ワインの香りを表現する際に、しばしば 「スギ」 という言葉が登場します。 この「スギ」という言葉は、おそらく英語の「Cedar」に由来しており、Cedarは正確には日本のスギと異なるセイヨウスギを意味します。 厳密には、日本のスギは、マツ綱のヒノキ科スギ属で日本固有種であり、Cedar は、マツ目マツ科のヒマラヤスギ属です。 香りとしては、スギもCedar（ヒマラヤスギ）も一般に、 森林浴を思わせる爽やかさや清涼感を香り を持つと言われています。基本的には、 「スギ」 も 「Cedar」 を似たような香りを持っているようです。 さて、ワインにおいて 「Cedar」 という言葉が使われる場合、多くの場合、これは 樽熟成を経た赤ワイン に対して使われます。「Oak」という表現に類似しており、 ワインが持つ木の香り を表す言葉として使われます。（※樽熟成の代わりにオークチップを使った場合でも感じられるようですが、その香りは弱くなるようです） そのため、香りのタイプとしては通常、 第２の香り（ワイン醸造に関係する香り） に分類されています。 また、ブドウ品種としては 「カベルネ・ソーヴィニヨン」 によく使われる言葉としても知られています。 カベルネ・ソーヴィニヨンは、製造工程において、比較的、 長期の樽熟成を伴う ことの多いブドウ品種です。そのため、ワインはオーク樽由来の木の香りを帯びることが多く、このような表現と相性が良いのだと思います。 また、カベルネ・ソーヴィニヨンは品種由来の香りとして、 「メンソール」 や 「ハーブ」 のような 青さや清涼感のある香り を持つことで知られています。これが樽熟成に由来する木の香りと相まって、森林浴を思わせる爽やかさや清涼感をもつ 「Cedar」 や 「スギ」 という表現用語で表されるのだと思います。 時々、カベルネ・ソーヴィニヨンの品種特徴として「スギの香り」と書かれていることがありますが、樽熟成を伴わないカベルネ・ソーヴィニヨンからはもしかしたらスギの香りは感じられないかもしれません。 一般的に、「スギ」や「Cedar」の香りを持つ赤ワインは、フレンチオークで熟成されたものであると言われています。例えば、ボルドーの赤ワインや、高品質なナパバレーのカベルネ・ソーヴィニヨンなどがこれに当たります。 アメリカンオークが樽熟成に使われた場
ドイツのアイスヴァイン（Eiswein）の製造方法をまとめてみました。
アイスヴァインは、非常に糖度の高いブドウから製造されます。
糖度の高さは、ドイツワインで最も糖度が高いブドウ果汁から造られる「トロッケンベーレンアウスレーゼ」に次ぐ高さです。
（関連記事：プレディカーツヴァインの６区分の直訳による覚え方）
なぜ、こんなにもブドウ中の糖度が高くなるかというと、冬の寒さによりブドウ中の水分だけが凍結し水分を失うため、次第に糖分濃度が高まっていくためです。
凍ったままのブドウは圧搾され、凍った水分をそのまま圧搾機の中に残し、非常に糖分濃度が高いブドウ果汁が得られます。と同時に、酸味などの糖分以外の成分も凝縮されます。
「アイスヴァイン」と名乗るには、ブドウは自然環境で凍結されなければなりません。
クリオ・エクストラクション（Cryoextraction）とは？
クリオ・エクストラクション（Cryoextraction）とは、ブドウ果実の凍結を人工的に行うワインの製造手法です。
この手法を用いることで、ドイツのような厳しい冬がない暖かい地域でも、アイスヴァインのようなワインを製造することが可能となります。
アイスヴァイン用のブドウ栽培では、寒い季節が到来するまで長らく樹上にブドウ果実を残しておく必要があるため、ブドウは病気や害虫、獣害の高いリスクにさらされます。
クリオ・エクストラクションではブドウを凍結させるコストがかかりますが、それでも、アイスヴァインほどのコストはかからないというメリットがあります。
しかし、人工的な凍結手法を用いているために、当然、「Eiswein」や「Icewine（カナダの自然凍結ブドウから造られる甘口ワイン）」という名前を名乗ることはできません。