ワインの香りを表現する際に、しばしば 「スギ」 という言葉が登場します。 この「スギ」という言葉は、おそらく英語の「Cedar」に由来しており、Cedarは正確には日本のスギと異なるセイヨウスギを意味します。 厳密には、日本のスギは、マツ綱のヒノキ科スギ属で日本固有種であり、Cedar は、マツ目マツ科のヒマラヤスギ属です。 香りとしては、スギもCedar（ヒマラヤスギ）も一般に、 森林浴を思わせる爽やかさや清涼感を香り を持つと言われています。基本的には、 「スギ」 も 「Cedar」 を似たような香りを持っているようです。 さて、ワインにおいて 「Cedar」 という言葉が使われる場合、多くの場合、これは 樽熟成を経た赤ワイン に対して使われます。「Oak」という表現に類似しており、 ワインが持つ木の香り を表す言葉として使われます。（※樽熟成の代わりにオークチップを使った場合でも感じられるようですが、その香りは弱くなるようです） そのため、香りのタイプとしては通常、 第２の香り（ワイン醸造に関係する香り） に分類されています。 また、ブドウ品種としては 「カベルネ・ソーヴィニヨン」 によく使われる言葉としても知られています。 カベルネ・ソーヴィニヨンは、製造工程において、比較的、 長期の樽熟成を伴う ことの多いブドウ品種です。そのため、ワインはオーク樽由来の木の香りを帯びることが多く、このような表現と相性が良いのだと思います。 また、カベルネ・ソーヴィニヨンは品種由来の香りとして、 「メンソール」 や 「ハーブ」 のような 青さや清涼感のある香り を持つことで知られています。これが樽熟成に由来する木の香りと相まって、森林浴を思わせる爽やかさや清涼感をもつ 「Cedar」 や 「スギ」 という表現用語で表されるのだと思います。 時々、カベルネ・ソーヴィニヨンの品種特徴として「スギの香り」と書かれていることがありますが、樽熟成を伴わないカベルネ・ソーヴィニヨンからはもしかしたらスギの香りは感じられないかもしれません。 一般的に、「スギ」や「Cedar」の香りを持つ赤ワインは、フレンチオークで熟成されたものであると言われています。例えば、ボルドーの赤ワインや、高品質なナパバレーのカベルネ・ソーヴィニヨンなどがこれに当たります。 アメリカンオークが樽熟成に使われた場
「Must」とは？
「must = マスト、果醪（かもろみ）」です。
赤ワインの製造の場合は、ブドウを破砕した後の果汁（juice）と、果皮（skins）、種子（seeds）、果肉（pulps）、果梗（stems）の混合物、白ワインの場合は破砕および圧搾後のブドウ果汁を指します。
（※赤ワインの果梗（stems）は製造方法によっては事前に取り除かれます。）
この「must」がアルコール発酵を経て「wine」となるので、「must」とは通常、アルコール発酵前～発酵中のものを指します。
赤ワインと白ワインで「must」の指すものが異なる理由は、醸造工程の違いにあります。一般的に、赤ワインでは「破砕→アルコール発酵→圧搾」の順番ですが、白ワインでは「破砕→圧搾→アルコール発酵」の順番です。そのため、赤ワインでは圧搾前の果皮や種子を含んだブドウ果汁を「must」としてアルコール発酵を行いますが、白ワインでは圧搾後の固形物が取り除かれた果汁のみを「must」としてアルコール発酵を行います。
「Must weight」とは？
では、「Must weight」とはどのような意味でしょうか？
単純に考えると、「マスト（果醪） ＋ 重さ」なので、マストの重さだと思ってしまいます。
しかし実際は、
「Must weight = ブドウ果汁（マスト）に含まれる糖分量」
です。
紛らわしいですが、マスト（果醪）の量ではなく、糖分量（糖度）なのです。
ドイツのワイン法は、このブドウ果汁（マスト）の糖度を主な基準としてブドウと、そのブドウからできるワインの品質分類をしていることで有名です。
ドイツワイン法では、ブドウの糖度はエスクレ度（Oechsle scale）という基準で評価されています。