのペトロール香がわからない(特にアルザス)
・ソーヴィニヨンのハーブ香が弱いと感じ取れない(ロワール産など)
・ボルドーのソーヴィニヨンの特徴が捉えられない
・甘い香りをもったワインにないはずの残糖を感じてしまう
・オーストラリアワインのユーカリっぽさがわからない
・ミュスカデのイースト香を感じ取れない
・ジャブリのMLF香が感じ取れない
・リースリングとソーヴィニヨンの酸味の強さ、質の判別ができない
・ガメイの香りと、マスカットベーリーAの香りの甘さを混同してしまう
・低いアルコール度(11%未満)を正しく評価できない
・赤ワインの酸味と収斂性を区別して感じ取れない
・樽香がわからない
・ピノノワールの土っぽさ、革っぽさが感じ取れない
・ローヌシラーの黒胡椒っぽさが感じ取れない
・グリューナーヴェルトリーナーの白胡椒っぽさが感じ取れない
・未熟な果実の青っぽさが感じ取れない
私はワインスクールに通っていたので、授業で出題されたワインについては毎回自分の答えと講師の答えを比較して、自分の弱点を明らかにすることに心掛けました。
弱点に対しては、以前に説明をした自宅小瓶練習法(➡ JSAソムリエ・ワインエキスパート2次試験対策、セルフ小瓶練習法)で何度も練習を繰り返しました。
(関連記事:テイスティング下手のJSAワインエキスパート2次試験対策)
(関連記事:WSETレベル3で一発合格できたテイスティング対策)