ワインの香りを表現する際に、しばしば 「スギ」 という言葉が登場します。 この「スギ」という言葉は、おそらく英語の「Cedar」に由来しており、Cedarは正確には日本のスギと異なるセイヨウスギを意味します。 厳密には、日本のスギは、マツ綱のヒノキ科スギ属で日本固有種であり、Cedar は、マツ目マツ科のヒマラヤスギ属です。 香りとしては、スギもCedar（ヒマラヤスギ）も一般に、 森林浴を思わせる爽やかさや清涼感を香り を持つと言われています。基本的には、 「スギ」 も 「Cedar」 を似たような香りを持っているようです。 さて、ワインにおいて 「Cedar」 という言葉が使われる場合、多くの場合、これは 樽熟成を経た赤ワイン に対して使われます。「Oak」という表現に類似しており、 ワインが持つ木の香り を表す言葉として使われます。（※樽熟成の代わりにオークチップを使った場合でも感じられるようですが、その香りは弱くなるようです） そのため、香りのタイプとしては通常、 第２の香り（ワイン醸造に関係する香り） に分類されています。 また、ブドウ品種としては 「カベルネ・ソーヴィニヨン」 によく使われる言葉としても知られています。 カベルネ・ソーヴィニヨンは、製造工程において、比較的、 長期の樽熟成を伴う ことの多いブドウ品種です。そのため、ワインはオーク樽由来の木の香りを帯びることが多く、このような表現と相性が良いのだと思います。 また、カベルネ・ソーヴィニヨンは品種由来の香りとして、 「メンソール」 や 「ハーブ」 のような 青さや清涼感のある香り を持つことで知られています。これが樽熟成に由来する木の香りと相まって、森林浴を思わせる爽やかさや清涼感をもつ 「Cedar」 や 「スギ」 という表現用語で表されるのだと思います。 時々、カベルネ・ソーヴィニヨンの品種特徴として「スギの香り」と書かれていることがありますが、樽熟成を伴わないカベルネ・ソーヴィニヨンからはもしかしたらスギの香りは感じられないかもしれません。 一般的に、「スギ」や「Cedar」の香りを持つ赤ワインは、フレンチオークで熟成されたものであると言われています。例えば、ボルドーの赤ワインや、高品質なナパバレーのカベルネ・ソーヴィニヨンなどがこれに当たります。 アメリカンオークが樽熟成に使われた場
「destem」 = 「除梗」です。読み方は、除梗（じょこう）です。
「除梗」とは、ブドウの茎（果梗）を取ることです。
「除梗」は通常、ブドウがワイナリーに到着してから、「圧搾」や「アルコール発酵」の前に行われます。通常は機械で行われ、多く場合、「除梗」と「破砕」の両方を機械処理で行うそうです。
「除梗」が行われるのは、手作業で収穫された「房のままのブドウ」のみで、機械収穫によるブドウに対しては行われません。機械収穫では、機械がブドウの木を揺さぶって茎から離れたブドウの粒のみを収穫するので、既に茎は取り除かれているからです。
しかし、全ての「房のままブドウ」に対して「除梗」が行われるとも限りません。
例えば、白ワインの醸造工程において、「房のままのブドウ」がそのまま「圧搾」される場合があります。
房ごとのブドウの圧搾には、
・ブドウが酸化しにくい
・タンニンや色素や固形物が抽出されにくい
・果汁を果皮から分離しやすい
などのメリットがあると言われています。
一方で、
・手摘みをしなければならないので追加費用がかかる
・１回に圧搾できるブドウの量が少なくなる（茎の体積があるため）
などのデメリットも存在します。
これは白ワイン以外にも、シャンパーニュや、ロゼワインの製造にも使われる方法です。
また、赤ワインの醸造工程では、「房ごとのブドウ」がそのまま「アルコール発酵」に使われる場合があります。
房ごとのブドウの発酵には、
・茎がワインにスパイスやハーブの香りを加える
・茎がワインにタンニンを加える
などのメリットがあると言われています。
反対に、
・手摘みをしなければならないので追加費用がかかる
・茎が十分に成熟していないと、不快な苦みをワインに加える
などのデメリットもあります。
「 マセラシオン・カルボニック」も房ごとのブドウを使った発酵方法ですが、これは破砕のされていない「無傷の」ブドウを使うことが目的で、茎からのスパイス/ハーブの香りや、タンニンの抽出を狙ったものではないようです。
（参考記事：赤ワインで重要な「房ごと発酵する醸造方法」と「細胞内の発酵」）
一般的にタンニンの抽出の好まれない白ワインの醸造では、この方法は利用されていないようです。
ワイン醸造において、「茎＝いらないもの」というイメージが付きがちですが、茎も使い方によってはより好ましいスタイルのワインを造る役に立つようです。