今回のテーマは、ブルゴーニュの「コート・ド・ニュイ（Côtes de Nuits）」地区にある「 フラジェ・エシェゾー（Flagey-Echézeaux） 」村です。 場所は下の地図のように、モレ・サン・ドニ村、ヴージョ村、ヴォーヌ・ロマネ村の間に挟まれています。 コート・ド・ニュイの村名のワインが認められている他の村と比べると、特にそれほど小さい村でもありません。ヴージョ村やヴォーヌ・ロマネ村の方がよっぽど面積は小さめです。 しかし、このフラジェ・エシェゾー村ではその名を冠したAOCのワインを造ることは許されていません。つまり、「A.O.C. Flagey-Echézeaux」という名のワインは存在しません。 その代わり、この村で栽培されたブドウから村名を冠したワインを造る場合、全て「A.O.C. Vosne-Romanée」という隣の村の名前を冠したワインとして造られます。 なぜ、フラジェ・エシェゾー（Flagey-Echézeaux） には村名のワインが無いのでしょうか？少し疑問に思って、フラジェ・エシェゾーのブドウ畑について調べてみました。 まず、フラジェ・エシェゾーのブドウ畑の場所ですが、村名以上のワインを造ることのできるブドウ畑は、村の西側に局地化しているようです。村の中心地は、点線の楕円の部分に固まっているので、場所としては村の外れにあるようです。 この村の西側に局地化した畑のうち、大部分を占める畑は、特級畑である「エシェゾー（Echézeaux）」と「グラン・エシェゾー（Grands-Echézeaux）」です。 これら２つのグランクリュ畑から造られるブドウからは、唯一、フラジェ・エシェゾー村のアイデンティティの感じられる、「A.O.C. Echézeaux」と「A.O.C. Grands-Echézeaux」のワインが造られます。 残りの畑は、プルミエ・クリュ畑と村名ワイン畑となりますが、これらの畑で造られるワインはそれぞれ「A.O.C. Vosne-Romanée Premier Cru」と「A.O.C. Vosne-Romanée」となり、フラジェ・エシェゾー村の名前が使われることはありません。 それでは、ここでヴォーヌ・ロマネ村のブドウ畑の分布を見てみたいと思います。 これを見ると、ヴォーヌ・ロマネ村のブドウ畑は、フラジ...
ワインエキスパートの勉強を始めたとき、あまりテイスティングを好きになれませんでした。
なぜかというと、テイスティングの法則がとても感覚的や直感的なものに思えて、正しい答えというものを見つけ出すことが非常に難しいと思われたからです。言葉を変えると、正しい答えというものは、明確な基準というものがあるわけではなく、ワインのプロたちの間の合意で経験則的に出来上がっているもののように思われました。さらに言うと、それは主観的なものであり、客観的に評価をできる基準はないのではないかと思っていました。
この考えは多分、ある部分でその通りなのかもしれません。
しかしある時、ある講師のテイスティングの講義に出席をして、少しその考えが変わりました（よくキャリーバッグを転がして速足で歩いている講師でした）。その講師の説明は、私がいままで経験をしていたテイスティングよりも、より論理的で、より客観的なものでした。例えば、「このワインは傾けたときに縁がピンク色なので若いワインであることが考えられる」という説明など。その講師の論理的なアプローチはとても腑に落ちるもので、その講義を受けたおかげで私はよりテイスティングに対する理解を深めることができ、JSA試験におけるテイスティングの練習もかなり安定した結果を残せるようになりました。その講義に感銘を受けてその講師の経歴を調べると、どうやらWSETの資格を保持されているようでした。
それから時間がたって、いざ自分がWSETのテイスティング理論を経験をしてみて、なぜその時の講師の教え方が論理的だったのかが少しわかったような気がしました。それはWSETのテイスティングアプローチが、JSAのものよりも非常に論理的で、より客観的なものだったからです。実際にそうなのかはわかりませんが、少なくとも私にはそう感じられました。
例えば、WSETレベル３のテキストは、テイスティングアプローチの説明から始まるのですが、ワインの評価に用いる各項目はとても論理的・客観的に説明されています。主だったものを少し書き出してみました。
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＜色の濃さ＞
グラスと45度に傾けて持ち、上から液体を調べて、中心部から周縁部にかけて色がどこまで広がっているか
白ワイン
淡い：幅の広い透明に近い周縁部を持つ
濃い：色素が周縁部近くまで広がっている
赤ワイン
淡い：周縁部から中心部までうっすらと色素が広がっている（まっすぐにしたグラスを上から見ると、グラスの脚が簡単にはっきり見える）
濃い：周縁部まで非常に濃い色素が見える（まっすぐにしたグラスを上から見ると、ワインの丸底部分をみてもグラスの脚が見えない）
＜香りの強さ＞
強い：グラスに鼻を入れたときに、嗅がなくてもにおいがすぐに分かる
弱い：嗅いだ後でも、においが弱くて香りを嗅ぎ分けるのが難しい
＜発達段階＞
若い：第一または第二の香りが目立っている
発達中：第一、第二の香りがアロマのほとんどを占めているものの、第三の香りが目立つ
発達した：第三の香りが目立つ
＜甘味＞
辛口：糖分を含んでいないか、非常に少ないため舌で感知できない程度の糖分しか含んでいない
オフドライ：感知できる少量の糖分を含んでいる
半辛口/半甘口：糖分がはっきりと感じられるが、たいていのデザートと組み合わせられるほど甘くない
甘口：含まれている糖分が際立つ特徴となっている
極甘口：とりわけ粘性が高く、飲み込むか吐き出した後にべたべたした甘い感じが口や唇に残るほど多くの糖分を含んでいる
＜酸味＞
高い酸味：下の両側面で強く感知され、唾液がたくさん出て長続きする
酸味が低い：酸味がまろやかで滑らかに感じられる
＜タンニン＞
高いタンニン：口が乾いてざらつく(特に前歯の上の歯肉)、舌触りが豊かになる、ワインに非常にコクがあり芳醇
低いタンニン：舌触りの豊かさや、口の乾きやざらつきざらつきコクがない
＜アルコール (スティルワイン)＞
強い(14.0% vol.以上)：ワインを吐き出したり飲み込んだりした後に、熱くて焼けるような感じがする中程度：11～13.9% vol.
弱い：11% vol.未満
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これらはWSET用に用意のされた基準なのですが、とても分かりやすく説明がされているので、私はJSAソムリエ・ワインエキスパート試験や、その他の機会においても非常に役に立つものだと思いました。少なくともこのような論理的な考え方は、私がWSETを学習している間、テイスティング理論ををより分かりやすくしてくれました。