fermentation（発酵）の意味｜英語ワイン書籍に出てくる英単語

「fermentation = 発酵」です。

特に、ブドウ果汁が発酵してアルコールを造ることを「alcoholic fermentation = アルコール発酵」と言います。

アルコール発酵は単純化すると次のように表すことができます。

yeast (酵母) + sugar (糖) → alcohol (アルコール) + carbon dioxide (二酸化炭素) + heat (熱)

「yeast (酵母)」とは、キノコやカビなどと同じ「真菌類 (fungi)」で、この酵母の働きによってブドウ果汁の糖がアルコールに変えられます。

この反応は化学式では次のように表されます：

C₆H₁₂O₆ (glucose) → 2C₂H₅OH (ethanol) + 2CO₂ (carbon dioxide)

glucose = ブドウ糖

ethanol = エタノール

マロラクティック発酵

ワインの醸造工程においては、アルコール発酵以外にも、「malo-lactic fermentation = マロラクティック発酵」という発酵が登場します。

マロラクティック発酵は、通常、アルコール発酵終了後に行われます。

そのため、アルコール発酵は「primary fermentation = 主発酵」、マロラクティック発酵は「secondary fermentation = 二次発酵」と呼ばれたりもします。

マロラクティック発酵には「乳酸菌 (lactic bacteria)」が関わり、ワイン中の「リンゴ酸 (malic acid)」が「乳酸 (lactic)」と二酸化炭素に変えられます。

COOH-CH₂-CHOH-COOH (malic acid) → CH₃-CHOH-COOH (lactic acid) + CO₂ (carbon dioxide)

マロラクティック発酵はほとんどの赤ワインと一部の白ワインで行われ、ワイン中の酸味を減少し口当たりがまろやかになる、ワインに乳製品の香りが与えられるなどの効果があります。

シャルドネで造られたワインでバターなどの乳製品の香りをもつものは、ほとんどがマロラクティック発酵を経ています。

fermentationのフランス語

「fermentation」はフランス語でも「fermentation」ですが、カタカナではよく「フェルマンタシオン」と書かれています。

そのため、アルコール発酵は、「Fermentation aloolique = フェルマンタシオン・アルコリック」、マロラクティック発酵は、「Fermentation Malolactique = フェルマンタシオン・マロラクティック」です。

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