ドイツワインは、ワイン法によって大きく ４つ に分けられています。 原産地名称保護のある「 プレディカーツヴァイン（Prädikatswein） 」と「 クヴァリテーツヴァイン（Qualitätswein） 」、地理的表示保護のある「 ラントヴァイン（Landwein） 」、そして、地理的表示のない「 ドイッチャー・ヴァイン（Deutscher Wein） 」の４つです。 図で表すと次のようなピラミッドで表されます。ドイツワインを学ぶ場合、これはおなじみのチャートです。 これは基本的には、 品質分類の順位 を表したものだと思います。つまり、そのワインの 生産における制約の厳しさ を、上から順に並べたものだと思います。 例えば、最上位のプレディカーツヴァインの製造には、ブドウの栽培地、収穫方法、ブドウ中の最低糖度、ラベル表示などに厳しいルールが設けられています。しかし一方で、最下位のドイッチャー・ヴァインにおいてはドイツ国内であれば特にブドウ栽培地の制約はなく、その他についてもそれほど厳しい制約はありません。 そして、このような特徴を持つ品質分類のピラミッドにおいて、私は長らく勘違いをしていました。 それは、 「基準が厳しい＝生産量が少ない」という思い込み です。そのため、生産量は階層が下のものの方が多く、上位になるにつれて減っていくと思っていました。 ちょうどピラミッドのチャートが表すように、下位の ドイッチャー・ヴァインやラントヴァインがドイツワインの生産量を下支えしている のだと思い込んでいました。 しかし、実際の生産量は、その思い込みと異なりました。 生産量を考慮すると、ピラミッドは概ね次のような形となります。 ドイツワインの生産量を下支えしていると思われていた「 ドイッチャー・ヴァイン 」と「 ラントヴァイン 」を合わせた生産量は実は全体の４％ほどしかないそうです。 そして、残りの生産の2/3ほどを「 クヴァリテーツヴァイン 」が占めており、残りの1/3ほどが「 プレディカーツヴァイン 」です。 実は、日常的にもっとも多く飲用されているワインは、このチャートが表すように「 クヴァリテーツヴァイン 」なのだとか。 今回の件は、チャートによる視覚的効果によって、事実を誤認してしまう典型的な例の１つだと思いました。 このような品質基準のピラミッドチャート...
JSAワインエキスパートを通じてテイスティングの勉強をしている間、私は「タンニン＝渋味・収斂性」だと思っていました。
なぜならば、JSA試験の用紙には次のように書かれていたからです。
これを見ると、「タンニン分が多い＝収斂性のある」と読み取れます。
しかし一方で、WSETレベル３のテイスティングアプローチであるSATでは、タンニンは次のように書かれていました。
”Tannins bind to your saliva and cause your mouth to dry up and feel rough; they contribute to the textural richness of a wine. ” (タンニンは唾液と結合し、口が乾いて、ざらつく感じになる。タンニンはワインの舌触りの豊かさに影響する。)
"It should be noted that not all tannins have the same effect: unripe tannins tend to be more aggressively astringent, whereas ripe tannins contribute more to textural richness." (どのタンニンも同じ効果をもたらすわけではないことに注意する必要がある。未熟なタンニンは渋味が強くなる傾向があるのに対して、成熟したタンニンは舌触りの豊かさにつながる。)
ちなみに、"astringent"が「渋味・収斂味」と翻訳されています。
つまり、WSATのSATでは、「タンニン分が多い＝舌触りのざらつき、豊かさの度合いが強い」と受け取れます。ですので、JSAとは異なりタンニンの量は収斂性の強さと比例しないことになります。さらにいうとWSETにおいては、収斂性の有無は、タンニンの量ではなく質に関係していると理解できます。
WSETのSATでは、タンニンは次のように量で評価することになっていまが、上で説明をしたようなJSAとWSETの違いは私を混乱させました。
なぜなら、「渋い（収斂性がある）！」と感じても、WSET(SAT)では必ずしもタンニンが高いと評価されないからです。また逆に、「渋くない（収斂性がない）」と感じても、成熟した質感のタンニンが多量に含まれている可能性もあるからです。
例えばWSET(SAT)では、未熟な果実から造られたピノノワールは渋味が強いにも関わらずタンニンは中程度であったり、暑い地域で造られた高品質なシラーズは渋味がほとんど感じられないにも関わらずタンニンが非常に多いと評価されたりします。
ちなみにWSETではタンニンの質の評価をすることは求められていないため、収斂性・渋味(astringency)の有無を直接評価することはありません。
ちなみにWSETではタンニンの質の評価をすることは求められていないため、収斂性・渋味(astringency)の有無を直接評価することはありません。
JSAとWSETでなぜこのような違いが生じるのかは正直わかりません。
「渋味・収斂性」の意味のとらえ方が違うのでしょうか？
「収斂 = 縮むこと。縮めること。収縮。」ととらえた場合、JSAの基準ではタンニンの量が多いワインからは、下や歯茎が収縮するような感覚が得られるはずです。しかし、上の例のようなシラーズの場合、収縮するような感覚は得られません。そのため、どちらかというとWSETの考え方の方がしっくりくるような気がします。それとも、このようなシラーズについてもJSAでは「収斂性がある」と評価するのでしょうか？もしくは、「サラサラとした」「緻密」「力強い」「収斂性のある」はそもそも左から右に、量の多い順にならんでいないのでしょうか？
よくよく見るとJSAの量の表現に用いられている言葉（"さらさら"や"収斂性のある"）はどちらかというと質的・定性的な表現であり、量的・定量的な表現とは言えません（量的評価であれば、「多い」「少ない」だけの表現で十分なはずですので、量を表す言葉として適切な選択だとは思いません）
未だにこの違いの原因がどこにあるのかはわかりませんが、とにかくWSETでのテイスティングを行うにあたって、このタンニンの項目は大きく意識を変える必要がありました。