ワインの香りを表現する際に、しばしば 「スギ」 という言葉が登場します。 この「スギ」という言葉は、おそらく英語の「Cedar」に由来しており、Cedarは正確には日本のスギと異なるセイヨウスギを意味します。 厳密には、日本のスギは、マツ綱のヒノキ科スギ属で日本固有種であり、Cedar は、マツ目マツ科のヒマラヤスギ属です。 香りとしては、スギもCedar（ヒマラヤスギ）も一般に、 森林浴を思わせる爽やかさや清涼感を香り を持つと言われています。基本的には、 「スギ」 も 「Cedar」 を似たような香りを持っているようです。 さて、ワインにおいて 「Cedar」 という言葉が使われる場合、多くの場合、これは 樽熟成を経た赤ワイン に対して使われます。「Oak」という表現に類似しており、 ワインが持つ木の香り を表す言葉として使われます。（※樽熟成の代わりにオークチップを使った場合でも感じられるようですが、その香りは弱くなるようです） そのため、香りのタイプとしては通常、 第２の香り（ワイン醸造に関係する香り） に分類されています。 また、ブドウ品種としては 「カベルネ・ソーヴィニヨン」 によく使われる言葉としても知られています。 カベルネ・ソーヴィニヨンは、製造工程において、比較的、 長期の樽熟成を伴う ことの多いブドウ品種です。そのため、ワインはオーク樽由来の木の香りを帯びることが多く、このような表現と相性が良いのだと思います。 また、カベルネ・ソーヴィニヨンは品種由来の香りとして、 「メンソール」 や 「ハーブ」 のような 青さや清涼感のある香り を持つことで知られています。これが樽熟成に由来する木の香りと相まって、森林浴を思わせる爽やかさや清涼感をもつ 「Cedar」 や 「スギ」 という表現用語で表されるのだと思います。 時々、カベルネ・ソーヴィニヨンの品種特徴として「スギの香り」と書かれていることがありますが、樽熟成を伴わないカベルネ・ソーヴィニヨンからはもしかしたらスギの香りは感じられないかもしれません。 一般的に、「スギ」や「Cedar」の香りを持つ赤ワインは、フレンチオークで熟成されたものであると言われています。例えば、ボルドーの赤ワインや、高品質なナパバレーのカベルネ・ソーヴィニヨンなどがこれに当たります。 アメリカンオークが樽熟成に使われた場
しかし、北ローヌのシラーは樽発酵や樽熟成を経験せずとも、スパイスの香り、特に「黒コショウ」の香りがすると言われます。
なぜ、樽を使っていないのにスパイスの香りがするんだろう？
JSAワインエキスパートのテイスティング対策をやっていた時に、ずっと疑問に思っていました。
実はワインにあらわれるコショウの香りは、ブドウ由来の「ロタンドン」という成分が原因だそうなのです。
コショウ（黒コショウ、白コショウ）の香りとロタンドンについて分かったことをまとめてみました。
＜黒コショウの香りとは？＞
-------------------------------------------------------------------------------------・シラー（シラーズ）のブドウには黒コショウ全く同じ香り成分「ロタンドン（Rotundone）」が含まれている。
・「ロタンドン」は発酵過程において失われることがないために、この香りは最終的なワインにも含まれる。
Rotundone: the science behind 'pepper' in wine (https://www.decanter.com/premium/rotundone-decoding-pepper-wine-406544/)
・黒コショウの香りは、シラーの単一品種ワインや、シラーブレンドワイン（ムールヴェードルやグルナッシュ）などの土やスパイスの風味のある辛口赤ワインにあらわれる。北ローヌのシラーや、オーストラリアのシラーズがこれに該当する。
・それ以外にも、プロヴァンスのロゼワイン（通常、グルナッシュ、シラー、サンソーのブレンドで造られる）やサンジョヴェーゼも黒コショウの香りを持つことがある。
[source] Black pepper (https://www.decanter.com/learn/advice/understand-tasting-notes-decoded-344920/)
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＜黒コショウと白コショウの違いは？＞
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・コショウの実はもともと緑色である。黒コショウの実は日干しされてたものである一方で、白コショウの実は外皮が取り除かれて白い実だけが残されたものである。
・白コショウはより鼻にツンとくる香りであり、黒コショウはやや新鮮でより複雑であると言われている。
・両者ともに天然の「ロタンドン」を含んでいるが、白コショウには黒コショウの２倍の量のロタンドンが含まれている。
・そのため、ワイン中のコショウの香りは醸造によるものではなく、特定のブドウ品種に由来すると言われている。
・黒コショウが最も見つかるのはシラー（シラーズ）ワインであるが、シラーほどではないものの、ピノノワール、ガメイ、グラシアーノにも含まれていると言われている。
・白コショウの香りは、昔ながらのグリューナー・ヴェルトリーナーの香りである。特に若いグリューナー・ヴェルトリーナーにで感じられると言われている。また、アシルティコにもこの香りが感じられるものがあると言われている。
[source] What is the difference between black and white pepper? (https://www.decanter.com/learn/difference-black-white-pepper-ask-decanter-399998/)
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＜ロタンドン（Rotundone）とは？ロタンドンの特徴は？＞
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・ロタンドンはブドウ由来の化合物であり、比較的涼しい気候のシラー（シラーズ）が持つ特徴的な「スパイス」や「黒コショウ」の香りをつくりだす。
・ある研究によれば最もロタンドンを含んでいたブドウはシラー（シラーズ）であった。また、よりロタンドンの香りを感じられるワインは、冷涼な地域や涼しい年に造られたものであった。
・さらなる研究では、ロタンドンのレベルは畑の土壌特性や、地形、地形に伴う気温や日照量の違いによっても変化し、さらにブドウの房ごとにも異なることが分かった。葉によって覆われて陰になった房では、最もロタンドンのレベルが高かった。
・ロタンドンは比較的水に溶けやすいために発酵中のブドウの果皮から抽出されやすく、赤ワインの醸造では発酵の初期段階でロタンドンのレベルは急激に増える。
・ロタンドンはワインの熟成においても非常に安定しており、容器に吸収されて減少することがない。
[source] Rotundone (https://www.awri.com.au/industry_support/winemaking_resources/sensory_assessment/recognition-of-wine-faults-and-taints/wine_faults/#rotundone)
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最後に、コショウの香りの感じられるワインの紹介です。
黒コショウの感じられる、北ローヌのシラー。
黒コショウの感じられる、オーストラリアのシラーズ。
白コショウの感じられる、オーストリアのグリューナー フーグル・フェルトリーナー。
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