ブドウの収穫方法（手摘みと機械収穫）とワイン醸造の関係

ワインの収穫方法には、手摘み収穫(hand harvesting)と、機械収穫(machine harvesting)の２種類があります。

手摘み収穫には、機械収穫と比べて次のようなメリット・デメリットがあるようです。

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＜手摘み収穫のメリット (機械収穫と比べて)＞

①傷付き(酸化)の防止
②選果可能
③機械収穫できないところも摘める

＜手摘み収穫のデメリット (機械収穫と比べて)＞

❶熟練者の手配が困難

❷作業時間が長い

❸労働コストが高い

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基本的には、手摘み収穫は高コスト・高品質、機械収穫は低コスト・低品質ということが読み取れます。そのため、大まかには「手摘み収穫 → コスト高・高品質 → 高価格ワイン」、「機械収穫 → コスト安・低品質 → 量産ワイン」という図式が当てはまるようです。（たぶん、中には例外もあると思います）

WSET L3では、栽培～醸造によりフォーカスを当てているため、この収穫方法と醸造方法についての関連性をさらに一歩深く理解していく必要があります。

その１つが、貴腐ワイン。貴腐の影響を受けたブドウを収穫する場合は、貴腐の発生と貴腐の程度はブドウの房や、その中の果実で異なることがあるので、手摘み作業は欠かせないようです。そのため、ソーテルヌ、トカイ・アスー、ベーレンアウスレーゼは手摘み収穫は必須です。

もう１つは、ボージョレ・ヌーボーなどの房全体を使って醸造をするタイプのワイン。ボージョレ・ヌーボーでは、マセラシオン・カルボニック(Maceration carbonique)という特殊な方法を用いて、ブドウを房ごと密閉タンクに入れて醸造をすることで、色が濃いわりに渋味の少ない赤ワインを造っています。機械収穫では、ブドウ樹を揺すって落ちたブドウの実だけが収穫されるので、この醸造方法に用いるような房ごとのブドウは得られません。

WSET L3の記述式問題では、このようなワインを造る場合に「どのような収穫方法を用いるべきか説明しなさい」などの問題が出題される可能性があるので、しっかりとした理解が必要です。

このように、ブドウ栽培～ワイン醸造までの関係をしっかり学べるのがWSETの良いところです。

私も試験用に、手摘み収穫(hand harvesting)と、機械収穫(machine harvesting)のメリット・デメリットを次の表のとおりに簡単にまとめていました。

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