今回のテーマは、ブルゴーニュの「コート・ド・ニュイ(Côtes de Nuits)」地区にある「 フラジェ・エシェゾー(Flagey-Echézeaux) 」村です。 場所は下の地図のように、モレ・サン・ドニ村、ヴージョ村、ヴォーヌ・ロマネ村の間に挟まれています。 コート・ド・ニュイの村名のワインが認められている他の村と比べると、特にそれほど小さい村でもありません。ヴージョ村やヴォーヌ・ロマネ村の方がよっぽど面積は小さめです。 しかし、このフラジェ・エシェゾー村ではその名を冠したAOCのワインを造ることは許されていません。つまり、「A.O.C. Flagey-Echézeaux」という名のワインは存在しません。 その代わり、この村で栽培されたブドウから村名を冠したワインを造る場合、全て「A.O.C. Vosne-Romanée」という隣の村の名前を冠したワインとして造られます。 なぜ、フラジェ・エシェゾー(Flagey-Echézeaux) には村名のワインが無いのでしょうか?少し疑問に思って、フラジェ・エシェゾーのブドウ畑について調べてみました。 まず、フラジェ・エシェゾーのブドウ畑の場所ですが、村名以上のワインを造ることのできるブドウ畑は、村の西側に局地化しているようです。村の中心地は、点線の楕円の部分に固まっているので、場所としては村の外れにあるようです。 この村の西側に局地化した畑のうち、大部分を占める畑は、特級畑である「エシェゾー(Echézeaux)」と「グラン・エシェゾー(Grands-Echézeaux)」です。 これら2つのグランクリュ畑から造られるブドウからは、唯一、フラジェ・エシェゾー村のアイデンティティの感じられる、「A.O.C. Echézeaux」と「A.O.C. Grands-Echézeaux」のワインが造られます。 残りの畑は、プルミエ・クリュ畑と村名ワイン畑となりますが、これらの畑で造られるワインはそれぞれ「A.O.C. Vosne-Romanée Premier Cru」と「A.O.C. Vosne-Romanée」となり、フラジェ・エシェゾー村の名前が使われることはありません。 それでは、ここでヴォーヌ・ロマネ村のブドウ畑の分布を見てみたいと思います。 これを見ると、ヴォーヌ・ロマネ村のブドウ畑は、フラジ...
しかし、北ローヌのシラーは樽発酵や樽熟成を経験せずとも、スパイスの香り、特に「黒コショウ」の香りがすると言われます。
なぜ、樽を使っていないのにスパイスの香りがするんだろう?
JSAワインエキスパートのテイスティング対策をやっていた時に、ずっと疑問に思っていました。
実はワインにあらわれるコショウの香りは、ブドウ由来の「ロタンドン」という成分が原因だそうなのです。
コショウ(黒コショウ、白コショウ)の香りとロタンドンについて分かったことをまとめてみました。
<黒コショウの香りとは?>
-------------------------------------------------------------------------------------・シラー(シラーズ)のブドウには黒コショウ全く同じ香り成分「ロタンドン(Rotundone)」が含まれている。
・「ロタンドン」は発酵過程において失われることがないために、この香りは最終的なワインにも含まれる。
Rotundone: the science behind 'pepper' in wine (https://www.decanter.com/premium/rotundone-decoding-pepper-wine-406544/)
・黒コショウの香りは、シラーの単一品種ワインや、シラーブレンドワイン(ムールヴェードルやグルナッシュ)などの土やスパイスの風味のある辛口赤ワインにあらわれる。北ローヌのシラーや、オーストラリアのシラーズがこれに該当する。
・それ以外にも、プロヴァンスのロゼワイン(通常、グルナッシュ、シラー、サンソーのブレンドで造られる)やサンジョヴェーゼも黒コショウの香りを持つことがある。
[source] Black pepper (https://www.decanter.com/learn/advice/understand-tasting-notes-decoded-344920/)
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<黒コショウと白コショウの違いは?>
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・コショウの実はもともと緑色である。黒コショウの実は日干しされてたものである一方で、白コショウの実は外皮が取り除かれて白い実だけが残されたものである。
・白コショウはより鼻にツンとくる香りであり、黒コショウはやや新鮮でより複雑であると言われている。
・両者ともに天然の「ロタンドン」を含んでいるが、白コショウには黒コショウの2倍の量のロタンドンが含まれている。
・そのため、ワイン中のコショウの香りは醸造によるものではなく、特定のブドウ品種に由来すると言われている。
・黒コショウが最も見つかるのはシラー(シラーズ)ワインであるが、シラーほどではないものの、ピノノワール、ガメイ、グラシアーノにも含まれていると言われている。
・白コショウの香りは、昔ながらのグリューナー・ヴェルトリーナーの香りである。特に若いグリューナー・ヴェルトリーナーにで感じられると言われている。また、アシルティコにもこの香りが感じられるものがあると言われている。
[source] What is the difference between black and white pepper? (https://www.decanter.com/learn/difference-black-white-pepper-ask-decanter-399998/)
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<ロタンドン(Rotundone)とは?ロタンドンの特徴は?>
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・ロタンドンはブドウ由来の化合物であり、比較的涼しい気候のシラー(シラーズ)が持つ特徴的な「スパイス」や「黒コショウ」の香りをつくりだす。
・ある研究によれば最もロタンドンを含んでいたブドウはシラー(シラーズ)であった。また、よりロタンドンの香りを感じられるワインは、冷涼な地域や涼しい年に造られたものであった。
・さらなる研究では、ロタンドンのレベルは畑の土壌特性や、地形、地形に伴う気温や日照量の違いによっても変化し、さらにブドウの房ごとにも異なることが分かった。葉によって覆われて陰になった房では、最もロタンドンのレベルが高かった。
・ロタンドンは比較的水に溶けやすいために発酵中のブドウの果皮から抽出されやすく、赤ワインの醸造では発酵の初期段階でロタンドンのレベルは急激に増える。
・ロタンドンはワインの熟成においても非常に安定しており、容器に吸収されて減少することがない。
[source] Rotundone (https://www.awri.com.au/industry_support/winemaking_resources/sensory_assessment/recognition-of-wine-faults-and-taints/wine_faults/#rotundone)
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最後に、コショウの香りの感じられるワインの紹介です。
黒コショウの感じられる、北ローヌのシラー。
黒コショウの感じられる、オーストラリアのシラーズ。
白コショウの感じられる、オーストリアのグリューナー フーグル・フェルトリーナー。
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