ワインの香りを表現する際に、しばしば 「スギ」 という言葉が登場します。 この「スギ」という言葉は、おそらく英語の「Cedar」に由来しており、Cedarは正確には日本のスギと異なるセイヨウスギを意味します。 厳密には、日本のスギは、マツ綱のヒノキ科スギ属で日本固有種であり、Cedar は、マツ目マツ科のヒマラヤスギ属です。 香りとしては、スギもCedar（ヒマラヤスギ）も一般に、 森林浴を思わせる爽やかさや清涼感を香り を持つと言われています。基本的には、 「スギ」 も 「Cedar」 を似たような香りを持っているようです。 さて、ワインにおいて 「Cedar」 という言葉が使われる場合、多くの場合、これは 樽熟成を経た赤ワイン に対して使われます。「Oak」という表現に類似しており、 ワインが持つ木の香り を表す言葉として使われます。（※樽熟成の代わりにオークチップを使った場合でも感じられるようですが、その香りは弱くなるようです） そのため、香りのタイプとしては通常、 第２の香り（ワイン醸造に関係する香り） に分類されています。 また、ブドウ品種としては 「カベルネ・ソーヴィニヨン」 によく使われる言葉としても知られています。 カベルネ・ソーヴィニヨンは、製造工程において、比較的、 長期の樽熟成を伴う ことの多いブドウ品種です。そのため、ワインはオーク樽由来の木の香りを帯びることが多く、このような表現と相性が良いのだと思います。 また、カベルネ・ソーヴィニヨンは品種由来の香りとして、 「メンソール」 や 「ハーブ」 のような 青さや清涼感のある香り を持つことで知られています。これが樽熟成に由来する木の香りと相まって、森林浴を思わせる爽やかさや清涼感をもつ 「Cedar」 や 「スギ」 という表現用語で表されるのだと思います。 時々、カベルネ・ソーヴィニヨンの品種特徴として「スギの香り」と書かれていることがありますが、樽熟成を伴わないカベルネ・ソーヴィニヨンからはもしかしたらスギの香りは感じられないかもしれません。 一般的に、「スギ」や「Cedar」の香りを持つ赤ワインは、フレンチオークで熟成されたものであると言われています。例えば、ボルドーの赤ワインや、高品質なナパバレーのカベルネ・ソーヴィニヨンなどがこれに当たります。 アメリカンオークが樽熟成に使われた場
WSETレベル３では、５種類の発泡性ワイン（スパークリングワイン）の製造方法を学習します。
テキストにも製造方法のチャートは載っていたのですが、やや分かりにくかったために、私は独自のチャートを作成しました。
発泡性ワインの一般的な製造工程を、「ベースワイン造り」→「炭酸化」→「澱抜き/濾過」→「糖分調整」→「瓶詰」と定義して、各タイプの発泡性ワインの製造工程を当てはめてみると、何となく違いが見えてきます。
まず、大きく違うのが「アスティ方式」。これは「ベースワイン造り」と「炭酸化」が同一行程で行われているのがわかります。つまり、一度の発酵で、アルコール発酵と炭酸化を行っていることになります。さらに、この発酵は通常、糖分を使い切る前にワインを冷やすことで停止させられます。そのため残糖のある甘いワインが出来上がります。
次に、「タンク方式」と「炭酸ガス注入方式」。この２つの方式は、「炭酸化」の部分のみに大きな特徴をもっていることがわかります。前者はタンク内で「二次発酵」、後者はタンク内で「二酸化炭素の注入」が行われることで「炭酸化」が行われています。「タンク方式」では二次発酵が行われるため糖分調整が行われる一方で、「炭酸ガス注入方式」では、二次発酵による澱の生成がないために瓶詰め前の濾過は行われていません。
最後に、「伝統的方式」と「トランスファー方式」。この２つの方式は、「炭酸化」～「糖分調整」の部分に大きな特徴を持つ製造方法です。両者ともに「瓶内二次発酵」として「炭酸化」を行う部分が、他の３つの製造方法と異なることがわかります。この2つの違いは、唯一「澱抜き/濾過」部分にあり、前者は「動瓶(riddling)」と「澱抜き(disgorgement)」、後者は「ワインをタンクに移し替え」て「濾過」を行っています。
ちなみにトランスファー方式で造られたワインには瓶内発酵を意味する「bottle-fermentation」と記載されることが多いそうです。こう書かれていると、よりコストがかかる伝統的方式で造られていると勘違いしてしまいそうです。一種のマーケティングギミックかもしれません。伝統的方式で造られたワインは「traditional method」や「méthode traditionelle」との記載が多いようです。しかし、一方で、品質に関して言うと必ずしもコスト高の「伝統的方式」が「トランスファー方式」よりも優れているわけではないようです。むしろ一度に大量のワインに対して、糖分調整（リクール・デクスペディシオンの添加）と瓶詰めが行えるトランスファー方式の方が、品質とスタイルの一貫性を保つのが容易なのだとか。
「トランスファー方式」と「タンク方式」は両者ともにタンクを使うところが似ているので、私は両者を混同してしまうことが多かったのですが、このチャートでまとめてみるとタンクを使うタイミングが前者は「炭素化」、後者は「濾過」であることが明確で、頭を整理することができました。
その他のWSET L3の重要ポイントはこちら→「記事：WSET Level3 記述式問題で重要に思えたところ」
テキストにも製造方法のチャートは載っていたのですが、やや分かりにくかったために、私は独自のチャートを作成しました。
発泡性ワインの一般的な製造工程を、「ベースワイン造り」→「炭酸化」→「澱抜き/濾過」→「糖分調整」→「瓶詰」と定義して、各タイプの発泡性ワインの製造工程を当てはめてみると、何となく違いが見えてきます。
まず、大きく違うのが「アスティ方式」。これは「ベースワイン造り」と「炭酸化」が同一行程で行われているのがわかります。つまり、一度の発酵で、アルコール発酵と炭酸化を行っていることになります。さらに、この発酵は通常、糖分を使い切る前にワインを冷やすことで停止させられます。そのため残糖のある甘いワインが出来上がります。
次に、「タンク方式」と「炭酸ガス注入方式」。この２つの方式は、「炭酸化」の部分のみに大きな特徴をもっていることがわかります。前者はタンク内で「二次発酵」、後者はタンク内で「二酸化炭素の注入」が行われることで「炭酸化」が行われています。「タンク方式」では二次発酵が行われるため糖分調整が行われる一方で、「炭酸ガス注入方式」では、二次発酵による澱の生成がないために瓶詰め前の濾過は行われていません。
最後に、「伝統的方式」と「トランスファー方式」。この２つの方式は、「炭酸化」～「糖分調整」の部分に大きな特徴を持つ製造方法です。両者ともに「瓶内二次発酵」として「炭酸化」を行う部分が、他の３つの製造方法と異なることがわかります。この2つの違いは、唯一「澱抜き/濾過」部分にあり、前者は「動瓶(riddling)」と「澱抜き(disgorgement)」、後者は「ワインをタンクに移し替え」て「濾過」を行っています。
ちなみにトランスファー方式で造られたワインには瓶内発酵を意味する「bottle-fermentation」と記載されることが多いそうです。こう書かれていると、よりコストがかかる伝統的方式で造られていると勘違いしてしまいそうです。一種のマーケティングギミックかもしれません。伝統的方式で造られたワインは「traditional method」や「méthode traditionelle」との記載が多いようです。しかし、一方で、品質に関して言うと必ずしもコスト高の「伝統的方式」が「トランスファー方式」よりも優れているわけではないようです。むしろ一度に大量のワインに対して、糖分調整（リクール・デクスペディシオンの添加）と瓶詰めが行えるトランスファー方式の方が、品質とスタイルの一貫性を保つのが容易なのだとか。
「トランスファー方式」と「タンク方式」は両者ともにタンクを使うところが似ているので、私は両者を混同してしまうことが多かったのですが、このチャートでまとめてみるとタンクを使うタイミングが前者は「炭素化」、後者は「濾過」であることが明確で、頭を整理することができました。
その他のWSET L3の重要ポイントはこちら→「記事：WSET Level3 記述式問題で重要に思えたところ」