ドイツワインは、ワイン法によって大きく 4つ に分けられています。 原産地名称保護のある「 プレディカーツヴァイン(Prädikatswein) 」と「 クヴァリテーツヴァイン(Qualitätswein) 」、地理的表示保護のある「 ラントヴァイン(Landwein) 」、そして、地理的表示のない「 ドイッチャー・ヴァイン(Deutscher Wein) 」の4つです。 図で表すと次のようなピラミッドで表されます。ドイツワインを学ぶ場合、これはおなじみのチャートです。 これは基本的には、 品質分類の順位 を表したものだと思います。つまり、そのワインの 生産における制約の厳しさ を、上から順に並べたものだと思います。 例えば、最上位のプレディカーツヴァインの製造には、ブドウの栽培地、収穫方法、ブドウ中の最低糖度、ラベル表示などに厳しいルールが設けられています。しかし一方で、最下位のドイッチャー・ヴァインにおいてはドイツ国内であれば特にブドウ栽培地の制約はなく、その他についてもそれほど厳しい制約はありません。 そして、このような特徴を持つ品質分類のピラミッドにおいて、私は長らく勘違いをしていました。 それは、 「基準が厳しい=生産量が少ない」という思い込み です。そのため、生産量は階層が下のものの方が多く、上位になるにつれて減っていくと思っていました。 ちょうどピラミッドのチャートが表すように、下位の ドイッチャー・ヴァインやラントヴァインがドイツワインの生産量を下支えしている のだと思い込んでいました。 しかし、実際の生産量は、その思い込みと異なりました。 生産量を考慮すると、ピラミッドは概ね次のような形となります。 ドイツワインの生産量を下支えしていると思われていた「 ドイッチャー・ヴァイン 」と「 ラントヴァイン 」を合わせた生産量は実は全体の4%ほどしかないそうです。 そして、残りの生産の2/3ほどを「 クヴァリテーツヴァイン 」が占めており、残りの1/3ほどが「 プレディカーツヴァイン 」です。 実は、日常的にもっとも多く飲用されているワインは、このチャートが表すように「 クヴァリテーツヴァイン 」なのだとか。 今回の件は、チャートによる視覚的効果によって、事実を誤認してしまう典型的な例の1つだと思いました。 このような品質基準のピラミッドチャート...
「aroma precursor = アロマ前駆体」です。
化学における 前駆体とは、ある化学物質について、その物質が生成する前の段階の物質のことを指します。前駆物質、プリカーサーとも呼ばれるようです。
ワインにおけるアロマ前駆体とは、ブドウに含まれている場合には特に香りは持たないものの、発酵工程中に香りを発する物質に変わるものを指します。その多くは、ブドウ中では糖と結合して非芳香物質として存在し、発酵中にその結合がなくなり芳香物質となるようです。
これらのアロマ前駆体は、ブドウの果肉(pulp)や果皮(skin)に含まれています。
aroma precursor(アロマ前駆体)として有名なものとしては、4-メルカプト-4-メチル-2-ペンタノン(4MMP)があります。これは化学式C6H12OSで表されるthiol(チオール)の一種で、トロピカルな香りを持ち、ソーヴィニヨン・ブランワインの特徴的な香りの原因となっています。また、ネコの尿を思わせる原因物質とされており、ソーヴィニヨン・ブランワインが「ネコのおしっこ」に例えられるのはこの物質が原因です。
マスカットのブドウに含まれるterpene(テルペン)の一種であるリナロール (linalool) やゲラニオール (geraniol) も有名なアロマ前駆体です。
リナロール (linalool) は分子式 C10H18O で表され、スズラン、ラベンダー、ベルガモット様の芳香をもちます。ゲラニオール (geraniol) はゼラニウムから発見された物質で、バラに似た芳香を持ち、広く香水に使われているそうです。モモ、ラズベリー、グレープフルーツ、リンゴ、プラム、ライム、オレンジ、レモン、スイカ、パイナップル、ブルーベリーのような芳香としても用いられるようです。