マスト(ブドウ果汁や果肉、果皮などの混合物)の発酵温度によって出来上がるワインにどのような特徴の違いが出るのかをまとめてみました。 まず発酵温度についてですが、白ワインと赤ワインでは、低温、高温と言われる発酵温度は異なります。 一般に、白ワインの方が赤ワインに比べて低い温度で発酵されます。 低温での発酵の特徴 低温での発酵の特徴は、フレッシュでフルーティーな香りが生成・保持されやすいこと、また、ブドウからの果汁以外の成分の抽出度合いが低いことです。 それにより、出来上がるワインはフレッシュで果実味があり口当たりの良いものになると言われています。 しかし一方で、長期熟成に必要な果実の香りの凝縮度や、骨格となるタンニンや酸味が十分に抽出されないために、早々に出荷されて消費されることを目的とした早飲みタイプのワインになりやすいと言われています。 ちなみに白ワインの発酵温度が赤ワインよりも低い理由は、白ワインにとってフレッシュでフルーティーな香りはより重要で、赤ワインのようにタンニンの抽出を必要としていないことにあるようです。 高温での発酵の特徴 高温での発酵の特徴は、ブドウの果皮などからの抽出度合いが高まるために、果実の香りの凝縮度や、骨格となるタンニンなどの成分が果汁内に多く抽出されることです。 一方で、揮発性のエステルなどの成分が失われてしまうことで、フレッシュでフルーティな香りが失われてしまうとも言われています。 このような発酵の特徴から、高温で発酵された場合には、より長期熟成に向いたワインが出来上がると言われています。 <了>
WSETやJSA試験のワインの表現に使われるGeranium(ゼラニウム)の香りについてまとめてみました。
WSETでは、ゼラニウムは花の属性に分類されています。
下は外部のサイトの説明の引用です。また、英語に引き続き、主なポイントをそれぞれ日本語でまとめています。
<ゼラニウムの香りに関する説明>
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Geraniums are much loved for their vivid flowers, but it’s the leaves that are responsible for their distinctive musky-floral aroma; something that is widely used in perfumes and aromatherapy.
In the wine lexicon geranium is in the floral category of primary aromas, meaning it’s usually created by the grape and alcoholic fermentation, rather than winemaking techniques or ageing.
Within the floral category it can perhaps be thought of as more herbaceous than rose, though more floral than elderflower.
Geranium aromas are most commonly found in aromatic whites, such as premium aged examples Verdicchio dei Castelli di Jesi, from the eastern Italian Marche region.
Alternatively, you might find geranium notes in the floral aroma profile of German Rieslings...
(source) https://www.decanter.com/learn/advice/understand-tasting-notes-decoded-344920/
・ゼラニウムは、その葉から独特な麝香や花の香りを発し、香水やアロマセラピーに広く用いられている。
・ワイン語彙集(Lexicon)では、ゼラニウムは花のプライマリー・アロマに分類される。
・通常、ワインの醸造手法や熟成と言うよりは、ブドウとアルコール発酵から造られる香りである。
・花の分類の中では、バラよりも植物に近いが、エルダーフラワーよりは花の香りが強いとされている。
・ゼラニウムの香りは、イタリアのマルケのヴェルディッキオ・ディ・カステッリ・イエージ(Verdicchio dei Castelli di Jesi)のようなアロマティックな白ワインで見つかる。
・ゼラニウムは、ドイツのリースリングの花の香りとしても見つかる。
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Considered a fault when present in high amounts because the chemical compound geraniol doesn't occur naturally in grape must (mashed grapes before fermentation). Examples: Muscat, Gewürztraminer, Torrontes, Malbec, Petit Verdot
(source) https://winefolly.com/tips/common-flower-aromas-in-wine/
・ゼラニウムの香りは、大量に含まれる場合は欠陥であるとみなされる香りである。なぜなら、ゲラニオールという化学物質は、ブドウのマスト(発酵前のつぶされたブドウ)には自然には発生しないからである。
・マスカット、ゲヴュルツトラミネール、トロンテス、マルベック、プティヴェルドで見つかる。
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Sorbic acid (preservative that prevents refermentation in sweet wine, but has no effect on its bacterial activity) without sufficient SO2 is prone to breakdown by lactic bacteria, causing strong geranium odour (2-ethoxy-3.5-hexadiene), although other compounds can produce a similar smell, such as those created during the oxidation of geraniol (old Asti).
(source) https://wine-pages.com/columnist-articles/wine-tastes-and-flavours/
・SO2が十分でない場合に、ソルビン酸(保存料)が乳酸菌に分解されやすくなり、強いゼラニウムの香りを生じる。
・ソルビン酸以外にも類似した香りを生じさせることがあり、例えばゲラニオールの酸化の間にそのような香りが造られることがある(古いアスティなど)
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まとめると、白ワインにおける花の香りとして用いられているようです。
しかし一方で、日本のJSAソムリエ・ワインエキスパート試験では、赤ワインの回答シートに用意されていることが多いようです。JSAで学習した時の経験では、次のようなワインで多く用いられていました:
・ピノノワール(ブルゴーニュ、カリフォルニア、オレゴン)
・ガメイ(ボージョレ)
・マスカットベーリーA
ゼラニウムは、日本と海外で、少し使われるワインのタイプの違いがあるのかもしれません。
WSETでは、ゼラニウムは花の属性に分類されています。
下は外部のサイトの説明の引用です。また、英語に引き続き、主なポイントをそれぞれ日本語でまとめています。
<ゼラニウムの香りに関する説明>
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Geraniums are much loved for their vivid flowers, but it’s the leaves that are responsible for their distinctive musky-floral aroma; something that is widely used in perfumes and aromatherapy.
In the wine lexicon geranium is in the floral category of primary aromas, meaning it’s usually created by the grape and alcoholic fermentation, rather than winemaking techniques or ageing.
Within the floral category it can perhaps be thought of as more herbaceous than rose, though more floral than elderflower.
Geranium aromas are most commonly found in aromatic whites, such as premium aged examples Verdicchio dei Castelli di Jesi, from the eastern Italian Marche region.
Alternatively, you might find geranium notes in the floral aroma profile of German Rieslings...
(source) https://www.decanter.com/learn/advice/understand-tasting-notes-decoded-344920/
・ゼラニウムは、その葉から独特な麝香や花の香りを発し、香水やアロマセラピーに広く用いられている。
・ワイン語彙集(Lexicon)では、ゼラニウムは花のプライマリー・アロマに分類される。
・通常、ワインの醸造手法や熟成と言うよりは、ブドウとアルコール発酵から造られる香りである。
・花の分類の中では、バラよりも植物に近いが、エルダーフラワーよりは花の香りが強いとされている。
・ゼラニウムの香りは、イタリアのマルケのヴェルディッキオ・ディ・カステッリ・イエージ(Verdicchio dei Castelli di Jesi)のようなアロマティックな白ワインで見つかる。
・ゼラニウムは、ドイツのリースリングの花の香りとしても見つかる。
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Considered a fault when present in high amounts because the chemical compound geraniol doesn't occur naturally in grape must (mashed grapes before fermentation). Examples: Muscat, Gewürztraminer, Torrontes, Malbec, Petit Verdot
(source) https://winefolly.com/tips/common-flower-aromas-in-wine/
・ゼラニウムの香りは、大量に含まれる場合は欠陥であるとみなされる香りである。なぜなら、ゲラニオールという化学物質は、ブドウのマスト(発酵前のつぶされたブドウ)には自然には発生しないからである。
・マスカット、ゲヴュルツトラミネール、トロンテス、マルベック、プティヴェルドで見つかる。
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Sorbic acid (preservative that prevents refermentation in sweet wine, but has no effect on its bacterial activity) without sufficient SO2 is prone to breakdown by lactic bacteria, causing strong geranium odour (2-ethoxy-3.5-hexadiene), although other compounds can produce a similar smell, such as those created during the oxidation of geraniol (old Asti).
(source) https://wine-pages.com/columnist-articles/wine-tastes-and-flavours/
・SO2が十分でない場合に、ソルビン酸(保存料)が乳酸菌に分解されやすくなり、強いゼラニウムの香りを生じる。
・ソルビン酸以外にも類似した香りを生じさせることがあり、例えばゲラニオールの酸化の間にそのような香りが造られることがある(古いアスティなど)
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まとめると、白ワインにおける花の香りとして用いられているようです。
しかし一方で、日本のJSAソムリエ・ワインエキスパート試験では、赤ワインの回答シートに用意されていることが多いようです。JSAで学習した時の経験では、次のようなワインで多く用いられていました:
・ピノノワール(ブルゴーニュ、カリフォルニア、オレゴン)
・ガメイ(ボージョレ)
・マスカットベーリーA
ゼラニウムは、日本と海外で、少し使われるワインのタイプの違いがあるのかもしれません。