房ごとのブドウを用いた醸造オプションの影響のまとめ

房ごとのブドウを用いた醸造オプション（醸造の選択肢）のワインへの影響についてまとめてみました。

房ごとのブドウを用いるためには、ブドウの収穫を手収穫で行うため、多くのワイン産地では機械収穫に比べてコストが余計にかかります。そのため、基本的には一定価格以上の比較的品質の高いワインに使われます。

房ごとのブドウを用いる醸造オプションは、白ワインでは主に「圧搾工程」、赤ワインでは主に「アルコール発酵の工程」で違いを生み出します。

圧搾工程における影響

まず、ブドウ果汁を搾り出す「圧搾工程」では、緩やかな力で果汁の抽出ができると言われています。圧搾にかける力が緩やかな分、果皮などの固形部分から絞り出される固形物や、タンニン、色素などの成分の抽出が抑えられます。

シャンパーニュなどの繊細で高品質なスパークリングワインでは、房ごとのブドウによる圧搾が行われています。

また、房ごとのブドウは収穫時から圧搾までにブドウ果実を傷つけることが無いために、酸化のリスクも抑えられます。

さらに、房ごとのブドウは果梗が液体の通る隙間を作ることで、圧搾後に果汁の流出作業を容易に行うことができるとも言われています。

一方で、房ごとのブドウは果梗がある分、果実だけのブドウに比べて一度に圧搾タンクに入れられる量が少なくなり、圧搾効率は落ちてしまうというデメリットがあります。

アルコール発酵工程における影響

発酵工程において房ごとのブドウを用いる影響は、大きく分けて「果梗の影響」と「細胞内の発酵」による影響の２つに分けられます。

前者の「果梗の影響」としては、果梗の持つスパイスやハーブの香りがワインに加えられ、香りや風味の複雑性が増すと言われています。また、果梗由来のタンニンが抽出されることで、ワインの骨格が増すとも言われます。

その反面、果梗の成熟度が十分でない場合は、不快な青い香りや、苦い未熟なタンニンが抽出されるリスクも抱えています。

房ごとのブドウを用いるもう１つの影響は、「細胞内の発酵」による影響です。詳しい仕組みに関しては以前の記事で触れました。

（関連記事：赤ワインで重要な「房ごと発酵する醸造方法」と「細胞内の発酵」）

細胞内の発酵は、酸素が十分に得られない嫌気的な環境で発生し、ブドウ果実中の糖分は、酵母の仲介なしにアルコールに変えられます。細胞内の発酵では、一般的なアルコール発酵とは異なり、グリセロールレベルが上昇し、リンゴ酸のレベルが低下すると言われています。また、キルシュ、バナナ、風船ガム、シナモンで形容される独特な香りが発生するとも言われます。

この影響によって、ワインの質感は増し、ワインには上述のフルーティな香りが加わります。

房ごとのブドウを使う割合が５０％かそれ未満の場合には、細胞内の発酵に引き続き、酵母を介した通常のアルコール発酵が行われることがよくあります（房ごとのブドウの割合が１００％の場合は、マセラシオン・カルボニックと呼ばれます）。

この場合、細胞内の発酵と、酵母による発酵の２種類の発酵に由来する香りがワインに加えられ、ワインの香りの複雑性が増すというメリットが得られます。

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WSET Level3 記述式問題で重要に思えたところ（本試験の筆記問題対策）

繰り返しになりますが、WSET level3の最大の難関は記述式問題です。（参考記事： WSET Level3 の試験構成） WSETの記述式問題では、出題されたテーマに対して、深く理解をしているかが問われます。（参考記事：一筋縄ではいかない！とてもWSET的だと思った記述式問題（問題例））そのため、記述式問題の基本的な対策は、WSETレベル３のテキストの読み込みと、講義ノートの見直しを主に行いました。しかし、広大な産地全てについて、万遍無く、深く理解をするというのは途方もない作業に思われました。さらに私の場合は英語受験だったので、日本語のようにテキストをスラスラ読むこともできるわけはなく、本試験までの日数から逆算をすると、とてもそんな時間は確保できないと思いました。そこで記述式試験対策の方針としては、いくつか重要と思われる部分にヤマを張って、それらを重点的に勉強することにしました。「重要と思われる部分」は次のような判断基準で抜き出しました。・講義中に担当講師が「重要」「試験に頻出」と言っていた部分・サンプル問題で、何度も問われていた部分　（参考記事： WSET過去問は共有禁止！それでもWSETレベル３の試験問題の参考にしたウェブサイト）・複雑で、しっかり理解をしていないと説明ができないと思った部分（特に醸造工程のオプションなど）ヤマを張った部分に関しては何度もテキストを読み返して、テキストの重要ポイントは何度もノートに書きあげて英文を書く練習を続けました。（参考記事： WSET Level3の英語受験を一発合格した勉強方法）（関連記事： WSET試験の記述問題対策では「動詞」が重要！？）「重要と思われる部分」として抜き出した具体例を下に紹介します：＜ワインの保管とサービス＞ワインの保管方法（参考記事：ワインの保管方法）ワインの提供温度 (参考記事：チャートで覚えたワインのサービス温度 ) ワインのデカンティング発泡性ワインの栓の抜き方（参考記事：非発泡性（スパークリング）ワインの栓の抜き方）ワインの保存に使われる方法（参考記事：ワインの保管方法）＜ブドウ樹の栽培、畑の管理、ワインの醸造＞高接ぎとその特徴（参考記事： grafting（＝接ぎ木

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良いワインの条件とは？WSETのBLIC

ワインの「品質レベル」を学ぶことは、WSETのカリキュラムに従ってワインを学ぶ醍醐味の１つだと思います。「品質レベル」とは、そのワインの品質の高さです。つまり、良いワインなのか、そうではないワインなのかということです。 WSETには「品質レベル」を評価する考え方として、「BLIC」という方法があるそうです。 BLICとは、Balance（バランス）, Length（余韻）, Intensity（凝縮度）, Complexity（複雑さ）の頭文字です。一般に、これら４つの評価基準を全て満たしているワインは「素晴らしい（outstanding）」ワイン、３つを満たすものは「非常に良い（very good）」ワイン、２つを満たすものは「良い（good）」ワイン、１つしか満たさないものは「妥当な（acceptable）」ワインと言われるようです。そして、１つも満たさないものは「悪い（poor）」ワインです。（※これは１つのガイドラインであって、必ずしもこの点数だけで厳密にはこの点数だけでワインの評価はできないそうです）私もWSETを通してこの考え方を学びましたが、「なるほど！便利！わかりやすい！」と思いました。しかし、実際にそれを実践しようとするとなかなかわかりにくかった部分もあったので、個人的な感想を紹介したいと思います。 Balance まず１つめは、４つの評価基準のうち、もっとも基本的な基準の「バランス」です。この「バランス」を満たしていない場合、ほとんどのワインは「悪い」ワインとみなされてしまいます。バランスとは、例えば、次のようなポイントで評価がされるようです。・（果実味＋糖分） vs （酸味＋タンニン）はバランスがとれているか？・甘味、酸味、タンニン、アルコールのいずれかが突出していないか？・オークの香りが突出していないか？ WSETをやり始めたころは、何が「正しいバランスなのか？」を判断することがとても大変でした。それはWSETを始めるまでに、あまりワインの品質について考えることがなかったからです。しかし、いくつもテイスティングを重ねて、良いワインと言われるものをいくつか味わって、なんとなく「バランス」というものがわかってきたような気がしました。多くのワインがバランスを満たしていると思うのですが、個人的には... ・寒い地

ワインから感じられる「醤油」の香り！？

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ヤマちゃんのワイン資格（ワインエキスパート・WSET）勉強ノート

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