ドイツワインは、ワイン法によって大きく ４つ に分けられています。 原産地名称保護のある「 プレディカーツヴァイン（Prädikatswein） 」と「 クヴァリテーツヴァイン（Qualitätswein） 」、地理的表示保護のある「 ラントヴァイン（Landwein） 」、そして、地理的表示のない「 ドイッチャー・ヴァイン（Deutscher Wein） 」の４つです。 図で表すと次のようなピラミッドで表されます。ドイツワインを学ぶ場合、これはおなじみのチャートです。 これは基本的には、 品質分類の順位 を表したものだと思います。つまり、そのワインの 生産における制約の厳しさ を、上から順に並べたものだと思います。 例えば、最上位のプレディカーツヴァインの製造には、ブドウの栽培地、収穫方法、ブドウ中の最低糖度、ラベル表示などに厳しいルールが設けられています。しかし一方で、最下位のドイッチャー・ヴァインにおいてはドイツ国内であれば特にブドウ栽培地の制約はなく、その他についてもそれほど厳しい制約はありません。 そして、このような特徴を持つ品質分類のピラミッドにおいて、私は長らく勘違いをしていました。 それは、 「基準が厳しい＝生産量が少ない」という思い込み です。そのため、生産量は階層が下のものの方が多く、上位になるにつれて減っていくと思っていました。 ちょうどピラミッドのチャートが表すように、下位の ドイッチャー・ヴァインやラントヴァインがドイツワインの生産量を下支えしている のだと思い込んでいました。 しかし、実際の生産量は、その思い込みと異なりました。 生産量を考慮すると、ピラミッドは概ね次のような形となります。 ドイツワインの生産量を下支えしていると思われていた「 ドイッチャー・ヴァイン 」と「 ラントヴァイン 」を合わせた生産量は実は全体の４％ほどしかないそうです。 そして、残りの生産の2/3ほどを「 クヴァリテーツヴァイン 」が占めており、残りの1/3ほどが「 プレディカーツヴァイン 」です。 実は、日常的にもっとも多く飲用されているワインは、このチャートが表すように「 クヴァリテーツヴァイン 」なのだとか。 今回の件は、チャートによる視覚的効果によって、事実を誤認してしまう典型的な例の１つだと思いました。 このような品質基準のピラミッドチャート...
ヴェレゾン（véraison）（＝色づき）はブドウ育成のライフサイクルにとって大きな転換点です。
これを機にブドウの果実の成熟が始まり、適切なタイミングで収穫がはじまります。
ブドウのライフサイクルは、JSA試験、WSET試験のどちらにも含まれる内容ですが、今回はWSETのテキストを中心にヴェレゾンの特徴をまとめてみました。
（関連記事：JSA酒類飲料概論１－２の感想（ブドウの生育サイクルと栽培作業など））
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ヴェレゾンとは...
・ヴェレゾンは、果実が熟し始める時期。
・ヴェレゾンは、結実後、６～８週間後に起こる。
・ヴェレゾンは、北半球では７月～９月、南半球では１月～３月に起こる
・ヴェレゾンの時期になるとブドウの果皮が色づいてくる。黒ブドウ品種は赤くなってから紫になる。白ブドウ品種は半透明で金色になる。
・ヴェレゾン以降、ブドウが成熟するにつれて、糖度は上がり、酸度が下がる。
・ヴェレゾン以降には、ブドウに典型的な風味が発達し、ブドウの果皮のタンニンの苦みと渋味が少なくなってくる。
Véraison is...
・Véraison is the point at which the grapes begin to ripen.
・Véraison occurs 6-8 weeks after the fruit is set.
・Véraison is July-September in the Northern Hemisphere, and January-March in the Southern Hemisphere.
・Véraison is signalled by a change in colour of the grapes' skins; black varieties turn red, then purple whereas white varieties become translucent and golden.
・(After véraison) As the grapes ripen, sugar levels rise and acid levels drop.
・At this time (after véraison), grapes develop their signature flavours and the tannins in the skins of the grapes become less bitter and astringent.
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ヴェレゾン（véraison）の後、ブドウ樹は、成熟（maturité; マチュリテ） → 収穫（vendange; ヴァンダンジュ）という流れをたどります。
ヴェレゾン（véraison）から成熟までは、およそ４０日と言われていますが、収穫の時期は糖度と酸度のバランスが最適なタイミングで行われるそうです。
一般に、温暖な気候では、ブドウの成熟とともに酸度が急激に落ちるために収穫は早めに行われる一方で、冷涼な気候では酸度を許容可能なレベルまで下げるために収穫はできる限り先延ばしにされるそようです。
また、糖度-酸度のバランスに加えて、タンニンや、風味の熟成も考慮されて、生産されるワインのスタイルと品質にあったタイミングで収穫が行われます。
多くのワイン醸造家は、実際に果実を噛んで、糖と酸のバランス、タンニンが渋すぎないか、種が緑から茶色に変わっているかなどを見て、収穫に取り掛かりそうです。
そういえば、この映画にもそのようなシーンがありました。