マスト(ブドウ果汁や果肉、果皮などの混合物)の発酵温度によって出来上がるワインにどのような特徴の違いが出るのかをまとめてみました。 まず発酵温度についてですが、白ワインと赤ワインでは、低温、高温と言われる発酵温度は異なります。 一般に、白ワインの方が赤ワインに比べて低い温度で発酵されます。 低温での発酵の特徴 低温での発酵の特徴は、フレッシュでフルーティーな香りが生成・保持されやすいこと、また、ブドウからの果汁以外の成分の抽出度合いが低いことです。 それにより、出来上がるワインはフレッシュで果実味があり口当たりの良いものになると言われています。 しかし一方で、長期熟成に必要な果実の香りの凝縮度や、骨格となるタンニンや酸味が十分に抽出されないために、早々に出荷されて消費されることを目的とした早飲みタイプのワインになりやすいと言われています。 ちなみに白ワインの発酵温度が赤ワインよりも低い理由は、白ワインにとってフレッシュでフルーティーな香りはより重要で、赤ワインのようにタンニンの抽出を必要としていないことにあるようです。 高温での発酵の特徴 高温での発酵の特徴は、ブドウの果皮などからの抽出度合いが高まるために、果実の香りの凝縮度や、骨格となるタンニンなどの成分が果汁内に多く抽出されることです。 一方で、揮発性のエステルなどの成分が失われてしまうことで、フレッシュでフルーティな香りが失われてしまうとも言われています。 このような発酵の特徴から、高温で発酵された場合には、より長期熟成に向いたワインが出来上がると言われています。 <了>
ワインを表す用語の中には、普段の生活の中でなじみのないものが多く出てきます。
WSETでは全世界共通のワイン語彙(Wine-Lexicon)を用意しているためにそのような用語がたくさん登場します。
そのうちの1つである「Bramble(キイチゴ)」の香りがどのように使われるのかをいくつかのサイトを利用して調べてみました。
ちなみに、WSETではBramble(キイチゴ)は、Black fruit(黒系果実)の分類に属しています。
<Brambleに対する説明>
---------------------------------------------------------------
I mostly see “brambly” as a way to describe Zinfandels or other red wines. A bramble is a wild, tangled, prickly blackberry bush. Used in a wine note, “brambly” refers to the whole bush, as if you were to put your face in it, thorns and all. Think of wild blackberry (or other berry) flavors mingling with a vegetal, green or spicy, peppery undertone or a slight wood note. Depending on the context, it can also refer to prominent, prickly, rustic tannins.
[source] https://www.winespectator.com/articles/what-does-the-wine-descriptor-brambly-mean-52844
・主に、ジンファンデルやその他の赤ワインを表す場合に使われる
・キイチゴは、野生の、もつれあった、とげのある、ブラックベリーの低木
・ワインの特徴で使われる場合は、低木全体を指す。つまり、植物、青さ、スパイス、呼称系の香り、わずかな木の香りの混ざった野生のブラックベリー(もしくはその他のベリー)
・場合によっては、突出した、刺激のある、粗いタンニンも表す
As a wine tasting note, bramble generally refers to the most commonplace example: blackberry bushes, which can be cultivated for their fruit or found growing wild in hedgerows.
...bramble makes for a very useful wine descriptor, because it can express conjoined black fruit, as well as herbaceous or even blossom notes.
The choice to describe a wine as having ‘bramble’ notes, rather than simply ‘blackberry’ ones, could mean that the wine has a black fruit character plus an overtone of leafiness.
[source] https://www.decanter.com/learn/advice/understand-tasting-notes-decoded-344920/
・ワインのテースティングノートでは、キイチゴは通常、ブラックベリーの低木を表すもっともありふれた例である。
・キイチゴは非常に便利なワイン用語である、なぜなら、黒系果実に加えて草や花の香りを表すことができるからである。
・ワインに「キイチゴ」の香りがあるとは、単に「ブラックベリー」の香りを持つというよりは、そのワインが黒系果実に加えて、葉のニュアンスがあることを表す。
---------------------------------------------------------------
まとめると、Bramble(キイチゴ)とは、黒系果実に植物っぽさや、青っぽさが含まれる場合に用いられているようです。
ジンファンデルは同じ房の中で果実が不均一に育つがために、完熟の果実とまだ青さの残る果実の両方が含まれることがあることを考えると、Bramble(キイチゴ)という表現用語が使われていることは納得がいきます。
WSET L3の講義でも、ローダイのジンファンデルで、Bramble(キイチゴ)の香りが選ばれていました。
ワインスクールに通っても、香り表現をしっかりと言語化してくれる講師はあまり多くはないので(個人的な印象ですが...)、海外のサイトなどを利用して自主調査をすることもWSETでは必要な作業かもしれません。
WSETでは全世界共通のワイン語彙(Wine-Lexicon)を用意しているためにそのような用語がたくさん登場します。
そのうちの1つである「Bramble(キイチゴ)」の香りがどのように使われるのかをいくつかのサイトを利用して調べてみました。
ちなみに、WSETではBramble(キイチゴ)は、Black fruit(黒系果実)の分類に属しています。
<Brambleに対する説明>
---------------------------------------------------------------
I mostly see “brambly” as a way to describe Zinfandels or other red wines. A bramble is a wild, tangled, prickly blackberry bush. Used in a wine note, “brambly” refers to the whole bush, as if you were to put your face in it, thorns and all. Think of wild blackberry (or other berry) flavors mingling with a vegetal, green or spicy, peppery undertone or a slight wood note. Depending on the context, it can also refer to prominent, prickly, rustic tannins.
[source] https://www.winespectator.com/articles/what-does-the-wine-descriptor-brambly-mean-52844
・主に、ジンファンデルやその他の赤ワインを表す場合に使われる
・キイチゴは、野生の、もつれあった、とげのある、ブラックベリーの低木
・ワインの特徴で使われる場合は、低木全体を指す。つまり、植物、青さ、スパイス、呼称系の香り、わずかな木の香りの混ざった野生のブラックベリー(もしくはその他のベリー)
・場合によっては、突出した、刺激のある、粗いタンニンも表す
As a wine tasting note, bramble generally refers to the most commonplace example: blackberry bushes, which can be cultivated for their fruit or found growing wild in hedgerows.
...bramble makes for a very useful wine descriptor, because it can express conjoined black fruit, as well as herbaceous or even blossom notes.
The choice to describe a wine as having ‘bramble’ notes, rather than simply ‘blackberry’ ones, could mean that the wine has a black fruit character plus an overtone of leafiness.
[source] https://www.decanter.com/learn/advice/understand-tasting-notes-decoded-344920/
・ワインのテースティングノートでは、キイチゴは通常、ブラックベリーの低木を表すもっともありふれた例である。
・キイチゴは非常に便利なワイン用語である、なぜなら、黒系果実に加えて草や花の香りを表すことができるからである。
・ワインに「キイチゴ」の香りがあるとは、単に「ブラックベリー」の香りを持つというよりは、そのワインが黒系果実に加えて、葉のニュアンスがあることを表す。
---------------------------------------------------------------
まとめると、Bramble(キイチゴ)とは、黒系果実に植物っぽさや、青っぽさが含まれる場合に用いられているようです。
ジンファンデルは同じ房の中で果実が不均一に育つがために、完熟の果実とまだ青さの残る果実の両方が含まれることがあることを考えると、Bramble(キイチゴ)という表現用語が使われていることは納得がいきます。
WSET L3の講義でも、ローダイのジンファンデルで、Bramble(キイチゴ)の香りが選ばれていました。
ワインスクールに通っても、香り表現をしっかりと言語化してくれる講師はあまり多くはないので(個人的な印象ですが...)、海外のサイトなどを利用して自主調査をすることもWSETでは必要な作業かもしれません。