ドイツワインは、ワイン法によって大きく ４つ に分けられています。 原産地名称保護のある「 プレディカーツヴァイン（Prädikatswein） 」と「 クヴァリテーツヴァイン（Qualitätswein） 」、地理的表示保護のある「 ラントヴァイン（Landwein） 」、そして、地理的表示のない「 ドイッチャー・ヴァイン（Deutscher Wein） 」の４つです。 図で表すと次のようなピラミッドで表されます。ドイツワインを学ぶ場合、これはおなじみのチャートです。 これは基本的には、 品質分類の順位 を表したものだと思います。つまり、そのワインの 生産における制約の厳しさ を、上から順に並べたものだと思います。 例えば、最上位のプレディカーツヴァインの製造には、ブドウの栽培地、収穫方法、ブドウ中の最低糖度、ラベル表示などに厳しいルールが設けられています。しかし一方で、最下位のドイッチャー・ヴァインにおいてはドイツ国内であれば特にブドウ栽培地の制約はなく、その他についてもそれほど厳しい制約はありません。 そして、このような特徴を持つ品質分類のピラミッドにおいて、私は長らく勘違いをしていました。 それは、 「基準が厳しい＝生産量が少ない」という思い込み です。そのため、生産量は階層が下のものの方が多く、上位になるにつれて減っていくと思っていました。 ちょうどピラミッドのチャートが表すように、下位の ドイッチャー・ヴァインやラントヴァインがドイツワインの生産量を下支えしている のだと思い込んでいました。 しかし、実際の生産量は、その思い込みと異なりました。 生産量を考慮すると、ピラミッドは概ね次のような形となります。 ドイツワインの生産量を下支えしていると思われていた「 ドイッチャー・ヴァイン 」と「 ラントヴァイン 」を合わせた生産量は実は全体の４％ほどしかないそうです。 そして、残りの生産の2/3ほどを「 クヴァリテーツヴァイン 」が占めており、残りの1/3ほどが「 プレディカーツヴァイン 」です。 実は、日常的にもっとも多く飲用されているワインは、このチャートが表すように「 クヴァリテーツヴァイン 」なのだとか。 今回の件は、チャートによる視覚的効果によって、事実を誤認してしまう典型的な例の１つだと思いました。 このような品質基準のピラミッドチャート...
ブドウに含まれる主な酸は、「リンゴ酸」「酒石酸」「クエン酸」の３つです。
そのうち「リンゴ酸」「酒石酸」の2つでブドウの持つ酸の90%を占め、クエン酸は酒石酸の約２０分の１と少量しか含まれません。
リンゴ酸は英語で、「malic acid」。
「malic」は、ラテン語でリンゴを表す「malus」に由来する言葉で、また英語では「Malus」はリンゴ属を表します。
リンゴ酸という名前は、この酸が最初にリンゴから見つかったことに由来するそうです。
リンゴ酸は非常にシャープな酸味を持ちますが、マロラクティック発酵（malo-lactic fermentation）を経ることで、より酸味の弱い乳酸に変えられます。
リンゴ酸はブドウのエネルギー源として消費されるため、その量はブドウが成熟するにつれて減るようです。
一方、酒石酸は英語で、「tartaric acid」。
英語で「tartar」は酒石を意味します
ワインの樽に沈殿としてたまる酒石がその名前の由来のようです。
酒石酸はブドウで多く見つかりますが、それ以外にもバナナや柑橘類などのフルーツにも含まれるそうです。
酒石酸は糖の合成の副産物として生成されるため、ブドウが成熟するにつれてその割合は増えるようです。
酒石酸は、ほとんどの最終製品としてのワインで見つかる主要な酸となります。
クエン酸は英語で、「citric acid」。
柑橘類(citrus)に多く含まれる酸のためにこの名前が付いたようです。
ちなみに、クエンとは漢字で書くと「枸櫞」。枸櫞とはミカン科ミカン属の常緑低木樹のことのようです。
資格試験でもブドウ由来を問われることがありますが、このうち要注意なのは「酒石酸（tartaric acid）」です。
「リンゴ酸（malic acid）」と「クエン酸citric acid」はフルーツの名前に由来するので、ブドウに含まれることは何となく想像できるのですが、「酒石酸」はついつい醸造過程で生成される酸と勘違いしてしまいそうです。
そのうち「リンゴ酸」「酒石酸」の2つでブドウの持つ酸の90%を占め、クエン酸は酒石酸の約２０分の１と少量しか含まれません。
リンゴ酸は英語で、「malic acid」。
「malic」は、ラテン語でリンゴを表す「malus」に由来する言葉で、また英語では「Malus」はリンゴ属を表します。
リンゴ酸という名前は、この酸が最初にリンゴから見つかったことに由来するそうです。
リンゴ酸は非常にシャープな酸味を持ちますが、マロラクティック発酵（malo-lactic fermentation）を経ることで、より酸味の弱い乳酸に変えられます。
リンゴ酸はブドウのエネルギー源として消費されるため、その量はブドウが成熟するにつれて減るようです。
一方、酒石酸は英語で、「tartaric acid」。
英語で「tartar」は酒石を意味します
ワインの樽に沈殿としてたまる酒石がその名前の由来のようです。
酒石酸はブドウで多く見つかりますが、それ以外にもバナナや柑橘類などのフルーツにも含まれるそうです。
酒石酸は糖の合成の副産物として生成されるため、ブドウが成熟するにつれてその割合は増えるようです。
酒石酸は、ほとんどの最終製品としてのワインで見つかる主要な酸となります。
クエン酸は英語で、「citric acid」。
柑橘類(citrus)に多く含まれる酸のためにこの名前が付いたようです。
ちなみに、クエンとは漢字で書くと「枸櫞」。枸櫞とはミカン科ミカン属の常緑低木樹のことのようです。
資格試験でもブドウ由来を問われることがありますが、このうち要注意なのは「酒石酸（tartaric acid）」です。
「リンゴ酸（malic acid）」と「クエン酸citric acid」はフルーツの名前に由来するので、ブドウに含まれることは何となく想像できるのですが、「酒石酸」はついつい醸造過程で生成される酸と勘違いしてしまいそうです。