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ワインから感じられる「スギ」の香りとは？（考察）

 ワインの香りを表現する際に、しばしば 「スギ」 という言葉が登場します。 この「スギ」という言葉は、おそらく英語の「Cedar」に由来しており、Cedarは正確には日本のスギと異なるセイヨウスギを意味します。 厳密には、日本のスギは、マツ綱のヒノキ科スギ属で日本固有種であり、Cedar は、マツ目マツ科のヒマラヤスギ属です。 香りとしては、スギもCedar（ヒマラヤスギ）も一般に、 森林浴を思わせる爽やかさや清涼感を香り を持つと言われています。基本的には、 「スギ」 も 「Cedar」 を似たような香りを持っているようです。 さて、ワインにおいて 「Cedar」 という言葉が使われる場合、多くの場合、これは 樽熟成を経た赤ワイン に対して使われます。「Oak」という表現に類似しており、 ワインが持つ木の香り を表す言葉として使われます。（※樽熟成の代わりにオークチップを使った場合でも感じられるようですが、その香りは弱くなるようです） そのため、香りのタイプとしては通常、 第２の香り（ワイン醸造に関係する香り） に分類されています。 また、ブドウ品種としては 「カベルネ・ソーヴィニヨン」 によく使われる言葉としても知られています。 カベルネ・ソーヴィニヨンは、製造工程において、比較的、 長期の樽熟成を伴う ことの多いブドウ品種です。そのため、ワインはオーク樽由来の木の香りを帯びることが多く、このような表現と相性が良いのだと思います。 また、カベルネ・ソーヴィニヨンは品種由来の香りとして、 「メンソール」 や 「ハーブ」 のような 青さや清涼感のある香り を持つことで知られています。これが樽熟成に由来する木の香りと相まって、森林浴を思わせる爽やかさや清涼感をもつ 「Cedar」 や 「スギ」 という表現用語で表されるのだと思います。 時々、カベルネ・ソーヴィニヨンの品種特徴として「スギの香り」と書かれていることがありますが、樽熟成を伴わないカベルネ・ソーヴィニヨンからはもしかしたらスギの香りは感じられないかもしれません。 一般的に、「スギ」や「Cedar」の香りを持つ赤ワインは、フレンチオークで熟成されたものであると言われています。例えば、ボルドーの赤ワインや、高品質なナパバレーのカベルネ・ソーヴィニヨンなどがこれに当たります。 アメリカンオークが樽熟成に使われた場

カベルネ・ソーヴィニヨンの味わいは産地によってどうかわるのか（産地比較）？　～特徴のまとめと、テイスティングによる確認～

今回は赤ワインについて調べてみようと思います。

赤ワインの中でも最も有名な品種の１つである「カベルネ・ソーヴィニヨン」です。


まず、カベルネ・ソーヴィニヨンの特徴は次の通りです。



・色濃く、タンニンと酸味がたっぷりで、強い香り／風味を持つワインを造る

・香りの特徴は、黒系果実（カシス、ブラックチェリー）で、草の香り（ピーマン、ミント）を伴う

・高価なワインではオーク樽による熟成が行われ、高いタンニンや酸味を和らげるとともに、オーク香（煙、ヴァニラ、コーヒー、スギ）が加えられる

・強い果実味と、しっかりとした骨格（高レベルのタンニンと酸味）を持つために、高い熟成能力を持つ

・（果実が未成熟の場合）渋くて口当たりが悪く、不快な青い香りを持つ

・（果実が十分に成熟している場合）青い香りは少なく、ブラックチェリーの香りが際立ち、タンニンはまろやかになる




そして、主要産地ごとのワインの特徴は、だいたい下のような感じになると思います。

主要産地としては、ボルドー、カリフォルニア、オーストラリア、チリ、アルゼンチンをあげています。その他、ニュージーランド、南アフリカなども主要な産地の１つですが、今回は割愛しました。





実際に、このような味わいになるかをいくつからのワインをピックアップして試してみました。

今回選んだワインは次の通りです。


ワイン①： La Croix d'Austeran Bordeaux Rouge BIO 2020（ボルドーAOC）

ワイン②： Les Allées de Cantemerle 2015（オーメドックAOC、ボルドー）

ワイン③： Cabernet Sauvignon Reserva Perez Cruz 2018（マイポヴァレーDO、チリ）

ワイン④： Favourite Son Cabernet Sauvignon Parker Coonawarra Estate 2018（クナワラGI、豪）

ワイン⑤： Decoy Limited Cabernet Sauvignon Napa Valley Duckhorn Vinyards 2018（ナパヴァレー、カリフォルニア）






テイスティング


ワイン①： La Croix d'Austeran Bordeaux Rouge BIO 2020（ボルドーAOC）


１つ目のワインは、ボルドーAOCのワインです。

ボルドーAOCのワインは、手頃な価格で、フルーティーで早飲みのものが多いのですが、これもそのようなワインです。

早飲みのスタイルにするために、メルロー主体となることが多いのですが、これもブレンド比率はメルローが最も多いです。製造元の情報によれば（https://www.croix-austeran.com/#top）、メルロー45%、カベルネソーヴィニヨン40%、カベルネフラン15%です。


外観は中程度のルビー色。

香りの強さは中程度で、赤系果実（レッドプラム）と黒系果実（ブラックチェリー、カシス）、樽香（ヴァニラ、焦げた木）の香りが感じられます。わずかですが、青い杉のようなニュアンスも感じられます。

味わいは辛口で、中程度の酸味、ミディアム（＋）くらいのざらざらしたタンニン、中程度のアルコール度（13.0%）、ミディアムボディです。

後味の余韻は短めです。果実味があまりないために、樽とタンニンの苦みが少し際立ってしまっている印象です。


カベルネソーヴィニヨンの特徴である強い酸味はあまり感じられないワインでした。もしかしたら、メルローのブレンドによって低く抑えられてしまっているのかもしれません。

タンニンは少し粗く、シャープに感じられるため、もしかしたら果実のタンニンは十分に成熟していないのかもしれません。

ニューワールドほど暖かい気候ではないために、アルコール度もそれほど高くはなく、ボディもフルボディには届きません。


「中程度の外観の濃さ」、「粗いタンニン」、「中程度の中でもやや低めのアルコール度」、「ミディアムボディ」辺りが、ボルドーAOCのワイン（エントリーレベルのボルドーワイン）を見分けるためのヒントなのだと思います。





ワイン②： Les Allées de Cantemerle 2015（オーメドックAOC）



２つ目は、オーメドックAOCのワインです。

オーメドックはボルドーAOCと比べて、許可されている最大収穫量が少なく、より暖かいグラヴェル土壌であるために、より凝縮された果実からワインが製造されます。

また、メドック格付けシャトーのほぼ全てがこの地域に属しています。

このワイン、「レ・ザレ・ド・カントメルル」は、メドック格付け５級のシャトー・カントメルルのセカンド・ラベルです。

ちなみにセカンド・ラベルのワインとは、栽培過程や醸造過程において、ファースト・ラベルのレベルには満たないとして、除外されたワインです。多少ファーストラベルよりも品質は劣るものの、比較的手ごろな価格で入手ができるため、セカンド・ラベルは世界的に人気を博しています。

さて、このワインの特徴ですが、外観は濃いルビー色～ややガーネット色。

香りは中程度よりやや強めで、ヴァニラやリコリスを思わせる樽香による甘い香りが圧倒的です。果実の香りは、瓶内熟成の効果によりプルーンやイチジクのドライフルーツの香りが感じられます。黒系果実の香りもやや感じられますが、樽香やドライフルーツの香りに隠されてしまっているような気がします。

開栓をして少し時間がたってしまったために、カベルネソーヴィニヨン独特の青いスギのような香りは、熟成香に隠されてしまっているように感じられます。

味わいは辛口で、酸味やタンニンは高く、アルコール度は中程度（13.0%）、ミディアム（＋）～フルボディです。タンニンはスムーズですがそれでも舌の上でしっかりとタンニンの凝固を感じられます。

味わいは全体的にしっかりとカベルネソーヴィニヨンの特徴がでていると思います。製造元によれば（https://www.cantemerle.com/en/fiche-pdf?pdfid=38&nameid=FT%20Les%20All%C3%A9es%20de%20Cantemerle%202015）、ブレンド比率はカベルネソーヴィニヨン60%、メルロー40%です。

果実の凝縮度がそこまで高くないですが、甘く上品な樽香がそれを補っているような気がします。そのためワインの余韻は比較的長く感じられます。


オーメドックのカベルネソーヴィニヨンの特徴は、「まあまあの果実の凝縮度」、「中程度くらいのそれほど高くないアルコール度」、「果実を圧倒しない程度の上品なヴァニラの樽香」辺りなのではないかと思います。







ワイン③： Cabernet Sauvignon Reserva Perez Cruz 2018（マイポヴァレーDO、チリ）




３つ目は、マイポ・ヴァレーDOのワインです。

マイポ・ヴェれーは、とても暖かく日照時間に恵まれた地域で、豊富で柔らかなタンニンと、カシスやミントの香りが特徴的なカベルネソーヴィニヨンのワインが造られます。


テイスティングからのワインの特徴ですが、外観は中程度の濃さのルビー色です。

香りの強さは中程度ですが、先程書いたようにミントのような植物の青い香りが特徴的です。後述のクナワラ（豪）のカベルネソーヴィニヨンもミントの香りで有名ですが、こちらのマイポヴァレーのワインの方が、より青々としたピーマンのような香りが感じられます。まるで、カルメネールを思わせるような香りです。

果実の香りは黒系果実（カシス、ブラックチェリー）の香りが中心で、さらに焦げた木のような樽の香りも感じられます。

このワインの香りは例えると、野焼きをした後の草原のような香りです。

味わいは、辛口で、酸味は中程度、タンニンは成熟しておりミディアム（＋）くらいです。アルコール度は中程度（13.5%）で、フルボディです。

カベルネソーヴィニヨンの力強さがしっかり出ている印象です。ブレンド比率は、カベルネ ソーヴィニヨン90%、メルロー6%、シラー3%、コット1%ですが、やはりカベルネソーヴィニヨンが十分に成熟するニューワールドでは、カベルネソーヴィニヨンの比率が高いようです。


このワイン１本から想像をするに、チリのカベルネソーヴィニヨンのヒントは、「ピーマンのような青い香り」と「少しラフな樽香（焦げた木の香り）」だと思います。






ワイン④： Favourite Son Cabernet Sauvignon Parker Coonawarra Estate 2018（クナワラGI、豪）





４つ目は、オーストラリアはクナワラGIのカベルネソーヴィニヨンです。


これも、青い香りが特徴的なワインです。この青さはよく、ミントやユーカリの香りで形容されます。

先程のチリのワインと比べると、青い香りの強さはやや弱めで、もう少し爽やかな印象です。チリがピーマンの香りであるとすると、クナワラはミントやユーカリという少し爽やかな言葉で表現される理由がわかるような気なします。


ワインの特徴は、外観は中程度のルビー～ガーネット色です。

香りの強さは中程度で、ミント、ユーカリの香りと、黒系果実の香り（ブラックチェリー、カシス）が圧倒します。また、木を連想させる樽の香りと、ミントの青い香りが相まって、スギのような香りを作り出しています。ヴァニラやリコリスのような甘い香りはそれほど感じられません。製造元の情報（https://www.parkercoonawarraestate.com.au/wine/parker-estate-2019-cabernet-sauvignon）によると熟成は旧樽で１２か月なので、それほど強い樽香が感じられないのかもしれません。

味わいは、辛口で、ミディアム（＋）程度の酸味で、成熟した高いレベルのタンニンが感じられます。アルコールは高く（14.5%）、ボディはフルボディです。

果実の凝縮度が高く、余韻はやや長めに感じられます。


クナワラのカベルネソーヴィニヨンの特徴をまとめると、青いミントやユーカリのような香りと、高い果実の成熟度、またそれに伴う高めのアルコール度と成熟した高いタンニン、だと思います。






ワイン⑤： Decoy Limited Cabernet Sauvignon Napa Valley Duckhorn Vinyards 2018（ナパヴァレー、カリフォルニア）




最後はナパヴァレー（カリフォルニア）のカヴェルネ・ソーヴィニヨンです。

カリフォルニアのワインと言えば、樽香がしっかりつけられているイメージですが、このワインも比較的樽香がしっかりしているワインだと思います。

マイポヴァレーやクナワラのワインでは青々しい香りが特徴的だったのに対して、このナパヴァレーのワインでは、青い香りはややなりを潜めて、ヴァニラやリコリス（甘草）を思わせる甘い樽香がワイン全体を覆っています。フレンチオークで１４か月の熟成が行われており、そのうち新樽比率は４０％と比較的高めです。


外観は濃いルビー色です。

香りの強さは中程度で、黒系果実（ブラックベリー、ブラックプラム）の香りと樽香（ヴァニラ、リコリス、コーヒー）の香りが全体的に感じられます。その中に、かすかにスギのような緑を思わせる香りも感じられます。しかし繰り返しになりますが、マイポやクナワラのワインに比べるとかなり控えめです。

味わいは、辛口で、酸味は高く、十分に成熟をしたミディアム（＋）くらいのタンニンが感じられます。アルコール度は高く（14.5%）、フルボディです。

クナワラのワインのように、しっかりとした果実の凝縮感が感じられ、余韻はやや長めです。

ナパヴァレーAVAのようなプレミアム価格のカヴェルネソーヴィニヨンの特徴は、「しっかりとした甘い樽香」、「凝縮された黒系果実の果実味」、「しっかりとした骨格（酸味＋タンニン）」、「成熟したまろやかなタンニン」、「高めアルコール度とボディ」なのだと思います。




テイスティングのまとめ

各ワインの味や香りは、おおむね予め表にまとめた通りに感じられました。

しかし、香りの強さや、酸味については、表でまとめた内容との違いもあり、製品によってばらつきがあると思われました。

カベルネ・ソーヴィニヨンの品種特徴は、どの産地にも共通して、色素・タンニン・酸味が豊富であること、青い香りを持つこと、樽熟成との相性が良いことでした。

そして、青い香りと樽の香りが合わさって、独特な品種特徴であるスギの香りを生み出しているのだとも思いました。



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ある程度、体系的にワインの事を学びたいと思ったらワインの資格取得はおすすめです。 資格を取得するためには決められた範囲を満遍なく学ばなければならないために、試験勉強を終えた頃にはしっかりと 体系立ったワインの知識 が頭の中に残ります。 メジャーなワイン資格といえば何と言っても、日本ソムリエ協会(JSA)の運営する ソムリエ・ワインエキスパート試験 。これはおそらく日本でもっとも有名なワイン資格です。大雑把に言うと、ソムリエ試験はソムリエ向け、ワインエキスパートは私のようなそれ以外の受験者向けです。 そしてもう一つ、世界的にメジャーなワイン資格といえば、 WSET 。この資格はレベル１〜４までありますが、JSAソムリエ・ワインエキスパート資格と同等レベルと言われるのはWSETレベル３です。WSETレベル３は、レベル２を取得していなくても取得が可能ですが、レベル４を取得するにはレベル３の取得が必須です。 私はこの「JSAワインエキスパート」と「WSETレベル３」の両方を受験しましたが、実際に経験をしてみて様々な違いを感じました。 違いは様々ありますが、一番違いを感じたのは学習内容。 ・JSAワインエキスパート＝膨大な情報の詰め込み ・WSET＝なぜ？なぜ？なぜ？を突き詰める こんなイメージです。 JSAワインエキスパートではとにかくワインの名前や、世界の地理、 ワインの色、品種、格付けなど覚えることが盛りだくさんです。 代表的な例は、ボルドーメドックの格付け１級〜５級を全て覚えなければならないことです。 一方、WSETでは覚えることは各地、各国の代表的な産地やワインくらい。 その反面、 なぜそこでそのようなワインが作られていて、 なぜそのようなブドウが作られているのか？ なぜ、そのようなブドウ栽培方法がとられているのか？ など、ひたすら理由を追求して、試験ではそれを文章で説明しなければなりません。 この２つは、 ・「知識の幅」 (JSA) ・「知識の深さ」 (WSET) というそれぞれの強みがあるために、 両方学ぶ事で一段とワインへの理解が深まります。 私は、JSAワインエキスパートを合格した後にWSETを受講したのですが、 JSAで詰め込みで覚
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ワインから感じられるバナナの香りとは？

特定のワインはバナナの香りを持っていると言われます。 例えば、マセラシオン・カルボニック製法で造られたボージョレワイン、南アフリカのピノタージュ、スペインのガリシア地方で造られるアルバリーニョなどが該当します。 バナナの香りの元となる化学物質は酢酸イソアミル（isoamyl acetate）と呼ばれるエステルです。この物質は、マセラシオン・カルボニックの副産物として、または、通常のアルコール発酵において酵母から発生すると言われています。酢酸イソアミルの香りは、洋ナシや風船ガムの香りとも形容されます。 （関連記事： 【ワインの表現用語】Pear（洋ナシ）、Pear drop（洋ナシ香味のキャンディー）の香りとは？ ） 酢酸イソアミルに代表されるワイン中のエステルは、特に低温（例えば15°C前後）で発酵された場合に多く発生すると言われています。 エステルは、ワインにフレッシュでフルーティなアロをもたらすために、若いスタイルのワイン、特に白ワインには欠かせないと言われています。 そのため、多くの白ワインでは赤ワインよりも低い発酵温度が好まれるとも言われます。 反対に、白ワインの中でもフレッシュでフルーティーな香りが好まれないワインでは、やや高めの発酵温度（例えば、17～25°Cなど）で発酵を行い、エステルの生成が抑制されます。
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