赤ワイン、白ワインの醸造オプション（成分抽出法）の整理

赤ワイン、白ワインにはブドウの果皮からの成分抽出を促すためのさまざまな醸造の選択肢（オプション）があります。

しかし、どれも名称や手法が似ていて、覚えるのにとても苦労をした経験があります。

例えば昔、JSAソムリエ・ワインエキスパートの模擬試験で、次のような問題が出題されました。

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Q. 次の中から、果醪中の種子からタンニンの抽出を強めることができる醸造法を１つ選び、解答欄にマークしてください。

1. Cold maceration

2. Maceration finale a chaud

3. Cryo-extraction

4. Micro-bullage

（答え： 2）
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この問題を見て、当時は面食らってしまって、当てずっぽで回答をしたのを覚えています。。

面食らってしまった理由は、何よりも、醸造理論をしっかりと理解していなかったからです。

そんな経験を踏まえて、今改めて、果皮からの抽出における醸造オプションを整理しなおしてみました。

適用のタイミングと、適用温度で整理をしていくと、それぞれのオプションが異なる目的で行われている理由が見えてきて、それぞれの違いが明確になりました。

マセラシオン・プレフェルメンテール・アショー（Macération préfermentaire à chaud）＝MPC

【特徴】
・破砕後、果醪を70℃前後まで加熱し、一定時間保持。色素・タンニン抽出を行い圧搾、その後は果汁を常温まで下げてから発酵させる方法。（加熱、冷却後、圧搾せずに果皮・種子ともに発酵させる場合もある)

・色素がよく抽出される。タンニンが少ないので早く飲める。

【ポイント】

・高温（７０℃）により細胞壁から色素成分であるアントシアニンが抽出されやすくなる。

・アルコールに抽出されやすいタンニンはあまり抽出されない。

・温度を適切に管理しないと、ワインの香りが熱処理をされたような香りになってしまう。
　

マセラシオン・フィナル・アショー（Macération finale à chaud）＝MFC

【特徴】
・アルコール発酵が終了してからマロラクティック発酵が始まるまでの間、果醪中に果皮と種子が残っている状態で、３０～４０℃に揚げ、一定期間保持する方法。その後、果醪の温度は下がり、２０℃以下になることもある。

・果醪中にアルコール分があるため、果皮や種子からのタンニン抽出を強めることができる。

【ポイント】

・アルコール発酵後なので、アルコールに溶けやすいタンニンが抽出されやすい。

・アルコール発酵後そのまま放置なので、温度は自然にやや高温（30～４０℃）になる。

マセラシオン・プレフェルメンテール・ア・フロワ（Macération préfermentaire à froid）＝ MPF ／コールド・マセレーション（Cold maceration）

【特徴】
・発酵前低温（５～１５℃程度）浸漬（しんし）。発酵前に果醪を数日～１０日間程度低温で保持させ、果皮成分を抽出させること。

・ブドウの酵素により、果実味のある赤ワインとなる。

【ポイント】

・アルコール発酵が開始されないように、温度は低温に保たれる。

・アルコールがないためにタンニンは抽出されにくく、主に色素、風味成分が抽出される。

スキン・コンタクト（Skin contact）＝マセラシオン・ペリキュレール（Macération pelliculaire）

【特徴】
・白ワインのアルコール発酵に先立ち、短期間（数時間から一日程度）、果汁と果皮を接触させておく技術。

・果皮からの香り成分の抽出が目的。

【ポイント】

・白ワインの場合は、果皮から苦いポリフェノールが抽出されるのを防ぐ必要があるために、果皮との接触はごくわずかな期間（数時間～１日）である。

・白ワインに不適切な香りは低温では抽出されにくいために、温度はごく低温に保たれる。

・不適切な香りが発生する危険があるために、この手法による効果の大きいソーヴィニヨン・ブランなどの一部の香りの強いブドウのみで行われる手法である。

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良いワインの条件とは？WSETのBLIC

ワインの「品質レベル」を学ぶことは、WSETのカリキュラムに従ってワインを学ぶ醍醐味の１つだと思います。「品質レベル」とは、そのワインの品質の高さです。つまり、良いワインなのか、そうではないワインなのかということです。 WSETには「品質レベル」を評価する考え方として、「BLIC」という方法があるそうです。 BLICとは、Balance（バランス）, Length（余韻）, Intensity（凝縮度）, Complexity（複雑さ）の頭文字です。一般に、これら４つの評価基準を全て満たしているワインは「素晴らしい（outstanding）」ワイン、３つを満たすものは「非常に良い（very good）」ワイン、２つを満たすものは「良い（good）」ワイン、１つしか満たさないものは「妥当な（acceptable）」ワインと言われるようです。そして、１つも満たさないものは「悪い（poor）」ワインです。（※これは１つのガイドラインであって、必ずしもこの点数だけで厳密にはこの点数だけでワインの評価はできないそうです）私もWSETを通してこの考え方を学びましたが、「なるほど！便利！わかりやすい！」と思いました。しかし、実際にそれを実践しようとするとなかなかわかりにくかった部分もあったので、個人的な感想を紹介したいと思います。 Balance まず１つめは、４つの評価基準のうち、もっとも基本的な基準の「バランス」です。この「バランス」を満たしていない場合、ほとんどのワインは「悪い」ワインとみなされてしまいます。バランスとは、例えば、次のようなポイントで評価がされるようです。・（果実味＋糖分） vs （酸味＋タンニン）はバランスがとれているか？・甘味、酸味、タンニン、アルコールのいずれかが突出していないか？・オークの香りが突出していないか？ WSETをやり始めたころは、何が「正しいバランスなのか？」を判断することがとても大変でした。それはWSETを始めるまでに、あまりワインの品質について考えることがなかったからです。しかし、いくつもテイスティングを重ねて、良いワインと言われるものをいくつか味わって、なんとなく「バランス」というものがわかってきたような気がしました。多くのワインがバランスを満たしていると思うのですが、個人的には... ・寒い地

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ヤマちゃんのワイン資格（ワインエキスパート・WSET）勉強ノート

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