マロラクティック発酵は、通常、アルコール発酵の後に行われる工程で、この工程によってワイン中のリンゴ酸が乳酸に変えられます。 乳酸はリンゴ酸に比べて酸味が弱く乳製品を連想させる独特の香りを持つために、マロラクティック発酵を経たワインは、まろやかでバターのような香りを持った味わいになると言われています。 マロラクティック発酵はほとんどの赤ワインと、この効果が有益と判断された一部の白ワインで行われます。 マロラクティック発酵は、もともとは春になるにつれてセラーの温度が上がるにつれて自然発生的に起こっていた反応のようですが、現在では培養した乳酸菌を加えることで最適環境を整えてこの工程を開始をすることができるようです。そして、そのマロラクティック発酵を開始させる環境の違いが、マロラクティック発酵のバリエーションにつながるわけです。 それではいくつかのバリエーションについて、その考察をしてみたいと思います。 小型の樽を使ったマロラクティック発酵 マロラクティック発酵は通常、タンクで行われることが多いようですが、あえて小型のオーク樽の中で行われることもあるようです。 この場合のメリットは、澱を同時に撹拌できることと、風味がより統合されると言われています。澱の撹拌によって、マロラクティック発酵で生成された乳酸の香りと、澱由来の香りの両方がワインによく溶け込んでいくのではないかと思います。 反対にデメリットは、ワインを少量ずつ個別の樽に分けるために、温度管理などの手間が増えることです。 アルコール発酵と同時に行うマロラクティック発酵 もう１つのバリエーションは、アルコール発酵と同時にマロラクティック発酵を行うというものです。 この方法でのメリットは、ワインの味わいがよりフルーティーになることと、製造時間短縮によるコスト減だと言われています。 味わいがよりフルーティーになる理由を考察すると、多分、自然発生的な澱の攪拌が行われないことによって、ワイン本来のフルーティーな味わいが損なわれないことが原因なのではないかと思います。 また、製造時間の短縮がなぜコスト減につながるかというと、マロラクティック発酵を別に行う場合と比べて管理の手間がかからないことと、タンクの回転率が上がることがその理由なのではないかと思います。 以上、マロラクティック発酵の２つのバリエーションとその効果について考察を
「destem」 = 「除梗」です。読み方は、除梗（じょこう）です。
「除梗」とは、ブドウの茎（果梗）を取ることです。
「除梗」は通常、ブドウがワイナリーに到着してから、「圧搾」や「アルコール発酵」の前に行われます。通常は機械で行われ、多く場合、「除梗」と「破砕」の両方を機械処理で行うそうです。
「除梗」が行われるのは、手作業で収穫された「房のままのブドウ」のみで、機械収穫によるブドウに対しては行われません。機械収穫では、機械がブドウの木を揺さぶって茎から離れたブドウの粒のみを収穫するので、既に茎は取り除かれているからです。
しかし、全ての「房のままブドウ」に対して「除梗」が行われるとも限りません。
例えば、白ワインの醸造工程において、「房のままのブドウ」がそのまま「圧搾」される場合があります。
房ごとのブドウの圧搾には、
・ブドウが酸化しにくい
・タンニンや色素や固形物が抽出されにくい
・果汁を果皮から分離しやすい
などのメリットがあると言われています。
一方で、
・手摘みをしなければならないので追加費用がかかる
・１回に圧搾できるブドウの量が少なくなる（茎の体積があるため）
などのデメリットも存在します。
これは白ワイン以外にも、シャンパーニュや、ロゼワインの製造にも使われる方法です。
また、赤ワインの醸造工程では、「房ごとのブドウ」がそのまま「アルコール発酵」に使われる場合があります。
房ごとのブドウの発酵には、
・茎がワインにスパイスやハーブの香りを加える
・茎がワインにタンニンを加える
などのメリットがあると言われています。
反対に、
・手摘みをしなければならないので追加費用がかかる
・茎が十分に成熟していないと、不快な苦みをワインに加える
などのデメリットもあります。
「 マセラシオン・カルボニック」も房ごとのブドウを使った発酵方法ですが、これは破砕のされていない「無傷の」ブドウを使うことが目的で、茎からのスパイス/ハーブの香りや、タンニンの抽出を狙ったものではないようです。
（参考記事：赤ワインで重要な「房ごと発酵する醸造方法」と「細胞内の発酵」）
一般的にタンニンの抽出の好まれない白ワインの醸造では、この方法は利用されていないようです。
ワイン醸造において、「茎＝いらないもの」というイメージが付きがちですが、茎も使い方によってはより好ましいスタイルのワインを造る役に立つようです。