ドイツワインは、ワイン法によって大きく ４つ に分けられています。 原産地名称保護のある「 プレディカーツヴァイン（Prädikatswein） 」と「 クヴァリテーツヴァイン（Qualitätswein） 」、地理的表示保護のある「 ラントヴァイン（Landwein） 」、そして、地理的表示のない「 ドイッチャー・ヴァイン（Deutscher Wein） 」の４つです。 図で表すと次のようなピラミッドで表されます。ドイツワインを学ぶ場合、これはおなじみのチャートです。 これは基本的には、 品質分類の順位 を表したものだと思います。つまり、そのワインの 生産における制約の厳しさ を、上から順に並べたものだと思います。 例えば、最上位のプレディカーツヴァインの製造には、ブドウの栽培地、収穫方法、ブドウ中の最低糖度、ラベル表示などに厳しいルールが設けられています。しかし一方で、最下位のドイッチャー・ヴァインにおいてはドイツ国内であれば特にブドウ栽培地の制約はなく、その他についてもそれほど厳しい制約はありません。 そして、このような特徴を持つ品質分類のピラミッドにおいて、私は長らく勘違いをしていました。 それは、 「基準が厳しい＝生産量が少ない」という思い込み です。そのため、生産量は階層が下のものの方が多く、上位になるにつれて減っていくと思っていました。 ちょうどピラミッドのチャートが表すように、下位の ドイッチャー・ヴァインやラントヴァインがドイツワインの生産量を下支えしている のだと思い込んでいました。 しかし、実際の生産量は、その思い込みと異なりました。 生産量を考慮すると、ピラミッドは概ね次のような形となります。 ドイツワインの生産量を下支えしていると思われていた「 ドイッチャー・ヴァイン 」と「 ラントヴァイン 」を合わせた生産量は実は全体の４％ほどしかないそうです。 そして、残りの生産の2/3ほどを「 クヴァリテーツヴァイン 」が占めており、残りの1/3ほどが「 プレディカーツヴァイン 」です。 実は、日常的にもっとも多く飲用されているワインは、このチャートが表すように「 クヴァリテーツヴァイン 」なのだとか。 今回の件は、チャートによる視覚的効果によって、事実を誤認してしまう典型的な例の１つだと思いました。 このような品質基準のピラミッドチャート...
しかし、北ローヌのシラーは樽発酵や樽熟成を経験せずとも、スパイスの香り、特に「黒コショウ」の香りがすると言われます。
なぜ、樽を使っていないのにスパイスの香りがするんだろう？
JSAワインエキスパートのテイスティング対策をやっていた時に、ずっと疑問に思っていました。
実はワインにあらわれるコショウの香りは、ブドウ由来の「ロタンドン」という成分が原因だそうなのです。
コショウ（黒コショウ、白コショウ）の香りとロタンドンについて分かったことをまとめてみました。
＜黒コショウの香りとは？＞
-------------------------------------------------------------------------------------・シラー（シラーズ）のブドウには黒コショウ全く同じ香り成分「ロタンドン（Rotundone）」が含まれている。
・「ロタンドン」は発酵過程において失われることがないために、この香りは最終的なワインにも含まれる。
Rotundone: the science behind 'pepper' in wine (https://www.decanter.com/premium/rotundone-decoding-pepper-wine-406544/)
・黒コショウの香りは、シラーの単一品種ワインや、シラーブレンドワイン（ムールヴェードルやグルナッシュ）などの土やスパイスの風味のある辛口赤ワインにあらわれる。北ローヌのシラーや、オーストラリアのシラーズがこれに該当する。
・それ以外にも、プロヴァンスのロゼワイン（通常、グルナッシュ、シラー、サンソーのブレンドで造られる）やサンジョヴェーゼも黒コショウの香りを持つことがある。
[source] Black pepper (https://www.decanter.com/learn/advice/understand-tasting-notes-decoded-344920/)
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＜黒コショウと白コショウの違いは？＞
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・コショウの実はもともと緑色である。黒コショウの実は日干しされてたものである一方で、白コショウの実は外皮が取り除かれて白い実だけが残されたものである。
・白コショウはより鼻にツンとくる香りであり、黒コショウはやや新鮮でより複雑であると言われている。
・両者ともに天然の「ロタンドン」を含んでいるが、白コショウには黒コショウの２倍の量のロタンドンが含まれている。
・そのため、ワイン中のコショウの香りは醸造によるものではなく、特定のブドウ品種に由来すると言われている。
・黒コショウが最も見つかるのはシラー（シラーズ）ワインであるが、シラーほどではないものの、ピノノワール、ガメイ、グラシアーノにも含まれていると言われている。
・白コショウの香りは、昔ながらのグリューナー・ヴェルトリーナーの香りである。特に若いグリューナー・ヴェルトリーナーにで感じられると言われている。また、アシルティコにもこの香りが感じられるものがあると言われている。
[source] What is the difference between black and white pepper? (https://www.decanter.com/learn/difference-black-white-pepper-ask-decanter-399998/)
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＜ロタンドン（Rotundone）とは？ロタンドンの特徴は？＞
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・ロタンドンはブドウ由来の化合物であり、比較的涼しい気候のシラー（シラーズ）が持つ特徴的な「スパイス」や「黒コショウ」の香りをつくりだす。
・ある研究によれば最もロタンドンを含んでいたブドウはシラー（シラーズ）であった。また、よりロタンドンの香りを感じられるワインは、冷涼な地域や涼しい年に造られたものであった。
・さらなる研究では、ロタンドンのレベルは畑の土壌特性や、地形、地形に伴う気温や日照量の違いによっても変化し、さらにブドウの房ごとにも異なることが分かった。葉によって覆われて陰になった房では、最もロタンドンのレベルが高かった。
・ロタンドンは比較的水に溶けやすいために発酵中のブドウの果皮から抽出されやすく、赤ワインの醸造では発酵の初期段階でロタンドンのレベルは急激に増える。
・ロタンドンはワインの熟成においても非常に安定しており、容器に吸収されて減少することがない。
[source] Rotundone (https://www.awri.com.au/industry_support/winemaking_resources/sensory_assessment/recognition-of-wine-faults-and-taints/wine_faults/#rotundone)
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最後に、コショウの香りの感じられるワインの紹介です。
黒コショウの感じられる、北ローヌのシラー。
黒コショウの感じられる、オーストラリアのシラーズ。
白コショウの感じられる、オーストリアのグリューナー フーグル・フェルトリーナー。
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