マスト(ブドウ果汁や果肉、果皮などの混合物)の発酵温度によって出来上がるワインにどのような特徴の違いが出るのかをまとめてみました。 まず発酵温度についてですが、白ワインと赤ワインでは、低温、高温と言われる発酵温度は異なります。 一般に、白ワインの方が赤ワインに比べて低い温度で発酵されます。 低温での発酵の特徴 低温での発酵の特徴は、フレッシュでフルーティーな香りが生成・保持されやすいこと、また、ブドウからの果汁以外の成分の抽出度合いが低いことです。 それにより、出来上がるワインはフレッシュで果実味があり口当たりの良いものになると言われています。 しかし一方で、長期熟成に必要な果実の香りの凝縮度や、骨格となるタンニンや酸味が十分に抽出されないために、早々に出荷されて消費されることを目的とした早飲みタイプのワインになりやすいと言われています。 ちなみに白ワインの発酵温度が赤ワインよりも低い理由は、白ワインにとってフレッシュでフルーティーな香りはより重要で、赤ワインのようにタンニンの抽出を必要としていないことにあるようです。 高温での発酵の特徴 高温での発酵の特徴は、ブドウの果皮などからの抽出度合いが高まるために、果実の香りの凝縮度や、骨格となるタンニンなどの成分が果汁内に多く抽出されることです。 一方で、揮発性のエステルなどの成分が失われてしまうことで、フレッシュでフルーティな香りが失われてしまうとも言われています。 このような発酵の特徴から、高温で発酵された場合には、より長期熟成に向いたワインが出来上がると言われています。 <了>
Acacia(アカシア)の香りについて調べた内容をまとめます。
Acacia(アカシア)はアカシア属の総称で、約1000種類が熱帯から温帯にかけて分布する植物で、黄色い花をつけるものが多いようです。
WSETでは花(Floral)の香りに分類され、JSAソムリエ・ワインエキスパート試験では白ワインの香りの特徴として用意されることの多い香りです。
<外部サイトでのAcacia(アカシア)の香りの説明>
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Acacia flowers bring their sweet, honey-like aroma to wine. The smell is often found in sparkling wines that have just been uncorked like Champagne and Prosecco.
(source) https://www.proplants.com/blog/flower-aromas-in-wine
・アカシアの花は、甘く、ハチミツのような香りをワインにもたらす。この香りは、コルク栓を開けたばかりのシャンパーニュやプロセッコなどのスパークリングワインによく見られる。
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A sweet and delicate vegetal character, slightly floral at that.
If you’ve ever smelt the leaves of an acacia tree, you would have found a mellowed scent of honey combined with a hint of grassiness. The acacia aroma can also be experienced in acacia honey which has a particularly floral and slightly minty edge.
(source) http://socialvignerons.com/2018/05/08/top-100-aromas-in-wine-a-to-z/
・アカシアの香りは、甘く繊細な植物の香りに、やや花の香りがある。
・アカシアの木の葉っぱは、草っぽさと合わさった熟したハチミツの香りがする。
・アカシアの香りは、花の香りにかすかなミントの香りを持つアカシアはちみつからも感じることができる。
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Acacia is often found in a bottle of sparkling wine that has just been opened.
(source) http://sedimentality.com/drinking-wine/flower-aromas-in-wine/
・アカシアの香りは、開けたばかりのスパークリングワインのボトルの中で見つかる。
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The flowery autolytic aroma of a recently disgorged sparkling wine.
Methyl p-tolyl ketone
(source) https://wine-pages.com/columnist-articles/wine-tastes-and-flavours/
・最近澱抜きをされたばかりのスパークリングワインの花のような自己分解の香り。メチルp-トリルケトン。
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#1 Acacia - This type of aroma is sweeter and has honey-like taste, this kind of aroma can be found in sparkling wines like champagne, or prosecco.
(source) https://www.stemsandsprigs.com/10-amazing-floral-aromas-in-wines/
・アカシアの香りは甘く、ハチミツのような風味を持ち、シャンパーニュやプロセッコのようなスパークリングワインでみられる。
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まとめると、アカシアは甘くハチミツのような香りを持っているようです。草のような香りを持ち合わせる場合もあるようです。また、その香りはシャンパーニュやプロセッコなどのスパークリングワインを開けたときに感じられることが多いようです。
JSAソムリエ・ワインエキスパートの試験対策講座では、フランスのシャルドネ、ドイツやオーストラリアのリースリング、フランスのソーヴィニヨンブラン、甲州など様々な白ワインで使われていた印象があります。
花の香りがあり、「すいかずら」よりもその香りが強い場合に使われている印象です。
Acacia(アカシア)はアカシア属の総称で、約1000種類が熱帯から温帯にかけて分布する植物で、黄色い花をつけるものが多いようです。
WSETでは花(Floral)の香りに分類され、JSAソムリエ・ワインエキスパート試験では白ワインの香りの特徴として用意されることの多い香りです。
<外部サイトでのAcacia(アカシア)の香りの説明>
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Acacia flowers bring their sweet, honey-like aroma to wine. The smell is often found in sparkling wines that have just been uncorked like Champagne and Prosecco.
(source) https://www.proplants.com/blog/flower-aromas-in-wine
・アカシアの花は、甘く、ハチミツのような香りをワインにもたらす。この香りは、コルク栓を開けたばかりのシャンパーニュやプロセッコなどのスパークリングワインによく見られる。
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A sweet and delicate vegetal character, slightly floral at that.
If you’ve ever smelt the leaves of an acacia tree, you would have found a mellowed scent of honey combined with a hint of grassiness. The acacia aroma can also be experienced in acacia honey which has a particularly floral and slightly minty edge.
(source) http://socialvignerons.com/2018/05/08/top-100-aromas-in-wine-a-to-z/
・アカシアの香りは、甘く繊細な植物の香りに、やや花の香りがある。
・アカシアの木の葉っぱは、草っぽさと合わさった熟したハチミツの香りがする。
・アカシアの香りは、花の香りにかすかなミントの香りを持つアカシアはちみつからも感じることができる。
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Acacia is often found in a bottle of sparkling wine that has just been opened.
(source) http://sedimentality.com/drinking-wine/flower-aromas-in-wine/
・アカシアの香りは、開けたばかりのスパークリングワインのボトルの中で見つかる。
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The flowery autolytic aroma of a recently disgorged sparkling wine.
Methyl p-tolyl ketone
(source) https://wine-pages.com/columnist-articles/wine-tastes-and-flavours/
・最近澱抜きをされたばかりのスパークリングワインの花のような自己分解の香り。メチルp-トリルケトン。
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#1 Acacia - This type of aroma is sweeter and has honey-like taste, this kind of aroma can be found in sparkling wines like champagne, or prosecco.
(source) https://www.stemsandsprigs.com/10-amazing-floral-aromas-in-wines/
・アカシアの香りは甘く、ハチミツのような風味を持ち、シャンパーニュやプロセッコのようなスパークリングワインでみられる。
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まとめると、アカシアは甘くハチミツのような香りを持っているようです。草のような香りを持ち合わせる場合もあるようです。また、その香りはシャンパーニュやプロセッコなどのスパークリングワインを開けたときに感じられることが多いようです。
JSAソムリエ・ワインエキスパートの試験対策講座では、フランスのシャルドネ、ドイツやオーストラリアのリースリング、フランスのソーヴィニヨンブラン、甲州など様々な白ワインで使われていた印象があります。
花の香りがあり、「すいかずら」よりもその香りが強い場合に使われている印象です。