ワインの香りを表現する際に、しばしば 「スギ」 という言葉が登場します。 この「スギ」という言葉は、おそらく英語の「Cedar」に由来しており、Cedarは正確には日本のスギと異なるセイヨウスギを意味します。 厳密には、日本のスギは、マツ綱のヒノキ科スギ属で日本固有種であり、Cedar は、マツ目マツ科のヒマラヤスギ属です。 香りとしては、スギもCedar（ヒマラヤスギ）も一般に、 森林浴を思わせる爽やかさや清涼感を香り を持つと言われています。基本的には、 「スギ」 も 「Cedar」 を似たような香りを持っているようです。 さて、ワインにおいて 「Cedar」 という言葉が使われる場合、多くの場合、これは 樽熟成を経た赤ワイン に対して使われます。「Oak」という表現に類似しており、 ワインが持つ木の香り を表す言葉として使われます。（※樽熟成の代わりにオークチップを使った場合でも感じられるようですが、その香りは弱くなるようです） そのため、香りのタイプとしては通常、 第２の香り（ワイン醸造に関係する香り） に分類されています。 また、ブドウ品種としては 「カベルネ・ソーヴィニヨン」 によく使われる言葉としても知られています。 カベルネ・ソーヴィニヨンは、製造工程において、比較的、 長期の樽熟成を伴う ことの多いブドウ品種です。そのため、ワインはオーク樽由来の木の香りを帯びることが多く、このような表現と相性が良いのだと思います。 また、カベルネ・ソーヴィニヨンは品種由来の香りとして、 「メンソール」 や 「ハーブ」 のような 青さや清涼感のある香り を持つことで知られています。これが樽熟成に由来する木の香りと相まって、森林浴を思わせる爽やかさや清涼感をもつ 「Cedar」 や 「スギ」 という表現用語で表されるのだと思います。 時々、カベルネ・ソーヴィニヨンの品種特徴として「スギの香り」と書かれていることがありますが、樽熟成を伴わないカベルネ・ソーヴィニヨンからはもしかしたらスギの香りは感じられないかもしれません。 一般的に、「スギ」や「Cedar」の香りを持つ赤ワインは、フレンチオークで熟成されたものであると言われています。例えば、ボルドーの赤ワインや、高品質なナパバレーのカベルネ・ソーヴィニヨンなどがこれに当たります。 アメリカンオークが樽熟成に使われた場
WSETレベル３の参考書の紹介です。
WSETのテキストの良いところは、必要な情報がぎゅっと詰まって書かれていることです。
JSAソムリエ・ワインエキスパートの教本が、分厚くできているのとは対照的です。
しかしその反面、WSETのテキストには、もう少し知りたいのに詳しい情報が載っていないというデメリットがあります。
特にWSETレベル３では醸造工程を深く突っ込んで勉強するので、テキストの文章を読んでもいまいちその醸造工程がイメージできない部分がありました。
そのような醸造工程の１つが、「炭酸ガス浸漬法（Carbonic maceration）＝マセラシオン・カルボニック」でした。
複雑な工程で、様々なワインに使われる醸造オプションで、試験に頻出という三拍子。
にもかかわらず、レベル３のテキストに書かれている醸造工程の詳細は次のような簡単な内容です。
「密閉槽の中に破砕していないブドウの房のみを入れて、次にそれを炭酸ガスで満たして酸素を取り除く方法である。これにより細胞内の発酵が始まる。ブドウのアルコール度が２％に達すると、ブドウの果皮が敗れはじめ、果汁が出る。ブドウは一般にこの段階で圧搾されて、果汁と果皮に分けられる。それから果皮と離して酵母によって発酵を完了させる。」
発酵の仕組みはわかるのですが、もう少し、マストの動きや、最後の発酵の完了の部分を詳しく知りたいと思っていました。
色々検索をして、そこで見つけたのがこの参考書！
Understanding Wine Technology: The Science of Wine Explained です。
この本では炭酸ガス浸漬法（Carbonic maceration）の工程が詳しく書かれていました。
引用をすると次の通りです：
＜炭酸ガス浸漬法（Carbonic maceration）に関する引用＞
-------------------------------------------------------------------------------
...it produces a style of wine that is popular, a wine that is of good purple colour, fresh and fruity on the nose, soft and eminently quaffable, and ready to drink.
（きれいな紫色で、フレッシュな果実の香り、柔らかく非常に口当たりがよく、早飲みタイプという人気のワインスタイルを作り出す。）
The two important factors necessary to the success of this process are the use of whole bunches of undamaged grapes and a fermentation vessel that can be filled with carbon dioxide.
（この工程の成功には、傷のない房ごとのブドウの利用と、二酸化炭素で満たされた発酵容器という２つの重要な要素が必要である。）
The fermentation takes place in two distinct stages, the first in a specially prepared closed vat at an elevated temperature, the second in an ordinary vat at normal temperature.
（この発酵工程は異なる２段階から構成されており、第１段階では高温で専用の密閉タンクで、第２段階では通常の温度で普通のタンクで行われる。）
The complete sequence of events is:
（この工程の全体の流れは次の通り：）
1. A vat that can be totally closed (usually a concrete vat with metal hatch covers) is flushed with carbon dioxide to sweep out all the air, thus eliminating all of the oxygen. It should be noted that the vat remains at atmospheric pressure throughout the process, but air cannot enter.
（完全密閉されたタンク（通常、金属のハッチカバーのついたコンクリートタンク）に二酸化炭素が注入され、酸素を含めた内部の空気は押し出される。工程を通して気圧は一定に保たれているが、空気の流入はない。）
2. The vat is filled with whole bunches of undamaged grapes. It is important that the grape skin is intact, otherwise the juice will escape and an ordinary fermentation will commence.
（容器は傷のない房ごとのブドウで満たされる。ブドウの果皮に傷がないことが重要である。さもなければ、果汁がしみだして通常の発酵が始まってしまう。）
3. The lack of oxygen and the presence of carbon dioxide cause complex metabolic changes to occur inside the grape, which can be simplistically associated with dying. The structure of the grape is attacked by the grape's own enzymes, releasing the sugars from within the cells. The grapes are undergoing anaerobiosis.
（酸素の欠如と二酸化炭素の存在によって、ブドウ内部で複雑な代謝の変化が起こる。ブドウ組織はブドウの持つ酵素の影響を受けて、細胞から糖が放出される。ブドウは嫌気状態となる。）
4. The enzymes in the grape attack the sugars, breaking them down to alcohol. This is intracellular fermentation, and takes place in the absence of yeast (although it is the same biochemical process that occurs inside the yeast during normal fermentation).
（ブドウ内部の酵素は糖をアルコールに分解する。これは細胞内発酵であり、酵母の介在無しに行われる。（しかし、生化学的なプロセルとしては、通常の発酵で酵母内で起こるものと同じである））
5. The biochemical reactions cause the temperature to rise to between 30 and 35°C. This process is allowed to continue for between five and fifteen days, during which time about 3% alcohol is produced.
（この生化学反応は温度を30～35℃にまで上昇させる。この工程は５～１５日間続けられ、この間、３％のアルコールが生成される。）
6. At the end of this period, the contents of the vat become soft and semi-liquid, and the characteristic aromatic flavour will have developed. The vat is drained, the juice separated, the skins pressed as usual and the press juice added to the free-run juice. Another unusual characteristic of carbonic maceration is that the press juice is of better quality than the free-run juice.
（この期間が終わると、容器内のブドウは柔らい半液体となり、特徴的なアロマティックな香りが造られる。容器内の液体は排出されて分離され、果皮は通常の醸造工程のように圧搾され、そこから出たプレスジュースはフリーランジュースに加えられる。マセラシオン・カルボニックの一般的な特徴としては、プレスジュースはフリーランジュースよりも品質が良いことである。）
7. The combined juice is cooled to about 20°C, transferred to an ordinary vat and the fermentation allowed to run to completion, using either the natural yeast from the grape skins or an added selected yeast. This is extracellular fermentation. The result is a combination of the best of both worlds: good extraction of softened skins aided by the elevated temperature, followed by the completion of fermentation at a lower temperature, which retains the volatile aromas.
（混ぜ合わせられたジュースは２０℃まで冷やされて、通常の容器に移されて最後まで発酵が行われる。この時の発酵には、ブドウの果皮の含まれる自然酵素、もしくは、選ばれて加えられた酵素が使われる。この発酵は、通常の醸造工程で用いられる細胞外発酵である。この結果得られるワインは２つの醸造工程から得られるの両方の特徴を持つ。すなわち、高温によって柔らかくなった果皮からの豊富な抽出と、それに引き続くより低温での発酵の影響による揮発性アロマの保持である。）
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かなり「炭酸ガス浸漬法（Carbonic maceration）＝マセラシオン・カルボニック」の工程に関する理解が深まりました！
３００ページ程度の書籍でWSETのテキストに合わせてすべて読むのは大変なのですが、ポイントポイントで参考書として利用するには便利です。
また、WSET L3を英語で受ける場合には、醸造工程を英語で表現する際の参考にもなると思います。
日本語版も出版されているようです。
》カテゴリー一覧へ
WSETのテキストの良いところは、必要な情報がぎゅっと詰まって書かれていることです。
JSAソムリエ・ワインエキスパートの教本が、分厚くできているのとは対照的です。
しかしその反面、WSETのテキストには、もう少し知りたいのに詳しい情報が載っていないというデメリットがあります。
特にWSETレベル３では醸造工程を深く突っ込んで勉強するので、テキストの文章を読んでもいまいちその醸造工程がイメージできない部分がありました。
そのような醸造工程の１つが、「炭酸ガス浸漬法（Carbonic maceration）＝マセラシオン・カルボニック」でした。
複雑な工程で、様々なワインに使われる醸造オプションで、試験に頻出という三拍子。
にもかかわらず、レベル３のテキストに書かれている醸造工程の詳細は次のような簡単な内容です。
「密閉槽の中に破砕していないブドウの房のみを入れて、次にそれを炭酸ガスで満たして酸素を取り除く方法である。これにより細胞内の発酵が始まる。ブドウのアルコール度が２％に達すると、ブドウの果皮が敗れはじめ、果汁が出る。ブドウは一般にこの段階で圧搾されて、果汁と果皮に分けられる。それから果皮と離して酵母によって発酵を完了させる。」
発酵の仕組みはわかるのですが、もう少し、マストの動きや、最後の発酵の完了の部分を詳しく知りたいと思っていました。
色々検索をして、そこで見つけたのがこの参考書！
Understanding Wine Technology: The Science of Wine Explained です。
この本では炭酸ガス浸漬法（Carbonic maceration）の工程が詳しく書かれていました。
引用をすると次の通りです：
＜炭酸ガス浸漬法（Carbonic maceration）に関する引用＞
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...it produces a style of wine that is popular, a wine that is of good purple colour, fresh and fruity on the nose, soft and eminently quaffable, and ready to drink.
（きれいな紫色で、フレッシュな果実の香り、柔らかく非常に口当たりがよく、早飲みタイプという人気のワインスタイルを作り出す。）
The two important factors necessary to the success of this process are the use of whole bunches of undamaged grapes and a fermentation vessel that can be filled with carbon dioxide.
（この工程の成功には、傷のない房ごとのブドウの利用と、二酸化炭素で満たされた発酵容器という２つの重要な要素が必要である。）
The fermentation takes place in two distinct stages, the first in a specially prepared closed vat at an elevated temperature, the second in an ordinary vat at normal temperature.
（この発酵工程は異なる２段階から構成されており、第１段階では高温で専用の密閉タンクで、第２段階では通常の温度で普通のタンクで行われる。）
The complete sequence of events is:
（この工程の全体の流れは次の通り：）
1. A vat that can be totally closed (usually a concrete vat with metal hatch covers) is flushed with carbon dioxide to sweep out all the air, thus eliminating all of the oxygen. It should be noted that the vat remains at atmospheric pressure throughout the process, but air cannot enter.
（完全密閉されたタンク（通常、金属のハッチカバーのついたコンクリートタンク）に二酸化炭素が注入され、酸素を含めた内部の空気は押し出される。工程を通して気圧は一定に保たれているが、空気の流入はない。）
2. The vat is filled with whole bunches of undamaged grapes. It is important that the grape skin is intact, otherwise the juice will escape and an ordinary fermentation will commence.
（容器は傷のない房ごとのブドウで満たされる。ブドウの果皮に傷がないことが重要である。さもなければ、果汁がしみだして通常の発酵が始まってしまう。）
3. The lack of oxygen and the presence of carbon dioxide cause complex metabolic changes to occur inside the grape, which can be simplistically associated with dying. The structure of the grape is attacked by the grape's own enzymes, releasing the sugars from within the cells. The grapes are undergoing anaerobiosis.
（酸素の欠如と二酸化炭素の存在によって、ブドウ内部で複雑な代謝の変化が起こる。ブドウ組織はブドウの持つ酵素の影響を受けて、細胞から糖が放出される。ブドウは嫌気状態となる。）
4. The enzymes in the grape attack the sugars, breaking them down to alcohol. This is intracellular fermentation, and takes place in the absence of yeast (although it is the same biochemical process that occurs inside the yeast during normal fermentation).
（ブドウ内部の酵素は糖をアルコールに分解する。これは細胞内発酵であり、酵母の介在無しに行われる。（しかし、生化学的なプロセルとしては、通常の発酵で酵母内で起こるものと同じである））
5. The biochemical reactions cause the temperature to rise to between 30 and 35°C. This process is allowed to continue for between five and fifteen days, during which time about 3% alcohol is produced.
（この生化学反応は温度を30～35℃にまで上昇させる。この工程は５～１５日間続けられ、この間、３％のアルコールが生成される。）
6. At the end of this period, the contents of the vat become soft and semi-liquid, and the characteristic aromatic flavour will have developed. The vat is drained, the juice separated, the skins pressed as usual and the press juice added to the free-run juice. Another unusual characteristic of carbonic maceration is that the press juice is of better quality than the free-run juice.
（この期間が終わると、容器内のブドウは柔らい半液体となり、特徴的なアロマティックな香りが造られる。容器内の液体は排出されて分離され、果皮は通常の醸造工程のように圧搾され、そこから出たプレスジュースはフリーランジュースに加えられる。マセラシオン・カルボニックの一般的な特徴としては、プレスジュースはフリーランジュースよりも品質が良いことである。）
7. The combined juice is cooled to about 20°C, transferred to an ordinary vat and the fermentation allowed to run to completion, using either the natural yeast from the grape skins or an added selected yeast. This is extracellular fermentation. The result is a combination of the best of both worlds: good extraction of softened skins aided by the elevated temperature, followed by the completion of fermentation at a lower temperature, which retains the volatile aromas.
（混ぜ合わせられたジュースは２０℃まで冷やされて、通常の容器に移されて最後まで発酵が行われる。この時の発酵には、ブドウの果皮の含まれる自然酵素、もしくは、選ばれて加えられた酵素が使われる。この発酵は、通常の醸造工程で用いられる細胞外発酵である。この結果得られるワインは２つの醸造工程から得られるの両方の特徴を持つ。すなわち、高温によって柔らかくなった果皮からの豊富な抽出と、それに引き続くより低温での発酵の影響による揮発性アロマの保持である。）
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かなり「炭酸ガス浸漬法（Carbonic maceration）＝マセラシオン・カルボニック」の工程に関する理解が深まりました！
３００ページ程度の書籍でWSETのテキストに合わせてすべて読むのは大変なのですが、ポイントポイントで参考書として利用するには便利です。
また、WSET L3を英語で受ける場合には、醸造工程を英語で表現する際の参考にもなると思います。
日本語版も出版されているようです。
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