チリのワイン産地は南北に長く広がりますが、地形的な特徴の影響を受けるために、実は南北よりも東西にかけて、気候や土壌の多様性が非常に高いと言われています。 従来の原産地呼称では、この東西にかけてのワインスタイルの特徴の違いが十分に表現されていませんでしたが、2011年から、この問題を解決するための新たな付加的な原産地呼称が加えられました。 それが、「コスタ(Costa)」、「エントレ・コルディリェラス(Entre Cordilleras)」、「アンデス(Andes)」の3つです。 これは従来の原産地呼称に付加的に加えられるもので、例えば「Aconcagua」で造られたワインに対して、「Aconcagua Costa」、「Aconcagua Entre Cordilleras」、「Aconcagua Andes」のようにラベルに表記されるようです。 上図のように、「コスタ」は海の影響を受ける地域、「アンデス」はアンデス山脈の影響を受ける地域、そして「エントレ・コルディリェラス」はその間の地域を表します。 この新たな原産地呼称の仕組み自体はシンプルなのですが、それぞれの名前、特に「エントレ・コルディリェラス(Entre Cordilleras)」を覚えるのが厄介です。 そこで、これを覚えるための語呂合わせを考えてみました。 エントレ・コルディリェラスは少し苦しいですが、英語のスペルも覚えられるように、それに合わせた語呂合わせにしてみました。 <了>
ワインのテイスティングでずっと違和感のあることがありました。
それは、ワインをブドウ以外の果物で例えるということです。
ブドウから造られたお酒なのに、なぜブドウ以外の香りで例えられるんだろう?
ずっと不思議に思っていましたが、これもワイン業界のしきたりのようなものだと思い、あまり深くは考えていませんでした。
しかし、調べてみるとワインからは実際に他の果物の香りがするようなのです。
その主な原因物質は、「エステル(Ester)」です。
エステルとは、酸とアルコールの反応の結果生まれる化学物質であり、その多くはパイナップル、バナナ、ストロベリー、ラズベリーなどの顕著な果物の香りを持ちます。
例えば、ワインにおける主要なエステルは「酢酸エチル(ethyl acetate)」で次のような化学反応で生成されます:
CH3CO OH + H OCH2CH3 → CH3COOCH2CH3 + H2O
(acetic acid) (ethanol) (ethyl acetate) (water)
エステルは、新鮮なブドウ果汁の中にも含まれていますが、そのほとんどはワインの発酵と熟成の工程を経て造り出されるそうです。
ブドウ果汁にはもともと酒石酸とリンゴ酸という天然の酸が存在しますが、アルコール発酵やマロラクティック発酵を経ることで、乳酸とコハク酸という2つの主要な酸が造られます。さらに、プロピオン酸、ピルビン酸、グリコール酸、フマル酸、ガラクチュロン酸(ガラクツロン酸)、粘液酸、シュウ酸などもこの工程中に生成されます。これらのさまざまな酸はアルコールと反応し、エステルを形成します。
アルコール発酵の温度が低すぎると、過剰な揮発性のエステルが取り込まれ、エステルのパイナップルの香り(エステル香)が顕著になります。
エステルの多くは瓶熟成などの嫌気的熟成中に形成されるようです。そして、これらのエステルは、加水分解による酸とアルコールへの分解と、再結合を繰り返し、複雑で、フルーティーな、魅力的な香りを造り出します。
このように、ワイン中にはエステルという香り物質が形成され、中には形容される実際の果物と同じ香り物質を持つものもあるようです。