ワインの香りを表現する際に、しばしば 「スギ」 という言葉が登場します。 この「スギ」という言葉は、おそらく英語の「Cedar」に由来しており、Cedarは正確には日本のスギと異なるセイヨウスギを意味します。 厳密には、日本のスギは、マツ綱のヒノキ科スギ属で日本固有種であり、Cedar は、マツ目マツ科のヒマラヤスギ属です。 香りとしては、スギもCedar（ヒマラヤスギ）も一般に、 森林浴を思わせる爽やかさや清涼感を香り を持つと言われています。基本的には、 「スギ」 も 「Cedar」 を似たような香りを持っているようです。 さて、ワインにおいて 「Cedar」 という言葉が使われる場合、多くの場合、これは 樽熟成を経た赤ワイン に対して使われます。「Oak」という表現に類似しており、 ワインが持つ木の香り を表す言葉として使われます。（※樽熟成の代わりにオークチップを使った場合でも感じられるようですが、その香りは弱くなるようです） そのため、香りのタイプとしては通常、 第２の香り（ワイン醸造に関係する香り） に分類されています。 また、ブドウ品種としては 「カベルネ・ソーヴィニヨン」 によく使われる言葉としても知られています。 カベルネ・ソーヴィニヨンは、製造工程において、比較的、 長期の樽熟成を伴う ことの多いブドウ品種です。そのため、ワインはオーク樽由来の木の香りを帯びることが多く、このような表現と相性が良いのだと思います。 また、カベルネ・ソーヴィニヨンは品種由来の香りとして、 「メンソール」 や 「ハーブ」 のような 青さや清涼感のある香り を持つことで知られています。これが樽熟成に由来する木の香りと相まって、森林浴を思わせる爽やかさや清涼感をもつ 「Cedar」 や 「スギ」 という表現用語で表されるのだと思います。 時々、カベルネ・ソーヴィニヨンの品種特徴として「スギの香り」と書かれていることがありますが、樽熟成を伴わないカベルネ・ソーヴィニヨンからはもしかしたらスギの香りは感じられないかもしれません。 一般的に、「スギ」や「Cedar」の香りを持つ赤ワインは、フレンチオークで熟成されたものであると言われています。例えば、ボルドーの赤ワインや、高品質なナパバレーのカベルネ・ソーヴィニヨンなどがこれに当たります。 アメリカンオークが樽熟成に使われた場
「acidity = 酸味」です。
ワインの酸味を表現する場合、「acidity」という言葉がもっともよく使われると思います。
acidityの使用例
This wine has higher acidity and more of a fresh red fruit character.
（このワインは、高い酸味とより新鮮な赤系果実の特徴を持っている。）
The more your mouth waters, and the longer it waters, the higher the level of acidity in the wine.
（唾液がたくさんでるほど、またそれが長く続くほど、ワインの酸味が高いと言える）
「酸っぱい」を表す英語表現には「sour」や「tart」という英単語もありますが、ワインの表現として使われるのはあまり目にしないような気がします。
これは、日本語でも、「このワインは酸っぱい」とは言わず、「このワインは酸味が強い」という表現を使うのに似ています。前者のような表現が用いられない理由は、少しネガティブでカジュアルな印象を与える表現だからだと思います。
一般に、寒い産地のワインは酸味が強く、暖かい産地のワインは酸味が低いと言われます。その理由は、ブドウが成熟するにつれて、ブドウ糖分が増える一方で、酸味は急激に下がっていくためです。寒い産地ではブドウの成熟速度が遅いために酸の落ち込みは緩やかで、暖かい産地ではブドウの成熟速度が速いために酸は急激に落ち込むと言われています。
しかし、産地によってはワインの酸味をまろやかにするための減酸や、ワインに酸味を加えるための補酸が認められているために、必ずしも「冷涼＝酸味高、温暖＝酸味低」になるとも限りません。