ドイツワインは、ワイン法によって大きく ４つ に分けられています。 原産地名称保護のある「 プレディカーツヴァイン（Prädikatswein） 」と「 クヴァリテーツヴァイン（Qualitätswein） 」、地理的表示保護のある「 ラントヴァイン（Landwein） 」、そして、地理的表示のない「 ドイッチャー・ヴァイン（Deutscher Wein） 」の４つです。 図で表すと次のようなピラミッドで表されます。ドイツワインを学ぶ場合、これはおなじみのチャートです。 これは基本的には、 品質分類の順位 を表したものだと思います。つまり、そのワインの 生産における制約の厳しさ を、上から順に並べたものだと思います。 例えば、最上位のプレディカーツヴァインの製造には、ブドウの栽培地、収穫方法、ブドウ中の最低糖度、ラベル表示などに厳しいルールが設けられています。しかし一方で、最下位のドイッチャー・ヴァインにおいてはドイツ国内であれば特にブドウ栽培地の制約はなく、その他についてもそれほど厳しい制約はありません。 そして、このような特徴を持つ品質分類のピラミッドにおいて、私は長らく勘違いをしていました。 それは、 「基準が厳しい＝生産量が少ない」という思い込み です。そのため、生産量は階層が下のものの方が多く、上位になるにつれて減っていくと思っていました。 ちょうどピラミッドのチャートが表すように、下位の ドイッチャー・ヴァインやラントヴァインがドイツワインの生産量を下支えしている のだと思い込んでいました。 しかし、実際の生産量は、その思い込みと異なりました。 生産量を考慮すると、ピラミッドは概ね次のような形となります。 ドイツワインの生産量を下支えしていると思われていた「 ドイッチャー・ヴァイン 」と「 ラントヴァイン 」を合わせた生産量は実は全体の４％ほどしかないそうです。 そして、残りの生産の2/3ほどを「 クヴァリテーツヴァイン 」が占めており、残りの1/3ほどが「 プレディカーツヴァイン 」です。 実は、日常的にもっとも多く飲用されているワインは、このチャートが表すように「 クヴァリテーツヴァイン 」なのだとか。 今回の件は、チャートによる視覚的効果によって、事実を誤認してしまう典型的な例の１つだと思いました。 このような品質基準のピラミッドチャート...
WSET試験でもよく出題されるといわれるMLF（malo-lactic fermentation = マロラクティック発酵）の効用を、WSET L3のテキストから抜粋してまとめてみました。
＜MLF（マロラクティック発酵）の効用＞
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・MLF softens and reduces acidity
(MLFは酸味を減少させて口当たりをまろやかにする)
・creating buttery flavours. MLF may be encouraged in non-aromatic varieties to give the wines a rounder, creamier mouthfeel.
(バターのような風味をもたらす。MLFは、ノンアロマティックな品種でワインにまろやかでクリーミーな口当たりを与えるために与えるために使用が奨められることがある)
・a dry, high acid wine that has undergone MLF is naturally quite resistant to microbiological spoilage.
(MLF醗酵を経ている辛口で酸味の高いワインは自然と微生物が及ぼす害に対してかなり耐性を持つ)
※「MLF醗酵を経て辛口で酸性になった」という意味ではなく、「MLF醗酵を経た、かつ、辛口、かつ、酸性」という意味です
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ここから言えることは、MLFは...
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① reduces acidity of the wine (ワインの酸味を減らす)
② increases complexity of the wine (ワインの複雑性を増す)
③ increases the stability of the wine (ワインの安定性を増す)
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ということです。
酸味の減少(①)は、酸味の強いリンゴ酸が、乳酸菌の働きで、より酸味の弱い乳酸に分解されることによって起こります。
複雑性の増加(②)は、バターの風味を持つジアセチル/ダイアセチル(diacetyl)などの香り成分が、乳酸菌の働きで生成されるために起こるようです。
また安定性の増加(③)は、MLFで乳酸菌がワインに残った栄養素を消費することで、ワインを劣化させる微生物が使うことができる栄養素が減少するために起こるようです。しかし、一方でMLFはワインの酸性度を若干下げるために、酸性度の低いワインでMLFを行うとワインが不安定になってしまうという逆効果も起こってしまう可能性があるようです。
またMLFの効用に加えて、次のようなことも覚えておく必要がありそうです。これらもL3のテキストからの抜粋です。
＜効用以外のMLFにおいて重要なこと＞
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・It can be avoided through storage at cool temperatures, the use of SO2, or by filtering out the bacteria.
(マロラクティック醗酵を避けるには、低温貯蔵、亜硫酸の使用、乳酸菌の濾過といった方法がある)
・The buttery aromas that can sometimes result from MLF may also interfere with the pronounced fruit aromas of the wine.
(ときにMLFがもたらすことのあるバターのようなアロマも、ワインが持つ強い果実の香りの妨げになることがある[アロマティックなブドウ品種の場合])
・in red winemaking malolactic fermentation (MLF) is standard practice rather than a stylistic choice. Virtually all red wines undergo MLF and their more robust flavours and textures.
(赤ワインの醸造では、MLFはスタイル上の選択ではなく、標準的に行われる工程である)
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＜MLF（マロラクティック発酵）の効用＞
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・MLF softens and reduces acidity
(MLFは酸味を減少させて口当たりをまろやかにする)
・creating buttery flavours. MLF may be encouraged in non-aromatic varieties to give the wines a rounder, creamier mouthfeel.
(バターのような風味をもたらす。MLFは、ノンアロマティックな品種でワインにまろやかでクリーミーな口当たりを与えるために与えるために使用が奨められることがある)
・a dry, high acid wine that has undergone MLF is naturally quite resistant to microbiological spoilage.
(MLF醗酵を経ている辛口で酸味の高いワインは自然と微生物が及ぼす害に対してかなり耐性を持つ)
※「MLF醗酵を経て辛口で酸性になった」という意味ではなく、「MLF醗酵を経た、かつ、辛口、かつ、酸性」という意味です
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ここから言えることは、MLFは...
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① reduces acidity of the wine (ワインの酸味を減らす)
② increases complexity of the wine (ワインの複雑性を増す)
③ increases the stability of the wine (ワインの安定性を増す)
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酸味の減少(①)は、酸味の強いリンゴ酸が、乳酸菌の働きで、より酸味の弱い乳酸に分解されることによって起こります。
複雑性の増加(②)は、バターの風味を持つジアセチル/ダイアセチル(diacetyl)などの香り成分が、乳酸菌の働きで生成されるために起こるようです。
また安定性の増加(③)は、MLFで乳酸菌がワインに残った栄養素を消費することで、ワインを劣化させる微生物が使うことができる栄養素が減少するために起こるようです。しかし、一方でMLFはワインの酸性度を若干下げるために、酸性度の低いワインでMLFを行うとワインが不安定になってしまうという逆効果も起こってしまう可能性があるようです。
またMLFの効用に加えて、次のようなことも覚えておく必要がありそうです。これらもL3のテキストからの抜粋です。
＜効用以外のMLFにおいて重要なこと＞
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・It can be avoided through storage at cool temperatures, the use of SO2, or by filtering out the bacteria.
(マロラクティック醗酵を避けるには、低温貯蔵、亜硫酸の使用、乳酸菌の濾過といった方法がある)
・The buttery aromas that can sometimes result from MLF may also interfere with the pronounced fruit aromas of the wine.
(ときにMLFがもたらすことのあるバターのようなアロマも、ワインが持つ強い果実の香りの妨げになることがある[アロマティックなブドウ品種の場合])
・in red winemaking malolactic fermentation (MLF) is standard practice rather than a stylistic choice. Virtually all red wines undergo MLF and their more robust flavours and textures.
(赤ワインの醸造では、MLFはスタイル上の選択ではなく、標準的に行われる工程である)
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