ワインの香りを表現する際に、しばしば 「スギ」 という言葉が登場します。 この「スギ」という言葉は、おそらく英語の「Cedar」に由来しており、Cedarは正確には日本のスギと異なるセイヨウスギを意味します。 厳密には、日本のスギは、マツ綱のヒノキ科スギ属で日本固有種であり、Cedar は、マツ目マツ科のヒマラヤスギ属です。 香りとしては、スギもCedar（ヒマラヤスギ）も一般に、 森林浴を思わせる爽やかさや清涼感を香り を持つと言われています。基本的には、 「スギ」 も 「Cedar」 を似たような香りを持っているようです。 さて、ワインにおいて 「Cedar」 という言葉が使われる場合、多くの場合、これは 樽熟成を経た赤ワイン に対して使われます。「Oak」という表現に類似しており、 ワインが持つ木の香り を表す言葉として使われます。（※樽熟成の代わりにオークチップを使った場合でも感じられるようですが、その香りは弱くなるようです） そのため、香りのタイプとしては通常、 第２の香り（ワイン醸造に関係する香り） に分類されています。 また、ブドウ品種としては 「カベルネ・ソーヴィニヨン」 によく使われる言葉としても知られています。 カベルネ・ソーヴィニヨンは、製造工程において、比較的、 長期の樽熟成を伴う ことの多いブドウ品種です。そのため、ワインはオーク樽由来の木の香りを帯びることが多く、このような表現と相性が良いのだと思います。 また、カベルネ・ソーヴィニヨンは品種由来の香りとして、 「メンソール」 や 「ハーブ」 のような 青さや清涼感のある香り を持つことで知られています。これが樽熟成に由来する木の香りと相まって、森林浴を思わせる爽やかさや清涼感をもつ 「Cedar」 や 「スギ」 という表現用語で表されるのだと思います。 時々、カベルネ・ソーヴィニヨンの品種特徴として「スギの香り」と書かれていることがありますが、樽熟成を伴わないカベルネ・ソーヴィニヨンからはもしかしたらスギの香りは感じられないかもしれません。 一般的に、「スギ」や「Cedar」の香りを持つ赤ワインは、フレンチオークで熟成されたものであると言われています。例えば、ボルドーの赤ワインや、高品質なナパバレーのカベルネ・ソーヴィニヨンなどがこれに当たります。 アメリカンオークが樽熟成に使われた場
ハイパーオキシデーション（Hyperoxidation）とは、発酵前のマストを大量の酸素にさらす白ワインの醸造手法です。
酸素にさらす部分は、ミクロ・オキシジェナシオン（Micro-oxygénation）に似ていますが、パイパーオキシデーションはこれとは異なる手法です。
大きな違いは、ミクロオキシジェナシオンではワインを酸素にさらすのに対して、ハイパーオキシデーションではマストを酸素にさらします。
また、ミクロオキシジェナシオンは赤白どちらのワインに対しても行われ得るのに対して、ハイパーオキシデーションは基本的には白ワインに対して行われるようです。
ミクロオキシジェナシオンは、ワインの熟成プロセスとして行われますが、ハイパーオキシデーションは熟成プロセスではありません。
ハイパーオキシデーションは、発酵後の酸化に対してより安定したワインを造ること（また、それによりワインの熟成能力を高める）を目的に行われます。
白ワインの酸化による悪影響としては次のようなことが知られています：
・フルーティーな香りを喪失させる
・本来は意図していない香りを生み出す（アセトアルデヒドのナッツや傷んだリンゴの香りなど）
・ワインの色をゴールド→茶色と望まない色に変えてしまう
ワインを醸造したあとに急にこのような意図しない変化が起きないように予めある程度、酸素に接触させておく、そして、緩やかな酸化に対応できるワインを造る、というのがハイパーオキシデーションの意図するところだと思います。
過度に酸素から保護されたワイン醸造では、発酵プロセスにおいて酵母の健全な活動が妨げられ、不快な還元臭が発生することも知られています。ハイパーオキシデーションは、このような過度な還元環境のリスクも回避されます。
ハイパーオキシデーションのその他の効果
酸化に対する安定化に加えて、ハイパーオキシデーションには他にも効果があると言われています。それは、
・苦みや渋み成分の除去（未熟な果皮、種、茎などに由来するフェノール類など）
・不要な香り成分の除去（揮発性チオールやメトキシピラジンなど）
です。
香り成分の除去はアロマティック品種ではネガティブに作用してしまうために、シャルドネなどのニュートラル品種で採用されることが多いそうです。
ちなみにハイパーオキシデーションを行うと、マストは酸化の影響によって、茶色く変色してしまうそうです。しかし、アルコール発酵の過程でその原因となる成分は沈殿し、ワインの色は正常に戻るそうです。
そう言えば、昔見た「ボトル ドリーム カリフォルニアワインの奇跡（原題：Bottle Shock）」という映画の中で、出来上がったシャルドネのワインが全て茶色に変色し、その後まもなく正常な色に戻ったという場面がありました。
（映画はこちらの記事で紹介しています→ ワイン学習のモチベーションが上がる！（自粛期間にも）おすすめのワイン映画や読み物）
詳しくはわかりませんが、もしかしたら、ハイパーオキシデーションを経ていれば、このような現象は起こらなかったのかもしれないと思いました。