ドイツワインは、ワイン法によって大きく ４つ に分けられています。 原産地名称保護のある「 プレディカーツヴァイン（Prädikatswein） 」と「 クヴァリテーツヴァイン（Qualitätswein） 」、地理的表示保護のある「 ラントヴァイン（Landwein） 」、そして、地理的表示のない「 ドイッチャー・ヴァイン（Deutscher Wein） 」の４つです。 図で表すと次のようなピラミッドで表されます。ドイツワインを学ぶ場合、これはおなじみのチャートです。 これは基本的には、 品質分類の順位 を表したものだと思います。つまり、そのワインの 生産における制約の厳しさ を、上から順に並べたものだと思います。 例えば、最上位のプレディカーツヴァインの製造には、ブドウの栽培地、収穫方法、ブドウ中の最低糖度、ラベル表示などに厳しいルールが設けられています。しかし一方で、最下位のドイッチャー・ヴァインにおいてはドイツ国内であれば特にブドウ栽培地の制約はなく、その他についてもそれほど厳しい制約はありません。 そして、このような特徴を持つ品質分類のピラミッドにおいて、私は長らく勘違いをしていました。 それは、 「基準が厳しい＝生産量が少ない」という思い込み です。そのため、生産量は階層が下のものの方が多く、上位になるにつれて減っていくと思っていました。 ちょうどピラミッドのチャートが表すように、下位の ドイッチャー・ヴァインやラントヴァインがドイツワインの生産量を下支えしている のだと思い込んでいました。 しかし、実際の生産量は、その思い込みと異なりました。 生産量を考慮すると、ピラミッドは概ね次のような形となります。 ドイツワインの生産量を下支えしていると思われていた「 ドイッチャー・ヴァイン 」と「 ラントヴァイン 」を合わせた生産量は実は全体の４％ほどしかないそうです。 そして、残りの生産の2/3ほどを「 クヴァリテーツヴァイン 」が占めており、残りの1/3ほどが「 プレディカーツヴァイン 」です。 実は、日常的にもっとも多く飲用されているワインは、このチャートが表すように「 クヴァリテーツヴァイン 」なのだとか。 今回の件は、チャートによる視覚的効果によって、事実を誤認してしまう典型的な例の１つだと思いました。 このような品質基準のピラミッドチャート...
ワインエキスパートの勉強を始めたとき、あまりテイスティングを好きになれませんでした。
なぜかというと、テイスティングの法則がとても感覚的や直感的なものに思えて、正しい答えというものを見つけ出すことが非常に難しいと思われたからです。言葉を変えると、正しい答えというものは、明確な基準というものがあるわけではなく、ワインのプロたちの間の合意で経験則的に出来上がっているもののように思われました。さらに言うと、それは主観的なものであり、客観的に評価をできる基準はないのではないかと思っていました。
この考えは多分、ある部分でその通りなのかもしれません。
しかしある時、ある講師のテイスティングの講義に出席をして、少しその考えが変わりました（よくキャリーバッグを転がして速足で歩いている講師でした）。その講師の説明は、私がいままで経験をしていたテイスティングよりも、より論理的で、より客観的なものでした。例えば、「このワインは傾けたときに縁がピンク色なので若いワインであることが考えられる」という説明など。その講師の論理的なアプローチはとても腑に落ちるもので、その講義を受けたおかげで私はよりテイスティングに対する理解を深めることができ、JSA試験におけるテイスティングの練習もかなり安定した結果を残せるようになりました。その講義に感銘を受けてその講師の経歴を調べると、どうやらWSETの資格を保持されているようでした。
それから時間がたって、いざ自分がWSETのテイスティング理論を経験をしてみて、なぜその時の講師の教え方が論理的だったのかが少しわかったような気がしました。それはWSETのテイスティングアプローチが、JSAのものよりも非常に論理的で、より客観的なものだったからです。実際にそうなのかはわかりませんが、少なくとも私にはそう感じられました。
例えば、WSETレベル３のテキストは、テイスティングアプローチの説明から始まるのですが、ワインの評価に用いる各項目はとても論理的・客観的に説明されています。主だったものを少し書き出してみました。
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＜色の濃さ＞
グラスと45度に傾けて持ち、上から液体を調べて、中心部から周縁部にかけて色がどこまで広がっているか
白ワイン
淡い：幅の広い透明に近い周縁部を持つ
濃い：色素が周縁部近くまで広がっている
赤ワイン
淡い：周縁部から中心部までうっすらと色素が広がっている（まっすぐにしたグラスを上から見ると、グラスの脚が簡単にはっきり見える）
濃い：周縁部まで非常に濃い色素が見える（まっすぐにしたグラスを上から見ると、ワインの丸底部分をみてもグラスの脚が見えない）
＜香りの強さ＞
強い：グラスに鼻を入れたときに、嗅がなくてもにおいがすぐに分かる
弱い：嗅いだ後でも、においが弱くて香りを嗅ぎ分けるのが難しい
＜発達段階＞
若い：第一または第二の香りが目立っている
発達中：第一、第二の香りがアロマのほとんどを占めているものの、第三の香りが目立つ
発達した：第三の香りが目立つ
＜甘味＞
辛口：糖分を含んでいないか、非常に少ないため舌で感知できない程度の糖分しか含んでいない
オフドライ：感知できる少量の糖分を含んでいる
半辛口/半甘口：糖分がはっきりと感じられるが、たいていのデザートと組み合わせられるほど甘くない
甘口：含まれている糖分が際立つ特徴となっている
極甘口：とりわけ粘性が高く、飲み込むか吐き出した後にべたべたした甘い感じが口や唇に残るほど多くの糖分を含んでいる
＜酸味＞
高い酸味：下の両側面で強く感知され、唾液がたくさん出て長続きする
酸味が低い：酸味がまろやかで滑らかに感じられる
＜タンニン＞
高いタンニン：口が乾いてざらつく(特に前歯の上の歯肉)、舌触りが豊かになる、ワインに非常にコクがあり芳醇
低いタンニン：舌触りの豊かさや、口の乾きやざらつきざらつきコクがない
＜アルコール (スティルワイン)＞
強い(14.0% vol.以上)：ワインを吐き出したり飲み込んだりした後に、熱くて焼けるような感じがする中程度：11～13.9% vol.
弱い：11% vol.未満
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これらはWSET用に用意のされた基準なのですが、とても分かりやすく説明がされているので、私はJSAソムリエ・ワインエキスパート試験や、その他の機会においても非常に役に立つものだと思いました。少なくともこのような論理的な考え方は、私がWSETを学習している間、テイスティング理論ををより分かりやすくしてくれました。