ワインの香りを表現する際に、しばしば 「スギ」 という言葉が登場します。 この「スギ」という言葉は、おそらく英語の「Cedar」に由来しており、Cedarは正確には日本のスギと異なるセイヨウスギを意味します。 厳密には、日本のスギは、マツ綱のヒノキ科スギ属で日本固有種であり、Cedar は、マツ目マツ科のヒマラヤスギ属です。 香りとしては、スギもCedar（ヒマラヤスギ）も一般に、 森林浴を思わせる爽やかさや清涼感を香り を持つと言われています。基本的には、 「スギ」 も 「Cedar」 を似たような香りを持っているようです。 さて、ワインにおいて 「Cedar」 という言葉が使われる場合、多くの場合、これは 樽熟成を経た赤ワイン に対して使われます。「Oak」という表現に類似しており、 ワインが持つ木の香り を表す言葉として使われます。（※樽熟成の代わりにオークチップを使った場合でも感じられるようですが、その香りは弱くなるようです） そのため、香りのタイプとしては通常、 第２の香り（ワイン醸造に関係する香り） に分類されています。 また、ブドウ品種としては 「カベルネ・ソーヴィニヨン」 によく使われる言葉としても知られています。 カベルネ・ソーヴィニヨンは、製造工程において、比較的、 長期の樽熟成を伴う ことの多いブドウ品種です。そのため、ワインはオーク樽由来の木の香りを帯びることが多く、このような表現と相性が良いのだと思います。 また、カベルネ・ソーヴィニヨンは品種由来の香りとして、 「メンソール」 や 「ハーブ」 のような 青さや清涼感のある香り を持つことで知られています。これが樽熟成に由来する木の香りと相まって、森林浴を思わせる爽やかさや清涼感をもつ 「Cedar」 や 「スギ」 という表現用語で表されるのだと思います。 時々、カベルネ・ソーヴィニヨンの品種特徴として「スギの香り」と書かれていることがありますが、樽熟成を伴わないカベルネ・ソーヴィニヨンからはもしかしたらスギの香りは感じられないかもしれません。 一般的に、「スギ」や「Cedar」の香りを持つ赤ワインは、フレンチオークで熟成されたものであると言われています。例えば、ボルドーの赤ワインや、高品質なナパバレーのカベルネ・ソーヴィニヨンなどがこれに当たります。 アメリカンオークが樽熟成に使われた場
シラー／シラーズワインの特徴として、「黒コショウ」の香りを持つと言われます。
しかし、この「黒コショウ」の香りを見つけ出すのは、何回練習をしても非常に難しいことだと思います。様々な練習をしてみましたが、私も未だに、この香りをかぎ分ける自信がありません。
（関連記事：シラー（Syrah）ワインの黒コショウの香りを感じるための個人的な練習方法）
この香りの特定を難しくしている理由は、主に次のような理由にあるのではないかと個人的に思っています。
・樽由来のスパイスの香り（ヴァニラ、クローヴ、シナモンなど）と、品種由来のスパイスの香り（シラーの黒コショウ）が混ざってしまう
・全てのシラー／シラーズが黒コショウの香りを持っているわけではない（比較的涼しい地域で出やすい香りのようですが、ヴィンテージによっても異なるそうです）
ちなみに、「黒コショウ」の香りをもたらす原因は「ロタンドン（rotundone）」という名の化学物質であり、シラー／シラーズ種のブドウとコショウに共通して含まれているそうです。
（関連記事：なぜ北ローヌのシラーには黒コショウの香りが含まれるのか？）
シラー種のワインから「黒コショウ」の香りを感じ取る何か良い方法がないかと、様々なウェブサイトを調べてみました。
そこで、面白い練習方法を見つけました。
それは赤ワインに実際に黒コショウを入れてしまうという方法です。確かに、この方法であれば、確実に黒コショウの香りが感じ取れるはずです。原因物質であるロタンドンを人工的に加えてしまえばよいわけです。
自分なりのアレンジを加えて、次のような手順で試してみました。
① 同じシラーワインの入ったワイングラスを２つと黒コショウを用意する
今回は、もともとあまり黒コショウの香りが感じられない、安いオーストラリアのシラーズワインを用意しました。フルボトルで１本１０００円未満のものです。
② 片方のワインに黒コショウを加える
１つまみくらいの少量を少しずつ加えていき、ぎりぎり黒コショウの香りが感じられる辺りで止めるのが良いと思います。
香りがワインによく溶け込むように、マドラーなどを使ってかき混ぜると良いかもしれません。
③ 黒コショウを加えていないグラスと、黒コショウを加えたグラスで香りを比較する
香りを比較しながら、必要により黒コショウを加えます。反対にコショウを入れ過ぎてしまった場合にはワインを加えて薄めます。
少し乱暴な方法かもしれませんが、ロタンドンを豊富に含んだシラー／シラーズワインの香りを感覚的につかむことができると思います。つまり、理想の正解像がわかるわけです。
参考としたウェブサイトでは、黒コショウを入れて数時間おいて、濾過をする方法が紹介されていましたが、時間と手間がかかるので、かなり簡易的な方法にアレンジしました。
何回か練習を続けて、徐々に加えるコショウの量を減らしていくと、だんだん感覚が研ぎ澄まされてくるようです。