マスト(ブドウ果汁や果肉、果皮などの混合物)の発酵温度によって出来上がるワインにどのような特徴の違いが出るのかをまとめてみました。 まず発酵温度についてですが、白ワインと赤ワインでは、低温、高温と言われる発酵温度は異なります。 一般に、白ワインの方が赤ワインに比べて低い温度で発酵されます。 低温での発酵の特徴 低温での発酵の特徴は、フレッシュでフルーティーな香りが生成・保持されやすいこと、また、ブドウからの果汁以外の成分の抽出度合いが低いことです。 それにより、出来上がるワインはフレッシュで果実味があり口当たりの良いものになると言われています。 しかし一方で、長期熟成に必要な果実の香りの凝縮度や、骨格となるタンニンや酸味が十分に抽出されないために、早々に出荷されて消費されることを目的とした早飲みタイプのワインになりやすいと言われています。 ちなみに白ワインの発酵温度が赤ワインよりも低い理由は、白ワインにとってフレッシュでフルーティーな香りはより重要で、赤ワインのようにタンニンの抽出を必要としていないことにあるようです。 高温での発酵の特徴 高温での発酵の特徴は、ブドウの果皮などからの抽出度合いが高まるために、果実の香りの凝縮度や、骨格となるタンニンなどの成分が果汁内に多く抽出されることです。 一方で、揮発性のエステルなどの成分が失われてしまうことで、フレッシュでフルーティな香りが失われてしまうとも言われています。 このような発酵の特徴から、高温で発酵された場合には、より長期熟成に向いたワインが出来上がると言われています。 <了>
Pear(洋ナシ)、Pear drop(洋ナシ香味のキャンディー)の香りについてまとめてみました。
WSETでは、Pear(洋ナシ)、Pear drop(洋ナシ香味のキャンディー)ともには緑色系果実に分類されています。
また、JSAソムリエ・ワインエキスパートのテイスティング試験では、白ワインの香りの特徴として登場することが多いようです。
<Pearの香りに関する説明>(英語と要点をまとめた日本語)
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PEAR - Amyl or isoamyl acetate , also known as “Banana Oil” or “Pear Oil”, is characteristic of cool-fermented whites and red wines that have undergone carbonic maceration (e.g., Beaujolais Nouveau).
(source) https://wine-pages.com/columnist-articles/wine-tastes-and-flavours/
・「バナナオイル」もしくは「ペアー(洋ナシ)オイル」として知られている酢酸アミル、もしくは、酢酸イソアミルは、マセラシオン・カルボニックを経験した低温発酵の白ワインや赤ワインの特徴である。(ボージョレ・ヌーヴォーなど)
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(source) https://www.winespectator.com/articles/what-is-a-pear-drop-aroma-5193
・洋ナシ香味のキャンディーは、イギリスで有名な固いキャンディー。
・洋ナシ香味のキャンディーの香りは、酢酸イソアミルに由来する。
・洋ナシ香味のキャンディーの香りは、バナナ風味の砂糖漬け風船ガムの甘い香りにも近い。
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Wines that are high in malic acid have more pronounced green apple notes, these include cool climate dry whites such as Chablis wines, as well as Riesling and Grüner Veltliner from Germany or Austria. In these wines, green apple might be found alongside other green fruits with a similar flavour profile, such as gooseberry or pear, as well as mineral or metallic notes.
The chemical compound behind banana's aroma is mainly isoamyl acetate, an ester that’s also found in pears and bubblegum... Aside from Beaujolais, you can look for it in South African Pinotage. Or from aromatic white wines, especially those fermented at cooler temperatures, including Albariños...
(source) https://www.decanter.com/learn/advice/understand-tasting-notes-decoded-344920/
・リンゴ酸を多く含むワイン(辛口のシャブリやドイツやオーストリアのリースリングやグリューナーヴェルトリーナーなど)は、目だった青リンゴの特徴を持つが、青リンゴに加えて、グースベリーや洋ナシの特徴も持つ。
・酢酸イソアミルは、バナナの香りとも形容される。この香りはボージョレ以外でも、南アフリカのピノタージュや、アルバリーニョのようなアロマティックな白ワインを低温発酵させたときにも見つかる。
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WSET L3では、シャブリ、ムルソー、ソアーヴェでPearの香りが使われていました。こちらは、低温発酵の際に発生する香りと関係がありそうです。
WSETでは、Pear(洋ナシ)、Pear drop(洋ナシ香味のキャンディー)ともには緑色系果実に分類されています。
また、JSAソムリエ・ワインエキスパートのテイスティング試験では、白ワインの香りの特徴として登場することが多いようです。
<Pearの香りに関する説明>(英語と要点をまとめた日本語)
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PEAR - Amyl or isoamyl acetate , also known as “Banana Oil” or “Pear Oil”, is characteristic of cool-fermented whites and red wines that have undergone carbonic maceration (e.g., Beaujolais Nouveau).
(source) https://wine-pages.com/columnist-articles/wine-tastes-and-flavours/
・「バナナオイル」もしくは「ペアー(洋ナシ)オイル」として知られている酢酸アミル、もしくは、酢酸イソアミルは、マセラシオン・カルボニックを経験した低温発酵の白ワインや赤ワインの特徴である。(ボージョレ・ヌーヴォーなど)
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A pear drop is a hard candy popular in England, and it gets its flavors from an ester called isoamyl acetate... If you haven't had a pear drop, it actually reminds me more of bananas than pears, a sweet-smelling, candied bubblegum (think Juicy Fruit gum) version of bananas.
(source) https://www.winespectator.com/articles/what-is-a-pear-drop-aroma-5193
・洋ナシ香味のキャンディーは、イギリスで有名な固いキャンディー。
・洋ナシ香味のキャンディーの香りは、酢酸イソアミルに由来する。
・洋ナシ香味のキャンディーの香りは、バナナ風味の砂糖漬け風船ガムの甘い香りにも近い。
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Wines that are high in malic acid have more pronounced green apple notes, these include cool climate dry whites such as Chablis wines, as well as Riesling and Grüner Veltliner from Germany or Austria. In these wines, green apple might be found alongside other green fruits with a similar flavour profile, such as gooseberry or pear, as well as mineral or metallic notes.
The chemical compound behind banana's aroma is mainly isoamyl acetate, an ester that’s also found in pears and bubblegum... Aside from Beaujolais, you can look for it in South African Pinotage. Or from aromatic white wines, especially those fermented at cooler temperatures, including Albariños...
(source) https://www.decanter.com/learn/advice/understand-tasting-notes-decoded-344920/
・リンゴ酸を多く含むワイン(辛口のシャブリやドイツやオーストリアのリースリングやグリューナーヴェルトリーナーなど)は、目だった青リンゴの特徴を持つが、青リンゴに加えて、グースベリーや洋ナシの特徴も持つ。
・酢酸イソアミルは、バナナの香りとも形容される。この香りはボージョレ以外でも、南アフリカのピノタージュや、アルバリーニョのようなアロマティックな白ワインを低温発酵させたときにも見つかる。
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まとめると、Pear(洋ナシ) 、Pear drop(洋ナシ香味のキャンディー)と形容されるワインは、特にマセラシオン・カルボニックでつくられたワインが有する香りのようです。
また、南アフリカのピノタージュや、アロマティックなロワインを低温発酵させた場合にも、そのような香りを有する可能性がありそうです。
また、緑色系果実に属するため、果実の熟度が低い白ワインを表す用語としての用いられているようです。
JSAソムリエ・ワインエキスパートのテイスティング対策講座では、「洋ナシ」は次のような様々な白ワインに用いられているのを目にしました:リースリング(仏、独、豪)、ミュスカデ、シャルドネ(仏、日、豪、米)、ソーヴィニヨンブラン(仏、NZ)、ガルガ―ネガ、グリューナーヴェルトリーナー、ピノグリ(仏)、ゲヴュルツトラミネール、甲州、シュナンブラン(仏)。
これは、ワインに使われている果実の熟度を表す用語として用いられると思われます。