ドイツワインは、ワイン法によって大きく ４つ に分けられています。 原産地名称保護のある「 プレディカーツヴァイン（Prädikatswein） 」と「 クヴァリテーツヴァイン（Qualitätswein） 」、地理的表示保護のある「 ラントヴァイン（Landwein） 」、そして、地理的表示のない「 ドイッチャー・ヴァイン（Deutscher Wein） 」の４つです。 図で表すと次のようなピラミッドで表されます。ドイツワインを学ぶ場合、これはおなじみのチャートです。 これは基本的には、 品質分類の順位 を表したものだと思います。つまり、そのワインの 生産における制約の厳しさ を、上から順に並べたものだと思います。 例えば、最上位のプレディカーツヴァインの製造には、ブドウの栽培地、収穫方法、ブドウ中の最低糖度、ラベル表示などに厳しいルールが設けられています。しかし一方で、最下位のドイッチャー・ヴァインにおいてはドイツ国内であれば特にブドウ栽培地の制約はなく、その他についてもそれほど厳しい制約はありません。 そして、このような特徴を持つ品質分類のピラミッドにおいて、私は長らく勘違いをしていました。 それは、 「基準が厳しい＝生産量が少ない」という思い込み です。そのため、生産量は階層が下のものの方が多く、上位になるにつれて減っていくと思っていました。 ちょうどピラミッドのチャートが表すように、下位の ドイッチャー・ヴァインやラントヴァインがドイツワインの生産量を下支えしている のだと思い込んでいました。 しかし、実際の生産量は、その思い込みと異なりました。 生産量を考慮すると、ピラミッドは概ね次のような形となります。 ドイツワインの生産量を下支えしていると思われていた「 ドイッチャー・ヴァイン 」と「 ラントヴァイン 」を合わせた生産量は実は全体の４％ほどしかないそうです。 そして、残りの生産の2/3ほどを「 クヴァリテーツヴァイン 」が占めており、残りの1/3ほどが「 プレディカーツヴァイン 」です。 実は、日常的にもっとも多く飲用されているワインは、このチャートが表すように「 クヴァリテーツヴァイン 」なのだとか。 今回の件は、チャートによる視覚的効果によって、事実を誤認してしまう典型的な例の１つだと思いました。 このような品質基準のピラミッドチャート...
WSETレベル３では、５種類の発泡性ワイン（スパークリングワイン）の製造方法を学習します。
テキストにも製造方法のチャートは載っていたのですが、やや分かりにくかったために、私は独自のチャートを作成しました。
発泡性ワインの一般的な製造工程を、「ベースワイン造り」→「炭酸化」→「澱抜き/濾過」→「糖分調整」→「瓶詰」と定義して、各タイプの発泡性ワインの製造工程を当てはめてみると、何となく違いが見えてきます。
まず、大きく違うのが「アスティ方式」。これは「ベースワイン造り」と「炭酸化」が同一行程で行われているのがわかります。つまり、一度の発酵で、アルコール発酵と炭酸化を行っていることになります。さらに、この発酵は通常、糖分を使い切る前にワインを冷やすことで停止させられます。そのため残糖のある甘いワインが出来上がります。
次に、「タンク方式」と「炭酸ガス注入方式」。この２つの方式は、「炭酸化」の部分のみに大きな特徴をもっていることがわかります。前者はタンク内で「二次発酵」、後者はタンク内で「二酸化炭素の注入」が行われることで「炭酸化」が行われています。「タンク方式」では二次発酵が行われるため糖分調整が行われる一方で、「炭酸ガス注入方式」では、二次発酵による澱の生成がないために瓶詰め前の濾過は行われていません。
最後に、「伝統的方式」と「トランスファー方式」。この２つの方式は、「炭酸化」～「糖分調整」の部分に大きな特徴を持つ製造方法です。両者ともに「瓶内二次発酵」として「炭酸化」を行う部分が、他の３つの製造方法と異なることがわかります。この2つの違いは、唯一「澱抜き/濾過」部分にあり、前者は「動瓶(riddling)」と「澱抜き(disgorgement)」、後者は「ワインをタンクに移し替え」て「濾過」を行っています。
ちなみにトランスファー方式で造られたワインには瓶内発酵を意味する「bottle-fermentation」と記載されることが多いそうです。こう書かれていると、よりコストがかかる伝統的方式で造られていると勘違いしてしまいそうです。一種のマーケティングギミックかもしれません。伝統的方式で造られたワインは「traditional method」や「méthode traditionelle」との記載が多いようです。しかし、一方で、品質に関して言うと必ずしもコスト高の「伝統的方式」が「トランスファー方式」よりも優れているわけではないようです。むしろ一度に大量のワインに対して、糖分調整（リクール・デクスペディシオンの添加）と瓶詰めが行えるトランスファー方式の方が、品質とスタイルの一貫性を保つのが容易なのだとか。
「トランスファー方式」と「タンク方式」は両者ともにタンクを使うところが似ているので、私は両者を混同してしまうことが多かったのですが、このチャートでまとめてみるとタンクを使うタイミングが前者は「炭素化」、後者は「濾過」であることが明確で、頭を整理することができました。
その他のWSET L3の重要ポイントはこちら→「記事：WSET Level3 記述式問題で重要に思えたところ」
テキストにも製造方法のチャートは載っていたのですが、やや分かりにくかったために、私は独自のチャートを作成しました。
発泡性ワインの一般的な製造工程を、「ベースワイン造り」→「炭酸化」→「澱抜き/濾過」→「糖分調整」→「瓶詰」と定義して、各タイプの発泡性ワインの製造工程を当てはめてみると、何となく違いが見えてきます。
まず、大きく違うのが「アスティ方式」。これは「ベースワイン造り」と「炭酸化」が同一行程で行われているのがわかります。つまり、一度の発酵で、アルコール発酵と炭酸化を行っていることになります。さらに、この発酵は通常、糖分を使い切る前にワインを冷やすことで停止させられます。そのため残糖のある甘いワインが出来上がります。
次に、「タンク方式」と「炭酸ガス注入方式」。この２つの方式は、「炭酸化」の部分のみに大きな特徴をもっていることがわかります。前者はタンク内で「二次発酵」、後者はタンク内で「二酸化炭素の注入」が行われることで「炭酸化」が行われています。「タンク方式」では二次発酵が行われるため糖分調整が行われる一方で、「炭酸ガス注入方式」では、二次発酵による澱の生成がないために瓶詰め前の濾過は行われていません。
最後に、「伝統的方式」と「トランスファー方式」。この２つの方式は、「炭酸化」～「糖分調整」の部分に大きな特徴を持つ製造方法です。両者ともに「瓶内二次発酵」として「炭酸化」を行う部分が、他の３つの製造方法と異なることがわかります。この2つの違いは、唯一「澱抜き/濾過」部分にあり、前者は「動瓶(riddling)」と「澱抜き(disgorgement)」、後者は「ワインをタンクに移し替え」て「濾過」を行っています。
ちなみにトランスファー方式で造られたワインには瓶内発酵を意味する「bottle-fermentation」と記載されることが多いそうです。こう書かれていると、よりコストがかかる伝統的方式で造られていると勘違いしてしまいそうです。一種のマーケティングギミックかもしれません。伝統的方式で造られたワインは「traditional method」や「méthode traditionelle」との記載が多いようです。しかし、一方で、品質に関して言うと必ずしもコスト高の「伝統的方式」が「トランスファー方式」よりも優れているわけではないようです。むしろ一度に大量のワインに対して、糖分調整（リクール・デクスペディシオンの添加）と瓶詰めが行えるトランスファー方式の方が、品質とスタイルの一貫性を保つのが容易なのだとか。
「トランスファー方式」と「タンク方式」は両者ともにタンクを使うところが似ているので、私は両者を混同してしまうことが多かったのですが、このチャートでまとめてみるとタンクを使うタイミングが前者は「炭素化」、後者は「濾過」であることが明確で、頭を整理することができました。
その他のWSET L3の重要ポイントはこちら→「記事：WSET Level3 記述式問題で重要に思えたところ」