赤ワインで重要な「房ごと発酵する醸造方法」と「細胞内の発酵」

WSETレベル３の試験勉強で何かと出くわしたのが、「房ごと発酵する醸造方法 (whole bunch fermentation)」です。

JSAソムリエ・ワインエキスパート試験では、「マセラシオン・カルボニック」でおなじみです。JSA試験では、ボージョレヌーヴォーで使われて、色が出る割にタンニンが少なくバナナの香りのするワインができるくらいのことを覚えていれば十分でしたが、WSETレベル３では、その醸造プロセスについても結構しっかり学びます。

3種類のやり方が紹介されているのですが、じっくり読みこまないとそれぞれの違いがわかりにくいので苦労しました。結局、表を作って３つ(carbonic maceration [炭酸ガス浸漬法], semi-carbonic maceration [半炭酸ガス浸漬法], whole bunches with crushed fruits [房ごとのブドウと破砕したブドウを使う方法])の違いを明確にして覚えました。

マセラシオン・カルボニックは英語では、"Carbonic maceration"で、房ごとのブドウは"Whole bunch (grapes)"です。

うわさによると、試験ではそのプロセスを細かく書かせる場合もあるようです。

さらに、この方法を実現させているのが「細胞内の発酵」(intracelluar fermentation)。こちらの図のような活動が果実内で行われることを意識しながら覚えました。

JSAソムリエ・ワインエキスパート試験では主にボージョレヌーヴォーに関連して出てくるのみでしたが、WSETレベル３ではピノノワールや、その他フルーティーなワインでも関連して出てくる重要な醸造オプションでした。亜流の醸造方法をしっかり学ばせるところがとてもWSETっぽいと思いました。

（関連記事：WSETテキストでは足りない醸造工程に関する情報の調べ方）

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ブドウ樹の棚付けと、垣根仕立て（VSP）のメリット・デメリットの整理

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WSET Level3 記述式問題で重要に思えたところ（本試験の筆記問題対策）

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パロ・コルタド・シェリーとは？アモンティリャードとオロロソとの製法の違いを調べてみた

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ブドウ樹の仕立て、剪定とは？短梢剪定、長梢更新剪定とは？

ブドウ樹は、その土地に合わせて様々な形をしています。このブドウ樹の形は「仕立て」と呼ばれ、休眠期の剪定によって整えられます。例えば、ボルドーやブルゴーニュでは針金と柱を用いて枝を地面と垂直方向に伸ばす「垣根仕立て」が多く採用されています。一方で日本では、ブドウや葉を棚の天面に広げる棚仕立て（Pergola ペルゴラ）が多く採用されています。このような仕立てや選定は、気温、日照、水、土壌の栄養分などのブドウ樹が必要とする要素や、ブドウ畑の機械の使用などを考慮して、そのブドウ畑に最適なものが選ばれます。 WSETレベル３では、この「仕立て」、「剪定」について比較的しっかりと学ぶのですが、ブドウ畑に馴染みのない私にとっては少し理解が難しい部分でした。特に私が混乱してしまったのは、「仕立て（training)」と「剪定（pruning）」の違いでした。両者はお互いに深い関係があり、テキストの説明だけでは直感的にわかりにくかったので、個人的に図などを利用してまとめてみました。（関連記事：t rellis の意味 | 英語ワイン書籍に出てくる英単語）＜仕立てと剪定の違い＞ WSETテキストによれば「仕立て」と「剪定」は次のように説明されています。「ブドウ樹の整枝・仕立てとは一般に株の形状のことをいい、大きく分けて、株仕立てとコルドン仕立ての二つに分類できる。」（株…ブドウ樹で一年以上経っている木質部のこと）「剪定とは、冬または生育期間中に、望ましくない葉や長梢、株を除去することである。剪定によって樹の形が決まり、大きさが制限される。」つまり、仕立てとは「ブドウ樹の形」を意味し、剪定とはその「ブドウ樹の形をつくるための作業」ということになります。＜仕立てと剪定の種類＞「仕立て」は株（一年以上経っている木質部）の形によって大きく「株仕立て（head training）」と「コルドン仕立て（cordon training）」の二つに分類ができるようです。「株仕立て」は株の部分が比較的小さいのに対して、「コルドン仕立て」はコルドンと呼ばれる腕枝があるのが特徴です。コルドンは通常１～２本ですが、４本以上のコルドンを持つ「大木仕立て（big vine）」と呼ばれるものもあるようです。 ...

WSETレベル３の英語受講から合格までの体験記（難易度、勉強法、合格の秘訣など）

ワインの素人だった私が、ワインの勉強をまじめに始めて２年目にWSETレベル３の英語試験を合格した勉強法を紹介したいと思います。 WSETは世界で通用するワイン資格です。主催団体によればレベル３は、「ワインの業界で働くプロフェッショナルおよびワイン愛好家を対象とした上級レベルの資格」です。全世界で通用する資格であるために、海外のワイナリーに行ってWSETのレベル３を持っていると言えば、ワインについてはそれなりに知っていると思ってもらえるようです。いつか海外のワイナリーを訪れることを思い描きながら、WSETレベル３に挑戦をした軌跡を紹介します。（参考記事：意外に高い？WSETの合格率）なぜWSETレベル３を受験？私にとってのワインの勉強は、飲み友達作りにワインスクールに通ったことから始まりました。当時はワインの勉強などそっちのけで、中途半端な知識でワインスクールのクラスメートとワインを飲み明かすことだけを楽しんでいました。折角ワインスクールに通ったのに、フランスのワイン産地はブルゴーニュとボルドーしか頭に残っていませんでした。そんなワイン素人の私がまわりの飲み友達に影響されて、JSAワインエキスパート試験に挑戦をしました。まじめなワインの勉強はゼロから始めたこともあり、はじめはイチかバチかくらいの気持ちで始めた挑戦でしたが、ワインスクールのサポートにも助けられてなんとか一回で合格をすることができました。次に挑戦すべきは上位資格である「JSAワインエキスパート・エクセレンス」だと思い、この資格は５年間待たなければならないことを知って、ワインの勉強はしばらくお預けだと少し寂しく思っていました。しかし、ひょんなことからWSETは英語でワインが学べるということを知って、今度も大きな挑戦でしたが、WSETレベル３の英語講座に通うことに決めました。（参考記事： WSETとは？WSETワインレベル3資格とは？）（参考記事：ワインを英語で学ぼうと思ったきっかけと意外な発見） WSETレベル３を受講してよかったこと WSETレベル３を受講した良かったことは、ワインを英語で学んで、資格試験にも合格をしたことで、英語の環境でも臆せずワインについて話ができるようになっ...

コート・ド・ボーヌの村名の私的な覚え方【地図と語呂合わせ】

「コート・ド・ボーヌ（Cote de Beaune）」の村名は正直言って、「コート・ド・ニュイ（Cotes de Nuits）」よりも覚えるのが大変です。その理由は、村の名前が多いことです。コート・ド・ボーヌの村名は、地域を区切って、主要な村を先に覚えていく方法が個人的には有効だと思います。分け方は、「コルトンの丘付近」、「ボーヌ付近」、「シャニー付近」の３つの地域に分けました。ちなみに、「コルトンの丘付近」は、特級畑「コルトン・シャルルマーニュ」を共有する３村、「ボーヌ付近」は赤ワインの生産が多い３村、そして「シャニー付近」は白ワインの生産の多い４村です。コルトンの丘付近コルトンの丘付近の村は、頭文字で覚えます。ペルナン・ヴェルジュレス（Pernand-Vergelesses）アロース・コルトン（Aloxe-Corton）ラドワ・セリニィ（Ladoix-Serrigny）コルトンの丘を中心に反時計回りで、「 PAL 」となります。この３村は先述の通り、特級畑「コルトン・シャルルマーニュ」を有していることで有名です。（関連記事：地図を使うと覚えやすい！コルトンの丘のグラン・クリュAOCの暗記法）ボーヌ付近ボーヌ近辺の３村は、ボーヌ付近のいずれも赤ワインの生産の多い村です。ボーヌ（Beaune）ポマール（Pommard）ヴォルネイ（Volnay）ボーヌは赤白ワインの生産が許可されていますが、ポマールとヴォルネイは赤ワインの生産しか許可されていません。個人的には次のような語呂合わせを使って覚えています。シャニー付近シャニーに近い次の４つの村では白ワインが多く生産されています。サン・トーバン（St Aubin）ムルソー（Meursault）ピュリニィ・モンラッシェ（Puligny-Montrachet）シャサーニュ・モンラッシェ（Chassagne-Montrachet）いずれの村でも赤白ワインの生産が許可されていますが、両モンラッシェの特級畑では白ワインの生産しか許可されていません。個人的には次のような語呂合わせを使って覚えています。その他の村その他の村は、余裕があれば少しずつ覚えます。ちなみに、ブラニィ（Blagny）は、ムルソー村とピュリニィ・モンラッシェ村にまたがる地域のことで、ブラニ...

クリアンサ、レゼルバ、グランレゼルバとは？スペインワインの熟成規定（最低熟成期間）の私的暗記法

スペインの赤ワインのうち、最良のワインにはほぼ確実にオークを使用した熟成がされていると言われています。白ワインの大半はフレッシュで果実味が豊かなワインと言われていますが、一部のワインではオークを使った熟成が行われ、異なる風味が加えられています。スペインのワイン法でもワインの熟成表記に関する規定が定められており、最低熟成期間の長さによって、「クリアンサ（Crianza）」、「レゼルバ（Reserva）」、「グラン・レゼルバ（Gran Reserva）」などのカテゴリーが規定されています。最低熟成期間には、総熟成期間と樽熟成期間があり、総熟成期間は樽熟成期間を含めたトータルの熟成期間を示しています。いくつかのワイン試験では、この最低熟成期間をワインの種類（赤、白・ロゼ）ごと、カテゴリーごとに覚えなければならないのですが、この数字の羅列を覚えるのはなかなか至難の業です。そこで、個人的に考えた、このスペインワインの熟成規定の覚え方を紹介したいと思います。 1. 表を年表示にするまずは、数字を覚えやすくするために、表の単位を「月」から「年」に変換します。まるで囲んだ部分だけ、語呂合わせなどを使って覚えます。 2. 赤ワインの「グラン・レゼルバ」の熟成期間を覚える赤ワインのグラン・レゼルバの最低熟成期間は、偶然にもクリアンサとレゼルバの最低熟成期間を足し合わせた期間なので、簡単に覚えられます。 3. 白・ロゼワインの「クリアンサ」、「レゼルバ」の最低総熟成期間を覚える白・ロゼワインにおいて、クリアンサ、レゼルバの最低の総熟成期間は、偶然にも赤ワインの「最低総熟成期間ー最低樽熟成期間」に一致します。これを覚えます。 4. 白・ロゼワインの「グラン・レゼルバ」の最低総熟成期間を覚える今までの法則で行くと、「グラン・レゼルバ」の最低の総熟成期間は3.5年が望ましいですが、実際は４年です。ここだけ、例外的に 0.5年だけずれると覚えます。 5. 白・ロゼワインの最低樽熟成期間を覚える白・ロゼワインの最低の樽熟成期間は、全て同一の0.5年です。赤ワインの「クリアンサ」のものと同じと覚えておくと、覚えやすいかもしれません。最後に、この表を法則とともに覚えておくことで、暗記作業は完了です。関連記事：スペインの「グラン・レセルバ（Gran Re...

ワインの原産地統制名称 - AOC、AOP、PDOのざっくり整理

私がワインの勉強を始めた時に最初に行き詰ってしまったのが、AOC, AOP, PDO, PGI, IGTなどの３文字アルファベットです。フランス、イタリア、スペイン、ポルトガル、ドイツ... と勉強を進めるにつれて、次々とあらたなアルファベットと、ピラミッドが登場します。必死でそれらを丸暗記してワインエキスパートの試験に臨んだのですが、結局はあまり深い理解が得られないままに、試験の合格と共にワインの勉強を終えてしまいました。当時は完全に、覚えるべき３文字アルファベットの多さに圧倒されて、その森の中に迷い込んでしまっていました。今、改めて振り返ってみて、３文字アルファベット（つまり、ワイン法の品質分類）は、すごく平たく言うとこういうことだったのではないかと思っています。その理解を、下に簡単にまとめてみました。個人的な理解なので、完全に正しいかどうかはわかりません。以下、スライドの説明です。【ワインの分類】についてすごく大雑把に言うと、ワインには「産地名が保護されているワイン」と、そうでないワインがあります。「産地名が保護されているワイン」とは、例えば、「ブルゴーニュ」ワイン。ブルゴーニュのブドウを使ってなかったり、ブルゴーニュで造られてないワインには、ボトルのラベルに「ブルゴーニュ」という名前を使ってはいけないということです。さらに、ＥＵ圏内の場合、「産地名が保護されているワイン」の中には「産地名が厳しく保護されているワイン」があります。「厳しく」というのは、ブドウ品種や、ブドウの収穫量、醸造方法、熟成期間などに関する基準を指します。つまり、決められた作り方をしたワインでなければ、その産地名をラベルに表記してはいけないということです。例えば、シャンパーニュ地方のブドウを使い、そこで醸造をしたワインであっても、シャンパーニュ製法で作られていなければ、「シャンパーニュ」とラベルに表記ができないということです。【ワイン分類の名称】について上で説明をしたワインのうち、産地名が保護されているワインは、それぞれの分類（品質分類）の名前がついています。厳しく産地名が保護されたワイン＝PDO 産地名が保護されたワイン＝PGI EU圏外で産地が保護されたワイン＝GI 【EU各国での名称の違い】について PDOやPGIという名称は、EUが近年(2008年)新た...

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ヤマちゃんのワイン資格（ワインエキスパート・WSET）勉強ノート

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