ワインの香りを表現する際に、しばしば 「スギ」 という言葉が登場します。 この「スギ」という言葉は、おそらく英語の「Cedar」に由来しており、Cedarは正確には日本のスギと異なるセイヨウスギを意味します。 厳密には、日本のスギは、マツ綱のヒノキ科スギ属で日本固有種であり、Cedar は、マツ目マツ科のヒマラヤスギ属です。 香りとしては、スギもCedar（ヒマラヤスギ）も一般に、 森林浴を思わせる爽やかさや清涼感を香り を持つと言われています。基本的には、 「スギ」 も 「Cedar」 を似たような香りを持っているようです。 さて、ワインにおいて 「Cedar」 という言葉が使われる場合、多くの場合、これは 樽熟成を経た赤ワイン に対して使われます。「Oak」という表現に類似しており、 ワインが持つ木の香り を表す言葉として使われます。（※樽熟成の代わりにオークチップを使った場合でも感じられるようですが、その香りは弱くなるようです） そのため、香りのタイプとしては通常、 第２の香り（ワイン醸造に関係する香り） に分類されています。 また、ブドウ品種としては 「カベルネ・ソーヴィニヨン」 によく使われる言葉としても知られています。 カベルネ・ソーヴィニヨンは、製造工程において、比較的、 長期の樽熟成を伴う ことの多いブドウ品種です。そのため、ワインはオーク樽由来の木の香りを帯びることが多く、このような表現と相性が良いのだと思います。 また、カベルネ・ソーヴィニヨンは品種由来の香りとして、 「メンソール」 や 「ハーブ」 のような 青さや清涼感のある香り を持つことで知られています。これが樽熟成に由来する木の香りと相まって、森林浴を思わせる爽やかさや清涼感をもつ 「Cedar」 や 「スギ」 という表現用語で表されるのだと思います。 時々、カベルネ・ソーヴィニヨンの品種特徴として「スギの香り」と書かれていることがありますが、樽熟成を伴わないカベルネ・ソーヴィニヨンからはもしかしたらスギの香りは感じられないかもしれません。 一般的に、「スギ」や「Cedar」の香りを持つ赤ワインは、フレンチオークで熟成されたものであると言われています。例えば、ボルドーの赤ワインや、高品質なナパバレーのカベルネ・ソーヴィニヨンなどがこれに当たります。 アメリカンオークが樽熟成に使われた場
ワインエキスパートの試験対策コースに通っていた時に、受講者と講師の間でこんなやり取りがありました。
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受講者「２次試験でフランスのカベルネ・ソーヴィニヨンが出た場合、試験で選ぶ香りを事前に決めました！」
講師「そもそもそのワインの香りを取る前に、どうやってそのワインがフランスのカヴェルネ・ソーヴィニョンってわかるんでしょう？」
受講者「確かにそうですね...」
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結局、講師に否定されてしまったアイデアですが、私はこの生徒の考えになんだか共感をしてしまいました。
そして今度はWSETの講義での別のやり取り。
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受講生「キイチゴって、どんなワインに使う香りなんですか？」
講師「キイチゴの香りを知っていますか？キイチゴを実際に手に取って、同じ香りがしたワインに使えばいいんです。知らない果物の香りは選ぶ必要はありません。香りはワインによって決まっているものではありません。」
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これも講師に否定されてしまいましたが、私は受講生の質問になんだか共感をしてしまいました。
ワイン講師はよく「目の前のワインと向き合ってください」という言葉を使います。
これは言い換えれば、(事前の偏見などに頼らずに)そのワインから感じたことをそのままテイスティングコメントで表すという意味だと思います。
確かにおっしゃる通り。反論の余地はありません。
しかし、ワインを学び始めた受講生がそれを実際にできるかと言うと、そんな簡単にできることではありません。特に香りに関しては。なぜなら多くのワイン初心者は特定の香りを嗅いだ時に、それが何かもわからないし、それを表す言葉を持ち合わせていないためです。
私の場合、テイスティングにおいて最初にぶち当たった壁はここでした。実は、ワインエキスパートおよびWSETの勉強を終えた今でも、この壁は乗り越えられていません。
私は、「目の前のワインと向き合う」前にまずは、ワインを表現するための「共通用語」を理解しなければいけないと思っています。そしてその共通言語は、特に資格試験の場合、日本ソムリエ協会やWSETが勝手に決めた香りの定義を覚えなければいけないことだと考えています。
あるワインを飲んで、個人的に日本茶の香りを感じたとしても、それを日本ソムリエ協会やWSETが認めていなければ、資格試験においてワインを表現する用語として適切ではないのです。
だからテイスティング練習の最初のステップとしてやらなければいけないことは、その香りがなんだかよくわからなくても、ワインの専門家たちが定義をした共通用語や、テイスティングコメントの模範解答を、盲目的にただひたすら覚えることだと思っています。
最初の話に戻って、あるワインの香りを嗅いで、そこに含まれる正確な個々の香りはわからずとも、それが直感的にフランスCSと感じられたのならば、そのワインに使われる典型的な模範解答をそのまま回答として答えることは、初心者にとってとても重要なことだと思います。さらにそれは資格試験においても意外と悪手ではないと思っています。そしてそれを繰り返し行う中で、だんだんとその中に含まれる香りの要素分解ができるようになって、なぜ模範解答にそれらの香りが含まれているのかがだんだん分かってくるのだと思います。
また、２番目の話でも、WSETが定義をする「キイチゴ」は必ずしも実際に市販されているキイチゴと同じ香りと同一のものではないと思っています。それはワインの専門家たちが「キイチゴの香りを持つ」と定義したワインの香りを取ることからしか理解できないのではないかと思っています。そしれそのようなワインの香りを繰り返しとっていく中で、ワイン業界が定義をするキイチゴの香りがわかってくるのだと思います。
私は「自分が感じ取った香り」と「模範解答」の間を行き来して、自分の感覚を少しずつその「模範解答」に調整していくことが、テイスティング上達の方法なのではないかと思ています。そのためには、自分の感覚や直感をあえて模範解答に近づけていく作業が必要であり、それが上の受講者２人がやろうとしていたことだったと思います。
多分、これがそれぞれの生徒の意見に共感をしてしまった理由です。
「目の前のワインと向き合う」ってすごく良く聞こえる言葉だし、とてももっともらしく聞こえます。プロにとっては良い戒めのことばなのかもしれません。
しかし、それはワインの「共通用語」が知識・感覚として完全に身についてからの話だと思います。私を含めそのレベルに満たない初心者は、目の前のワインから香りをとるのではなく、模範解答を意識しながらワインの香りを理解していかなければならないのでだと思います。決して自分の内なる感覚から感じとられるものではないと思います。
そしてワイン講師の何人かは、自分が初心者だったことを忘れてしまったかのように、「目の前のワインと向き合う」という言葉を多用して、生徒に素直な感覚のみによって回答を書くことを求めているような気がします。しかし、内なる感覚に任せていただけでは、香りの共通用語を理解しきれていない私のような初心者は、いつまでたっても正しい答えには行きつかないような気がします。
私はテイスティング試験において、特定のワインに対しては、ある程度、型にあてはめた回答セットを事前に用意した方が効率的だと思いますし、ワインの香りは基本的にはワインを飲むことによって理解のされるべきものだと思っています。香りを形容する食品を食べたり嗅いだりする作業は、それが理解できた後に、それを形容するための目的で行われるべきことだと思います。
たしかに私もいつかは「目の前のワインに向き合って」テイスティングを行いたいし、それを目指しているというのが建前ですが、本音では目の前のワイン以外の情報である「模範解答」を意識しながら頭で考えてテイスティングコメントを書いています。
私は長らく「目の前のワインと向き合う」というワインのプロが語る理想論と、それができない「現実」にジレンマを感じていましたが、このように割り切って考えることで、そのジレンマを少し解消することができたような気がしています。
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受講者「２次試験でフランスのカベルネ・ソーヴィニヨンが出た場合、試験で選ぶ香りを事前に決めました！」
講師「そもそもそのワインの香りを取る前に、どうやってそのワインがフランスのカヴェルネ・ソーヴィニョンってわかるんでしょう？」
受講者「確かにそうですね...」
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そして今度はWSETの講義での別のやり取り。
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受講生「キイチゴって、どんなワインに使う香りなんですか？」
講師「キイチゴの香りを知っていますか？キイチゴを実際に手に取って、同じ香りがしたワインに使えばいいんです。知らない果物の香りは選ぶ必要はありません。香りはワインによって決まっているものではありません。」
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ワイン講師はよく「目の前のワインと向き合ってください」という言葉を使います。
これは言い換えれば、(事前の偏見などに頼らずに)そのワインから感じたことをそのままテイスティングコメントで表すという意味だと思います。
確かにおっしゃる通り。反論の余地はありません。
しかし、ワインを学び始めた受講生がそれを実際にできるかと言うと、そんな簡単にできることではありません。特に香りに関しては。なぜなら多くのワイン初心者は特定の香りを嗅いだ時に、それが何かもわからないし、それを表す言葉を持ち合わせていないためです。
私の場合、テイスティングにおいて最初にぶち当たった壁はここでした。実は、ワインエキスパートおよびWSETの勉強を終えた今でも、この壁は乗り越えられていません。
私は、「目の前のワインと向き合う」前にまずは、ワインを表現するための「共通用語」を理解しなければいけないと思っています。そしてその共通言語は、特に資格試験の場合、日本ソムリエ協会やWSETが勝手に決めた香りの定義を覚えなければいけないことだと考えています。
あるワインを飲んで、個人的に日本茶の香りを感じたとしても、それを日本ソムリエ協会やWSETが認めていなければ、資格試験においてワインを表現する用語として適切ではないのです。
だからテイスティング練習の最初のステップとしてやらなければいけないことは、その香りがなんだかよくわからなくても、ワインの専門家たちが定義をした共通用語や、テイスティングコメントの模範解答を、盲目的にただひたすら覚えることだと思っています。
最初の話に戻って、あるワインの香りを嗅いで、そこに含まれる正確な個々の香りはわからずとも、それが直感的にフランスCSと感じられたのならば、そのワインに使われる典型的な模範解答をそのまま回答として答えることは、初心者にとってとても重要なことだと思います。さらにそれは資格試験においても意外と悪手ではないと思っています。そしてそれを繰り返し行う中で、だんだんとその中に含まれる香りの要素分解ができるようになって、なぜ模範解答にそれらの香りが含まれているのかがだんだん分かってくるのだと思います。
また、２番目の話でも、WSETが定義をする「キイチゴ」は必ずしも実際に市販されているキイチゴと同じ香りと同一のものではないと思っています。それはワインの専門家たちが「キイチゴの香りを持つ」と定義したワインの香りを取ることからしか理解できないのではないかと思っています。そしれそのようなワインの香りを繰り返しとっていく中で、ワイン業界が定義をするキイチゴの香りがわかってくるのだと思います。
私は「自分が感じ取った香り」と「模範解答」の間を行き来して、自分の感覚を少しずつその「模範解答」に調整していくことが、テイスティング上達の方法なのではないかと思ています。そのためには、自分の感覚や直感をあえて模範解答に近づけていく作業が必要であり、それが上の受講者２人がやろうとしていたことだったと思います。
多分、これがそれぞれの生徒の意見に共感をしてしまった理由です。
「目の前のワインと向き合う」ってすごく良く聞こえる言葉だし、とてももっともらしく聞こえます。プロにとっては良い戒めのことばなのかもしれません。
しかし、それはワインの「共通用語」が知識・感覚として完全に身についてからの話だと思います。私を含めそのレベルに満たない初心者は、目の前のワインから香りをとるのではなく、模範解答を意識しながらワインの香りを理解していかなければならないのでだと思います。決して自分の内なる感覚から感じとられるものではないと思います。
そしてワイン講師の何人かは、自分が初心者だったことを忘れてしまったかのように、「目の前のワインと向き合う」という言葉を多用して、生徒に素直な感覚のみによって回答を書くことを求めているような気がします。しかし、内なる感覚に任せていただけでは、香りの共通用語を理解しきれていない私のような初心者は、いつまでたっても正しい答えには行きつかないような気がします。
私はテイスティング試験において、特定のワインに対しては、ある程度、型にあてはめた回答セットを事前に用意した方が効率的だと思いますし、ワインの香りは基本的にはワインを飲むことによって理解のされるべきものだと思っています。香りを形容する食品を食べたり嗅いだりする作業は、それが理解できた後に、それを形容するための目的で行われるべきことだと思います。
たしかに私もいつかは「目の前のワインに向き合って」テイスティングを行いたいし、それを目指しているというのが建前ですが、本音では目の前のワイン以外の情報である「模範解答」を意識しながら頭で考えてテイスティングコメントを書いています。
私は長らく「目の前のワインと向き合う」というワインのプロが語る理想論と、それができない「現実」にジレンマを感じていましたが、このように割り切って考えることで、そのジレンマを少し解消することができたような気がしています。