ドイツワインは、ワイン法によって大きく ４つ に分けられています。 原産地名称保護のある「 プレディカーツヴァイン（Prädikatswein） 」と「 クヴァリテーツヴァイン（Qualitätswein） 」、地理的表示保護のある「 ラントヴァイン（Landwein） 」、そして、地理的表示のない「 ドイッチャー・ヴァイン（Deutscher Wein） 」の４つです。 図で表すと次のようなピラミッドで表されます。ドイツワインを学ぶ場合、これはおなじみのチャートです。 これは基本的には、 品質分類の順位 を表したものだと思います。つまり、そのワインの 生産における制約の厳しさ を、上から順に並べたものだと思います。 例えば、最上位のプレディカーツヴァインの製造には、ブドウの栽培地、収穫方法、ブドウ中の最低糖度、ラベル表示などに厳しいルールが設けられています。しかし一方で、最下位のドイッチャー・ヴァインにおいてはドイツ国内であれば特にブドウ栽培地の制約はなく、その他についてもそれほど厳しい制約はありません。 そして、このような特徴を持つ品質分類のピラミッドにおいて、私は長らく勘違いをしていました。 それは、 「基準が厳しい＝生産量が少ない」という思い込み です。そのため、生産量は階層が下のものの方が多く、上位になるにつれて減っていくと思っていました。 ちょうどピラミッドのチャートが表すように、下位の ドイッチャー・ヴァインやラントヴァインがドイツワインの生産量を下支えしている のだと思い込んでいました。 しかし、実際の生産量は、その思い込みと異なりました。 生産量を考慮すると、ピラミッドは概ね次のような形となります。 ドイツワインの生産量を下支えしていると思われていた「 ドイッチャー・ヴァイン 」と「 ラントヴァイン 」を合わせた生産量は実は全体の４％ほどしかないそうです。 そして、残りの生産の2/3ほどを「 クヴァリテーツヴァイン 」が占めており、残りの1/3ほどが「 プレディカーツヴァイン 」です。 実は、日常的にもっとも多く飲用されているワインは、このチャートが表すように「 クヴァリテーツヴァイン 」なのだとか。 今回の件は、チャートによる視覚的効果によって、事実を誤認してしまう典型的な例の１つだと思いました。 このような品質基準のピラミッドチャート...
ワインが正しく保管されていなければ、風味は落ちて、ひどい場合には、ワインは欠陥ワインとして扱われてしまいます。
ワインを保管するにあたって気をつけなければならない一般事項を、まとめました。
WSETなどのテスト対策で暗記をする際は、トピックごとに注意すべき点をまとめておくと便利です。WSETレベル３の筆記試験では頻出です。
（参考記事：WSET Level3の問題構成と記述式（筆記）試験対策）
＜ワインの保管方法＞
温度
長期保存をする場合には、ワインは一定の涼しい温度に保たれなければなりません。理想は１０～１５℃です。温度が極端に高くても低くても、温度の激しい変化がある場合でも、ワインはダメージを受けます。
冷蔵庫での保存期間
冷蔵庫での保存期間が長いと、コルクは硬くなり、弾力がなくなります。その結果、密閉性がなくなり、ワインは酸化をして新鮮さを失います。発泡性ワインは発泡性を失います。
ボトルの置き方
コルクで密閉されたワインはボトルを寝かせて、コルクがワインと接触した状態で保管される必要があります。コルクが乾燥すると空気が入り込んで、ワインを酸化させてしまうためです。スクリューキャップの場合は、この必要はありません。
光
ワインは強い光から遠ざけて保管する必要があります。光はワインを温めるのでワインの新鮮さが失われます。人工の光は特にワインに不快な風味を与えると言われています。
振動
ワインは振動を避けて、安定した状態で寝かせる必要があります。
＜開栓したワインの保存方法＞
開封したワインは時間とともに、香りや味が失われ、その後は酸化をして酢のようなにおいになります。適切な保存方法を用いることで、開封したワインであっても、数日程度はワインの保存期間を延ばすことができます。
ワインの保存期間を伸ばす２つの方法とその特徴を紹介します。
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① バキューム方式 (Vacuum systems)
•ボトル内の酸素を抜いてボトルを密閉する
(the oxygen is removed from the bottle and the bottle is sealed.)
•発泡性ワインには不向き
(unsuitable for sparkling wines because bubbles will be lost.)
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バキューム方式は次のような器具を用いて実現できます。
こちらは、空気を抜くポンプと密閉用のキャップがわかれているタイプです。このタイプのメリットは、キャップが比較的安価に購入できることです。
こちらは、空気を抜くポンプと密閉用のキャップが一体化したものです。このタイプのメリットは、ポンプとキャップを別々に持ち歩く必要がないことです。
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② ブランケット方式 (Blanket systems)
•酸素よりも重いガスでワインを覆って、ワインと空気の間に保護層を作る
(blanketing the wine with a gas heavier than oxygen to form a protective layer between the wine and air.)
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ブランケット方式は次のような器具を用いて実現できます。