出題頻度高め？甘口ワインの醸造手法のまとめ（WSET レベル3）

WSET L3の記述式試験では、よく特殊ワインの製造方法が問われると担当の講師から聞きました。

広い意味で言えば、甘口ワインも特殊ワインの一つ。通常の辛口ワインの醸造方法と比べて、主にアルコール発酵からその後で特殊な工程が加えられます。

テキストでは様々な手法が箇条書きでまとめられているのですが、毎回読むのが大変で、私は次のように表にまとめて覚える方法をとりました。表にしておくと、次回、復習をするときにぱっと調べたいことがわかるのでとても便利です。

特に注意をしたのが、その手法がどのタイミングで行われるのか？(timing of adding sugar) どんなワインで使われるのか？(examples) そのワインはどんな特徴を持つのか？(characteristics of the final wine) です。

言葉が似ているせいか(両方pではじまる)、私は"passerillage (樹上でブドウを乾燥させる方法)"と"passito (収穫後にブドウを乾燥させる方法)"を混同してしまうことが多かったのですが、このようにまとめるとその違いは一目瞭然です。

その他のWSET L3の重要ポイントはこちら→「記事：WSET Level3 記述式問題で重要に思えたところ」

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WSETで納得！JSAで疑問だったギヨ・ドゥブルとコルドン・ロワイヤの違い

JSAワインエキスパートを学んでいた時に、ブドウ樹の仕立て方でずっと疑問に思っていたことがありました。それは、「ギヨ・ドゥブルとコルドン・ロワイヤの違い」。両者ともに世界的に広く採用されている仕立て方である「垣根仕立て」の代表例なのですが、ギヨドゥブルは長梢剪定、コルドンロワイヤは短梢剪定の例として紹介されていました。（参考記事：ブドウ樹の仕立て、剪定とは？短梢剪定、長梢更新剪定とは？）それぞれぱっと見の形はすごく似ていて、その違いは、枝の太さの違いだけ。ギヨドゥブルは2本に分かれる枝が細くて、コルドンロワイヤはそれが太い。なぜこのような似通った２つの仕立て方が用いられているのかが、当時の私にはわかりませんでした。 JSAソムリエ・ワインエキスパート試験では、ブドウの栽培方法、特に仕立て方に関してはあまり深い知識は必要なかったために、この２つの機能的な違いや、長梢剪定、短梢剪定に関する説明は試験対策講座でも省略されていました。また、当時、独自でネット検索をして色々調べてみたのですが、結局答えはわからず終いでした。それから一年、こんな疑問があったことも忘れてしまった頃、WSETレベル３の講義を受けてこの疑問を解決することができました！ギヨ・ドゥブルとコルドン・ロワイヤの選定の流れ WSET の講義を受けて分かったことは、次のようなこと：ギヨ・ドゥブルでは、前年の新梢が一本だけ残され、その枝(長梢)が水平方向に延ばされるギヨ・ドゥブルでは、水平に伸ばされた長梢の上に、その年の新梢が垂直に伸びるギヨ・ドゥブルでは、その年の収穫が終わったら、その年の新梢１本だけを残して、残りの枝は刈り取られるコルドン・ロワイヤでは、一昨年かそれ以前に作られた腕枝(コルドン)の上に、去年の新梢の一部(短梢)が残されるコルドン・ロワイヤでは、短梢から今年の新梢が垂直に伸びるギヨ・ドゥブル、コルドン・ロワイヤともに、新しいブドウの房は新梢の上にできる (ギヨ・サンプル/ドゥブルの剪定の流れ) (コルドン・ロワイヤの剪定の流れ) 仕立てが出来上がった状態では、それぞれとても似通った形になって...

ブドウ樹の棚付けと、垣根仕立て（VSP）のメリット・デメリットの整理

ワイン用のブドウ栽培では、多くのブドウ樹が棚付けされて管理されています。棚付けとは、ブドウ棚を使用して毎年成長するブドウの枝葉を支持するブドウ樹の管理方法です。ブドウ棚は下図のような、支柱と針金からなる常設の構造物を指します。そして、ブドウの樹の棚付けの方法として最も広く使われている方法が「垣根仕立て（VSP = Vertical Shoot Positioning）」です。垣根仕立てがあまりに一般的なので、個人的には、ついつい「棚付けのブドウ樹＝垣根仕立て」と混同しがちです。そこで整理のために、ブドウ樹の棚付けと、垣根仕立て（VSP）のメリット、デメリットをそれぞれまとめてみました。棚付けしたブドウ畑（樹）のメリット・デメリット棚付けの最大のメリットは、キャノピー・マネジメント（樹冠管理）が容易になることです。キャノピーとは、ブドウ樹で毎年成長する緑色の枝葉を指します（一般的に、長年にわたり固定されているコルドンは含まないと思います）。そして、キャノピー・マネジメントのメリットとしては、「日照量」、「通気」、「機械化」の３つが挙げられます。日照量のコントロールは、葉陰を減らすことによる日照量の最大化や、反対に葉陰を増やすことによる果実の日焼け対策が含まれます。通気の管理は、特に雨や湿気の多い地域で重要であり、カビなどの菌類病のリスクを減らします。また、適切なキャノピー・マネジメントにより、樹の特定の部分に果実や葉がくるようにしておくことは、畑への機械の導入を促します。これにより、作業の効率化を図ることができます。一方で、棚付けのデメリットとしては、ブドウ棚設置のための初期費用と、それらを維持管理するための費用や手間があげられます。ブドウ棚は、急斜面では利用できないこともデメリットの１つです。北ローヌなどの急斜面が多い畑では、ブドウ棚の代わりに支柱のみを用いた棒仕立てなどが用いられます。（関連記事：棒仕立て、ミストラル、混醸... ローヌ川流域北部のブドウ栽培とワイン造り）垣根仕立て（VSP）のメリット・デメリット垣根仕立て（VSP）のメリットは、ブドウ樹の樹勢が一定以下の場合に、キャノピー・マネジメントがしやすいことと言われます。したがってそのような場合には、「日照量のコントロール」、「通気の確保」、「作業の...

WSET Level3 記述式問題で重要に思えたところ（本試験の筆記問題対策）

繰り返しになりますが、WSET level3の最大の難関は記述式問題です。（参考記事： WSET Level3 の試験構成） WSETの記述式問題では、出題されたテーマに対して、深く理解をしているかが問われます。（参考記事：一筋縄ではいかない！とてもWSET的だと思った記述式問題（問題例））そのため、記述式問題の基本的な対策は、WSETレベル３のテキストの読み込みと、講義ノートの見直しを主に行いました。しかし、広大な産地全てについて、万遍無く、深く理解をするというのは途方もない作業に思われました。さらに私の場合は英語受験だったので、日本語のようにテキストをスラスラ読むこともできるわけはなく、本試験までの日数から逆算をすると、とてもそんな時間は確保できないと思いました。そこで記述式試験対策の方針としては、いくつか重要と思われる部分にヤマを張って、それらを重点的に勉強することにしました。「重要と思われる部分」は次のような判断基準で抜き出しました。・講義中に担当講師が「重要」「試験に頻出」と言っていた部分・サンプル問題で、何度も問われていた部分　（参考記事： WSET過去問は共有禁止！それでもWSETレベル３の試験問題の参考にしたウェブサイト）・複雑で、しっかり理解をしていないと説明ができないと思った部分（特に醸造工程のオプションなど）ヤマを張った部分に関しては何度もテキストを読み返して、テキストの重要ポイントは何度もノートに書きあげて英文を書く練習を続けました。（参考記事： WSET Level3の英語受験を一発合格した勉強方法）（関連記事： WSET試験の記述問題対策では「動詞」が重要！？）「重要と思われる部分」として抜き出した具体例を下に紹介します：＜ワインの保管とサービス＞ワインの保管方法（参考記事：ワインの保管方法）ワインの提供温度 (参考記事：チャートで覚えたワインのサービス温度 ) ワインのデカンティング発泡性ワインの栓の抜き方（参考記事：非発泡性（スパークリング）ワインの栓の抜き方）ワインの保存に使われる方法（参考記事：ワインの保管方法）＜ブドウ樹の栽培、畑の管理、ワインの醸造＞高接ぎとその特徴（参考記事： grafting（...

ブドウ樹の仕立て、剪定とは？短梢剪定、長梢更新剪定とは？

ブドウ樹は、その土地に合わせて様々な形をしています。このブドウ樹の形は「仕立て」と呼ばれ、休眠期の剪定によって整えられます。例えば、ボルドーやブルゴーニュでは針金と柱を用いて枝を地面と垂直方向に伸ばす「垣根仕立て」が多く採用されています。一方で日本では、ブドウや葉を棚の天面に広げる棚仕立て（Pergola ペルゴラ）が多く採用されています。このような仕立てや選定は、気温、日照、水、土壌の栄養分などのブドウ樹が必要とする要素や、ブドウ畑の機械の使用などを考慮して、そのブドウ畑に最適なものが選ばれます。 WSETレベル３では、この「仕立て」、「剪定」について比較的しっかりと学ぶのですが、ブドウ畑に馴染みのない私にとっては少し理解が難しい部分でした。特に私が混乱してしまったのは、「仕立て（training)」と「剪定（pruning）」の違いでした。両者はお互いに深い関係があり、テキストの説明だけでは直感的にわかりにくかったので、個人的に図などを利用してまとめてみました。（関連記事：t rellis の意味 | 英語ワイン書籍に出てくる英単語）＜仕立てと剪定の違い＞ WSETテキストによれば「仕立て」と「剪定」は次のように説明されています。「ブドウ樹の整枝・仕立てとは一般に株の形状のことをいい、大きく分けて、株仕立てとコルドン仕立ての二つに分類できる。」（株…ブドウ樹で一年以上経っている木質部のこと）「剪定とは、冬または生育期間中に、望ましくない葉や長梢、株を除去することである。剪定によって樹の形が決まり、大きさが制限される。」つまり、仕立てとは「ブドウ樹の形」を意味し、剪定とはその「ブドウ樹の形をつくるための作業」ということになります。＜仕立てと剪定の種類＞「仕立て」は株（一年以上経っている木質部）の形によって大きく「株仕立て（head training）」と「コルドン仕立て（cordon training）」の二つに分類ができるようです。「株仕立て」は株の部分が比較的小さいのに対して、「コルドン仕立て」はコルドンと呼ばれる腕枝があるのが特徴です。コルドンは通常１～２本ですが、４本以上のコルドンを持つ「大木仕立て（big vine）」と呼ばれるものもあるようです。 ...

パロ・コルタド・シェリーとは？アモンティリャードとオロロソとの製法の違いを調べてみた

JSA試験、WSET試験を通して酒精強化ワインであるシェリー（Sherry）を学んできましたが、ずっと疑問に思っていたことがありました。それは、「パロ・コルタド・シェリーとは何なのか？」です。シェリーとは、スペイン・アンダルシア州カディス県ヘレス・デ・ラ・フロンテーラとその周辺地域で生産される酒精強化ワインのことで、ポート・ワイン（ポルトガル）、マデイラ・ワイン（ポルトガル）とともに、著名な酒精強化ワインと言われています。シェリーには、フィノ（Fino）／マンサ二ーリャ（Manzanilla）、オロロソ（Oloroso）、アモンティリャード（Almontillado）、パロ・コルタド（Palo Cortado）、ペドロヒメネス（Pedro Ximenez）など様々な種類があります。しかし、JSA、WSETどちらのテキストにおいても、パロ・コルタドに関する記述はとても少なく、製法に関する記述もなく、漠然とその特徴が書かれているだけでした。その特徴は、・希少であること・アモンティリャード（Amontillado）の香りを持つが、味はオロロソ（Oloroso）のボディとこくを持つという２点だけです。ずっと疑問に思っていたことを解決すべく、製法を中心にパロ・コルタドについて調べてみました。参考にしたのは、次のサイトです： https://www.sherrynotes.com/sherry-types/palo-cortado/ https://www.sherrynotes.com/2015/background/palo-cortado-mystery/ まずは、パロ・コルタドの発祥から。パロ・コルタドは、もともとフィノとしては不適合として除外された樽からできたそうです。＜パロ・コルタドの発祥＞ ------------------------------------------------------------------------ ・パロ・コルタドは、もともとフィノ（Fino）の製造から偶然生まれたワインと言われている。・フィノシェリーでは、樽での熟成中にフロールと呼ばれる産膜酵母が発生し、フロールのもとで熟成される。しかし、フィノ樽の中には...

WSETレベル３の英語受講から合格までの体験記（難易度、勉強法、合格の秘訣など）

ワインの素人だった私が、ワインの勉強をまじめに始めて２年目にWSETレベル３の英語試験を合格した勉強法を紹介したいと思います。 WSETは世界で通用するワイン資格です。主催団体によればレベル３は、「ワインの業界で働くプロフェッショナルおよびワイン愛好家を対象とした上級レベルの資格」です。全世界で通用する資格であるために、海外のワイナリーに行ってWSETのレベル３を持っていると言えば、ワインについてはそれなりに知っていると思ってもらえるようです。いつか海外のワイナリーを訪れることを思い描きながら、WSETレベル３に挑戦をした軌跡を紹介します。（参考記事：意外に高い？WSETの合格率）なぜWSETレベル３を受験？私にとってのワインの勉強は、飲み友達作りにワインスクールに通ったことから始まりました。当時はワインの勉強などそっちのけで、中途半端な知識でワインスクールのクラスメートとワインを飲み明かすことだけを楽しんでいました。折角ワインスクールに通ったのに、フランスのワイン産地はブルゴーニュとボルドーしか頭に残っていませんでした。そんなワイン素人の私がまわりの飲み友達に影響されて、JSAワインエキスパート試験に挑戦をしました。まじめなワインの勉強はゼロから始めたこともあり、はじめはイチかバチかくらいの気持ちで始めた挑戦でしたが、ワインスクールのサポートにも助けられてなんとか一回で合格をすることができました。次に挑戦すべきは上位資格である「JSAワインエキスパート・エクセレンス」だと思い、この資格は５年間待たなければならないことを知って、ワインの勉強はしばらくお預けだと少し寂しく思っていました。しかし、ひょんなことからWSETは英語でワインが学べるということを知って、今度も大きな挑戦でしたが、WSETレベル３の英語講座に通うことに決めました。（参考記事： WSETとは？WSETワインレベル3資格とは？）（参考記事：ワインを英語で学ぼうと思ったきっかけと意外な発見） WSETレベル３を受講してよかったこと WSETレベル３を受講した良かったことは、ワインを英語で学んで、資格試験にも合格をしたことで、英語の環境でも臆せずワインについて話ができるようになっ...

coulure（＝クリュール、クルール、花振るい）の意味｜英語ワイン書籍に出てくる英単語

「 coulure = クリュール、クルール、花振るい」です。 coulure とは、ブドウの房における受粉・結実不良です。「花振るい」もあまり聞きなれない言葉ですが、辞書では「花が多数開花しても、着果が極めて少ない現象。ブドウによくみられる。」と説明されています。同様の症状を表す英語として「 shatter 」という言葉が使われることもあるそうです。ブドウの実は、果房に含まれる１つ１つのブドウの花で受粉が成功することで結実します。一定数の花で受粉・結実の不良が起こることは通常でも起こることですが、 coulure（クリュール）は高い割合でこの受粉・結実不良が起こることを指すそうです。ブドウの結実の数が減ることで、収穫量は大幅に減少します。 coulure（クリュール）の原因は、ブドウの栄養分である炭水化物の不足であると言われています。例えば、気温が低く曇りの日が多かったり、その反対に、気温が高すぎてブドウ樹が水不足を起こしてしまったりで、光合成が妨げられる場合などです。また、ブドウの枝葉が成長しすぎて、ブドウの実に十分に炭水化物が行きわたらない場合も、 coulure（クリュール）の原因となるようです。ブドウの結実障害として、他には「 millerandage（ミルランダージュ）」というものがあります。これは、種の無いブドウが高い割合で結実することを指すようです。種の無いブドウは、小さく緑色のまま成熟しないことがあるため、これも収穫量の減少や、ワインの品質の劣化につながるそうです。 millerandage（ミルランダージュ）の原因は、受粉・結実期の低い気温や、湿度の高さ、風の強さなどと言われています。

ワインの原産地統制名称 - AOC、AOP、PDOのざっくり整理

私がワインの勉強を始めた時に最初に行き詰ってしまったのが、AOC, AOP, PDO, PGI, IGTなどの３文字アルファベットです。フランス、イタリア、スペイン、ポルトガル、ドイツ... と勉強を進めるにつれて、次々とあらたなアルファベットと、ピラミッドが登場します。必死でそれらを丸暗記してワインエキスパートの試験に臨んだのですが、結局はあまり深い理解が得られないままに、試験の合格と共にワインの勉強を終えてしまいました。当時は完全に、覚えるべき３文字アルファベットの多さに圧倒されて、その森の中に迷い込んでしまっていました。今、改めて振り返ってみて、３文字アルファベット（つまり、ワイン法の品質分類）は、すごく平たく言うとこういうことだったのではないかと思っています。その理解を、下に簡単にまとめてみました。個人的な理解なので、完全に正しいかどうかはわかりません。以下、スライドの説明です。【ワインの分類】についてすごく大雑把に言うと、ワインには「産地名が保護されているワイン」と、そうでないワインがあります。「産地名が保護されているワイン」とは、例えば、「ブルゴーニュ」ワイン。ブルゴーニュのブドウを使ってなかったり、ブルゴーニュで造られてないワインには、ボトルのラベルに「ブルゴーニュ」という名前を使ってはいけないということです。さらに、ＥＵ圏内の場合、「産地名が保護されているワイン」の中には「産地名が厳しく保護されているワイン」があります。「厳しく」というのは、ブドウ品種や、ブドウの収穫量、醸造方法、熟成期間などに関する基準を指します。つまり、決められた作り方をしたワインでなければ、その産地名をラベルに表記してはいけないということです。例えば、シャンパーニュ地方のブドウを使い、そこで醸造をしたワインであっても、シャンパーニュ製法で作られていなければ、「シャンパーニュ」とラベルに表記ができないということです。【ワイン分類の名称】について上で説明をしたワインのうち、産地名が保護されているワインは、それぞれの分類（品質分類）の名前がついています。厳しく産地名が保護されたワイン＝PDO 産地名が保護されたワイン＝PGI EU圏外で産地が保護されたワイン＝GI 【EU各国での名称の違い】について PDOやPGIという名称は、EUが近年(2008年)新た...

コート・ド・ボーヌの村名の私的な覚え方【地図と語呂合わせ】

「コート・ド・ボーヌ（Cote de Beaune）」の村名は正直言って、「コート・ド・ニュイ（Cotes de Nuits）」よりも覚えるのが大変です。その理由は、村の名前が多いことです。コート・ド・ボーヌの村名は、地域を区切って、主要な村を先に覚えていく方法が個人的には有効だと思います。分け方は、「コルトンの丘付近」、「ボーヌ付近」、「シャニー付近」の３つの地域に分けました。ちなみに、「コルトンの丘付近」は、特級畑「コルトン・シャルルマーニュ」を共有する３村、「ボーヌ付近」は赤ワインの生産が多い３村、そして「シャニー付近」は白ワインの生産の多い４村です。コルトンの丘付近コルトンの丘付近の村は、頭文字で覚えます。ペルナン・ヴェルジュレス（Pernand-Vergelesses）アロース・コルトン（Aloxe-Corton）ラドワ・セリニィ（Ladoix-Serrigny）コルトンの丘を中心に反時計回りで、「 PAL 」となります。この３村は先述の通り、特級畑「コルトン・シャルルマーニュ」を有していることで有名です。（関連記事：地図を使うと覚えやすい！コルトンの丘のグラン・クリュAOCの暗記法）ボーヌ付近ボーヌ近辺の３村は、ボーヌ付近のいずれも赤ワインの生産の多い村です。ボーヌ（Beaune）ポマール（Pommard）ヴォルネイ（Volnay）ボーヌは赤白ワインの生産が許可されていますが、ポマールとヴォルネイは赤ワインの生産しか許可されていません。個人的には次のような語呂合わせを使って覚えています。シャニー付近シャニーに近い次の４つの村では白ワインが多く生産されています。サン・トーバン（St Aubin）ムルソー（Meursault）ピュリニィ・モンラッシェ（Puligny-Montrachet）シャサーニュ・モンラッシェ（Chassagne-Montrachet）いずれの村でも赤白ワインの生産が許可されていますが、両モンラッシェの特級畑では白ワインの生産しか許可されていません。個人的には次のような語呂合わせを使って覚えています。その他の村その他の村は、余裕があれば少しずつ覚えます。ちなみに、ブラニィ（Blagny）は、ムルソー村とピュリニィ・モンラッシェ村にまたがる地域のことで、ブラニ...

WSET過去問は共有禁止！それでもWSETレベル３の試験問題の参考にしたウェブサイト

資格試験合格のコツは、出題される問題の傾向を調べて、その対策を意識しながら学習を進めることだと思います。 J.S.A.ワインエキスパートの受験勉強をしたときは、様々なウェブサイトや書籍で過去問が公開されていたので、いち早くそれらを手に入れて早めに対策を進めることができました。（参考記事： JSAワインエキスパート試験６ヵ月（半年）集中勉強法） WSETレベル3 の場合、それは大きな課題でした。なぜなら、WSETは過去問の公開や口外が禁止されており、実際に出題された問題や、試験問題のサンプルを公開しているウェブサイトや書籍がほとんどなかったためです。しかし、世界的なプログラムであるWSETの良いところは、世界中に情報ソースが散らばっているところ！その数は多くはありませんが、英語で検索をするといくつか本試験問題を把握する上で参考となるサイトが見つかります。私が見つけて参考にしたウェブサイトのいくつかを紹介したいと思います。＜WSETレベル３の試験問題を知るために参考にしたウェブサイト＞ https://www.dallaswinecenter.com/short-answer-question-mosel/ ＊記述式試験サンプル問題です。 http://www.phillywine.com/wset/advanced/acexam.html ＊記述式試験サンプル問題です。 https://fromgrapestowine.wordpress.com/2013/11/19/wine-spirits-education-trust-wset-level-3-model-de-examen/ ＊記述式試験サンプル問題です。 https://www.thirtyfifty.co.uk/WSET-L3-Exam-Questions.asp ＊email登録で一部「Viticulture (Vine-growing) Questions」が無料で参照できます。＊有料登録をすると記述式、選択式の問題がかなり入手できるのでおすすめです。 https://www.finevintageltd.com/contentmanager/file/PRACTICE%20QUESTIONS/...

ヤマちゃんのワイン資格（ワインエキスパート・WSET）勉強ノート

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