ワインの香りを表現する際に、しばしば 「スギ」 という言葉が登場します。 この「スギ」という言葉は、おそらく英語の「Cedar」に由来しており、Cedarは正確には日本のスギと異なるセイヨウスギを意味します。 厳密には、日本のスギは、マツ綱のヒノキ科スギ属で日本固有種であり、Cedar は、マツ目マツ科のヒマラヤスギ属です。 香りとしては、スギもCedar（ヒマラヤスギ）も一般に、 森林浴を思わせる爽やかさや清涼感を香り を持つと言われています。基本的には、 「スギ」 も 「Cedar」 を似たような香りを持っているようです。 さて、ワインにおいて 「Cedar」 という言葉が使われる場合、多くの場合、これは 樽熟成を経た赤ワイン に対して使われます。「Oak」という表現に類似しており、 ワインが持つ木の香り を表す言葉として使われます。（※樽熟成の代わりにオークチップを使った場合でも感じられるようですが、その香りは弱くなるようです） そのため、香りのタイプとしては通常、 第２の香り（ワイン醸造に関係する香り） に分類されています。 また、ブドウ品種としては 「カベルネ・ソーヴィニヨン」 によく使われる言葉としても知られています。 カベルネ・ソーヴィニヨンは、製造工程において、比較的、 長期の樽熟成を伴う ことの多いブドウ品種です。そのため、ワインはオーク樽由来の木の香りを帯びることが多く、このような表現と相性が良いのだと思います。 また、カベルネ・ソーヴィニヨンは品種由来の香りとして、 「メンソール」 や 「ハーブ」 のような 青さや清涼感のある香り を持つことで知られています。これが樽熟成に由来する木の香りと相まって、森林浴を思わせる爽やかさや清涼感をもつ 「Cedar」 や 「スギ」 という表現用語で表されるのだと思います。 時々、カベルネ・ソーヴィニヨンの品種特徴として「スギの香り」と書かれていることがありますが、樽熟成を伴わないカベルネ・ソーヴィニヨンからはもしかしたらスギの香りは感じられないかもしれません。 一般的に、「スギ」や「Cedar」の香りを持つ赤ワインは、フレンチオークで熟成されたものであると言われています。例えば、ボルドーの赤ワインや、高品質なナパバレーのカベルネ・ソーヴィニヨンなどがこれに当たります。 アメリカンオークが樽熟成に使われた場
イタリアのヴェネト州で造られるヴァルポリチェッラ・リパッソワインは、ヴァルポリチェッラ・デッラ・アマローネ（リパッソ）の製造工程で利用した発酵中の果皮を転用して製造するユニークなワインです。
ヴァルポリチェッラDOCと、ヴァルポリチェッラ・デッラ・アマローネ（リパッソ）DOCGの製造工程が絡む複雑な製造工程です。
（関連記事：地図を使ったヴェネト（Veneto）州の主要なDOCGの暗記法）
一度覚えても、何かと細かい部分を忘れてしまうので、今回図にまとめてみることにしました。
基本的には、ヴァルポリチェッラDOCの新たなベースワインを造って、アマローネ（リパッソ）から取り出した未圧搾のブドウの果皮を取り出して、発酵容器で再発酵をさせる流れです。
なぜ、再発酵と呼ばれるかというと、ベースワインは１度目のヴァルポリチェッラDOCの製造工程でアルコール発酵が行われているからです。
また、再発酵が起こるメカニズムは、アマローネ（リパッソ）から取り出したブドウの果皮には酵母と糖分が残されているために、これらの間でアルコール発酵が発生することによって起こります。
アマローネ（リパッソ）から取り出すブドウの果皮は圧搾前のものである必要があるようですが、これは圧搾により糖分が失われないようにするためなのではないかと考察します。
最後に、リパッソの味わいですが製法から想像できるように、アマローネやレチョートと比べると軽めのボディですが、ヴァルポリチェッラDOCと比べると、より重いボディです。
（関連記事：リパッソが手に入ったのでやってみた ～ヴァルポリチェッラ・ワイン４種類の比較テイスティング～）
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