ワインにおけるマロラクティック発酵（MLF）の効用

WSET試験でもよく出題されるといわれるMLF（malo-lactic fermentation = マロラクティック発酵）の効用を、WSET L3のテキストから抜粋してまとめてみました。

＜MLF（マロラクティック発酵）の効用＞
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・MLF softens and reduces acidity

(MLFは酸味を減少させて口当たりをまろやかにする)

・creating buttery flavours. MLF may be encouraged in non-aromatic varieties to give the wines a rounder, creamier mouthfeel.

(バターのような風味をもたらす。MLFは、ノンアロマティックな品種でワインにまろやかでクリーミーな口当たりを与えるために与えるために使用が奨められることがある)

・a dry, high acid wine that has undergone MLF is naturally quite resistant to microbiological spoilage.

(MLF醗酵を経ている辛口で酸味の高いワインは自然と微生物が及ぼす害に対してかなり耐性を持つ)

※「MLF醗酵を経て辛口で酸性になった」という意味ではなく、「MLF醗酵を経た、かつ、辛口、かつ、酸性」という意味です
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ここから言えることは、MLFは...

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① reduces acidity of the wine (ワインの酸味を減らす)

② increases complexity of the wine (ワインの複雑性を増す)

③ increases the stability of the wine (ワインの安定性を増す)
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ということです。

酸味の減少(①)は、酸味の強いリンゴ酸が、乳酸菌の働きで、より酸味の弱い乳酸に分解されることによって起こります。

複雑性の増加(②)は、バターの風味を持つジアセチル/ダイアセチル(diacetyl)などの香り成分が、乳酸菌の働きで生成されるために起こるようです。

また安定性の増加(③)は、MLFで乳酸菌がワインに残った栄養素を消費することで、ワインを劣化させる微生物が使うことができる栄養素が減少するために起こるようです。しかし、一方でMLFはワインの酸性度を若干下げるために、酸性度の低いワインでMLFを行うとワインが不安定になってしまうという逆効果も起こってしまう可能性があるようです。

またMLFの効用に加えて、次のようなことも覚えておく必要がありそうです。これらもL3のテキストからの抜粋です。

＜効用以外のMLFにおいて重要なこと＞
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・It can be avoided through storage at cool temperatures, the use of SO2, or by filtering out the bacteria.

(マロラクティック醗酵を避けるには、低温貯蔵、亜硫酸の使用、乳酸菌の濾過といった方法がある)

・The buttery aromas that can sometimes result from MLF may also interfere with the pronounced fruit aromas of the wine.

(ときにMLFがもたらすことのあるバターのようなアロマも、ワインが持つ強い果実の香りの妨げになることがある[アロマティックなブドウ品種の場合])

・in red winemaking malolactic fermentation (MLF) is standard practice rather than a stylistic choice. Virtually all red wines undergo MLF and their more robust flavours and textures.

(赤ワインの醸造では、MLFはスタイル上の選択ではなく、標準的に行われる工程である)

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