ドイツワインは、ワイン法によって大きく ４つ に分けられています。 原産地名称保護のある「 プレディカーツヴァイン（Prädikatswein） 」と「 クヴァリテーツヴァイン（Qualitätswein） 」、地理的表示保護のある「 ラントヴァイン（Landwein） 」、そして、地理的表示のない「 ドイッチャー・ヴァイン（Deutscher Wein） 」の４つです。 図で表すと次のようなピラミッドで表されます。ドイツワインを学ぶ場合、これはおなじみのチャートです。 これは基本的には、 品質分類の順位 を表したものだと思います。つまり、そのワインの 生産における制約の厳しさ を、上から順に並べたものだと思います。 例えば、最上位のプレディカーツヴァインの製造には、ブドウの栽培地、収穫方法、ブドウ中の最低糖度、ラベル表示などに厳しいルールが設けられています。しかし一方で、最下位のドイッチャー・ヴァインにおいてはドイツ国内であれば特にブドウ栽培地の制約はなく、その他についてもそれほど厳しい制約はありません。 そして、このような特徴を持つ品質分類のピラミッドにおいて、私は長らく勘違いをしていました。 それは、 「基準が厳しい＝生産量が少ない」という思い込み です。そのため、生産量は階層が下のものの方が多く、上位になるにつれて減っていくと思っていました。 ちょうどピラミッドのチャートが表すように、下位の ドイッチャー・ヴァインやラントヴァインがドイツワインの生産量を下支えしている のだと思い込んでいました。 しかし、実際の生産量は、その思い込みと異なりました。 生産量を考慮すると、ピラミッドは概ね次のような形となります。 ドイツワインの生産量を下支えしていると思われていた「 ドイッチャー・ヴァイン 」と「 ラントヴァイン 」を合わせた生産量は実は全体の４％ほどしかないそうです。 そして、残りの生産の2/3ほどを「 クヴァリテーツヴァイン 」が占めており、残りの1/3ほどが「 プレディカーツヴァイン 」です。 実は、日常的にもっとも多く飲用されているワインは、このチャートが表すように「 クヴァリテーツヴァイン 」なのだとか。 今回の件は、チャートによる視覚的効果によって、事実を誤認してしまう典型的な例の１つだと思いました。 このような品質基準のピラミッドチャート...
赤ワイン、白ワインにはブドウの果皮からの成分抽出を促すためのさまざまな醸造の選択肢（オプション）があります。
しかし、どれも名称や手法が似ていて、覚えるのにとても苦労をした経験があります。
例えば昔、JSAソムリエ・ワインエキスパートの模擬試験で、次のような問題が出題されました。
--------------------------------------------------------------------------------------
Q. 次の中から、果醪中の種子からタンニンの抽出を強めることができる醸造法を１つ選び、解答欄にマークしてください。
1. Cold maceration
2. Maceration finale a chaud
3. Cryo-extraction
4. Micro-bullage
（答え： 2）
--------------------------------------------------------------------------------------
この問題を見て、当時は面食らってしまって、当てずっぽで回答をしたのを覚えています。。
面食らってしまった理由は、何よりも、醸造理論をしっかりと理解していなかったからです。
そんな経験を踏まえて、今改めて、果皮からの抽出における醸造オプションを整理しなおしてみました。
適用のタイミングと、適用温度で整理をしていくと、それぞれのオプションが異なる目的で行われている理由が見えてきて、それぞれの違いが明確になりました。
マセラシオン・プレフェルメンテール・アショー（Macération préfermentaire à chaud）＝MPC
【特徴】
・破砕後、果醪を70℃前後まで加熱し、一定時間保持。色素・タンニン抽出を行い圧搾、その後は果汁を常温まで下げてから発酵させる方法。（加熱、冷却後、圧搾せずに果皮・種子ともに発酵させる場合もある)
・色素がよく抽出される。タンニンが少ないので早く飲める。
【ポイント】
・高温（７０℃）により細胞壁から色素成分であるアントシアニンが抽出されやすくなる。
・アルコールに抽出されやすいタンニンはあまり抽出されない。
・温度を適切に管理しないと、ワインの香りが熱処理をされたような香りになってしまう。
マセラシオン・フィナル・アショー（Macération finale à chaud）＝MFC
【特徴】
・アルコール発酵が終了してからマロラクティック発酵が始まるまでの間、果醪中に果皮と種子が残っている状態で、３０～４０℃に揚げ、一定期間保持する方法。その後、果醪の温度は下がり、２０℃以下になることもある。
・果醪中にアルコール分があるため、果皮や種子からのタンニン抽出を強めることができる。
【ポイント】
・アルコール発酵後なので、アルコールに溶けやすいタンニンが抽出されやすい。
・アルコール発酵後そのまま放置なので、温度は自然にやや高温（30～４０℃）になる。
マセラシオン・プレフェルメンテール・ア・フロワ（Macération préfermentaire à froid）＝ MPF ／コールド・マセレーション（Cold maceration）
【特徴】
・発酵前低温（５～１５℃程度）浸漬（しんし）。発酵前に果醪を数日～１０日間程度低温で保持させ、果皮成分を抽出させること。
・ブドウの酵素により、果実味のある赤ワインとなる。
【ポイント】
・アルコール発酵が開始されないように、温度は低温に保たれる。
・アルコールがないためにタンニンは抽出されにくく、主に色素、風味成分が抽出される。
スキン・コンタクト（Skin contact）＝ マセラシオン・ペリキュレール（Macération pelliculaire）
【特徴】
・白ワインのアルコール発酵に先立ち、短期間（数時間から一日程度）、果汁と果皮を接触させておく技術。
・果皮からの香り成分の抽出が目的。
【ポイント】
・白ワインの場合は、果皮から苦いポリフェノールが抽出されるのを防ぐ必要があるために、果皮との接触はごくわずかな期間（数時間～１日）である。
・白ワインに不適切な香りは低温では抽出されにくいために、温度はごく低温に保たれる。
・不適切な香りが発生する危険があるために、この手法による効果の大きいソーヴィニヨン・ブランなどの一部の香りの強いブドウのみで行われる手法である。