ワインの香りを表現する際に、しばしば 「スギ」 という言葉が登場します。 この「スギ」という言葉は、おそらく英語の「Cedar」に由来しており、Cedarは正確には日本のスギと異なるセイヨウスギを意味します。 厳密には、日本のスギは、マツ綱のヒノキ科スギ属で日本固有種であり、Cedar は、マツ目マツ科のヒマラヤスギ属です。 香りとしては、スギもCedar（ヒマラヤスギ）も一般に、 森林浴を思わせる爽やかさや清涼感を香り を持つと言われています。基本的には、 「スギ」 も 「Cedar」 を似たような香りを持っているようです。 さて、ワインにおいて 「Cedar」 という言葉が使われる場合、多くの場合、これは 樽熟成を経た赤ワイン に対して使われます。「Oak」という表現に類似しており、 ワインが持つ木の香り を表す言葉として使われます。（※樽熟成の代わりにオークチップを使った場合でも感じられるようですが、その香りは弱くなるようです） そのため、香りのタイプとしては通常、 第２の香り（ワイン醸造に関係する香り） に分類されています。 また、ブドウ品種としては 「カベルネ・ソーヴィニヨン」 によく使われる言葉としても知られています。 カベルネ・ソーヴィニヨンは、製造工程において、比較的、 長期の樽熟成を伴う ことの多いブドウ品種です。そのため、ワインはオーク樽由来の木の香りを帯びることが多く、このような表現と相性が良いのだと思います。 また、カベルネ・ソーヴィニヨンは品種由来の香りとして、 「メンソール」 や 「ハーブ」 のような 青さや清涼感のある香り を持つことで知られています。これが樽熟成に由来する木の香りと相まって、森林浴を思わせる爽やかさや清涼感をもつ 「Cedar」 や 「スギ」 という表現用語で表されるのだと思います。 時々、カベルネ・ソーヴィニヨンの品種特徴として「スギの香り」と書かれていることがありますが、樽熟成を伴わないカベルネ・ソーヴィニヨンからはもしかしたらスギの香りは感じられないかもしれません。 一般的に、「スギ」や「Cedar」の香りを持つ赤ワインは、フレンチオークで熟成されたものであると言われています。例えば、ボルドーの赤ワインや、高品質なナパバレーのカベルネ・ソーヴィニヨンなどがこれに当たります。 アメリカンオークが樽熟成に使われた場
WSET試験でもよく出題されるといわれるMLF（malo-lactic fermentation = マロラクティック発酵）の効用を、WSET L3のテキストから抜粋してまとめてみました。
＜MLF（マロラクティック発酵）の効用＞
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・MLF softens and reduces acidity
(MLFは酸味を減少させて口当たりをまろやかにする)
・creating buttery flavours. MLF may be encouraged in non-aromatic varieties to give the wines a rounder, creamier mouthfeel.
(バターのような風味をもたらす。MLFは、ノンアロマティックな品種でワインにまろやかでクリーミーな口当たりを与えるために与えるために使用が奨められることがある)
・a dry, high acid wine that has undergone MLF is naturally quite resistant to microbiological spoilage.
(MLF醗酵を経ている辛口で酸味の高いワインは自然と微生物が及ぼす害に対してかなり耐性を持つ)
※「MLF醗酵を経て辛口で酸性になった」という意味ではなく、「MLF醗酵を経た、かつ、辛口、かつ、酸性」という意味です
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ここから言えることは、MLFは...
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① reduces acidity of the wine (ワインの酸味を減らす)
② increases complexity of the wine (ワインの複雑性を増す)
③ increases the stability of the wine (ワインの安定性を増す)
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ということです。
酸味の減少(①)は、酸味の強いリンゴ酸が、乳酸菌の働きで、より酸味の弱い乳酸に分解されることによって起こります。
複雑性の増加(②)は、バターの風味を持つジアセチル/ダイアセチル(diacetyl)などの香り成分が、乳酸菌の働きで生成されるために起こるようです。
また安定性の増加(③)は、MLFで乳酸菌がワインに残った栄養素を消費することで、ワインを劣化させる微生物が使うことができる栄養素が減少するために起こるようです。しかし、一方でMLFはワインの酸性度を若干下げるために、酸性度の低いワインでMLFを行うとワインが不安定になってしまうという逆効果も起こってしまう可能性があるようです。
またMLFの効用に加えて、次のようなことも覚えておく必要がありそうです。これらもL3のテキストからの抜粋です。
＜効用以外のMLFにおいて重要なこと＞
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・It can be avoided through storage at cool temperatures, the use of SO2, or by filtering out the bacteria.
(マロラクティック醗酵を避けるには、低温貯蔵、亜硫酸の使用、乳酸菌の濾過といった方法がある)
・The buttery aromas that can sometimes result from MLF may also interfere with the pronounced fruit aromas of the wine.
(ときにMLFがもたらすことのあるバターのようなアロマも、ワインが持つ強い果実の香りの妨げになることがある[アロマティックなブドウ品種の場合])
・in red winemaking malolactic fermentation (MLF) is standard practice rather than a stylistic choice. Virtually all red wines undergo MLF and their more robust flavours and textures.
(赤ワインの醸造では、MLFはスタイル上の選択ではなく、標準的に行われる工程である)
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＜MLF（マロラクティック発酵）の効用＞
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・MLF softens and reduces acidity
(MLFは酸味を減少させて口当たりをまろやかにする)
・creating buttery flavours. MLF may be encouraged in non-aromatic varieties to give the wines a rounder, creamier mouthfeel.
(バターのような風味をもたらす。MLFは、ノンアロマティックな品種でワインにまろやかでクリーミーな口当たりを与えるために与えるために使用が奨められることがある)
・a dry, high acid wine that has undergone MLF is naturally quite resistant to microbiological spoilage.
(MLF醗酵を経ている辛口で酸味の高いワインは自然と微生物が及ぼす害に対してかなり耐性を持つ)
※「MLF醗酵を経て辛口で酸性になった」という意味ではなく、「MLF醗酵を経た、かつ、辛口、かつ、酸性」という意味です
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ここから言えることは、MLFは...
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① reduces acidity of the wine (ワインの酸味を減らす)
② increases complexity of the wine (ワインの複雑性を増す)
③ increases the stability of the wine (ワインの安定性を増す)
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酸味の減少(①)は、酸味の強いリンゴ酸が、乳酸菌の働きで、より酸味の弱い乳酸に分解されることによって起こります。
複雑性の増加(②)は、バターの風味を持つジアセチル/ダイアセチル(diacetyl)などの香り成分が、乳酸菌の働きで生成されるために起こるようです。
また安定性の増加(③)は、MLFで乳酸菌がワインに残った栄養素を消費することで、ワインを劣化させる微生物が使うことができる栄養素が減少するために起こるようです。しかし、一方でMLFはワインの酸性度を若干下げるために、酸性度の低いワインでMLFを行うとワインが不安定になってしまうという逆効果も起こってしまう可能性があるようです。
またMLFの効用に加えて、次のようなことも覚えておく必要がありそうです。これらもL3のテキストからの抜粋です。
＜効用以外のMLFにおいて重要なこと＞
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・It can be avoided through storage at cool temperatures, the use of SO2, or by filtering out the bacteria.
(マロラクティック醗酵を避けるには、低温貯蔵、亜硫酸の使用、乳酸菌の濾過といった方法がある)
・The buttery aromas that can sometimes result from MLF may also interfere with the pronounced fruit aromas of the wine.
(ときにMLFがもたらすことのあるバターのようなアロマも、ワインが持つ強い果実の香りの妨げになることがある[アロマティックなブドウ品種の場合])
・in red winemaking malolactic fermentation (MLF) is standard practice rather than a stylistic choice. Virtually all red wines undergo MLF and their more robust flavours and textures.
(赤ワインの醸造では、MLFはスタイル上の選択ではなく、標準的に行われる工程である)
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