ブドウの収穫方法（手摘みと機械収穫）とワイン醸造の関係

ワインの収穫方法には、手摘み収穫(hand harvesting)と、機械収穫(machine harvesting)の２種類があります。

手摘み収穫には、機械収穫と比べて次のようなメリット・デメリットがあるようです。

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＜手摘み収穫のメリット (機械収穫と比べて)＞

①傷付き(酸化)の防止
②選果可能
③機械収穫できないところも摘める

＜手摘み収穫のデメリット (機械収穫と比べて)＞

❶熟練者の手配が困難

❷作業時間が長い

❸労働コストが高い

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基本的には、手摘み収穫は高コスト・高品質、機械収穫は低コスト・低品質ということが読み取れます。そのため、大まかには「手摘み収穫 → コスト高・高品質 → 高価格ワイン」、「機械収穫 → コスト安・低品質 → 量産ワイン」という図式が当てはまるようです。（たぶん、中には例外もあると思います）

WSET L3では、栽培～醸造によりフォーカスを当てているため、この収穫方法と醸造方法についての関連性をさらに一歩深く理解していく必要があります。

その１つが、貴腐ワイン。貴腐の影響を受けたブドウを収穫する場合は、貴腐の発生と貴腐の程度はブドウの房や、その中の果実で異なることがあるので、手摘み作業は欠かせないようです。そのため、ソーテルヌ、トカイ・アスー、ベーレンアウスレーゼは手摘み収穫は必須です。

もう１つは、ボージョレ・ヌーボーなどの房全体を使って醸造をするタイプのワイン。ボージョレ・ヌーボーでは、マセラシオン・カルボニック(Maceration carbonique)という特殊な方法を用いて、ブドウを房ごと密閉タンクに入れて醸造をすることで、色が濃いわりに渋味の少ない赤ワインを造っています。機械収穫では、ブドウ樹を揺すって落ちたブドウの実だけが収穫されるので、この醸造方法に用いるような房ごとのブドウは得られません。

WSET L3の記述式問題では、このようなワインを造る場合に「どのような収穫方法を用いるべきか説明しなさい」などの問題が出題される可能性があるので、しっかりとした理解が必要です。

このように、ブドウ栽培～ワイン醸造までの関係をしっかり学べるのがWSETの良いところです。

私も試験用に、手摘み収穫(hand harvesting)と、機械収穫(machine harvesting)のメリット・デメリットを次の表のとおりに簡単にまとめていました。

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WSETレベル３で一発合格できたテイスティング対策

WSETレベル３の試験には、筆記試験に加えて、テースティング試験が含まれます。 WSETのテースティングでは、 SATという名のテイスティング・ツールを用いて、ワインの描写と品質・飲み頃に関する評価を行います。本試験においても、このSATに則って、出題される２種類のワイン（通常、赤ワイン１種と白ワイン１種）についての評価を回答用紙に記述します。（参考記事： WSETレベル３のテイスティング回答のルール）一般的に、 WSETレベル３のテースティング試験は筆記試験に比べて合格をしやすいと言われています。しかしそれでも、試験をパスするためにはある程度の学習と練習が必要だと思います。 WSETレベル３のテイスティング対策を行うにあたって、私が感じたのは、どのように準備をしたら良いのかという情報がJSA試験ほどに豊富には手に入らないということでした。そこで、この記事では私がテイスティング試験に向けて行った準備を紹介したいと思います。一度の試験で合格ができたので、それなりの効果はあったのだと思っています。試験突破のカギは「SATの理解」と「品質評価」テイスティング試験対策に取り組む中で、私が最も重要だと思い、時間を割いたのは、「 SATの記述ルールを理解すること」と「ワインの品質レベルを正確にとらえる」ことでした。テイスティング試験の合格基準は「55%」の得点率なので、この２つさえできていれば、まず落ちることはないと思いました。反対にこの２つのいずれかが欠けていると、大きく減点をされてしまう可能性があります。例えば、SATでは、「テイスティングの記述に用いる用語」と「評価をすべき項目」がしっかりと決まっています。間違った用語を用いたり、評価すべき項目が記述されていなければ、全く得点は得られません。用語や評価項目以外にも、いくつか記述のルールが存在するので、ワークブックをしっかり読んで全てを把握しておくことが必須です。（参考記事： WSETレベル３のテイスティング試験でやりがちな失敗トップ１０）（参考記事： WSET SATのちょっとわかりにくかった香りと風味の選択・記述ルール）ルールに関してはJSAのテイスティングのルールとは少し異なると思われる部分もあったので要注意です。

WSET Level3 記述式問題で重要に思えたところ（本試験の筆記問題対策）

繰り返しになりますが、WSET level3の最大の難関は記述式問題です。（参考記事： WSET Level3 の試験構成） WSETの記述式問題では、出題されたテーマに対して、深く理解をしているかが問われます。（参考記事：一筋縄ではいかない！とてもWSET的だと思った記述式問題（問題例））そのため、記述式問題の基本的な対策は、WSETレベル３のテキストの読み込みと、講義ノートの見直しを主に行いました。しかし、広大な産地全てについて、万遍無く、深く理解をするというのは途方もない作業に思われました。さらに私の場合は英語受験だったので、日本語のようにテキストをスラスラ読むこともできるわけはなく、本試験までの日数から逆算をすると、とてもそんな時間は確保できないと思いました。そこで記述式試験対策の方針としては、いくつか重要と思われる部分にヤマを張って、それらを重点的に勉強することにしました。「重要と思われる部分」は次のような判断基準で抜き出しました。・講義中に担当講師が「重要」「試験に頻出」と言っていた部分・サンプル問題で、何度も問われていた部分　（参考記事： WSET過去問は共有禁止！それでもWSETレベル３の試験問題の参考にしたウェブサイト）・複雑で、しっかり理解をしていないと説明ができないと思った部分（特に醸造工程のオプションなど）ヤマを張った部分に関しては何度もテキストを読み返して、テキストの重要ポイントは何度もノートに書きあげて英文を書く練習を続けました。（参考記事： WSET Level3の英語受験を一発合格した勉強方法）（関連記事： WSET試験の記述問題対策では「動詞」が重要！？）「重要と思われる部分」として抜き出した具体例を下に紹介します：＜ワインの保管とサービス＞ワインの保管方法（参考記事：ワインの保管方法）ワインの提供温度 (参考記事：チャートで覚えたワインのサービス温度 ) ワインのデカンティング発泡性ワインの栓の抜き方（参考記事：非発泡性（スパークリング）ワインの栓の抜き方）ワインの保存に使われる方法（参考記事：ワインの保管方法）＜ブドウ樹の栽培、畑の管理、ワインの醸造＞高接ぎとその特徴（参考記事： grafting（＝接ぎ木

ブドウ樹の仕立て、剪定とは？短梢剪定、長梢更新剪定とは？

ブドウ樹は、その土地に合わせて様々な形をしています。このブドウ樹の形は「仕立て」と呼ばれ、休眠期の剪定によって整えられます。例えば、ボルドーやブルゴーニュでは針金と柱を用いて枝を地面と垂直方向に伸ばす「垣根仕立て」が多く採用されています。一方で日本では、ブドウや葉を棚の天面に広げる棚仕立て（Pergola ペルゴラ）が多く採用されています。このような仕立てや選定は、気温、日照、水、土壌の栄養分などのブドウ樹が必要とする要素や、ブドウ畑の機械の使用などを考慮して、そのブドウ畑に最適なものが選ばれます。 WSETレベル３では、この「仕立て」、「剪定」について比較的しっかりと学ぶのですが、ブドウ畑に馴染みのない私にとっては少し理解が難しい部分でした。特に私が混乱してしまったのは、「仕立て（training)」と「剪定（pruning）」の違いでした。両者はお互いに深い関係があり、テキストの説明だけでは直感的にわかりにくかったので、個人的に図などを利用してまとめてみました。（関連記事：t rellis の意味 | 英語ワイン書籍に出てくる英単語）＜仕立てと剪定の違い＞ WSETテキストによれば「仕立て」と「剪定」は次のように説明されています。「ブドウ樹の整枝・仕立てとは一般に株の形状のことをいい、大きく分けて、株仕立てとコルドン仕立ての二つに分類できる。」（株…ブドウ樹で一年以上経っている木質部のこと）「剪定とは、冬または生育期間中に、望ましくない葉や長梢、株を除去することである。剪定によって樹の形が決まり、大きさが制限される。」つまり、仕立てとは「ブドウ樹の形」を意味し、剪定とはその「ブドウ樹の形をつくるための作業」ということになります。＜仕立てと剪定の種類＞「仕立て」は株（一年以上経っている木質部）の形によって大きく「株仕立て（head training）」と「コルドン仕立て（cordon training）」の二つに分類ができるようです。「株仕立て」は株の部分が比較的小さいのに対して、「コルドン仕立て」はコルドンと呼ばれる腕枝があるのが特徴です。コルドンは通常１～２本ですが、４本以上のコルドンを持つ「大木仕立て（big vine）」と呼ばれるものもあるようです。

良いワインの条件とは？WSETのBLIC

ワインの「品質レベル」を学ぶことは、WSETのカリキュラムに従ってワインを学ぶ醍醐味の１つだと思います。「品質レベル」とは、そのワインの品質の高さです。つまり、良いワインなのか、そうではないワインなのかということです。 WSETには「品質レベル」を評価する考え方として、「BLIC」という方法があるそうです。 BLICとは、Balance（バランス）, Length（余韻）, Intensity（凝縮度）, Complexity（複雑さ）の頭文字です。一般に、これら４つの評価基準を全て満たしているワインは「素晴らしい（outstanding）」ワイン、３つを満たすものは「非常に良い（very good）」ワイン、２つを満たすものは「良い（good）」ワイン、１つしか満たさないものは「妥当な（acceptable）」ワインと言われるようです。そして、１つも満たさないものは「悪い（poor）」ワインです。（※これは１つのガイドラインであって、必ずしもこの点数だけで厳密にはこの点数だけでワインの評価はできないそうです）私もWSETを通してこの考え方を学びましたが、「なるほど！便利！わかりやすい！」と思いました。しかし、実際にそれを実践しようとするとなかなかわかりにくかった部分もあったので、個人的な感想を紹介したいと思います。 Balance まず１つめは、４つの評価基準のうち、もっとも基本的な基準の「バランス」です。この「バランス」を満たしていない場合、ほとんどのワインは「悪い」ワインとみなされてしまいます。バランスとは、例えば、次のようなポイントで評価がされるようです。・（果実味＋糖分） vs （酸味＋タンニン）はバランスがとれているか？・甘味、酸味、タンニン、アルコールのいずれかが突出していないか？・オークの香りが突出していないか？ WSETをやり始めたころは、何が「正しいバランスなのか？」を判断することがとても大変でした。それはWSETを始めるまでに、あまりワインの品質について考えることがなかったからです。しかし、いくつもテイスティングを重ねて、良いワインと言われるものをいくつか味わって、なんとなく「バランス」というものがわかってきたような気がしました。多くのワインがバランスを満たしていると思うのですが、個人的には... ・寒い地

ワインから感じられる「醤油」の香り！？

ワインから醤油の香りを感じたことはないでしょうか？私は時々、フルボディの赤ワインから醤油を連想させる香りを感じることがありました。特にある種のシラーワインの香りをとると、どうしても醤油にしか感じられないことが何度かありました。しかし、日本由来の調味料である「醤油」など、ワインの表現として役に立つことはないだろうと、ずっと自分の心にだけとどめておきました…。それから暫くたって、先日あるウェブサイトで「醤油（Soy sauce）」がテイスティング用語として説明されているのを見つけて驚きました！それが時々参考にしている「Decanter」のこのページ（ https://www.decanter.com/learn/advice/understand-tasting-notes-decoded-344920/ ）。「Fermentation / Winemaking（発酵／ワイン醸造）」のカテゴリのテイスティング用語として、なんと！「Soy sauce」が説明されていました。このページによれば、醤油は肉のような旨味を表す表現用語であり、一般的に辛口でフルボディの赤ワインで、酸味が強く、樽熟成が進んでいるものを表すようです。例えば、リオハのテンプラニーリョや、ピエモンテのバルベーラ、サンジョヴェーゼを用いたキアンティなどです。醤油の旨味は発酵中にタンパク質が分解されることで生まれます。ワイン醸造においても、同様に、ブドウのタンパク質が酵母の働きで分解され、この旨味の風味が生まれると考えられているようです。このページではシラーのワインは例としてあげられていませんでしたが、辛口、フルボディ、赤ワイン、酸味が強い、という条件を満たしていたために、醤油の風味が感じられたのかもしれません。

WSETレベル３とJSAソムリエ・ワインエキスパート資格の違い、どちらがおすすめ？

ある程度、体系的にワインの事を学びたいと思ったらワインの資格取得はおすすめです。資格を取得するためには決められた範囲を満遍なく学ばなければならないために、試験勉強を終えた頃にはしっかりと体系立ったワインの知識が頭の中に残ります。メジャーなワイン資格といえば何と言っても、日本ソムリエ協会(JSA)の運営するソムリエ・ワインエキスパート試験。これはおそらく日本でもっとも有名なワイン資格です。大雑把に言うと、ソムリエ試験はソムリエ向け、ワインエキスパートは私のようなそれ以外の受験者向けです。そしてもう一つ、世界的にメジャーなワイン資格といえば、 WSET 。この資格はレベル１〜４までありますが、JSAソムリエ・ワインエキスパート資格と同等レベルと言われるのはWSETレベル３です。WSETレベル３は、レベル２を取得していなくても取得が可能ですが、レベル４を取得するにはレベル３の取得が必須です。私はこの「JSAワインエキスパート」と「WSETレベル３」の両方を受験しましたが、実際に経験をしてみて様々な違いを感じました。違いは様々ありますが、一番違いを感じたのは学習内容。・JSAワインエキスパート＝膨大な情報の詰め込み・WSET＝なぜ？なぜ？なぜ？を突き詰めるこんなイメージです。 JSAワインエキスパートではとにかくワインの名前や、世界の地理、ワインの色、品種、格付けなど覚えることが盛りだくさんです。代表的な例は、ボルドーメドックの格付け１級〜５級を全て覚えなければならないことです。一方、WSETでは覚えることは各地、各国の代表的な産地やワインくらい。その反面、なぜそこでそのようなワインが作られていて、なぜそのようなブドウが作られているのか？なぜ、そのようなブドウ栽培方法がとられているのか？など、ひたすら理由を追求して、試験ではそれを文章で説明しなければなりません。この２つは、・「知識の幅」 (JSA) ・「知識の深さ」 (WSET) というそれぞれの強みがあるために、両方学ぶ事で一段とワインへの理解が深まります。私は、JSAワインエキスパートを合格した後にWSETを受講したのですが、 JSAで詰め込みで覚

ワインから感じられるバナナの香りとは？

特定のワインはバナナの香りを持っていると言われます。例えば、マセラシオン・カルボニック製法で造られたボージョレワイン、南アフリカのピノタージュ、スペインのガリシア地方で造られるアルバリーニョなどが該当します。バナナの香りの元となる化学物質は酢酸イソアミル（isoamyl acetate）と呼ばれるエステルです。この物質は、マセラシオン・カルボニックの副産物として、または、通常のアルコール発酵において酵母から発生すると言われています。酢酸イソアミルの香りは、洋ナシや風船ガムの香りとも形容されます。（関連記事：【ワインの表現用語】Pear（洋ナシ）、Pear drop（洋ナシ香味のキャンディー）の香りとは？）酢酸イソアミルに代表されるワイン中のエステルは、特に低温（例えば15°C前後）で発酵された場合に多く発生すると言われています。エステルは、ワインにフレッシュでフルーティなアロをもたらすために、若いスタイルのワイン、特に白ワインには欠かせないと言われています。そのため、多くの白ワインでは赤ワインよりも低い発酵温度が好まれるとも言われます。反対に、白ワインの中でもフレッシュでフルーティーな香りが好まれないワインでは、やや高めの発酵温度（例えば、17～25°Cなど）で発酵を行い、エステルの生成が抑制されます。

ヤマちゃんのワイン資格（ワインエキスパート・WSET）勉強ノート

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