マスト（ブドウ果汁や果肉、果皮などの混合物）の発酵温度によって出来上がるワインにどのような特徴の違いが出るのかをまとめてみました。 まず発酵温度についてですが、白ワインと赤ワインでは、低温、高温と言われる発酵温度は異なります。 一般に、白ワインの方が赤ワインに比べて低い温度で発酵されます。 低温での発酵の特徴 低温での発酵の特徴は、フレッシュでフルーティーな香りが生成・保持されやすいこと、また、ブドウからの果汁以外の成分の抽出度合いが低いことです。 それにより、出来上がるワインはフレッシュで果実味があり口当たりの良いものになると言われています。 しかし一方で、長期熟成に必要な果実の香りの凝縮度や、骨格となるタンニンや酸味が十分に抽出されないために、早々に出荷されて消費されることを目的とした早飲みタイプのワインになりやすいと言われています。 ちなみに白ワインの発酵温度が赤ワインよりも低い理由は、白ワインにとってフレッシュでフルーティーな香りはより重要で、赤ワインのようにタンニンの抽出を必要としていないことにあるようです。 高温での発酵の特徴 高温での発酵の特徴は、ブドウの果皮などからの抽出度合いが高まるために、果実の香りの凝縮度や、骨格となるタンニンなどの成分が果汁内に多く抽出されることです。 一方で、揮発性のエステルなどの成分が失われてしまうことで、フレッシュでフルーティな香りが失われてしまうとも言われています。 このような発酵の特徴から、高温で発酵された場合には、より長期熟成に向いたワインが出来上がると言われています。 ＜了＞
JSAソムリエ・ワインエキスパートの２次試験（テイスティング試験）対策を始めたときに、私にとっての最初の壁は「アルザスのリースリング」、「ロワールのソーヴィニヨン・ブラン」、「シャブリ」の３つの違いがわかるようになることでした。
この３つは、フランスの冷涼地域の代表的なワインで、本試験でも出題頻度が高いと言われているものです。
ワインスクールに通って何度もテイスティングをして講師の説明を聞いたのですが、なんだか最後まであまり腑に落ちなくて、最後はワインスクールの模範解答や、本試験の過去の出題履歴と模範解答を集めて、自分なりにそれぞれの違いを分析しました。
その分析結果を紹介します。
各項目でそれぞれのワインの模範解答（※）を紹介していますが、あくまでも私が調べた範囲の結果ですので、プロから見たら誤っている部分があるかもしれません。しかし、できるだけ回答をワインスクールで習ったことに合致させているつもりです。
また、アルザスRI＝アルザスのリースリング、ロワールSB＝ロワールのソーヴィニヨン・ブランと表記しています。
（※模範解答は、２次試験に出るワインが持つ傾向であり、必ずしもアルザスRI、ロワールSB、シャブリが全て模範解答のような特徴を持っているわけではありません。）
＜外観＞
外観は、３つのワインにそれほど大きな違いはありません。
異なる部分は、ロワールSBに比べて、アルザスRIとシャブリは色調や濃淡が濃くでやすいということです。
＜香り＞
香りは、３つのワインで一番違いが出る部分です。
【第一印象】
まず第一印象において、シャブリは他の２つのワインよりも香りの印象が控えめな傾向があります。これは、シャブリに使われているシャルドネがノンアロマティック品種（ブドウ由来の香りが弱い品種）である一方で、リースリングとソーヴィニヨン・ブランがアロマティック品種（ブドウ由来の香りの強い品種）であるためだと思います。
【果実】
果実味については、アルザスRIがより強い果実味を持つ傾向にあります。アルザスは年間の降水量が低く、日照時間が長いために、より果実の成熟度が高くフルーティーな香りになると考えられます。
【花・植物】
アルザスRIには「菩提樹」「アカシア」の香り、ロワールSBには「ミント」「ヴェルヴェーヌ」「すいかずら」の香りが特徴として表れています。
「菩提樹」「アカシア」は甘味のある香りです。一方で「ミント」「ヴェルヴェーヌ」は少しスーッとした草のような香りだと思います。この草の香りは、ピーマン香と言われるメトキトピラジンという物質に由来しているようです。
（参考記事：ソーヴィニヨン・ブランのハーブの香りを知る方法）
（参考記事：リースリングの「菩提樹」の香りを知るヒント）
一方で、シャブリには「すいかずら」「アカシア」の花の香り以外には特徴的な香りは表れていません。この特徴のなさもシャルドネがノンアロマティック品種であることが理由であること考えられます。
【芳香・香辛料・化学物質】
ここでは、アルザスRIに「香木」という特徴が表れています。香木とは心地よい香りをもつ木材のことですが、用途としては仏像や仏具に使われているそうです。身近なものでは、扇子の骨にもつかわれているようなので、あのスーッとした心地よい香りに近いものかもしれません。
【香りの印象】
アルザスRIとロワールSBでは「第１アロマが強い」が選ばれているのに対して、シャブリでは「ニュートラル」が選ばれています。これはRIとSBがアロマティック品種（ブドウ由来の香りの強い品種）であるのに対して、シャブリのCHがノンアロマティック品種（ブドウ由来の香りが弱い品種）であるためであると考えられます。
香りについてまとめると...
・「香りがとりにくい」「RI、SBどちらの品種特徴の香りもしない」場合には、シャブリである可能性が高いと思います。
・「香りがしっかりしている」「果実味が強め」「しっかりとした甘い心地の良い香りがあるが、青っぽい香りはしない」場合には、アルザスのリースリングである可能性が高いです。
・「香りがややしっかりしている」「果実味はあまり高くなく、ピーマンなどの青っぽい香りがする」場合には、ロワールのソーヴィニヨンブランである可能性が高いです。
＜味わい・評価、結論＞
【アタック・甘味＋評価】
アルザスRIのみアタックに「やや強い」、甘味に「まろやか」、評価に「成熟度が高く豊」が選ばれる場合があります。これは先ほど香りの部分で説明をしたようにアルザスRIは果実の熟度が高めになるためだと思います。
【酸味】
アルザスRIではほぼ毎回「しっかりとした」と選ばれる傾向にありますが、ロワールSBやシャブリでは「爽やかな」が選ばれる場合があります。これはリースリングが特徴として持つ強い酸味によるものであると考えられます。
ソーヴィニヨン・ブランや、シャブリも酸味が強い傾向にありますが、リースリングほどではないようです。
【バランス】
アルザスRIとロワールSBでは「溌剌とした」「ドライな」が選ばれる一方で、シャブリは「スリムな」「スムーズな」が選ばれる傾向にあります。シャブリは品種特徴の少ないニュートラルな香りで、マロラクティック発酵を行う割合も低く乳製品の香りが出にくいことから、このような痩せたイメージとなっている可能性が高いと思われます。（より暖かい地域のシャルドネワインでは、より高い割合でマロラクティック発酵を行う傾向があり、乳製品の香りが顕著に表れます）
味わいについてまとめると...
アルザスのRIは、酸味と果実味のコントラストがロワールSBやシャブリに比べて強くでる傾向にあるようです。
まとめ
これまでの＜外観＞、＜香り＞、＜味わい、評価、結論＞についてまとめると、それぞれの品種を見分けるためには次のような部分に注目をしたら良いと考えられます。
ロワール ソーヴィニヨン・ブラン：
・色は淡めで緑がかっている。果実味は高くはないが、しっかりとした花の香りの中に青い香りがある。酸はやや高めで、ドライな口当たり。
アルザス リースリング：
・色は淡めで緑がかっているが、少し濃くなるようなこともある。成熟した果実味になることが多く、香りもしっかりとした心地の良い甘い花の香りがする。高い酸と果実味のコントラストが印象的。
シャブリ：
・色は淡めで緑がかっているが、少し濃くなるようなこともある。香りは弱めで、これといった品種特徴も持っていない。酸はやや高めで、香りが弱い分、スリムな印象。
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この３つは、フランスの冷涼地域の代表的なワインで、本試験でも出題頻度が高いと言われているものです。
ワインスクールに通って何度もテイスティングをして講師の説明を聞いたのですが、なんだか最後まであまり腑に落ちなくて、最後はワインスクールの模範解答や、本試験の過去の出題履歴と模範解答を集めて、自分なりにそれぞれの違いを分析しました。
その分析結果を紹介します。
各項目でそれぞれのワインの模範解答（※）を紹介していますが、あくまでも私が調べた範囲の結果ですので、プロから見たら誤っている部分があるかもしれません。しかし、できるだけ回答をワインスクールで習ったことに合致させているつもりです。
また、アルザスRI＝アルザスのリースリング、ロワールSB＝ロワールのソーヴィニヨン・ブランと表記しています。
（※模範解答は、２次試験に出るワインが持つ傾向であり、必ずしもアルザスRI、ロワールSB、シャブリが全て模範解答のような特徴を持っているわけではありません。）
＜外観＞
外観は、３つのワインにそれほど大きな違いはありません。
異なる部分は、ロワールSBに比べて、アルザスRIとシャブリは色調や濃淡が濃くでやすいということです。
＜香り＞
香りは、３つのワインで一番違いが出る部分です。
【第一印象】
まず第一印象において、シャブリは他の２つのワインよりも香りの印象が控えめな傾向があります。これは、シャブリに使われているシャルドネがノンアロマティック品種（ブドウ由来の香りが弱い品種）である一方で、リースリングとソーヴィニヨン・ブランがアロマティック品種（ブドウ由来の香りの強い品種）であるためだと思います。
【果実】
果実味については、アルザスRIがより強い果実味を持つ傾向にあります。アルザスは年間の降水量が低く、日照時間が長いために、より果実の成熟度が高くフルーティーな香りになると考えられます。
【花・植物】
アルザスRIには「菩提樹」「アカシア」の香り、ロワールSBには「ミント」「ヴェルヴェーヌ」「すいかずら」の香りが特徴として表れています。
「菩提樹」「アカシア」は甘味のある香りです。一方で「ミント」「ヴェルヴェーヌ」は少しスーッとした草のような香りだと思います。この草の香りは、ピーマン香と言われるメトキトピラジンという物質に由来しているようです。
（参考記事：ソーヴィニヨン・ブランのハーブの香りを知る方法）
（参考記事：リースリングの「菩提樹」の香りを知るヒント）
一方で、シャブリには「すいかずら」「アカシア」の花の香り以外には特徴的な香りは表れていません。この特徴のなさもシャルドネがノンアロマティック品種であることが理由であること考えられます。
【芳香・香辛料・化学物質】
ここでは、アルザスRIに「香木」という特徴が表れています。香木とは心地よい香りをもつ木材のことですが、用途としては仏像や仏具に使われているそうです。身近なものでは、扇子の骨にもつかわれているようなので、あのスーッとした心地よい香りに近いものかもしれません。
【香りの印象】
アルザスRIとロワールSBでは「第１アロマが強い」が選ばれているのに対して、シャブリでは「ニュートラル」が選ばれています。これはRIとSBがアロマティック品種（ブドウ由来の香りの強い品種）であるのに対して、シャブリのCHがノンアロマティック品種（ブドウ由来の香りが弱い品種）であるためであると考えられます。
香りについてまとめると...
・「香りがとりにくい」「RI、SBどちらの品種特徴の香りもしない」場合には、シャブリである可能性が高いと思います。
・「香りがしっかりしている」「果実味が強め」「しっかりとした甘い心地の良い香りがあるが、青っぽい香りはしない」場合には、アルザスのリースリングである可能性が高いです。
・「香りがややしっかりしている」「果実味はあまり高くなく、ピーマンなどの青っぽい香りがする」場合には、ロワールのソーヴィニヨンブランである可能性が高いです。
＜味わい・評価、結論＞
【アタック・甘味＋評価】
アルザスRIのみアタックに「やや強い」、甘味に「まろやか」、評価に「成熟度が高く豊」が選ばれる場合があります。これは先ほど香りの部分で説明をしたようにアルザスRIは果実の熟度が高めになるためだと思います。
【酸味】
アルザスRIではほぼ毎回「しっかりとした」と選ばれる傾向にありますが、ロワールSBやシャブリでは「爽やかな」が選ばれる場合があります。これはリースリングが特徴として持つ強い酸味によるものであると考えられます。
ソーヴィニヨン・ブランや、シャブリも酸味が強い傾向にありますが、リースリングほどではないようです。
【バランス】
アルザスRIとロワールSBでは「溌剌とした」「ドライな」が選ばれる一方で、シャブリは「スリムな」「スムーズな」が選ばれる傾向にあります。シャブリは品種特徴の少ないニュートラルな香りで、マロラクティック発酵を行う割合も低く乳製品の香りが出にくいことから、このような痩せたイメージとなっている可能性が高いと思われます。（より暖かい地域のシャルドネワインでは、より高い割合でマロラクティック発酵を行う傾向があり、乳製品の香りが顕著に表れます）
味わいについてまとめると...
アルザスのRIは、酸味と果実味のコントラストがロワールSBやシャブリに比べて強くでる傾向にあるようです。
まとめ
これまでの＜外観＞、＜香り＞、＜味わい、評価、結論＞についてまとめると、それぞれの品種を見分けるためには次のような部分に注目をしたら良いと考えられます。
ロワール ソーヴィニヨン・ブラン：
・色は淡めで緑がかっている。果実味は高くはないが、しっかりとした花の香りの中に青い香りがある。酸はやや高めで、ドライな口当たり。
アルザス リースリング：
・色は淡めで緑がかっているが、少し濃くなるようなこともある。成熟した果実味になることが多く、香りもしっかりとした心地の良い甘い花の香りがする。高い酸と果実味のコントラストが印象的。
シャブリ：
・色は淡めで緑がかっているが、少し濃くなるようなこともある。香りは弱めで、これといった品種特徴も持っていない。酸はやや高めで、香りが弱い分、スリムな印象。
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