赤ワインの製造には、 「房ごとのブドウを用いた発酵手法」 が用いられることがあります。 「房ごとのブドウを用いた発酵手法」を用いると次のような特徴を持ったワインが製造されると言われています: ① 嫌気性の反応(ブドウの細胞内の発酵)が起こるためにキルシュやバナナ、風船ガム、シナモンのような独特な香りが加えられる ② 嫌気性の反応(ブドウの細胞内の発酵)によりリンゴ酸が消費されて酸味が抑えられる ③ 嫌気性の反応(ブドウの細胞内の発酵)によりグリセロールが生成されてワインに質感が加えられる ④ 茎由来のスパイスやハーブの香りがワインに加えられる ⑤ 茎由来のタンニンがワインに加えられる ちなみに、 『マセラシオン・カルボニック』 も「房ごとのブドウを用いた発酵手法」の1つです。マセラシオン・カルボニックで製造されたワインは次のような特徴を持っていると言われています: Ⓐ 品種由来の香りに加えて、キルシュやバナナ、風船ガム、シナモンのような独特な香りを持つ Ⓑ フルーティーでタンニンが少なく、早飲みスタイルのワインを造る ここで1つ疑問が発生します。上にあげた特徴の⑤とⒷは明らかに矛盾しているような気がします。 「房ごとのブドウを用いた発酵手法」を用いると茎の存在のためにより多くのタンニンが抽出されるはずなのに、マセラシオン・カルボニックではタンニンが少ないワインができると言われています。 一見、矛盾に思われるこの特徴の違いがなぜ表れるのかを、一般的な「房ごとのブドウを用いた発酵手法」と「マセラシオン・カルボニック」の工程を比べることで調べてみました。 まず、 「房ごとのブドウを用いた発酵手法」 としてよく用いられる、破砕したブドウマストに房ごとのブドウを加えて発酵させる手法の工程をしたにまとめてみました。 この工程では、果皮や種子に加えて茎もマストに加えられてマセレーション~アルコール発酵が行われています。 タンニンはアルコールに溶けやすい性質を持っているために、発酵によってアルコールが生成されることで、果皮や種子、そして茎から多くのタンニンがマスト内に溶け出します。 これが「房ごとのブドウを用いた発酵手法」において、茎由来のタンニンが抽出される理由です。 では次に、 「マセラシオン・カルボニック」 における流れを見てみたいと思います。下にマセラシオン・カルボニック
ソーヴィニヨン・ブラン(参考記事:ソーヴィニヨンブランの主要産地一覧と代替ワイン)、リースリング(参考記事:リースリングの主要産地とそのワインの特徴)に引き続き、白ワインでもっとも有名な品種と言っても過言ではない世界各地でつくられているシャルドネ。
WSET L3でも主要産地として、シャブリ、コードドール、マコネ(以上、ブルゴーニュ)、カリフォルニア、オーストラリア、ニュージーランド、チリなどがあげられています。
シャルドネは産地によって、香りや風味、製法が異なります。シャブリのような緑色系果実主体のフレッシュでライトボディのものから、カリフォルニアのトロピカルフルーツ主体でしっかりとしたMLFや樽熟成を経てヘーゼルナッツやバターの香りのするものまで、様々なスタイルがあります。
そのため、「代わりのワインを推薦せよ」というWSET L3の記述試験によくでる代替ワイン問題でも出題されそうです。
例えば、「シャブリの代わりの同じ品種主体のワインをニューワールドの産地から推薦せよ」という問題の場合は、冷涼な産地のエレガントなつくりのワインが良さそうです。
表から探すと、私だったら冷涼な地域として有名な、カリフォルニアのロスカーネロスや、オーストラリアのモーニントン・ペニンシュラを選んでしまいそうです。(正しい答えはわかりませんが...)
各品種の産地ごとの特徴は、WSET Level 2のテキストにまとめられていたので、こちらも参考にしました。品種によってはL3のテキストよりも詳しく説明がされていました。
(参考記事:品種情報がよくまとまった便利なWSET Level 2 テキスト)
WSET L3でも主要産地として、シャブリ、コードドール、マコネ(以上、ブルゴーニュ)、カリフォルニア、オーストラリア、ニュージーランド、チリなどがあげられています。
シャルドネは産地によって、香りや風味、製法が異なります。シャブリのような緑色系果実主体のフレッシュでライトボディのものから、カリフォルニアのトロピカルフルーツ主体でしっかりとしたMLFや樽熟成を経てヘーゼルナッツやバターの香りのするものまで、様々なスタイルがあります。
そのため、「代わりのワインを推薦せよ」というWSET L3の記述試験によくでる代替ワイン問題でも出題されそうです。
例えば、「シャブリの代わりの同じ品種主体のワインをニューワールドの産地から推薦せよ」という問題の場合は、冷涼な産地のエレガントなつくりのワインが良さそうです。
表から探すと、私だったら冷涼な地域として有名な、カリフォルニアのロスカーネロスや、オーストラリアのモーニントン・ペニンシュラを選んでしまいそうです。(正しい答えはわかりませんが...)
各品種の産地ごとの特徴は、WSET Level 2のテキストにまとめられていたので、こちらも参考にしました。品種によってはL3のテキストよりも詳しく説明がされていました。
(参考記事:品種情報がよくまとまった便利なWSET Level 2 テキスト)