ドイツワインは、ワイン法によって大きく ４つ に分けられています。 原産地名称保護のある「 プレディカーツヴァイン（Prädikatswein） 」と「 クヴァリテーツヴァイン（Qualitätswein） 」、地理的表示保護のある「 ラントヴァイン（Landwein） 」、そして、地理的表示のない「 ドイッチャー・ヴァイン（Deutscher Wein） 」の４つです。 図で表すと次のようなピラミッドで表されます。ドイツワインを学ぶ場合、これはおなじみのチャートです。 これは基本的には、 品質分類の順位 を表したものだと思います。つまり、そのワインの 生産における制約の厳しさ を、上から順に並べたものだと思います。 例えば、最上位のプレディカーツヴァインの製造には、ブドウの栽培地、収穫方法、ブドウ中の最低糖度、ラベル表示などに厳しいルールが設けられています。しかし一方で、最下位のドイッチャー・ヴァインにおいてはドイツ国内であれば特にブドウ栽培地の制約はなく、その他についてもそれほど厳しい制約はありません。 そして、このような特徴を持つ品質分類のピラミッドにおいて、私は長らく勘違いをしていました。 それは、 「基準が厳しい＝生産量が少ない」という思い込み です。そのため、生産量は階層が下のものの方が多く、上位になるにつれて減っていくと思っていました。 ちょうどピラミッドのチャートが表すように、下位の ドイッチャー・ヴァインやラントヴァインがドイツワインの生産量を下支えしている のだと思い込んでいました。 しかし、実際の生産量は、その思い込みと異なりました。 生産量を考慮すると、ピラミッドは概ね次のような形となります。 ドイツワインの生産量を下支えしていると思われていた「 ドイッチャー・ヴァイン 」と「 ラントヴァイン 」を合わせた生産量は実は全体の４％ほどしかないそうです。 そして、残りの生産の2/3ほどを「 クヴァリテーツヴァイン 」が占めており、残りの1/3ほどが「 プレディカーツヴァイン 」です。 実は、日常的にもっとも多く飲用されているワインは、このチャートが表すように「 クヴァリテーツヴァイン 」なのだとか。 今回の件は、チャートによる視覚的効果によって、事実を誤認してしまう典型的な例の１つだと思いました。 このような品質基準のピラミッドチャート...
「maceration = マセラシオン、醸し」です。
これは、ブドウ果汁やワインにブドウの果皮や種子と接触させて、色素や風味、タンニンを抽出する工程のことです。
「maceration」は英語ではマセレーションと読みますが、フランス語では「マセラシオン（macération）」です。
ほどんど全ての赤ワインで行われる工程である一方で、白ワインでは通常は行われません。
その理由は、白ワインでは果実の風味を大事にするために酸化のリスクを最大限に減らす醸造工程が用いられることが多く、酸化リスクの高い果汁と果皮との接触は避けられるためだと言われています。
そのため、白ワインの醸造では、一般的にブドウ果汁（juice）を発酵する前に、果皮（skin）や茎(stem）、種（seed）は取り除かれます。
一方で、赤ワインの醸造では、果皮や種はそのままブドウ果汁に浸されて、マセラシオン（maceration）が行われます。茎は取り除かれることは多いようですが、マセラシオン・カルボニック法（英: Carbonic Maceration）のように房ごとブドウ果汁を発酵させる醸造手法では、茎もブドウ果汁に浸される場合もあるようです。
赤ワインの醸造工程では、通常、発酵（fermentation）とマセラシオン（maceration）は同時に行われます。