ワインの香りを表現する際に、しばしば 「スギ」 という言葉が登場します。 この「スギ」という言葉は、おそらく英語の「Cedar」に由来しており、Cedarは正確には日本のスギと異なるセイヨウスギを意味します。 厳密には、日本のスギは、マツ綱のヒノキ科スギ属で日本固有種であり、Cedar は、マツ目マツ科のヒマラヤスギ属です。 香りとしては、スギもCedar（ヒマラヤスギ）も一般に、 森林浴を思わせる爽やかさや清涼感を香り を持つと言われています。基本的には、 「スギ」 も 「Cedar」 を似たような香りを持っているようです。 さて、ワインにおいて 「Cedar」 という言葉が使われる場合、多くの場合、これは 樽熟成を経た赤ワイン に対して使われます。「Oak」という表現に類似しており、 ワインが持つ木の香り を表す言葉として使われます。（※樽熟成の代わりにオークチップを使った場合でも感じられるようですが、その香りは弱くなるようです） そのため、香りのタイプとしては通常、 第２の香り（ワイン醸造に関係する香り） に分類されています。 また、ブドウ品種としては 「カベルネ・ソーヴィニヨン」 によく使われる言葉としても知られています。 カベルネ・ソーヴィニヨンは、製造工程において、比較的、 長期の樽熟成を伴う ことの多いブドウ品種です。そのため、ワインはオーク樽由来の木の香りを帯びることが多く、このような表現と相性が良いのだと思います。 また、カベルネ・ソーヴィニヨンは品種由来の香りとして、 「メンソール」 や 「ハーブ」 のような 青さや清涼感のある香り を持つことで知られています。これが樽熟成に由来する木の香りと相まって、森林浴を思わせる爽やかさや清涼感をもつ 「Cedar」 や 「スギ」 という表現用語で表されるのだと思います。 時々、カベルネ・ソーヴィニヨンの品種特徴として「スギの香り」と書かれていることがありますが、樽熟成を伴わないカベルネ・ソーヴィニヨンからはもしかしたらスギの香りは感じられないかもしれません。 一般的に、「スギ」や「Cedar」の香りを持つ赤ワインは、フレンチオークで熟成されたものであると言われています。例えば、ボルドーの赤ワインや、高品質なナパバレーのカベルネ・ソーヴィニヨンなどがこれに当たります。 アメリカンオークが樽熟成に使われた場
JSAワインエキスパートを通じてテイスティングの勉強をしている間、私は「タンニン＝渋味・収斂性」だと思っていました。
なぜならば、JSA試験の用紙には次のように書かれていたからです。
これを見ると、「タンニン分が多い＝収斂性のある」と読み取れます。
しかし一方で、WSETレベル３のテイスティングアプローチであるSATでは、タンニンは次のように書かれていました。
”Tannins bind to your saliva and cause your mouth to dry up and feel rough; they contribute to the textural richness of a wine. ” (タンニンは唾液と結合し、口が乾いて、ざらつく感じになる。タンニンはワインの舌触りの豊かさに影響する。)
"It should be noted that not all tannins have the same effect: unripe tannins tend to be more aggressively astringent, whereas ripe tannins contribute more to textural richness." (どのタンニンも同じ効果をもたらすわけではないことに注意する必要がある。未熟なタンニンは渋味が強くなる傾向があるのに対して、成熟したタンニンは舌触りの豊かさにつながる。)
ちなみに、"astringent"が「渋味・収斂味」と翻訳されています。
つまり、WSATのSATでは、「タンニン分が多い＝舌触りのざらつき、豊かさの度合いが強い」と受け取れます。ですので、JSAとは異なりタンニンの量は収斂性の強さと比例しないことになります。さらにいうとWSETにおいては、収斂性の有無は、タンニンの量ではなく質に関係していると理解できます。
WSETのSATでは、タンニンは次のように量で評価することになっていまが、上で説明をしたようなJSAとWSETの違いは私を混乱させました。
なぜなら、「渋い（収斂性がある）！」と感じても、WSET(SAT)では必ずしもタンニンが高いと評価されないからです。また逆に、「渋くない（収斂性がない）」と感じても、成熟した質感のタンニンが多量に含まれている可能性もあるからです。
例えばWSET(SAT)では、未熟な果実から造られたピノノワールは渋味が強いにも関わらずタンニンは中程度であったり、暑い地域で造られた高品質なシラーズは渋味がほとんど感じられないにも関わらずタンニンが非常に多いと評価されたりします。
ちなみにWSETではタンニンの質の評価をすることは求められていないため、収斂性・渋味(astringency)の有無を直接評価することはありません。
ちなみにWSETではタンニンの質の評価をすることは求められていないため、収斂性・渋味(astringency)の有無を直接評価することはありません。
JSAとWSETでなぜこのような違いが生じるのかは正直わかりません。
「渋味・収斂性」の意味のとらえ方が違うのでしょうか？
「収斂 = 縮むこと。縮めること。収縮。」ととらえた場合、JSAの基準ではタンニンの量が多いワインからは、下や歯茎が収縮するような感覚が得られるはずです。しかし、上の例のようなシラーズの場合、収縮するような感覚は得られません。そのため、どちらかというとWSETの考え方の方がしっくりくるような気がします。それとも、このようなシラーズについてもJSAでは「収斂性がある」と評価するのでしょうか？もしくは、「サラサラとした」「緻密」「力強い」「収斂性のある」はそもそも左から右に、量の多い順にならんでいないのでしょうか？
よくよく見るとJSAの量の表現に用いられている言葉（"さらさら"や"収斂性のある"）はどちらかというと質的・定性的な表現であり、量的・定量的な表現とは言えません（量的評価であれば、「多い」「少ない」だけの表現で十分なはずですので、量を表す言葉として適切な選択だとは思いません）
未だにこの違いの原因がどこにあるのかはわかりませんが、とにかくWSETでのテイスティングを行うにあたって、このタンニンの項目は大きく意識を変える必要がありました。