ワインの香りを表現する際に、しばしば 「スギ」 という言葉が登場します。 この「スギ」という言葉は、おそらく英語の「Cedar」に由来しており、Cedarは正確には日本のスギと異なるセイヨウスギを意味します。 厳密には、日本のスギは、マツ綱のヒノキ科スギ属で日本固有種であり、Cedar は、マツ目マツ科のヒマラヤスギ属です。 香りとしては、スギもCedar（ヒマラヤスギ）も一般に、 森林浴を思わせる爽やかさや清涼感を香り を持つと言われています。基本的には、 「スギ」 も 「Cedar」 を似たような香りを持っているようです。 さて、ワインにおいて 「Cedar」 という言葉が使われる場合、多くの場合、これは 樽熟成を経た赤ワイン に対して使われます。「Oak」という表現に類似しており、 ワインが持つ木の香り を表す言葉として使われます。（※樽熟成の代わりにオークチップを使った場合でも感じられるようですが、その香りは弱くなるようです） そのため、香りのタイプとしては通常、 第２の香り（ワイン醸造に関係する香り） に分類されています。 また、ブドウ品種としては 「カベルネ・ソーヴィニヨン」 によく使われる言葉としても知られています。 カベルネ・ソーヴィニヨンは、製造工程において、比較的、 長期の樽熟成を伴う ことの多いブドウ品種です。そのため、ワインはオーク樽由来の木の香りを帯びることが多く、このような表現と相性が良いのだと思います。 また、カベルネ・ソーヴィニヨンは品種由来の香りとして、 「メンソール」 や 「ハーブ」 のような 青さや清涼感のある香り を持つことで知られています。これが樽熟成に由来する木の香りと相まって、森林浴を思わせる爽やかさや清涼感をもつ 「Cedar」 や 「スギ」 という表現用語で表されるのだと思います。 時々、カベルネ・ソーヴィニヨンの品種特徴として「スギの香り」と書かれていることがありますが、樽熟成を伴わないカベルネ・ソーヴィニヨンからはもしかしたらスギの香りは感じられないかもしれません。 一般的に、「スギ」や「Cedar」の香りを持つ赤ワインは、フレンチオークで熟成されたものであると言われています。例えば、ボルドーの赤ワインや、高品質なナパバレーのカベルネ・ソーヴィニヨンなどがこれに当たります。 アメリカンオークが樽熟成に使われた場
ブドウの収穫量と、その果実の品質には関係があると言われています。その関係を考察してみました。
まず、収穫量が低くないと高品質のブドウはできないという考えがあります。部分的にはそうなのかもしれませんが、実際は必ずしもそうではないようです。
重要なのは、ブドウの樹の樹勢と、果実の収穫量の最適化を図ることにあるのだとか。
樹勢と果実の収穫量が最適化されたブドウの樹は、毎年、次のようなバランスの取れたサイクルが継続します。このサイクルでは、十分なに日照が得られることで、高品質の果実が収穫されます。
葉や果実に十分な日照量を得られると、ブドウは十分に成熟し、ブドウには次のようなポジティブな影響が現れると言われています。これがブドウの品質の高さにつながります。
・光合成が十分に行われることで、ブドウの糖分が増加する
・タンニンが蓄積しタンニンレベルが上がり、タンニンの重合によりタンニンの苦みが減る
・黒ブドウではアントシアニン（色素）が増加する
・過剰な酸味をもたらすリンゴ酸が、果実の温度の上昇により減少する
・好ましい香りをもたらす香り物質（テルペンなど）が増加する
・青い香りをもたらす香り物質（メトキシピラジン）が減少する
一方で、樹勢に対して収穫量の少なすぎるブドウ樹は、次のようなバランスの悪いサイクルが継続します。このサイクルでは、樹勢が強くなりすぎて、葉や果実の日当たりが悪くなり、品質の良い果実は収穫されません。
ちなみに、樹勢に比べてブドウの収穫量が多すぎる場合にも、高品質のブドウ収穫にはつながらないようです。ブドウの樹は健康を失うとともに、果実にも十分な栄養は行きわたりません。
ブドウの品質とブドウ樹の樹勢の最適なバランスを保つには、適切なキャノピー・マネジメントが必要と言われています。
（関連記事：canopy management（＝キャノピー・マネジメント）の意味｜英語ワイン書籍に出てくる英単語）
ここまでは樹勢と収穫量のバランスの話でしたが、そのバランスはいくつかの要素で決まると言われています。
それには、
・ブドウ樹の栽培環境
・ブドウ樹のタイプ（品種や、クローン、台木のタイプ、樹齢など）
・目的とするワインスタイル
などがあげられます。