ドイツワインは、ワイン法によって大きく ４つ に分けられています。 原産地名称保護のある「 プレディカーツヴァイン（Prädikatswein） 」と「 クヴァリテーツヴァイン（Qualitätswein） 」、地理的表示保護のある「 ラントヴァイン（Landwein） 」、そして、地理的表示のない「 ドイッチャー・ヴァイン（Deutscher Wein） 」の４つです。 図で表すと次のようなピラミッドで表されます。ドイツワインを学ぶ場合、これはおなじみのチャートです。 これは基本的には、 品質分類の順位 を表したものだと思います。つまり、そのワインの 生産における制約の厳しさ を、上から順に並べたものだと思います。 例えば、最上位のプレディカーツヴァインの製造には、ブドウの栽培地、収穫方法、ブドウ中の最低糖度、ラベル表示などに厳しいルールが設けられています。しかし一方で、最下位のドイッチャー・ヴァインにおいてはドイツ国内であれば特にブドウ栽培地の制約はなく、その他についてもそれほど厳しい制約はありません。 そして、このような特徴を持つ品質分類のピラミッドにおいて、私は長らく勘違いをしていました。 それは、 「基準が厳しい＝生産量が少ない」という思い込み です。そのため、生産量は階層が下のものの方が多く、上位になるにつれて減っていくと思っていました。 ちょうどピラミッドのチャートが表すように、下位の ドイッチャー・ヴァインやラントヴァインがドイツワインの生産量を下支えしている のだと思い込んでいました。 しかし、実際の生産量は、その思い込みと異なりました。 生産量を考慮すると、ピラミッドは概ね次のような形となります。 ドイツワインの生産量を下支えしていると思われていた「 ドイッチャー・ヴァイン 」と「 ラントヴァイン 」を合わせた生産量は実は全体の４％ほどしかないそうです。 そして、残りの生産の2/3ほどを「 クヴァリテーツヴァイン 」が占めており、残りの1/3ほどが「 プレディカーツヴァイン 」です。 実は、日常的にもっとも多く飲用されているワインは、このチャートが表すように「 クヴァリテーツヴァイン 」なのだとか。 今回の件は、チャートによる視覚的効果によって、事実を誤認してしまう典型的な例の１つだと思いました。 このような品質基準のピラミッドチャート...
イタリアのヴェネト州で造られるヴァルポリチェッラ・リパッソワインは、ヴァルポリチェッラ・デッラ・アマローネ（リパッソ）の製造工程で利用した発酵中の果皮を転用して製造するユニークなワインです。
ヴァルポリチェッラDOCと、ヴァルポリチェッラ・デッラ・アマローネ（リパッソ）DOCGの製造工程が絡む複雑な製造工程です。
（関連記事：地図を使ったヴェネト（Veneto）州の主要なDOCGの暗記法）
一度覚えても、何かと細かい部分を忘れてしまうので、今回図にまとめてみることにしました。
基本的には、ヴァルポリチェッラDOCの新たなベースワインを造って、アマローネ（リパッソ）から取り出した未圧搾のブドウの果皮を取り出して、発酵容器で再発酵をさせる流れです。
なぜ、再発酵と呼ばれるかというと、ベースワインは１度目のヴァルポリチェッラDOCの製造工程でアルコール発酵が行われているからです。
また、再発酵が起こるメカニズムは、アマローネ（リパッソ）から取り出したブドウの果皮には酵母と糖分が残されているために、これらの間でアルコール発酵が発生することによって起こります。
アマローネ（リパッソ）から取り出すブドウの果皮は圧搾前のものである必要があるようですが、これは圧搾により糖分が失われないようにするためなのではないかと考察します。
最後に、リパッソの味わいですが製法から想像できるように、アマローネやレチョートと比べると軽めのボディですが、ヴァルポリチェッラDOCと比べると、より重いボディです。
（関連記事：リパッソが手に入ったのでやってみた ～ヴァルポリチェッラ・ワイン４種類の比較テイスティング～）
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