ワインの香りを表現する際に、しばしば 「スギ」 という言葉が登場します。 この「スギ」という言葉は、おそらく英語の「Cedar」に由来しており、Cedarは正確には日本のスギと異なるセイヨウスギを意味します。 厳密には、日本のスギは、マツ綱のヒノキ科スギ属で日本固有種であり、Cedar は、マツ目マツ科のヒマラヤスギ属です。 香りとしては、スギもCedar（ヒマラヤスギ）も一般に、 森林浴を思わせる爽やかさや清涼感を香り を持つと言われています。基本的には、 「スギ」 も 「Cedar」 を似たような香りを持っているようです。 さて、ワインにおいて 「Cedar」 という言葉が使われる場合、多くの場合、これは 樽熟成を経た赤ワイン に対して使われます。「Oak」という表現に類似しており、 ワインが持つ木の香り を表す言葉として使われます。（※樽熟成の代わりにオークチップを使った場合でも感じられるようですが、その香りは弱くなるようです） そのため、香りのタイプとしては通常、 第２の香り（ワイン醸造に関係する香り） に分類されています。 また、ブドウ品種としては 「カベルネ・ソーヴィニヨン」 によく使われる言葉としても知られています。 カベルネ・ソーヴィニヨンは、製造工程において、比較的、 長期の樽熟成を伴う ことの多いブドウ品種です。そのため、ワインはオーク樽由来の木の香りを帯びることが多く、このような表現と相性が良いのだと思います。 また、カベルネ・ソーヴィニヨンは品種由来の香りとして、 「メンソール」 や 「ハーブ」 のような 青さや清涼感のある香り を持つことで知られています。これが樽熟成に由来する木の香りと相まって、森林浴を思わせる爽やかさや清涼感をもつ 「Cedar」 や 「スギ」 という表現用語で表されるのだと思います。 時々、カベルネ・ソーヴィニヨンの品種特徴として「スギの香り」と書かれていることがありますが、樽熟成を伴わないカベルネ・ソーヴィニヨンからはもしかしたらスギの香りは感じられないかもしれません。 一般的に、「スギ」や「Cedar」の香りを持つ赤ワインは、フレンチオークで熟成されたものであると言われています。例えば、ボルドーの赤ワインや、高品質なナパバレーのカベルネ・ソーヴィニヨンなどがこれに当たります。 アメリカンオークが樽熟成に使われた場
マセラシオン・カルボニックは、密閉槽の中に破砕していないブドウの房のみを入れて、それを二酸化炭素で満たして、数日間置いておく醸造手法です。
この手法を用いると、ブドウから色素は抽出されるが、タンニンはほとんど抽出されず、その結果できるワインは果実味が豊かで口当たりの柔らかいものになると言われています。ボージョレ・ヌーヴォーの製造で使われていることでも有名な手法です。
このマセラシオン・カルボニックで特徴的なのは、「酸素」や「酵母」を利用せずに、「酵素」の働きによりアルコールを作り出すブドウの細胞内の発酵が起こることです。
（細胞内の発酵に関する詳細はこちら→ 関連記事：赤ワインで重要な「房ごと発酵する醸造方法」と「細胞内の発酵」）
私は長らく、マセラシオン・カルボニックに対して疑問をもっていました。
それは、この手法が「マセラシオン（醸し）」に該当するのか、それとも、「発酵」に該当するのかという疑問です。
マセラシオン・カルボニックは名前から判断をすると「マセラシオン」に該当すると思うのですが、この工程の中身を見てみるとアルコールを発生させる発酵反応を伴うために、「発酵」に該当するようにも感じます。
そこで、マセラシオン・カルボニックの一連の工程を調べてみました。おおむね下の図のような流れになるようです。
そこで気が付いたことは、ブドウの細胞内の発酵が終わった後に、ブドウ果汁に対しては通常のアルコール発酵が行われているということです。
通常の赤ワインの醸造工程は、「収穫→受入→除梗・破砕→マセラシオン→アルコール発酵→熟成→瓶詰め」という流れです。
マセラシオン・カルボニックのあとに個別にアルコール発酵が行われていることを考えると、やはりマセラシオン・カルボニックは「マセラシオン」に該当する可能性が高いような気がします。
未だに正解はわからないのですが、この疑問を持ったことで、マセラシオン・カルボニックを深く理解することができたような気がします。
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