酒類飲料概論１－２の感想（ブドウの生育サイクルと栽培作業など）

第２回は引き続き酒類飲料概論１です。

内容は、ブドウの栽培。
全体の流れは、前回の小テスト　→　テキスト解説（1時間程度）　→　テイスティング（1時間程度）

全体的な印象：

一次試験対策部分は、独学でもできそうです。
二次試験対策(テイスティング)は、コツが分かってきてどのような部分をどのように評価をして回答をすればよいかのイメージがつかめてきました。

良いと思った点：

小テストはどの範囲も満遍なく復習してくモチベーションになるのでGood！独学だと、どうしても頻出分野の復習に偏ってしまうので、弱点分野ができがちです。
テイスティングは、引き続き第１回と同様の内容でしたが、同じことを繰り返していくと、だんだん注目するポイントや、それをどのように回答に結び付けたらいいかが分かってきて良いです。あとは、3,000円前後のワインを毎回４種類テイスティングできるのが良いです。自分でそろえるのはなかなか大変なので。

いまいちな点：

テキスト解説は独学でもできそうな内容。特に、「ブドウの栽培」は統計情報のように年によって変わるものではないので、スクールで最新の情報を教えてもらう必要はありません。

今回の重要ポイントのまとめです！

●ブドウの品種

ヴィティス・ヴィニフェラ
・中近東原産
・ワイン醸造に適し、耐病性が強い
・乾燥した気候に適応し、湿気の多い気候に弱い

ヴィティス・ラブルスカ
・北米大陸原産
・湿った気候に適応し、耐病性が強い
・フォキシーフレーヴァーと呼ばれる香りが出る

●ブドウの断面図

果皮・・・色素（アシトシアニン類）が豊富に含まれる
果肉（果皮の内側）・・・糖度が高い部分
果肉（種子の間）・・・酸が高い部分
種子・・・ポリフェノール（タンニンなど）が豊富に含まれる

●ブドウの選抜

・マサルセレクション（集団選抜）・・・性質の良い複数の株から枝を取り、苗を作って植える方法。遺伝子の多様性が見込める。
・クローンセレクション・・・性質の良い株から挿し木で同じ遺伝子の苗を作り選抜をすること。

●栽培に適する条件

年平均温度（ブドウ一般）：　１０～２０℃
年平均温度（ワイン用）：　１０～１６℃

緯度：　北緯３０～５０度、南緯３０～５０度

日照時間（生育期間）：　１０００～１５００時間

※光合成には、最低限の日照と気温が必要

年間降雨量：　５００～９００mm

土地：　排水性の良い団粒構造。痩せた砂利、礫質土壌、斜面など。

●ブドウの生育サイクルと栽培作業

１１月　休眠
１１～１２月　土寄せ（Buttage ビュタージュ）
１～３月　剪定（Taille タイユ）
３月　樹液の溢出（Pleurs プルール）
４月　発芽（Débourrement デブールマン）→　畝[うね]くずし（Débuttage デビュタージュ）
５月　展葉（Feuillaison フイエゾン）、蕾（Bourgeon à fleurs ブルジョンアフルール）
６月　開花（Floraison フロレゾン）→　新梢の固定（Accolage アコラージュ）
　　　結実（Nouaison ヌエゾン）→　夏季選定（Rognage ロニャージュ）
７～８月　色付き[着色期]（Véraison ヴェレゾン）
８～９月　成熟（Maruritéマチュリテ）
９～１０月　収獲（Vendange ヴァンダンジュ）

ブドウの育成と作業の流れは、チャートにまとめると覚えやすいと思います。

ポイントは、
・ブドウ樹の休眠期間＝４か月間
・ブドウ樹の育成期間＝４か月間
・果実の育成＝４か月間
です。

また、各工程のフランス語は次のような語呂合わせを用いて覚えました。

「ブドウのライフサイクル」からの本試験での出題は、各工程のフランス語の意味を答えさせるものが多いと聞いたことがあります。

●手摘み

長所

・傷つき帽子
・選果可能
・機械収獲でできないところも摘める

短所

・熟練者の手配が困難
・作業時間が長い
・労働コストが高い

●ブドウの栽培方法（仕立て方）

垣根仕立て（ギヨ・サンプル、ギヨ・ドゥブル、コルドン・ロワイヤ）
・世界的に広く採用
・ボルドー、ブルゴーニュ、ドイツ、イタリアなど

棒仕立て
・垣根を張ることのできない急斜面に適している
・モーゼル、北部ローヌなど

株仕立て
・乾燥地で多く採用
・南フランス、スペイン、ポルトガルなど

棚仕立て
・生食用ブドウ栽培に採用されることが多い
・降雨の多い日本、日差しの強いイタリア、ポルトガルの一部、エジプトなど

●ブドウの病気

ウドンコ病（１８５０年頃にヨーロッパに伝播）
・症状：　白色の粉上の胞子で覆われたようになり生育障害を引き起こす
・対処策：　硫黄を含む農薬

ベト病（１８７８年ヨーロッパで発見）
・症状：　白カビにより、落葉、落花、落果
・対処策：　ボルドー液（硫酸銅＋生石灰＋水の混合溶液）

灰色カビ病
・症状：　ボトリヌス・シネレア菌の影響で花や葉、果粒を灰色のカビが覆う
・対処策：　イプロジオン水和液
※完熟気に付くと貴腐ブドウとなる

晩腐病
・症状：　収穫期のブドウを腐敗させる。淡褐色→紫褐色→腐敗・ミイラ化
・対処策：　ベンレート液
※日本で最大の病害

ウイルス病
・ウイルスが植物、動物、昆虫、バクテリアを介してブドウに被害をもたらす
・ブドウリーフロール病（葉巻病）、フレック、コーキーバークなど

フィロキセラ（１８６３年～１９世紀でヨーロッパで甚大な被害）
・１mmほどのアブラムシの一種（アメリカ→フランスに侵入）
・対処法：アメリカ産のブドウ樹（ヴィティス・ルペストリスなど）を台木にして接木

花振い
・悪天候や不適切な栽培管理などが原因の生理障害
・果粒が極端に少なくなったり、小粒の果粒のまま肥大しないなど

（参考記事：JSAワインエキスパート試験６ヵ月（半年）集中勉強法）

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WSETで納得！JSAで疑問だったギヨ・ドゥブルとコルドン・ロワイヤの違い

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WSETレベル３で一発合格できたテイスティング対策

WSETレベル３の試験には、筆記試験に加えて、テースティング試験が含まれます。 WSETのテースティングでは、 SATという名のテイスティング・ツールを用いて、ワインの描写と品質・飲み頃に関する評価を行います。本試験においても、このSATに則って、出題される２種類のワイン（通常、赤ワイン１種と白ワイン１種）についての評価を回答用紙に記述します。（参考記事： WSETレベル３のテイスティング回答のルール）一般的に、 WSETレベル３のテースティング試験は筆記試験に比べて合格をしやすいと言われています。しかしそれでも、試験をパスするためにはある程度の学習と練習が必要だと思います。 WSETレベル３のテイスティング対策を行うにあたって、私が感じたのは、どのように準備をしたら良いのかという情報がJSA試験ほどに豊富には手に入らないということでした。そこで、この記事では私がテイスティング試験に向けて行った準備を紹介したいと思います。一度の試験で合格ができたので、それなりの効果はあったのだと思っています。試験突破のカギは「SATの理解」と「品質評価」テイスティング試験対策に取り組む中で、私が最も重要だと思い、時間を割いたのは、「 SATの記述ルールを理解すること」と「ワインの品質レベルを正確にとらえる」ことでした。テイスティング試験の合格基準は「55%」の得点率なので、この２つさえできていれば、まず落ちることはないと思いました。反対にこの２つのいずれかが欠けていると、大きく減点をされてしまう可能性があります。例えば、SATでは、「テイスティングの記述に用いる用語」と「評価をすべき項目」がしっかりと決まっています。間違った用語を用いたり、評価すべき項目が記述されていなければ、全く得点は得られません。用語や評価項目以外にも、いくつか記述のルールが存在するので、ワークブックをしっかり読んで全てを把握しておくことが必須です。（参考記事： WSETレベル３のテイスティング試験でやりがちな失敗トップ１０）（参考記事： WSET SATのちょっとわかりにくかった香りと風味の選択・記述ルール）ルールに関してはJSAのテイスティングのルールとは少し異なると思われる部分もあったので要注意です。

WSET Level3 記述式問題で重要に思えたところ（本試験の筆記問題対策）

繰り返しになりますが、WSET level3の最大の難関は記述式問題です。（参考記事： WSET Level3 の試験構成） WSETの記述式問題では、出題されたテーマに対して、深く理解をしているかが問われます。（参考記事：一筋縄ではいかない！とてもWSET的だと思った記述式問題（問題例））そのため、記述式問題の基本的な対策は、WSETレベル３のテキストの読み込みと、講義ノートの見直しを主に行いました。しかし、広大な産地全てについて、万遍無く、深く理解をするというのは途方もない作業に思われました。さらに私の場合は英語受験だったので、日本語のようにテキストをスラスラ読むこともできるわけはなく、本試験までの日数から逆算をすると、とてもそんな時間は確保できないと思いました。そこで記述式試験対策の方針としては、いくつか重要と思われる部分にヤマを張って、それらを重点的に勉強することにしました。「重要と思われる部分」は次のような判断基準で抜き出しました。・講義中に担当講師が「重要」「試験に頻出」と言っていた部分・サンプル問題で、何度も問われていた部分　（参考記事： WSET過去問は共有禁止！それでもWSETレベル３の試験問題の参考にしたウェブサイト）・複雑で、しっかり理解をしていないと説明ができないと思った部分（特に醸造工程のオプションなど）ヤマを張った部分に関しては何度もテキストを読み返して、テキストの重要ポイントは何度もノートに書きあげて英文を書く練習を続けました。（参考記事： WSET Level3の英語受験を一発合格した勉強方法）（関連記事： WSET試験の記述問題対策では「動詞」が重要！？）「重要と思われる部分」として抜き出した具体例を下に紹介します：＜ワインの保管とサービス＞ワインの保管方法（参考記事：ワインの保管方法）ワインの提供温度 (参考記事：チャートで覚えたワインのサービス温度 ) ワインのデカンティング発泡性ワインの栓の抜き方（参考記事：非発泡性（スパークリング）ワインの栓の抜き方）ワインの保存に使われる方法（参考記事：ワインの保管方法）＜ブドウ樹の栽培、畑の管理、ワインの醸造＞高接ぎとその特徴（参考記事： grafting（＝接ぎ木

ブドウ樹の仕立て、剪定とは？短梢剪定、長梢更新剪定とは？

ブドウ樹は、その土地に合わせて様々な形をしています。このブドウ樹の形は「仕立て」と呼ばれ、休眠期の剪定によって整えられます。例えば、ボルドーやブルゴーニュでは針金と柱を用いて枝を地面と垂直方向に伸ばす「垣根仕立て」が多く採用されています。一方で日本では、ブドウや葉を棚の天面に広げる棚仕立て（Pergola ペルゴラ）が多く採用されています。このような仕立てや選定は、気温、日照、水、土壌の栄養分などのブドウ樹が必要とする要素や、ブドウ畑の機械の使用などを考慮して、そのブドウ畑に最適なものが選ばれます。 WSETレベル３では、この「仕立て」、「剪定」について比較的しっかりと学ぶのですが、ブドウ畑に馴染みのない私にとっては少し理解が難しい部分でした。特に私が混乱してしまったのは、「仕立て（training)」と「剪定（pruning）」の違いでした。両者はお互いに深い関係があり、テキストの説明だけでは直感的にわかりにくかったので、個人的に図などを利用してまとめてみました。（関連記事：t rellis の意味 | 英語ワイン書籍に出てくる英単語）＜仕立てと剪定の違い＞ WSETテキストによれば「仕立て」と「剪定」は次のように説明されています。「ブドウ樹の整枝・仕立てとは一般に株の形状のことをいい、大きく分けて、株仕立てとコルドン仕立ての二つに分類できる。」（株…ブドウ樹で一年以上経っている木質部のこと）「剪定とは、冬または生育期間中に、望ましくない葉や長梢、株を除去することである。剪定によって樹の形が決まり、大きさが制限される。」つまり、仕立てとは「ブドウ樹の形」を意味し、剪定とはその「ブドウ樹の形をつくるための作業」ということになります。＜仕立てと剪定の種類＞「仕立て」は株（一年以上経っている木質部）の形によって大きく「株仕立て（head training）」と「コルドン仕立て（cordon training）」の二つに分類ができるようです。「株仕立て」は株の部分が比較的小さいのに対して、「コルドン仕立て」はコルドンと呼ばれる腕枝があるのが特徴です。コルドンは通常１～２本ですが、４本以上のコルドンを持つ「大木仕立て（big vine）」と呼ばれるものもあるようです。

良いワインの条件とは？WSETのBLIC

ワインの「品質レベル」を学ぶことは、WSETのカリキュラムに従ってワインを学ぶ醍醐味の１つだと思います。「品質レベル」とは、そのワインの品質の高さです。つまり、良いワインなのか、そうではないワインなのかということです。 WSETには「品質レベル」を評価する考え方として、「BLIC」という方法があるそうです。 BLICとは、Balance（バランス）, Length（余韻）, Intensity（凝縮度）, Complexity（複雑さ）の頭文字です。一般に、これら４つの評価基準を全て満たしているワインは「素晴らしい（outstanding）」ワイン、３つを満たすものは「非常に良い（very good）」ワイン、２つを満たすものは「良い（good）」ワイン、１つしか満たさないものは「妥当な（acceptable）」ワインと言われるようです。そして、１つも満たさないものは「悪い（poor）」ワインです。（※これは１つのガイドラインであって、必ずしもこの点数だけで厳密にはこの点数だけでワインの評価はできないそうです）私もWSETを通してこの考え方を学びましたが、「なるほど！便利！わかりやすい！」と思いました。しかし、実際にそれを実践しようとするとなかなかわかりにくかった部分もあったので、個人的な感想を紹介したいと思います。 Balance まず１つめは、４つの評価基準のうち、もっとも基本的な基準の「バランス」です。この「バランス」を満たしていない場合、ほとんどのワインは「悪い」ワインとみなされてしまいます。バランスとは、例えば、次のようなポイントで評価がされるようです。・（果実味＋糖分） vs （酸味＋タンニン）はバランスがとれているか？・甘味、酸味、タンニン、アルコールのいずれかが突出していないか？・オークの香りが突出していないか？ WSETをやり始めたころは、何が「正しいバランスなのか？」を判断することがとても大変でした。それはWSETを始めるまでに、あまりワインの品質について考えることがなかったからです。しかし、いくつもテイスティングを重ねて、良いワインと言われるものをいくつか味わって、なんとなく「バランス」というものがわかってきたような気がしました。多くのワインがバランスを満たしていると思うのですが、個人的には... ・寒い地

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