マスト(ブドウ果汁や果肉、果皮などの混合物)の発酵温度によって出来上がるワインにどのような特徴の違いが出るのかをまとめてみました。 まず発酵温度についてですが、白ワインと赤ワインでは、低温、高温と言われる発酵温度は異なります。 一般に、白ワインの方が赤ワインに比べて低い温度で発酵されます。 低温での発酵の特徴 低温での発酵の特徴は、フレッシュでフルーティーな香りが生成・保持されやすいこと、また、ブドウからの果汁以外の成分の抽出度合いが低いことです。 それにより、出来上がるワインはフレッシュで果実味があり口当たりの良いものになると言われています。 しかし一方で、長期熟成に必要な果実の香りの凝縮度や、骨格となるタンニンや酸味が十分に抽出されないために、早々に出荷されて消費されることを目的とした早飲みタイプのワインになりやすいと言われています。 ちなみに白ワインの発酵温度が赤ワインよりも低い理由は、白ワインにとってフレッシュでフルーティーな香りはより重要で、赤ワインのようにタンニンの抽出を必要としていないことにあるようです。 高温での発酵の特徴 高温での発酵の特徴は、ブドウの果皮などからの抽出度合いが高まるために、果実の香りの凝縮度や、骨格となるタンニンなどの成分が果汁内に多く抽出されることです。 一方で、揮発性のエステルなどの成分が失われてしまうことで、フレッシュでフルーティな香りが失われてしまうとも言われています。 このような発酵の特徴から、高温で発酵された場合には、より長期熟成に向いたワインが出来上がると言われています。 <了>
WSET Level3のテイスティングをやってみて、重要だと思ったことは、
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①ワインの特徴を正確にとらえること(色、香り、甘味、酸味、渋味、アルコール度、発達段階など)
②ワインの品質を正確にとらえること(素晴らしいワインなのか、凡庸なワインなのか?)
の2点です。
これは回答用紙そのままなので、当たり前と言えば当たり前のことなのですが...。
これは回答用紙そのままなので、当たり前と言えば当たり前のことなのですが...。
特に②の「ワインの品質を正確にとらえること」は、JSAワインエキスパートではほとんど学べなかった内容でした。
正攻法は、はじめにワインの特徴(①)を正確にとらえてから、それをもとにワインの品質(②)を探っていくことだと思います。
しかし、私のようなテイスティング初心者は、そんなにきれいな流れではワインの評価をできないので、①→②→①→②を繰り返して、常に①と②を確かめながら、両者が一致する落としどころとなる回答を探っていきます。
例えば、素晴らしいワインは、香りをとった段階(②)でとてもテンションがあがるので、
自然とワインの特徴に関する回答(①)は、素晴らしいワインに見合ったものになっていきます。
具体的には、評価において味覚の「後味」を長めにしたり、「香りの特徴」に様々な香りを付け加えたりなどです。
反対に、凡庸なワインは、香りをとった段階(②)で、
香りの特徴がとりづらく、口に含んでもとてもシンプルに感じられるので、
自然とワインの特徴に関する回答(①)は、凡庸なワインのものになっていきます。
具体的には、評価において味覚の「後味」を短めにしたり、「香りの特徴」をシンプルと評価したりなどです。
WSET Level3のテイスティング試験では、2種類のワインが出題されるのですが(通常、赤1白1)、①や②が正しくできているかを評価するために、極端な2つのワインが出ることが多いそうです。
つまり本試験のテイスティングで、1つは素晴らしいワイン、もう1つは凡庸なワイン、というセットが出される可能性が高いということです。
授業では次のようなワインがそれぞれ、凡庸なワイン、素晴らしいワインの例として提供されました。
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<シンプル(凡庸な)ワイン白>
Pinot Grigio (Veneto, Furiuriなど)
Grüner Veltliner
Chardonnay (ブルゴーニュのgeneral ACなど)
Garganega (Soave)
<シンプル(凡庸な)ワイン赤>
Pinot Noir (ブルゴーニュのgeneral ACなど)
Grenache Blend (Southern France)
Chianti
Valpolicella (Venetoなど)
<プレミアム(素晴らしい)ワイン白>
Chardonnay (Napa, ブルゴーニュpremier cruなど)
Sweet wines (late-harvest, noble rot, etc...)
<プレミアム(素晴らしい)ワイン赤>
Shiraz (Australia, etc...)
Pinot Noir
Zinfandel
Cabernet Sauvignon
Grenache (Châteauneuf-du-Pape, Prioratなど)
Nebbiolo (Baroloなど)
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誤解のないように補足をしますと、必ずしもこの品種や産地のワインが一般的に「シンプルワイン」、「プレミアム」であるということではありません。ワインの品質を決めるものはあくまでも「そのブドウがどのように栽培されているか?」ということと、「そのワインの醸造がどのように行われているか?」ということです。(これもJSA試験では学べなかったことの1つです)
当然、Grüner Veltlinerのワインでも、「プレミアム」品質のワインはいくらでもあると思います。
WSETレベル3のテイスティング試験対策としては、この出題情報を参考に、自分でワインを購入して、自宅用練習に取り組みました。
プレミアムワインは高価格で購入することが難しかったので、主に次のようなシンプルワインを中心に購入をして、自宅練習に取り組みました。
私の場合、シンプルワインとプレミアムワインの違いがわかるようになったことで、テイスティング試験の得点は一気に伸びました。また特に、シンプルワインを自信をもって判別できるようになるとさらに得点は上がると思います。