ワインの香りを表現する際に、しばしば 「スギ」 という言葉が登場します。 この「スギ」という言葉は、おそらく英語の「Cedar」に由来しており、Cedarは正確には日本のスギと異なるセイヨウスギを意味します。 厳密には、日本のスギは、マツ綱のヒノキ科スギ属で日本固有種であり、Cedar は、マツ目マツ科のヒマラヤスギ属です。 香りとしては、スギもCedar（ヒマラヤスギ）も一般に、 森林浴を思わせる爽やかさや清涼感を香り を持つと言われています。基本的には、 「スギ」 も 「Cedar」 を似たような香りを持っているようです。 さて、ワインにおいて 「Cedar」 という言葉が使われる場合、多くの場合、これは 樽熟成を経た赤ワイン に対して使われます。「Oak」という表現に類似しており、 ワインが持つ木の香り を表す言葉として使われます。（※樽熟成の代わりにオークチップを使った場合でも感じられるようですが、その香りは弱くなるようです） そのため、香りのタイプとしては通常、 第２の香り（ワイン醸造に関係する香り） に分類されています。 また、ブドウ品種としては 「カベルネ・ソーヴィニヨン」 によく使われる言葉としても知られています。 カベルネ・ソーヴィニヨンは、製造工程において、比較的、 長期の樽熟成を伴う ことの多いブドウ品種です。そのため、ワインはオーク樽由来の木の香りを帯びることが多く、このような表現と相性が良いのだと思います。 また、カベルネ・ソーヴィニヨンは品種由来の香りとして、 「メンソール」 や 「ハーブ」 のような 青さや清涼感のある香り を持つことで知られています。これが樽熟成に由来する木の香りと相まって、森林浴を思わせる爽やかさや清涼感をもつ 「Cedar」 や 「スギ」 という表現用語で表されるのだと思います。 時々、カベルネ・ソーヴィニヨンの品種特徴として「スギの香り」と書かれていることがありますが、樽熟成を伴わないカベルネ・ソーヴィニヨンからはもしかしたらスギの香りは感じられないかもしれません。 一般的に、「スギ」や「Cedar」の香りを持つ赤ワインは、フレンチオークで熟成されたものであると言われています。例えば、ボルドーの赤ワインや、高品質なナパバレーのカベルネ・ソーヴィニヨンなどがこれに当たります。 アメリカンオークが樽熟成に使われた場
ワインの学習を始めたばかりの頃、ある疑問を持っていました。
それは、一般的に言われる「ワインの熟成」とは、「どのプロセスを指しており、どのような効果があるのか」ということです。
具体的には、「瓶詰め前にワインを貯蔵しておくこと」なのか、それとも「瓶詰め後にワインボトルを寝かしておくこと」なのか、どちらを指しているのかということです。
ワインの熟成と呼ばれるプロセスには、「瓶詰め前の熟成」と「瓶詰め後の熟成」の２つのプロセスが存在ます。
ワインの学習を進める中で明らかな答えに出会うことはありませんでしたが、たぶん、一般的には、広義にそれら両方を指しているのではないかと思っています。
つまり「熟成」とは、「瓶詰め前の熟成」と「瓶詰め後の熟成」の両方を含めた、醸造したワインを発展させるプロセス全般を指しているということです。
次の疑問は、「では、ワインの熟成とは一般的に何を意味しているのか？」ということです。
熟成の効果は「瓶詰め前の熟成」と「瓶詰め後の熟成」で異なります。
そこで、「瓶詰め前の熟成」と「瓶詰め後の熟成」の熟成環境の違いと、それによる熟成効果の違いを簡単に表でまとめてみました。
赤色の文字が主な違いです。
大きな違いは、「瓶詰め前」の方が様々な熟成の容器や方法を用いることができ、そのため、その効果も色、香り、味の多岐にわたります。
ミクロ・オキシジェナシオン（Micro-oxygenation）は、樽熟成などにおける「緩やかな酸素との接触」の効果をもたらす代替手段としても用いられます。
（関連記事：ミクロ・オキシジェナシオン（Micro-oxygenation）とは？マディランのタナとの関係は？）
反対に「瓶詰め後」の方は、最終製品化をした後なので、基本的にはワインボトルを寝かせるだけで、熟成の効果は限定的です。
このようにじっくり調べてみると、「瓶詰め前の熟成」と「瓶詰め後の熟成」では、多少効果が異なりますが、一般的に「ワインの熟成による効果」という場合には、両者に共通する効果を大まかに指しているのではないかと思います。
それはつまり、
・色の変化（白→濃く、赤→薄く）
・ブドウ由来の香りの減少と、熟成由来の香りの増加（ドライフルーツの香りなど）
・タンニン（もしくは、酸味）がまろやかになる
などが該当します。