マスト(ブドウ果汁や果肉、果皮などの混合物)の発酵温度によって出来上がるワインにどのような特徴の違いが出るのかをまとめてみました。 まず発酵温度についてですが、白ワインと赤ワインでは、低温、高温と言われる発酵温度は異なります。 一般に、白ワインの方が赤ワインに比べて低い温度で発酵されます。 低温での発酵の特徴 低温での発酵の特徴は、フレッシュでフルーティーな香りが生成・保持されやすいこと、また、ブドウからの果汁以外の成分の抽出度合いが低いことです。 それにより、出来上がるワインはフレッシュで果実味があり口当たりの良いものになると言われています。 しかし一方で、長期熟成に必要な果実の香りの凝縮度や、骨格となるタンニンや酸味が十分に抽出されないために、早々に出荷されて消費されることを目的とした早飲みタイプのワインになりやすいと言われています。 ちなみに白ワインの発酵温度が赤ワインよりも低い理由は、白ワインにとってフレッシュでフルーティーな香りはより重要で、赤ワインのようにタンニンの抽出を必要としていないことにあるようです。 高温での発酵の特徴 高温での発酵の特徴は、ブドウの果皮などからの抽出度合いが高まるために、果実の香りの凝縮度や、骨格となるタンニンなどの成分が果汁内に多く抽出されることです。 一方で、揮発性のエステルなどの成分が失われてしまうことで、フレッシュでフルーティな香りが失われてしまうとも言われています。 このような発酵の特徴から、高温で発酵された場合には、より長期熟成に向いたワインが出来上がると言われています。 <了>
しかし、北ローヌのシラーは樽発酵や樽熟成を経験せずとも、スパイスの香り、特に「黒コショウ」の香りがすると言われます。
なぜ、樽を使っていないのにスパイスの香りがするんだろう?
JSAワインエキスパートのテイスティング対策をやっていた時に、ずっと疑問に思っていました。
実はワインにあらわれるコショウの香りは、ブドウ由来の「ロタンドン」という成分が原因だそうなのです。
コショウ(黒コショウ、白コショウ)の香りとロタンドンについて分かったことをまとめてみました。
<黒コショウの香りとは?>
-------------------------------------------------------------------------------------・シラー(シラーズ)のブドウには黒コショウ全く同じ香り成分「ロタンドン(Rotundone)」が含まれている。
・「ロタンドン」は発酵過程において失われることがないために、この香りは最終的なワインにも含まれる。
Rotundone: the science behind 'pepper' in wine (https://www.decanter.com/premium/rotundone-decoding-pepper-wine-406544/)
・黒コショウの香りは、シラーの単一品種ワインや、シラーブレンドワイン(ムールヴェードルやグルナッシュ)などの土やスパイスの風味のある辛口赤ワインにあらわれる。北ローヌのシラーや、オーストラリアのシラーズがこれに該当する。
・それ以外にも、プロヴァンスのロゼワイン(通常、グルナッシュ、シラー、サンソーのブレンドで造られる)やサンジョヴェーゼも黒コショウの香りを持つことがある。
[source] Black pepper (https://www.decanter.com/learn/advice/understand-tasting-notes-decoded-344920/)
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<黒コショウと白コショウの違いは?>
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・コショウの実はもともと緑色である。黒コショウの実は日干しされてたものである一方で、白コショウの実は外皮が取り除かれて白い実だけが残されたものである。
・白コショウはより鼻にツンとくる香りであり、黒コショウはやや新鮮でより複雑であると言われている。
・両者ともに天然の「ロタンドン」を含んでいるが、白コショウには黒コショウの2倍の量のロタンドンが含まれている。
・そのため、ワイン中のコショウの香りは醸造によるものではなく、特定のブドウ品種に由来すると言われている。
・黒コショウが最も見つかるのはシラー(シラーズ)ワインであるが、シラーほどではないものの、ピノノワール、ガメイ、グラシアーノにも含まれていると言われている。
・白コショウの香りは、昔ながらのグリューナー・ヴェルトリーナーの香りである。特に若いグリューナー・ヴェルトリーナーにで感じられると言われている。また、アシルティコにもこの香りが感じられるものがあると言われている。
[source] What is the difference between black and white pepper? (https://www.decanter.com/learn/difference-black-white-pepper-ask-decanter-399998/)
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<ロタンドン(Rotundone)とは?ロタンドンの特徴は?>
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・ロタンドンはブドウ由来の化合物であり、比較的涼しい気候のシラー(シラーズ)が持つ特徴的な「スパイス」や「黒コショウ」の香りをつくりだす。
・ある研究によれば最もロタンドンを含んでいたブドウはシラー(シラーズ)であった。また、よりロタンドンの香りを感じられるワインは、冷涼な地域や涼しい年に造られたものであった。
・さらなる研究では、ロタンドンのレベルは畑の土壌特性や、地形、地形に伴う気温や日照量の違いによっても変化し、さらにブドウの房ごとにも異なることが分かった。葉によって覆われて陰になった房では、最もロタンドンのレベルが高かった。
・ロタンドンは比較的水に溶けやすいために発酵中のブドウの果皮から抽出されやすく、赤ワインの醸造では発酵の初期段階でロタンドンのレベルは急激に増える。
・ロタンドンはワインの熟成においても非常に安定しており、容器に吸収されて減少することがない。
[source] Rotundone (https://www.awri.com.au/industry_support/winemaking_resources/sensory_assessment/recognition-of-wine-faults-and-taints/wine_faults/#rotundone)
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最後に、コショウの香りの感じられるワインの紹介です。
黒コショウの感じられる、北ローヌのシラー。
黒コショウの感じられる、オーストラリアのシラーズ。
白コショウの感じられる、オーストリアのグリューナー フーグル・フェルトリーナー。
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