マスト(ブドウ果汁や果肉、果皮などの混合物)の発酵温度によって出来上がるワインにどのような特徴の違いが出るのかをまとめてみました。 まず発酵温度についてですが、白ワインと赤ワインでは、低温、高温と言われる発酵温度は異なります。 一般に、白ワインの方が赤ワインに比べて低い温度で発酵されます。 低温での発酵の特徴 低温での発酵の特徴は、フレッシュでフルーティーな香りが生成・保持されやすいこと、また、ブドウからの果汁以外の成分の抽出度合いが低いことです。 それにより、出来上がるワインはフレッシュで果実味があり口当たりの良いものになると言われています。 しかし一方で、長期熟成に必要な果実の香りの凝縮度や、骨格となるタンニンや酸味が十分に抽出されないために、早々に出荷されて消費されることを目的とした早飲みタイプのワインになりやすいと言われています。 ちなみに白ワインの発酵温度が赤ワインよりも低い理由は、白ワインにとってフレッシュでフルーティーな香りはより重要で、赤ワインのようにタンニンの抽出を必要としていないことにあるようです。 高温での発酵の特徴 高温での発酵の特徴は、ブドウの果皮などからの抽出度合いが高まるために、果実の香りの凝縮度や、骨格となるタンニンなどの成分が果汁内に多く抽出されることです。 一方で、揮発性のエステルなどの成分が失われてしまうことで、フレッシュでフルーティな香りが失われてしまうとも言われています。 このような発酵の特徴から、高温で発酵された場合には、より長期熟成に向いたワインが出来上がると言われています。 <了>
「fermentation = 発酵」です。
特に、ブドウ果汁が発酵してアルコールを造ることを「alcoholic fermentation = アルコール発酵」と言います。
アルコール発酵は単純化すると次のように表すことができます。
yeast (酵母) + sugar (糖) → alcohol (アルコール) + carbon dioxide (二酸化炭素) + heat (熱)
「yeast (酵母)」とは、キノコやカビなどと同じ「真菌類 (fungi)」で、この酵母の働きによってブドウ果汁の糖がアルコールに変えられます。
この反応は化学式では次のように表されます:
C₆H₁₂O₆ (glucose) → 2C₂H₅OH (ethanol) + 2CO₂ (carbon dioxide)
glucose = ブドウ糖
ethanol = エタノール
マロラクティック発酵
ワインの醸造工程においては、アルコール発酵以外にも、「malo-lactic fermentation = マロラクティック発酵」という発酵が登場します。
マロラクティック発酵は、通常、アルコール発酵終了後に行われます。
そのため、アルコール発酵は「primary fermentation = 主発酵」、マロラクティック発酵は「secondary fermentation = 二次発酵」と呼ばれたりもします。
マロラクティック発酵には「乳酸菌 (lactic bacteria)」が関わり、ワイン中の「リンゴ酸 (malic acid)」が「乳酸 (lactic)」と二酸化炭素に変えられます。
COOH-CH₂-CHOH-COOH (malic acid) → CH₃-CHOH-COOH (lactic acid) + CO₂ (carbon dioxide)
マロラクティック発酵はほとんどの赤ワインと一部の白ワインで行われ、ワイン中の酸味を減少し口当たりがまろやかになる、ワインに乳製品の香りが与えられるなどの効果があります。
シャルドネで造られたワインでバターなどの乳製品の香りをもつものは、ほとんどがマロラクティック発酵を経ています。
fermentationのフランス語
「fermentation」はフランス語でも「fermentation」ですが、カタカナではよく「フェルマンタシオン」と書かれています。
そのため、アルコール発酵は、「Fermentation aloolique = フェルマンタシオン・アルコリック」、マロラクティック発酵は、「Fermentation Malolactique = フェルマンタシオン・マロラクティック」です。